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LA MIEL

Es un alimento producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las celdillas de los panales de cera.

     

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1. Introducción
2. ¿De dónde viene la miel?
3. ¿Cómo se obtiene la miel?
4. ¿La miel siempre de flores?
5. ¿La miel está siempre líquida?
6. ¿Qué composición tiene la miel?
7. ¿Qué alteraciones puede sufrir la miel?
7.1. Envejecimiento
7.2. Sobre calentamiento
7.3. Separación de dos fases
8. ¿Engorda la miel?
9. ¿Es buena la miel para la salud?

1. INTRODUCCIÓN

Es un alimento producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en las celdillas de los panales de cera. Es energético por su contenido en azucares simples, que son asimiladas rápidamente por el organismo, contribuyendo al mantenimiento del esqueleto (calcio) y a la regeneración de la sangre (hierro). Los efectos medicinales de la miel son incuestionables. Contiene propiedades antibióticas, antisépticas y cicatrizantes, siendo muy útil en casos de quemaduras, llagas y heridas. Su actividad antianémica, es muy notable por el aumento de la hemoglobina en la sangre. Facilita las funciones digestivas y respiratorias. Tiene efectos diuréticos y sedativos. Popularmente se conocen sus efectos curativos de la tos, bronquitis, catarros, etc., así como contra el reumatismo y estreñimiento.

Cada variedad de miel (Tomillo, Brezo....) tiene unas propiedades especificas, pero hay que destacarla según su origen botánico. En la miel hay 181 sustancias diferentes, su principal aporte son los hidratos de carbono, aunque también contiene prótidos, lípidos, sales fósforo, hierro, potasio, calcio y vitaminas (A, E, C, B6 y B12). Es un producto complejo, rico en azucares, vitaminas minerales y encimas (sustancias de naturaleza proteica que actúan en procesos vitales).

La composición, el aspecto, el sabor, el color, etc. varían mucho dependiendo de las flores que proviene, de su origen. Su valor energético y su fácil digestión son vitales para la actividad física o mental, por su fácil asimilación.

2. ¿DE DÓNDE VIENE LA MIEL?

Las abejas utilizan dos sustancias distintas para hacer la miel, ambas de origen vegetal:
El Néctar: muy rico en azúcar, elaborado en los nectáreos, bolsitas situadas en la base de los pétalos de las flores.
El Mielato: elaborado por algunos insectos a partir de las secreciones de las plantas y los árboles.

Las abejas una vez localizadas las fuentes de néctar y Mielato Liban ambos productos y los almacenan en sus aparatos digestivos, en unas bolsitas “buche melario” hasta que regresan a la colmena. Al llegar a ésta, las abejas traspasan su libación a otras abejas que cumplen su función en el interior de la colmena y que la enriquecen con otras sustancias, enzimas principalmente, al tiempo que pierde algo de su humedad. Este trasvase puede producirse varias veces hasta que se deposita en la celdilla de la colmena. Luego es sometida a una corriente de aire forzado que produce la abeja con sus alas para evaporar el agua, inmediatamente después, esta celdilla, es rápidamente cerrada con un tapón de cera, quedando así la miel almacenada como reserva. En ese momento la miel está lista para su utilización por parte de las propias abejas o el hombre.

3. ¿CÓMO SE OBTIENE LA MIEL?

La miel almacenada en el interior de la colmena se dispone en los panales o conjuntos de celdillas de cera. En la actualidad, la obtención de la miel sigue un proceso establecido que comienza en la recolección de la miel de las colmenas, previamente divididas en “cuadros” o marcos de madera en cuyo interior las abejas fabrican el panal: una vez abierta las celdillas (desoperculado), con la ayuda de la desoperculadora, o de unos cuchillos perfectamente afilados, los cuadros se introducen en un extractor. La miel es proyectada hacia las paredes del extractor y escurre hacia el fondo. La primera miel suele llevar gran cantidad de impurezas: trozos de cera, restos de abejas etc. Por lo que debe ser filtrada antes de su almacenamiento y posterior envasado. A veces la miel es sometida por la industria envasadora a un proceso de pasteurización de consecuencias bastantes negativas para su calidad, por lo tanto recomendamos comprar la miel directamente a las Cooperativas productoras o a los apicultores que son envasadores, ya que así se garantiza que la miel vaya de la colmena a la mesa directamente.

4. ¿LA MIEL SIEMPRE DE FLORES?

