1. INTRODUCCIÓN.

Hace tiempo pude ver una película de la serie Alien (Alien 2). Recuerdo una escena en la que los humanos, dentro de una estación espacial, trataban de defenderse de los “alien” con ametralladoras operadas por control remoto a través de unos ordenadores. Pues bien, estos ordenadores concebidos en el año 1986 como algo totalmente futurista, propios una época de viajes interplanetarios, hoy resultan totalmente anticuados. La realidad ha superado una vez más a la ficción, en este caso a la cienciaficción. Si las prodigiosas imaginaciones que crearon estas películas no pudieron concebir unos ordenadores, ni siquiera parecidos al que uso para escribir estas líneas, me pregunto si nosotros, mucho menos imaginativos, podremos conocer el futuro de nuestra alimentación. Probablemente nos equivocaremos al hacer predicciones, pero estamos obligados a intentar adelantarnos, en la medida de lo posible, para que el tiempo no nos arrolle con su vertiginosa velocidad.

Hace apenas unos meses viajé a León donde me dieron unas manzanas reinetas, pequeñas, feas, algunas picadas por los insectos y otras con tijeretas dentro. Hacía no se cuantos años que no había comido unas manzanas tan deliciosas. Realmente pensé que había olvidado por completo el sabor de unas manzanas naturales recolectadas en su sazón.

Con estos dos ejemplos quiero decir primero que el futuro en parte ya esta aquí, y que además: “el futuro no es lo que era” y estos cambios también afectan nuestra alimentación.

En esta situación, de cambios vertiginosos, hay dos factores fundamentales en la alimentación de las personas: el instinto por alimentarse y el medio en que vivimos, algo que en este caso podrimos denominar: cultura. Ambos aspectos son inseparables.

Grande Covian decía que es más fácil cambiar de religión que de dieta. Y no le faltaba razón; en parte ello es debido al hecho de que cultura y alimentación van unidas. La alimentación de una persona es producto de la interacción del individuo con su tendencia natural a alimentarse (ya sea por necesidad o placer), por una parte y la disponibilidad de alimentos que encuentra a su alcance por otra. Este concepto de disponibilidad es de capital importancia, todos tenemos a nuestro alcance garbanzos, pero no disponemos de un cocido. Para tener un cocido es necesario realizar una planificación para comprar los ingredientes adecuados, que no son pocos, poner los garbanzos a remojo el día anterior y cocerlos en la olla el tiempo necesario sin perderlos de vista, luego habrá que separar la grasa, el caldo etc… Perdón, hay una excepción en la disponibilidad del cocido: ir a comer el cocido a casa de la abuela. Pero lamentablemente la abuela no nos puede hacer cocidos indefinidamente.

Desgraciadamente, el cocido es parte de una cultura en peligro de extinción: la cultura de nuestras abuelas y madres que disponían de los ingredientes naturales, próximos al lugar de producción, en su sazón y sobre todo del tiempo y el cariño necesario para prepararnos estas comidas tan suculentas y nutritivas. Cada vez más los hombres y mujeres de nuestro tiempo están ocupadas con trabajos que no les dejan tiempo más que para atender, con sobrado esfuerzo, a su familia y por ello la compra y preparación de los alimentos es un trámite más de esta apretada existencia que nos impone este cambio de vida y cultura. Por ello, todos los alimentos que simplifiquen esta tarea tendrán buena acogida en el mercado.

Si a ello se suma el valor añadido de estos alimentos para el productor y fabricante es fácil comprender que la tendencia es a un aumento exponencial, como muestran las estadísticas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) o los datos de consumo en algunos países europeos como Inglaterra, donde la venta de estos productos alcanza casi la mitad del conjunto de todos los alimentos. En esta línea baste también recordar los productos que encontrábamos en un supermercado en el año 1975 y los que encontramos ahora.

Este cambio de cultura lleva unido inseparablemente modificaciones en los hábitos alimentarios; es la razón de los cambios en la dieta mediterránea y también, este cambio cultural es el responsable del aumento en la prevalencia de obesidad infantil. Es imposible cambiar una cultura, al menos en el tiempo que dura una vida y por ello lo único que podemos hacer es adaptarlos lo más inteligentemente
posible.

