Empresas de la Industria alimentaria

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1. INTRODUCCIÓN

El Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de zumos de frutas y de otros productos similares, destinados a alimentación humana, incorpora a nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 2001/112/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana.

Esta Directiva, sustituye a la Directiva 93/77/CEE del Consejo, de 21 de septiembre de 1993, con objeto de hacer más accesibles las normas sobre las condiciones de producción y comercialización de los zumos de frutas y otros productos similares y adaptarla a la legislación comunitaria general aplicable a todos los productos alimenticios.

El Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto, viene a derogar el Real Decreto 1650/1991, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de zumos de fruta y de otros productos similares, así como el Real Decreto 1412/1994, de 25 de junio, por el que se autoriza la elaboración de néctares de frutas sin adición de azúcares o miel. Así mismo, también se derogan las disposiciones relativas a Clarificantes y coadyuvantes de la filtración, únicamente para los zumos de fruta y sus derivados, contenidas en la Resolución de 21 de abril de 1983, de la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo, por la que se aprueba la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la elaboración de zumos de frutas y otros vegetales y sus derivados.

Sin perjuicio de lo comentado en el apartado anterior, se mantiene en vigencia los artículos 16, 17 y 18 del Real Decreto 667/1983, de 2 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de zumos de frutas y de otros vegetales y de sus derivados, así como de aquellas de sus disposiciones que resulten de aplicación a los zumos de otros vegetales y sus derivados.

2. DISPOSICIONES GENERALES

Esta nueva reglamentación tiene como objeto definir lo que se entiende por zumos de frutas y productos similares, y establecer las normas para su elaboración y comercialización.

Esta normativa será de aplicación en los siguientes productos (excepto los procedentes del tomate):

(1) Zumo de frutas.
(2) Zumo de frutas a base de concentrado.
(3) Zumo de frutas concentrado.
(4) Zumo de frutas deshidratado o en polvo.
(5) Néctar de frutas.

La normativa no se aplicará a los productos que se elaboren para exportación a países no pertenecientes a la Asociación Europea de Libre Comercio. En el caso de estos productos deberán llevar impresa en su embalaje y en el etiquetado la palabra export o cualquier otro signo que reglamentariamente se indique y permita su identificación.

3. DENOMINACIONES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS

3.1. Zumo de frutas

El término zumo de frutas designa el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede. Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que haya perdido con la extracción.

En el caso de los cítricos, el zumo de frutas procederá del endocarpio. No obstante, el zumo de lima podrá obtenerse a partir del fruto entero, siempre que se apliquen prácticas de fabricación correctas que permitan reducir al máximo la presencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores del fruto.

3.2. Zumo de frutas a base de concentrado

El término zumo de frutas a base de concentrado designa el producto obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en el proceso de concentración y la restitución de los aromas, y en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero recuperados en el proceso de producción del zumo de frutas de que se trate o de zumos de frutas de la misma especie.

El agua añadida deberá presentar las características adecuadas, especialmente desde el punto de vista químico, microbiológico y organoléptico, con el fin de garantizar las propiedades esenciales del zumo.

El producto así obtenido deberá presentar características organolépticas y analíticas por lo menos equivalentes a las del tipo medio de zumo obtenido.

3.3. Zumo de frutas concentrado

Se entiende por zumo de frutas concentrado el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consumo directo, dicha eliminación será de al menos un 50 %.

3.4. Zumo de frutas deshidratado o en polvo.

Se entiende por zumo de frutas deshidratado o en polvo el producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por eliminación física de la práctica totalidad del agua.

3.5. Néctar de frutas

Se entiende por néctar de frutas el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por adición de agua y de azúcares y/o miel a los productos definidos en los apartados 3.1, 3.2, 3.3 y 3.4, al puré de frutas o a una mezcla de estos productos, y que por lo demás es conforme con lo siguiente:

A) Frutas de zumo ácido no consumibles en estado natural:

B) Frutas pobres en ácido o con mucha pulpa o muy aromatizadas con zumo no consumible en estado natural:

C) Frutas de zumo comestibles en estado natural:

La adición de azúcares y/o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20 % del peso total del producto acabado.

En el caso de la elaboración de néctares de frutas sin azúcares añadidos o de valor energético reducido, los azúcares podrán sustituirse total o parcialmente por edulcorantes conforme al Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

No obstante de lo dispuesto anteriormente, las frutas que figuran en los apartados B y C, así como el albaricoque, pueden utilizarse, individualmente o mezclándolos entre sí, para la elaboración de néctares sin adición de azúcares, miel o edulcorantes.