Lo normal es que proceda de néctar de una o de varias especies vegetales, pero también existe la miel de “Mielada” en la que predomina el mielato como origen de la misma, aunque también lleve una cantidad de néctar. Suele ser una miel oscura que se conoce como “miel de bosque sabor más fuerte y menos dulce, son más ricas en minerales y menos en azucares naturales.

5. ¿LA MIEL ESTÁ SIEMPRE LÍQUIDA?

Por su propia naturaleza, la miel tiende a cristalizar tomando consistencia más o menos dura. Esta cristalización depende, sobretodo, de tres factores:
- El contenido de glucosa: cuanta más glucosa tenga más cristaliza.
- La temperatura: a temperatura más baja cristaliza con mayor rapidez.
- Las partículas en suspensión: alrededor de las cuales se produce la cristalización (granos de polen, cera,...).

Una de las consecuencias de la pasteurización es que la miel siempre se mantiene líquida, respondiendo a un falso estereotipo, según el cual, la miel debe presentarse en ese estado. La pasteurización, hace que la miel pierda todas sus propiedades y se convierta en un producto que sirve únicamente para endulzar.

6. ¿QUÉ COMPOSICIÓN TIENE LA MIEL?

Sus principales componentes son:

Agua, la cantidad depende del tipo de flores utilizadas por las abejas, la metodología para su obtención oscilando entre el 13 y el 2O%.
Azucares naturales, que son entre el 75 y el 85%, sobre todo glucosa y fructosa.
Proteínas, en cantidades muy pequeñas pero en forma de enzimas, sustancia que juegan un papel importante en casi todas las actividades vitales.
Sales minerales que aunque no están en cantidades importantes, sí lo están de forma que el ser humano puede asimilarlos con mucha facilidad.
Vitaminas, del grupo B y C.
HMF o hidroximetilfurfural, una sustancia inocua que se va formando en la miel por descomposición de algunos azúcares y que es fundamental para determinar la frescura de la miel: a mayor cantidad de HMF menor frescura.
Compuestos volátiles, que son los responsables del aroma y algunas de las propiedades de la miel.

7. ¿QUÉ ALTERACIONES PUEDE SUFRIR LA MIEL?

7.1. Envejecimiento

Desde el primer momento en que se obtiene comienza a producirse la descomposición de los azucares o envejecimiento de la miel, este proceso se puede detectar con la mayor o menor presencia de HMF Es aconsejable no consumir mieles de más de dos años, porque han perdido ya muchas propiedades.

7.2. Sobre calentamiento

Sobre todo cuando son descontrolados. el calor se hace más intenso, pierde aroma, sabor y se hace más ácida.

Cristalización Incompleta: suele ser consecuencia de una mala manipulación (al aplicarle calor se rompen los cristales de azúcar y se licua la miel). Luego se cristaliza en forma grosera, quedando grumos indeseables.

7.3. Separación de dos fases

Es fruto de un mal almacenamiento o del exceso de humedad, parte de la miel cristaliza y se va al fondo y queda sobrenadando. Fermentación: es la peor de todas las alteraciones, debida a la presencia de microorganismos indeseables que fermentan la miel. Se caracteriza por el sabor ácido y la presencia de espuma en la superficie. La miel recién envasada puede tener algo de espuma producto de las burbujas de aire que se forman al centrifugarla, esta cantidad es mínima o nula.

8. ¿ENGORDA LA MIEL?

La miel misma no engorda. Sin embargo, de su composición se deduce que la miel es un alimento energético, aunque existan alimentos dulces, con aportes calóricos superiores.

Pero la miel es un alimento que tiene unas propiedades nutritivas muy importantes que la hacen aconsejable en las dietas equilibradas: es fuente de azucares, sales minerales y vitaminas que son aprovechadas directamente por el organismo.

9. ¿ES BUENA LA MIEL PARA LA SALUD?

Desde muy antiguo a la miel se le han reconocido propiedades terapéuticas y preventivas muy interesantes como antimicrobiana y en afecciones del aparato respiratorio. Los científicos reconocen una acción eficaz contra las infecciones, reforzada por una acción descongestionante de las mucosas de la garganta, si se toma con leche caliente. Pero no se trata de una panacea: en caso de anginas con fiebre, es preferible acudir al medico. Debido a sus componentes, la miel está clasificada en el grupo de los alimentos hidrocarbonados, es decir, los que están formados por hidrógeno, carbono y oxígeno, elementos que proporcionan calorías al organismo, lo cual se traduce en energía. Pero la cosa no es tan sencilla como parece.