En esta aceleración de la vida que los tiempos nos imponen, el tiempo dedicado a la cocina es cada vez menor y por ello es necesario recurrir a los alimentos “listos para comer”. Tradicionalmente esto se ha conseguido con los embutidos, fiambres y conservas, pero en los últimos años han irrumpido en el mercado los productos precocinados que facilitan la elaboración de las comidas y permiten almacenar en casa gran variedad de alimentos sin necesidad de hacer la compra todos los días. Estos productos, no necesariamente implican u obligan a realizar una dieta inadecuada. De hecho estos precocinados de verduras congeladas nos facilitan comer verduras casi frescas como guisantes, judías, alcachofas etc como alternativa a embutidos u otros productos menos saludables y las legumbres cocidas acortan el tiempo de preparación permitiendo preparar una ensalada de lentejas o garbanzos a volapié.

Sin embargo la complejidad de los precocinados va en aumento y cada vez se producen platos cocinados más elaborados como tortillas de patatas, pizzas, canelones, pimientos rellenos, carnes estofadas, pollos al curri, escabeches etc que incorporan en su receta varios ingredientes que en muchas ocasiones no se especifican adecuadamente. Ello hace que ni siquiera un experto en nutrición pueda establecer con seguridad si algunos precocinados son buenos para la salud en general o para un paciente en particular, ya que al mezclarse productos diferentes es imposible conocer el resultado final, ya que en muchas ocasiones, la mayoría, la etiqueta no ofrece la información necesaria y debemos deducir o adivinar la posible composición (véanse los capítulos 1 y 3).

En esta situación de cambio en el medio ambiente ha provocado, junto con la inactividad, una epidemia creciente de obesidad que además afecta sobre todo a los niños. La importancia para la salud pública de este problema puede ser enorme por el aumento de la diabetes, cardiopatía isquémica, hiperlipemia, hipertensión, artrosis, cáncer, etc… Aunque la legislación garantiza la calidad de estos productos en cuanto a aspectos microbiológicos, de aditivos y contaminantes, resulta paradójico que la legislación actual no sea más exigente con los datos de etiquetado donde se especifiquen claramente los ingredientes y la composición nutricional para que los usuarios o al menos los expertos puedan saber si un alimento es mejor o peor que otro en determinadas personas.

En el mercado americano hay disponibles unos 5.000 productos crudos y el número de productos elaborados asciende a más de 20000. Hay datos precisos sobre la composición de alimentos crudos, pero son más escasos los datos sobre precocinados.

Aunque en España no se llega a este punto nos indica cuál es la tendencia. En EEUU los requisitos de etiquetado y composición nutricional son más rigurosos que en Europa y ellos disponen de datos de composición de la mayoría de sus productos.

Por todos estos aspectos seria deseable un acuerdo entre la industria alimentaría, y las instituciones (Ministerio de Sanidad, Agricultura, etc) para mejorar la composición de estos productos (que muchos de ellos ya lo son) y sobre todo ofrecer mejor información a los consumidores y profesionales de la salud.

En este libro hemos tratado de ofrecer la información existente sobre los alimentos precocinados donde la escasez de datos dificulta dar una información precisa, pero en este terreno, con muchas áreas desconocidas, hemos procurado dar al lector: por una parte tranquilidad en lo que es seguro, aunque no lo parezca tanto (P.E. fritos, contenido en vitaminas…etc) y por otra enseñar como leer la etiqueta de los productos precocinados, una tarea nada fácil. En el tercer capítulo se hace una revisión sobre las observaciones que deben tener en cuenta las personas con alguna enfermedad
en las que influye el consumo de estos alimentos.

Por último quería agradecer a la Consejería de Sanidad y Consumo de la Comunidad de Madrid esta importante iniciativa, recopilar en una obra ambiciosa una información no ya necesaria, sino más bien imprescindible en el ámbito de la Salud Pública. Todos podemos modificar factores de riesgo para desarrollar algunas enfermedades como elegir entre fumar o no fumar, tomar bebidas alcohólicas
o no y así sucesivamente; pero ninguno de nosotros puede elegir entre comer y no comer.