4. MATERIAS PRIMAS

Para la elaboración de estos productos, solo podrán utilizarse las materias primas que se definen a continuación:

Fruta, podrá utilizarse cualquier fruta, exceptuando el tomate, ya que en el reglamento  que estamos tratando, el tomate no se considera una fruta.

Puré de frutas, se considerará como tal, el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido tamizando la parte comestible de frutas enteras o peladas sin eliminar el zumo.

Puré de frutas concentrado, es todo producto obtenido a partir  del puré de frutas por eliminación física de una proporción determinada del agua que lo constituye.

Azúcares, éstos estarán autorizados en la elaboración de los siguientes productos:

     Néctares de frutas, se autorizan los siguientes azúcares:
          - Los azúcares definidos en la normativa en vigor, sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana.
          - El jarabe de fructosa.
          - Los azúcares obtenidos de frutas.
     Zumos de frutas a base de concentrado, se autorizan  los siguientes azúcares:
          - Los azúcares definidos en la normativa en vigor, sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana.
          - El jarabe de fructosa.
     Zumos de frutas, se autorizan los siguientes azúcares, se autorizan los azúcares definidos para los zumos de frutas a base de concentrado, cuyo contenido de agua sea inferior al 2%.

Miel, se considera miel, el producto definido en la normativa en vigor relativa a la miel.

Pulpa o celdillas, son aquellos productos obtenidos de la parte comestible de la fruta de la misma especie sin eliminar el zumo. Además, en lo referente a los cítricos la pulpa y las celdillas son los sacos de zumo obtenidos del endocarpio.

5. OTROS INGREDIENTES AUTORIZADOS

Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de los aditivos alimentarios, solo podrán utilizarse para la elaboración de estos productos, las sustancias que a continuación se describen:

Se autoriza la adición de vitaminas y minerales en el caso de los productos que se mencionan en el apartado 2 de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.

Los aromas, pulpa y celdillas restituidas al zumo de frutas deberán haber sido separados del zumo durante el procesado, mientras que los aromas, pulpa y celdillas restituidas al zumo de frutas a base de concentrado pueden proceder también de zumo de fruta de la misma especie.
Solamente en el caso del zumo de uva, podrán restituirse sales de ácidos tartáricos.

Se autoriza la adición de azúcares a los productos definidos en los apartados (1),(2),(3) y (4) del apartado 2, distintos de los zumos de pera y uva, siempre que la cantidad total de azúcares añadida, tanto para regular el sabor ácido como para edulcorar cumpla las siguientes condiciones:

     - Para corregir el sabor ácido, la cantidad de azúcares añadida, expresada en materia seca, no deberá sobrepasar los 15 gramos por litro de zumo.
     - Para azucarar, la cantidad de azúcares añadida, expresada en materia seca, no deberá sobrepasar los 150 gramos por litro de zumo.
     - Con el fin de corregir el sabor ácido, se autoriza, para todos los productos definidos en el apartado 2, la adición de zumo de limón o zumo de limón concentrado en una cantidad no superior a 3 gramos por litro de zumo, expresada en ácido cítrico anhidro.

Se prohíbe la adición coincidente de azúcares y de zumo de limón, concentrado o no, o agentes acidificantes (conforme a lo dispuesto por el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización), a un mismo zumo de fruta.

Se autoriza como ingrediente el anhídrido carbónico.

5.1. Tratamientos y sustancias autorizados

    - Para los zumos de uva en los que se haya efectuado la sulfitación de las materias primas mediante dióxido de azufre, se permite la desulfitación por procedimientos físicos, siempre que la cantidad total de SO₂ (dióxido de azufre) presente en el producto final no supere los 10 mg/l.
    - Enzimas pectolíticas.
    - Enzimas proteolíticas.
    - Enzimas amilolíticas.
    - Gelatina alimentaria.
    - Taninos.
    - Bentonita.
    - Sílica gel.
    - Carbón vegetal.
    - Coadyuvantes de filtración químicamente inertes y agentes de precipitación (perlita, diatomita lavada, celulosa, poliamida insoluble, polivinilpolipirrolidona, poliestireno) conformes con la normativa vigente relativa a los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios.
    - Coadyuvantes de adsorción químicamente inertes conformes a normativa vigente relativa a los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios, y utilizados para reducir el contenido de limonoides y naringina del zumo de cítricos sin afectar de manera significativa los contenidos de glucósidos limonoides, ácidos o azúcares (incluidos los oligosacáridos) o el contenido en minerales.

6. ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD

La Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, será aplicable a los productos definidos en el apartado 2, con arreglo a las siguientes condiciones:

    - Las denominaciones que en dicho apartado figuran se reservarán para designar a los productos a que se refieren y deberán utilizarse para designarlos comercialmente. También existe la posibilidad de emplear alternativamente las denominaciones particulares especificadas en el apartado 7, en la lengua y con las condiciones allí especificadas.

    - Cuando el producto proceda de una sola especie de fruta, la palabra fruta se sustituirá por el nombre de ésta.

    - En el caso de productos elaborados a partir de dos o más especies de frutas, excepto cuando se utilice zumo de limón (en las condiciones comentadas en los apartados anteriores), las denominaciones se completarán mediante la indicación de las frutas utilizadas, en orden decreciente según el volumen de los zumos o purés de frutas. No obstante, en el caso de productos elaborados a partir de tres o más frutas, la indicación de las frutas empleadas podrá sustituirse por varias frutas, una indicación similar o el número de frutas utilizadas.

    - En el caso de los zumos de frutas a los que se hayan añadido azúcares con el fin de azúcararlos, la denominación de venta deberá incluir los términos azucarado o azúcar añadido, seguida de la indicación de la cantidad máxima de azúcar añadido, calculada como materia seca y expresada en gramos por litro.

    - La reconstitución de los productos definidos en el apartado 2 en su estado original por medio de las sustancias estrictamente necesarias para esta operación no supone la obligación de mencionar en el etiquetado la lista de los ingredientes utilizados con tal fin.
Deberá indicarse en el etiquetado la incorporación al zumo de frutas de una cantidad añadida de pulpa o de celdillas.

    - Sin perjuicio de lo dispuesto en los apartados 1 y 6 del artículo 8 de la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, en el caso de mezclas de zumo de fruta y de zumo de fruta a base de concentrado, y en el caso de néctar de frutas obtenido total o parcialmente a partir de uno o más productos concentrados, el etiquetado deberá incluir la indicación elaborado a base de concentrado(s) o elaborado parcialmente a base de concentrado(s), según proceda. Esta indicación deberá figurar junto a la denominación de venta, en caracteres claramente visibles y que destaquen del fondo con nitidez.

    - En el caso del néctar de frutas, el etiquetado deberá incluir la indicación del contenido mínimo de zumo de frutas, de puré de frutas o de la mezcla de estos ingredientes, mediante los términos contenido de fruta: mínimo ...%. Esta mención deberá figurar en el mismo campo visual que la denominación de venta.

    - En el etiquetado de los zumos de frutas concentrados no destinados al consumidor final, deberá mencionarse la presencia y la cantidad de azúcares añadidos o de zumo de limón o agentes acidificantes u otros ingredientes añadidos que permita el Real Decreto 142/2002. Esta indicación figurará en el envase, en una etiqueta unida al envase o en un documento que lo acompañe.

7. DENOMINACIONES PARTICULARES DE DETERMINADOS PRODUCTOS

Vruchtendrank: néctar de frutas.
Süßmost: la denominación Süßmost sólo se podrá emplear, juntamente con las denominaciones de venta Fruchtsaft o Fruchtnektar, en:
     - El néctar de frutas obtenido exclusivamente a base de zumos de frutas, de zumos de frutas concentrados o de una mezcla de estos dos productos, no consumibles en razón de su elevada acidez natural.
    - El zumo de fruta obtenido de las peras, cuando proceda con adición de manzanas, pero sin azúcares añadidos.
Succo e polpa o Sumo e polpa: néctar de frutas obtenido exclusivamente a partir de puré de frutas, en su caso concentrado.
Æblemost: zumo de manzana sin adición de azúcar.
Sur ...saft, completado mediante la indicación, en lengua danesa, de la fruta empleada, el zumo sin adición de azúcares obtenido a partir de grosellas negras, cerezas, grosellas rojas, grosellas blancas, frambuesas, fresas o granos de saúco.
Sød ...saft o sødet ...saft, completado mediante la indicación, en lengua danesa, de la fruta empleada, el zumo de esta misma fruta, con adición de más de 200 gramos de azúcar por litro.
Äpplemust: zumo de manzana sin adición de azúcar.
Mosto: sinónimo de zumo de uva.

