Desde el punto de vista nutricional, los aceites vegetales y grasas suponen una importante fuente de energía (9 Kcal/g), ligeramente inferior en el caso de la mantequilla y la margarina (aproximadamente 7,5 Kcal/g) debido a poseer una cierta cantidad de agua en su composición. Las grasas son uno de los principales nutrientes del organismo, con importantes funciones vitales al ser parte constituyente de las estructuras celulares y vehículo de absorción de las vitaminas liposolubles y ciertos minerales.

Todas las grasas están compuestas por ácidos grasos, si bien difieren entre ellas por el grado de saturación o instauración de dichos ácidos. Las grasas compuestas por ácidos grasos saturados se caracterizan por ser las menos saludables, estando presentes en gran cantidad en los alimentos grasos de origen animal.

Dentro de los aceites vegetales, los de palma y manteca de cacao son muy ricos en ácidos grasos de este tipo.

Los aceites de girasol, oliva, soja y maíz son, en este orden, los que presentan mayor contenido en ácidos grasos insaturados (Tabla 1). Entre los ácidos grasos poliinsaturados, los diinsaturados son muy abundantes en los aceites de semillas y resultan saludables siempre que no se encuentren en exceso.

Tabla 1. Presencia, en porcentaje, de los diferentes ácidos grasos en distintos tipos de grasas.

El consumo recomendado de grasa total y de los distintos tipos de ácidos grasos es el siguiente:

• Grasa total: Los valores deseables no deben estar entorno al 30-35%.
• Ácidos grasos saturados: el consumo de grasas saturadas no debe exceder el 10 % del valor calórico de la dieta y es aconsejable que su ingesta se reduzca al 7-8%.
• Ácidos grasos monoinsaturados: debe ser el ácido graso mayoritario en la dieta, constituyendo el 15-20% de la energía total.
• Ácidos grasos poliinsaturados: el consumo de estos ácidos grasos no debe superar el 5% del contenido calórico de la dieta debido a su mayor sensibilidad frente a la oxidación.

El aceite de oliva

La proporción de ácidos grasos presentes en el aceite de oliva, es ideal desde el punto de vista nutricional:

• Ácido palmítico 7,5-20%.
• Ácido palmitoléico 0,3-3,5%.
• Ácido esteárico 0,5-5%.
• Ácido oléico 55-83%.
• Ácido linoleico 3,5-21%.
• Ácido linolenico 0,0-1,5%.

El ácido oleico, presente en el aceite de oliva, pertenece al grupo de los ácidos grasos monoinsaturados y se caracteriza por reducir el nivel de LDL o “colesterol malo” y aumentar el HDL o “colesterol bueno” responsable de la acción protectora frente a la arteriosclerosis, por lo que resulta más saludable.

En la composición del aceite de oliva figuran además otra serie de compuestos que, pese a estar en muy bajo porcentaje, ejercen importantes funciones en el organismo. Dentro de éstos, podemos destacar:

- Carotenos: Se convierten en vitamina A y son responsables, en parte, de la coloración del aceite junto a las clorofilas.
- Clorofilas: Con propiedades antioxidantes.
- Tocoferoles: Como la vitamina E, con propiedades antioxidantes.
- Esteroles: Compiten con la absorción intestinal del colesterol, impidiendo un exceso de este compuesto en el organismo.
- Otros: Compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes y compuestos volátiles que le proporcionan el aroma.

En definitiva, el contenido graso del aceite de oliva cubre holgadamente las recomendaciones de grasa monoinsaturada; su contenido en poliinsaturados en forma de linoleico, asegura un aporte suficiente para evitar estados carenciales, y el equilibrio entre ácidos grasos insaturados es más favorable que el reportado para otros aceites.

Además, como se comenta anteriormente, éste no es el único aspecto destacable de su composición: la presencia de los componentes menores o secundarios proporcionan al aceite un importante valor nutricional y organoléptico.

Se trata de un grupo de sustancias muy heterogéneo presentes en baja concentración, y entre las que se incluyen carotenos, tocoferoles, polifenoles, etc., y numerosos compuestos que contribuyen a conferir al aceite su color, sabor y aroma característicos.

Estos componentes desarrollan importantes actividades biológicas, ya que muchos de ellos actúan como vitaminas y antioxidantes naturales y pueden tener efectos hipolipemiantes, antiaterogénicos y antiinflamatorios. Además protegen al aceite de procesos de autooxidación y enranciamento, manteniendo en óptimas condiciones sus cualidades sensoriales

Autor/es

Redacción Infoalimentacion.com