2. ALIMENTOS PRECOCINADOS. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN.

2.1. Los alimentos de conveniencia.

Los patrones de consumo alimentario en España se han modificado sustancialmente en los últimos años, como consecuencia de la demanda y las inquietudes de los consumidores y siguiendo las tendencias que, con alguna anterioridad se manifiestan en otros países como Estados Unidos, Francia o Gran Bretaña. Una de estas nuevas tendencias emergentes es la aparición y uso cada vez más extendido de alimentos de conveniencia, que responden a una necesidad de disminuir el esfuerzo y el tiempo empleado en la preparación de los alimentos. La conveniencia está relacionada con múltiples aspectos, no sólo con el tiempo empleado en la cocina, sino también con el tiempo y esfuerzo (mental y físico) usado en la compra, el almacenamiento, la preparación y el consumo de los alimentos. Así, los alimentos de conveniencia pueden ser definidos como cualquier plato total o parcialmente preparado, en el que una parte significativa del tiempo, la energía o la habilidad culinaria es asumida por el fabricante, el procesador o el distribuidor de los alimentos, liberando de esta tarea al ama de casa o el consumidor. Son alimentos de conveniencia los platos preparados, los alimentos precocinados y toda una nueva gama de productos mínimamente procesados.

El mercado alimentario nos ofrece en la actualidad productos de conveniencia en diferentes formatos, sometidos a un mayor o menor grado de procesamiento. Por lo general, se clasifican en productos de primera gama, segunda, tercera, cuarta y quinta.

Los productos de primera gama son los más tradicionales, entendiendo como tales los alimentos frescos y los que han sido conservados mediante métodos de conservación como el secado, la salazón o la fermentación.

Los productos de segunda gama son aquellos que han sido sometidos a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización a temperatura por encima de los 100ºC, y se han envasado en recipientes adecuados y herméticamente cerrados, ya sea latas o envases de vidrio. Su periodo de caducidad suele ser prolongado (meses o incluso años). Se trata de las llamadas comúnmente conservas. En su preparación, los productos alimenticios se limpian, pelan, trocean y se sumergen en una solución de cobertura, que suele ser una solución salina, y se envasan.

Posteriormente se esterilizan utilizando temperaturas que superan los 100ºC durante tiempos prolongados. El tratamiento térmico de conservación supone siempre una forma de cocinado, así que formando parte de este grupo podemos encontrar las conservas de un solo producto y algunos platos preparados. En el primer caso el consumidor encuentra un producto ya casi elaborado que
puede combinar con otros alimentos, sazonar y dar un último toque de sabor. Sirva como ejemplo una lata de guisantes. Los platos preparados y esterilizados son productos de larga conservación, almacenados a temperatura ambiente, que únicamente requieren un calentamiento para su consumo. No obstante, no todos los productos pueden ser sometidos al proceso de esterilización, ya que la aplicación de altas temperaturas durante tiempos relativamente largos da lugar a cambios sustanciales en las propiedades de los alimentos. Los platos a base de leguminosas, como la fabada, el cocido, las lentejas, son los platos preparados con mayor éxito entre los productos de este tipo.

Los productos de tercera gama son los productos conservados mediante la aplicación de frío, bien congelación o ultracongelación. La congelación a temperaturas por debajo de los –18ºC es uno de los métodos de conservación que proporciona alimentos con propiedades muy similares a los productos frescos, pero cuya vida útil se prolonga durante meses. La producción continua de frío y su aplicación en la industria alimentaria, iniciada en el siglo XIX, y su posterior traslado al mundo doméstico ha supuesto una verdadera revolución en el mercado alimentario. Como productos congelados podemos encontrar productos simples (pescado, carnes, hortalizas y verduras) y platos preparados o semipreparados. En este último caso las posibilidades son múltiples: croquetas, pescados rebozados, patatas prefritas, pizza, platos dietéticos, pan, productos de bollería, verduras salteadas, arroces. En la mayor parte de los casos, los platos son sometidos a un precocinado que no es completo, se congelan y para su consumo suele ser necesario completar el tratamiento culinario.