En la composición de la miel participan más de 70 sustancias diferentes, de acuerdo a la variedad, que depende del tipo y la cantidad de flores libadas por las abejas, el tipo de colmena y las condiciones climáticas y regionales. Un 60 a 80 por ciento de la miel está compuesto por monosacáridos, azúcares simples que el organismo asimila directamente; 1,7% de sacarosa; 4,8% de dextrina; 0,2% de gomas naturales, las cuales, junto a la dextrina, impiden que la miel cristalice; 0,8% de materias nitrogenadas proteínas y aminoácidos, entre otras ; 2,8% de materias no azucaradas; 20% de agua si es mayor esta proporción, se acelera el proceso de deterioro de vitaminas y enzimas , y 0,3% de ácidos orgánicos, entre otros, ácido cítrico, láctico, fórmico y fosfórico. No conforme con esto, la miel contiene minerales como el potasio (especialmente las oscuras, provenientes de bosques) y el fósforo, este último elemento importante para la metabolización de los hidratos de carbono; oligoelementos, como aluminio, cadmio, silicio, boro, titanio, plomo, níquel, cinc, litio, estaño, cromo y radio; pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, vitamina C y ácido pantoténico; enzimas tanto vegetales como animales (provenientes del polen de las flores y de las mismas abejas), que son las encargadas de facilitar que el organismo asimile fácilmente los azúcares sin causar problemas digestivos, e inhibinas, las cuales aportan su acción antibiótica y, actuando conjuntamente con los monosacáridos y la acetilcolina la cual, además, favorece la irrigación sanguínea aportan a la miel una acción curativa sobre heridas. Una de las razones por las que se debe evitar someter a la miel a altas temperaturas es que las inhibinas se destruyen por acción de la luz y el calor.

Quizás las malas noticias son para las personas que cuidan su dieta contando calorías, porque 100 gramos de miel contienen 325 calorías; sin embargo, esto es especialmente recomendable para quienes requieren dosis adicionales de energía, como deportistas, personas que realizan actividades con altas exigencias físicas e intelectuales, niños y ancianos. Si bien la miel es asimilada perfectamente por la inmensa mayoría de las personas, pueden darse algunos casos en que se presente alguna reacción adversa, como por ejemplo aquellos que son alérgicos al polen y, por supuesto, los diabéticos.

Más allá de su dulce sabor, del innegable placer de saborearla untada sobre un trozo de pan recién tostado o agregada como edulcorante en jugos y bebidas, por sus propiedades medicinales y cosméticas, la miel puede utilizarse de muy diversas formas. Sus propiedades cicatrizantes y humectantes la convierten en el ingrediente número uno de cremas y ungüentos para la piel. Diluida en leche tibia es una excelente loción que se aplica en el rostro y el cuerpo; mezclada con yema de huevo y unas gotas de aceite de almendras para cutis secos o jugo de limón para cutis grasos es una excelente mascarilla limpiadora y preventiva de las arrugas. Además, mezclada con una infusión de berros, sirve para atenuar las manchas en la piel, y combinada con glicerina y jugo de limón ayuda a aliviar irritaciones y quemaduras causadas por la insolación.

La miel es la estrella protagonista de centenares de remedios caseros, recetados para aliviar y prevenir toda clase de males, desde artritis y fiebre hasta un excesivo deseo sexual. En caso de irritación en la garganta producida bien sea por gripe, inflamación o lesión o ulceraciones en la boca, se recomienda hacer gargarismos con una cucharada de miel diluida en medio vaso de agua tibia. Igualmente, en casos de tos, gracias a los monosacáridos, la miel tiene un efecto expectorante y antitusígeno. Por su parte, a las personas que sufren de úlcera gástrica se les aconseja tomar una cucharadita de miel pura en las mañanas, dejándola diluir bien en la boca antes de tragarla; luego, debe esperarse al menos una hora antes de ingerir cualquier otra cosa.

La combinación de miel y jugo de limón también se recomienda para casos de fiebre, tomándose varias cucharaditas durante el día. Su consumo tiene efectos positivos a nivel del corazón, ya que favorece la producción de fosfatos orgánicos que regulan el ritmo cardíaco y estimulan el riego coronario. Igualmente, por ser rica en minerales y oligoelementos, influye sobre las enfermedades reumáticas; estimula el metabolismo hepático, por lo cual tiene un efecto desintoxicante en todo el organismo, y es un extraordinario reconstituyente.

Fuente: Miel de Málaga



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Cap. 2
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