8. PARÁMETROS MÍNIMOS DE CALIDAD EN ZUMOS DE FRUTAS Y MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICABLES

Como comentábamos en apartados anteriores, el Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de zumos de frutas y de otros productos similares, destinados a la alimentación humana (reglamentación que estamos desarrollando en este documento), incorpora a nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 2001/112/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana, pero no establece parámetros analíticos que faciliten el control de su calidad y autenticidad.

En consecuencia, se ha considerado necesario disponer de determinados parámetros analíticos mínimos de autenticidad y calidad, que permitan evaluar la composición de los zumos de frutas, a fin de asegurar el control de su calidad comercial y evitar el fraude al consumidor y la competencia desleal. Debido a ello, se aprueba el Real Decreto 1518/2007, de 16 de noviembre, por el que se establecen parámetros mínimos de calidad en zumos de frutas y los métodos de análisis aplicables.

Este real decreto ser á de aplicación al zumo de frutas, zumo de frutas a base de concentrado y néctar de frutas, cuyos parámetros mínimos de autenticidad y calidad serán establecidos en apartados posteriores.

8.1. Parámetros mínimos de autenticidad y calidad

8.1.1. Zumo de naranja

8.1.2. Zumo/Puré de albaricoque

8.1.3. Zumo de mandarina

8.1.4. Zumo/Puré de manzana

8.1.5. Zumo/Puré de melocotón

8.1.6. Zumo/Puré de pera

8.1.7. Zumo de piña

8.2. Métodos de análisis

Teniendo en cuanta los avances que se han producido en materia de metodología analítica en los últimos años, parece oportuno que además de los métodos oficiales de análisis que se recogen en la Orden de 29 de enero de 1988, por la que se aprueban los métodos oficiales de análisis de zumos de frutas y otros vegetales y sus derivados, también sean aplicables los que aparecen incluidos en la reglamentación que venimos desarrollando en este último apartado (Real Decreto 15818/2007, de 16 de noviembre, por el que se establecen parámetros mínimos de calidad en zumos de frutas y los métodos de análisis aplicables), que son los que a continuación de describe:

      - Grado Brix: EN 12143 (1996). IFU nº 8.
      - Acidez total: EN 12147 (1996). IFU nº 3.
      - Fructosa: EN 1140 (1994). IFU nº 55. EN 12630 (1999). IFU nº 67.
      - Glucosa: EN 1140 (1994). IFU nº 55. EN 12630 (1999). IFU nº 67.
      - Sacarosa: EN 12146 (1994). IFU nº 56. EN 12630 (1999). IFU nº 67.
      - Acido cítrico: EN 1137 (1994). IFU nº 22.
      - Ácido D-isocítrico: EN 1139 (1994). IFU nº 54.
      - Densidad relativa 20/20.º: EN 1131 (1994). IFU nº 1. IFU nº 1A
      - Índice de formol: EN 1133 (1994). IFU 30.
      - Cenizas: EN 1135 (1994). IFU nº 9.
      - Fósforo: EN 1136 (1994). IFU nº 50.
      - Potasio: EN 1134 (1994). IFU nº 33.
      - Sorbitol: EN 12630 (1998) IFU nº 67. IFU nº 62.
      - Ácido D-málico: EN 12138 (1997). IFU nº 64.
      - Ácido L-málico: EN 1138. IFU nº 21.
      - Ácido ascórbico: EN 14130. Vitamina C (ácido ascórbico + Ácido dehidroascórbico). IFU 17-A.
      - Parámetros isotópicos:
             δ¹⁸ O agua: EN V 12141 (1997). (D/H)1 Etanol 2H-NMR: AOAC 995.17 (1999).
             δ¹³ C azúcar: EN V 12140 (1997).
             δ¹³ C etanol: J. AOAC Vol 79, nº 1 (1996).
             δ¹³ C pulpa: EN V 13070 (2001).
             δ¹³ C ácidos: Anal. Chim. Acta 299 (1994).

También podrán utilizarse de forma complementaria o alternativa los métodos aprobados por organismos nacionales (UNE-EN) o internacionales como el Codex Alimentarius o cualquier otro método debidamente validado.

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