Los productos denominados de cuarta gama son alimentos frescos, limpios, pelados, troceados y envasados para su consumo inmediato. Son productos que no han sido sometidos a tratamiento térmico alguno, por lo que deben mantenerse en refrigeración y su periodo de caducidad es corto (alrededor de 7 a 10 días). Se suelen envasar en bandejas, tarrinas y bolsas, que además de servir como sustento del alimento, sirven para prevenir su contaminación y facilitar su conservación. Se pueden envasar en atmósferas modificadas, un método para prolongar la vida útil de los alimentos refrigerados, que consiste en reducir la concentración de oxígeno en el envasado del alimento, con lo cual se inhibe el crecimiento de los microorganismos y se reduce la respiración de los productos, enlenteciéndose así los procesos que alteran el alimento. De esta forma se dispone de productos para consumo en fresco, fáciles de utilizar por el consumidor. Son alimentos mínimamente procesados. Hasta finales de los años 80 no empezaron a comercializarse en España, aunque actualmente ya empiezan a encontrase en muchos hogares, sobretodo en los grandes núcleos de población. No todos los alimentos sonadecuados para su presentación como cuarta gama; los productos más idóneos son las hortalizas (lechugas, zanahorias, tomates, espinacas, rábanos, espárragos, ajos, alcachofas, apios y puerros) y, en menor medida, algunas frutas como sandías, naranjas o manzanas.

Finalmente, los productos más novedosos son los denominados de quinta gama. Son alimentos ya cocinados, que se comercializan envasados y refrigerados. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones y muchas veces en el propio envase. Su fecha de caducidad es mayor que los de cuarta gama (aproximadamente 2 ó 3 meses). Suelen comercializarse envasados, normalmente en atmósferas modificadas o al vacío para prolongar su vida útil. Una aproximación son las pizzas precocidas,
refrigeradas, listas para su consumo tras un horneado de menos de 10 minutos.

Figura 1. Alimentos de conveniencia: Ensaladas de cuarta gama, limpias, cortadas, mezcladas, lavadas y listas para su consumo.

Figura 2. Alimentos de conveniencia: Productos preelaborados, listos para su consumo tras una preparación culinaria mínima.

Los alimentos de cuarta y quinta gama, que son los que se presentan preparados para su consumo inmediato e intentan simular la presentación en fresco o la cocina tradicional, son los productos que están experimentando una mayor expansión en la actualidad. Este rápido crecimiento es debido al avance de los nuevos hábitos de consumo, que demandan productos cada vez más elaborados, envasados y que conservan sus propiedades y su frescura. Responden a las necesidades del nuevo consumidor, básicamente de perfil urbano, con menos tiempo para cocinar, mayor poder adquisitivo y que, para un consumo puntual o más frecuente, deposita su confianza en un preparado de caducidad corta. Son productos generalmente de mayor coste que sus análogos congelados o conservados mediante esterilización, pero cuentan con una mayor imagen de calidad y con una presentación que se aproxima más al producto elaborado en el hogar, de mayor frescura y, en general, con mejor imagen que los congelados o las conservas.

Así, un simple guisante pueden presentarse en formato fresco (primera gama), precocido y enlatado (segunda gama), escaldado y congelado (tercera gama), en fresco pero desenvainado, limpio y envasado (cuarta gama) o formando parte de un plato preparado de carne con verduras, envasado y refrigerado, listo para su consumo tras un calentamiento (quinta gama).

Además de los alimentos que se comercializan preparados y en los distintos formatos descritos anteriormente, existe en el mercado la posibilidad de adquirir alimentos cocinados, normalmente por el distribuidor, en los establecimientos de restauración. Muchos restaurantes, además de ofrecer el servicio tradicional, cuentan con la opción de adquirir los alimentos cocinados para su consumo fuera del servicio de restauración incluyendo, en muchos casos, el transporte de los mismos al hogar. En esta situación, los alimentos son todos de caducidad muy corta y pensados para ser consumidos inmediatamente después o en el mismo día en el que son adquiridos. Se envasan simplemente en tarrinas plásticas, cajas o incluso bolsas.

2.2. Pequeña historia y evolución del consumo de alimentos precocinados.

Probablemente la primera aparición de alimentos elaborados o precocinados respondió a una necesidad de conservar el alimento, más que al desarrollo de un producto de conveniencia para un consumidor escaso de tiempo. Valga como ejemplo una carne o un pescado ahumado: el hombre prehistórico ya conocía el ahumado, posiblemente porque se percató de que al exponer los alimentos que almacenaba en las cuevas al humo de los hogares, estos productos modificaban sus propiedades sensoriales, adquirían propiedades también muy palatables y, lo másimportante, conservaban sus propiedades durante más tiempo. Además, cuando por experimentación comprobaron que no enfermaban al consumir el alimento, comenzaron a hacer un uso voluntario y consciente del sistema de cocinado y conservación conocido como ahumado.

También perseguía el hombre evitar el deterioro de estos elementos tan preciados y tan perecederos cuando diseñó el sistema de conservación por tratamiento térmico. Generalmente se admite que este tipo de procesado se inventó en la transición del siglo XVIII al XIX, cuando Nicolás Appert, confitero francés, comprobó que los alimentos calentados en recipientes sellados se podían conservar durante largo tiempo si el recipiente no se abría. Los científicos de aquella época, desconocedores de la existencia de los microorganismos, explicaron el éxito de Appert diciendo que de una forma mágica y misteriosa el aire se combinaba con el alimento evitando la putrefacción. Evidentemente, eran ajenos a lo que en realidad ocurría. Medio siglo más tarde, Pasteur descubrió la existencia de diminutos organismos vivos que habitaban en el ambiente, los alimentos, las aguas o el suelo. El tratamiento térmico que aplicaba Appert destruía a estos microorganismos y esto era la explicación del éxito de sus productos. Desde entonces, aunque introduciendo sucesivas mejoras tecnológicas, se han venido esterilizando un buen número de alimentos por este procedimiento. Hoy en día distinguimos dos tipos de tratamientos térmicos: la esterilización, que destruye la totalidad de los microorganismos presentes en el alimento y da lugar a productos de vida útil larga, y la pasteurización, que aplica temperaturas algo más bajas y no destruye todos los microorganismos, pero si elimina todos aquellos que pueden ocasionar una enfermedad en el hombre.

Desde estas pequeñas reseñas históricas hasta nuestros días se ha ampliado enormemente la oferta y la demanda de alimentos conservados y preparados para una mayor conveniencia del consumidor. Las últimas dos décadas han sido especialmente prolíficas.

Una de las fuentes más completa de datos sobre consumo alimentario español es el Panel de Consumo Alimentario. Este estudio se desarrolla a través del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación desde 1987 y su objetivo principal es el conocimiento de la demanda directa de alimentos en España, analizado a través de los datos de adquisición de alimentos en los hogares, en los servicios de hostelería y restauración comercial y en diferentes instituciones, como establecimientos de enseñanza, sanidad, centros de mayores, centros penitenciarios, centros del ejército o comedores de empresa.

Anualmente publican sus resultados en forma de monografías“La Alimentación en España” y también pueden consultarse los datos preliminares más recientes a través de la página web del Ministerio. Los datos de consumo de alimentos preparados que se muestran a continuación proceden de este estudio.

En el año 2004, según los datos provisionales publicados por el Panel de Consumo Alimentario, el gasto total en Alimentación alcanzó los 74.752 millones de euros (12,44 billones de pesetas). La mayor parte de este gasto, el 72,5% se realizó en los hogares, mientras que el 25,7% se produjo en los servicios de hostelería y restauración y el 1,8% en las instituciones. El gráfico 1 muestra porcentualmente en qué alimentos nos gastamos ese dinero: la carne, los productos de la pesca, la leche y sus derivados, el pan y las frutas y hortalizas frescas justifican la mayor parte del gasto en alimentación, pero en el año 2004 ya dedicamos un 2,3% del gasto en alimentación en platos preparados, cifra similar al dinero que destinamos a la adquisición del aceite de oliva, el café, las frutas y hortalizas transformadas o las bebidas de alta graduación.

El consumo per cápita de platos preparados a nivel nacional en el año 2004 ascendió a 11,04 kg, lo que supone un aumento del 12,7 % respecto al año anterior. El consumo de frutas y hortalizas transformadas alcanzó los 17,69 kg per cápita (un 4,6% más que en el año 2003) y el consumo de caldos preparados se situó en los 0,24 kg per cápita, ascendiendo un 3,9% respecto a la cifra del año 2003. Los tipos de platos preparados más consumidos son las sopas y cremas, seguidas de alimentos cuyo componente fundamental es la carne, las pizzas, los platos a base de pescado y, por último, los platos preparados de verduras. En el grupo de las hortalizas y frutas transformadas, el tomate es elmás empleado, bien en forma de tomate frito listo para su consumo o en forma de tomate natural envasado pelado y entero o triturado. También se consumen verduras y hortalizas congeladas y frutas, verduras y hortalizas conservadas mediante otros sistemas de conservación (refrigeración o esterilización).

El consumo de platos preparados en España, en su conjunto, ha estado aumentando de forma continuada en los últimos años y se mantiene como uno de los segmentos de mercado más dinámicos de la alimentación española, con tasas de crecimiento anual de dos dígitos normalmente (Figura 6). A partir de 1997 es cuando se inicia el incremento continuado en el consumo de platos preparados en España. En 1987 cada español consumía, de media, 2,6 kg de platos preparados por año. En el 2003, el consumo per cápita de alimentos preparados alcanzó los 10,1 kg por año, lo que representa un aumento del 288,1 %.

Aunque el mercado de alimentos de conveniencia, listos para su consumo con una mínima preparación, es un mercado indudablemente en expansión, el consumo de platos preparados en los hogares españoles aún es reducido en el conjunto de la alimentación española. Sólo un 2,7 % del gasto total en alimentación de los hogares españoles se dedicó a este tipo de platos en el año 2003. Este hecho refleja que en este tipo de preparaciones culinarias el desarrollo y las opciones siguen siendo limitadas y refuerza la idea de que la alimentación en España es todavía tradicional comparada con la de otros países europeos. Estos productos son relativamente nuevos en el mercado español, aunque en otros países europeos como Francia y Gran Bretaña el consumo es más alto y su tradición mayor. En el año 2002, el mercado de platos preparados alcanzaba, en los principales países europeos (Gran Bretaña, Francia, Alemania, Italia y España), los 6.680 millones de euros en valor total de ventas. En Gran Bretaña, en el mismo año, el valor de ventas alcanzaba los 2.700 millones de euros, el doble que el total de ventas en Francia y seis veces más que en España (Figura 7).

2.3. ¿Por qué surgen y triunfan los alimentos precocinados?

Para la mayoría de los expertos, las verdaderas causas de la aparición de cualquier nuevo producto son las actuales demandas de los consumidores, muy diferentes a las que existían hace unos años. En la actualidad los alimentos tradicionales han dejado paso a nuevas tendencias que poco tienen que ver con la necesidad básica de alimentarse y sí con otros aspectos como la nutrición, la salud y el bienestar e, incluso, con aspectos relacionados con la comodidad, la estética o la diversión.

En el caso concreto de los alimentos de conveniencia, los hábitos de vida, la falta de tiempo y la incomodidad para la preparación de determinados alimentos ha dado lugar a que la población demande productos listos para su consumo de una manera sencilla y cómoda y que sean nutritivos, sin tener que recurrir a la comida rápida, que no dispone de muchas posibilidades de elección. Son especialmente útiles en los hogares en los que todos los adultos trabajan fuera de casa y que llegan, al final del día, sin ganas de cocinar, pero que al mismo tiempo desean la tranquilidad y la comodidad de comer en casa.

Según algunos autores, el principal determinante de la aparición de los alimentos precocinados en el mercado alimentario ha sido la incorporación de la mujer a la vida laboral fuera del hogar. Este hecho motiva falta de tiempo en el hogar para la compra, almacenamiento y preparación culinaria de los alimentos. Además, la incorporación de la mujer al trabajo fuera del hogar conlleva un aumento de la renta de los hogares, lo que les permite acceder con más facilidad a productos con mayor valor añadido. Muchos consumidores son conscientes de que han de pagar más por los platos preparados, pero están dispuestos a pagar por el valor añadido de la conveniencia. El nivel de estudios, factor que guarda relación directa con el nivel de renta, es otro de los factores que afectan positivamente al consumo de platos preparados.

Ya sea por la incorporación de la mujer a la vida laboral o por cualquier otra causa, muchos consumidores carecen de conocimientos culinarios. Necesitan, por ello, de una comida preparada o de un conjunto de alimentos semipreparados con los cuales se pueda hacer fácilmente una comida y no ingredientes para cocinar. Falta de tiempo y falta de conocimientos culinarios son los dos grandes aliados del mercado de platos preparados.

Otro importante factor que motiva el consumo de alimentos precocinados es el creciente número de hogares unifamiliares y la disminución del número medio de personas por hogar. Cuando el hogar está constituido por una, dos o como mucho, tres personas, se tiende a preparar alimentos de elaboración sencilla, sin invertir mucho tiempo. ¿Quién no recurre, cuando se queda sólo para comer, a cualquier cosa, algo preparado o algo sencillo? Si son más los comensales, resulta más rentable el tiempo, el esfuerzo y el dinero dedicado a la preparación culinaria de los alimentos. Por ello, son abundantes los envases de alimentos preparados destinados a una sola ración. No obstante, estos envases también reflejan una tendencia creciente en la individualización de la elección de los alimentos.

Según datos del Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de enero de 2005, en los hogares múltiples es mayor la frecuencia de consumo de productos como las conservas de frutas, aperitivos y los congelados (fritos, pastas, pizzas), mientras que los platos precocinados, sopas instantáneas y conservas de legumbres se consumen más en los hogares unipersonales o familias sin hijos, que en la actualidad suponen el 45% de los hogares de España.

Los alimentos de cuarta y quinta gama están teniendo gran éxito entre los consumidores y la principal razón puede encontrase en las propias exigencias del consumidor, que consciente de su falta de tiempo y de su intento de recuperar el consumo de alimentos tradicionales propios de la famosa dieta mediterránea, encuentra en estos productos la respuesta a su dilema. Los productos de cuarta y quinta gama ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y una presentación saludable y fresca.

La comida tradicional es, sin lugar a dudas, la más aceptada por la mayoría de la población, pero se hace difícil degustarla a diario por falta de tiempo. La dieta mediterránea, que se señala como tradicional e ideal, requiere tiempo, tiempo para la adquisición de productos frescos y tiempo para cocinarlos al “chup – chup”. Y el gran problema en la actualidad es la falta de tiempo. La primera consecuencia de esta falta de tiempo es el recurso de la comida rápida, comida que se elabora, cocina y consume con una inversión mínima de tiempo. La comida rápida o fast food no es en sí misma adecuada o inadecuada, simplemente es limitada en su variedad, ya que son pocos los productos que se pueden elaborar, cocinar y consumir rápidamente, salvo bocadillos y sándwiches, hamburguesas o pizzas. Por ello, el problema de la comida rápida es su abuso: cuando la dieta se basa únicamente en este tipo de comida la elección de alimentos está muy limitada y se pierde el principio de variedad necesario para que cualquier dieta pueda ser equilibrada. Los alimentos preparados, especialmente de quinta gama, listos para consumir con un mínimo tratamiento, pueden aportar una mayor variedad a estas dietas faltas de tiempo. Todavía no se dispone de todo tipo de productos dentro de esta gama y su presencia en el mercado dependerá de la demanda y de los criterios de los fabricantes, pero esperemos que puedan suponer una buena alternativa para aproximarse más a patrones de alimentación tradicionales.

Así, además de ser aliados de quienes por tener una vida muy intensa carecen de tiempo para preparar comidas, los alimentos precocinados podrían resolver los desequilibrios de la dieta de quienes recurren a las comidas rápidas pero no quieren caer en el “tradicional” fast food de bocadillos, hamburguesas, patatas fritas y pizzas.

2.4. Papel en el futuro de los alimentos precocinados.

Los seres humanos, por naturaleza, desconfiamos de cualquier novedad, sobretodo si está relacionada con los alimentos. Son múltiples los ejemplos que salpican la historia del hombre en los cuales comprobamos que alimentos, que en su momento fueron acogidos con reservas seguramente porque alguien dudaba de su inocuidad, hoy forman parte habitual de nuestra mesa. No fue hasta el siglo XVI que la patata y el tomate llegaron a Europa y su aparición fue inicialmente rechazada por el consumidor, que los consideraba como una planta venenosa o un producto ciertamente insípido, respectivamente. Hoy en día ya nadie duda de su valor nutricional, de sus posibilidades gastronómicas y de su papel fundamental en la alimentación humana. ¡Y qué decir de los procesos tecnológicos!

No crean que la margarina, a la que estamos ya bien habituados y sobre la que estamos desarrollando productos que hasta reducen el colesterol, tuvo una acogida mucho mayor. Sencillamente fue diseñada como un sustitutivo de la mantequilla y ganó un concurso que convocó Napoleón III en 1869 para abaratar sus campañas militares.

El siglo XX ha estado repleto de novedades en el campo de la alimentación. Durante los años setenta se aceleraron considerablemente los avances en tecnología aplicada a los alimentos. Se desarrollaron nuevos productos y procesos, sobretodo en respuesta a una escasez de comida. El mercado alimentario se llenó de productos nuevos, de grandes posibilidades y hoy podemos decir que a nivel mundial la producción de alimentos es suficiente para hacer frente a las demandas de toda la población. No obstante, la gestión de los excedentes de unas zonas del mundo para cubrir las necesidades de las zonas más desfavorecidas sigue siendo una asignatura pendiente en la erradicación del hambre. Pero el siglo XX también pasará a la alimentación por la aparición de la rapidez en la alimentación: fast food y convenience food: alimentos cómodos, rápidos de preparar y consumir y sencillos. Dicen que la hamburguesa fue inventada por el dueño de un restaurante que se había quedado sin salchichas para dar de comer a sus comensales y que decidió sustituirlas por carne de vaca picada. A esta creación, que desde su nacimiento no ha hecho más que captar nuevos paladares, se han unido otras muchas como las pizzas, los snacks, los precocinados... Hoy en día, el sector del fast food factura al año en España, miles de millones de euros.

Todos estos ejemplos, todos estos alimentos, resultaron tremendamente novedosos, inicialmente siempre algo rechazados, pero dieron un vuelco a los hábitos alimentarios en la época en la que aparecieron. ¿No es cierto que algo similar está ocurriendo con los alimentos preparados? Si nuestro estilo de vida sigue incluyendo un gran número de actividades, una escasez permanente de tiempo y una búsqueda de la comodidad, la simplicidad... el futuro de los alimentos preparados está garantizado. Y aparecerán más y mejores.

Una de las desventajas que muchas veces se atribuyen a los alimentos precocinados es que sus características organolépticas, es decir aquellas que podemos percibir a través de los órganos de los sentidos, no son equiparables a las de los alimentos cuando son elaborados culinariamente en el hogar. Los sabores, las texturas, el aspecto, los aromas de un plato elaborado de forma industrial no son los mismos que el mismo plato cuando lo elaboraban nuestras abuelas. No les falta razón a aquellos detractores de los alimentos precocinados que basan sus argumentos en estas realidades. Pero ¿qué pasará cuando olvidemos cómo sabían los platos cuando los preparaban nuestras abuelas? Con el paso del tiempo las generaciones van adquiriendo nuevos hábitos alimentarios y se acostumbran a los alimentos que están disponibles. Así se va construyendo cada generación una cultura alimentaria. Y esta cultura alimentaria es lo que hace que una persona de edad rechace un tarrito de carne con verduras triturado y un niño disfrute apasionadamente con exactamente el mismo tipo de producto. ¿No llegará un momento en el que el niño ya adulto, haya probado tan pocas veces una carne recién hecha, que su plato favorito sea el tarrito de carne con verduras triturado?

Las cifras juegan a favor de los alimentos precocinados y plasman su futuro: el mercado de los precocinados, especialmente los englobados en la quinta gama, creció un 20% de agosto del 2004 a agosto del 2005. En el sector de los precocinados congelados, el consumo se triplicó en el 2005 respecto al 2002. Es evidente, además, que los alimentos precocinados se siguen desarrollando, incidiendo precisamente en aquellos aspectos que los caracterizan, comodidad y sencillez, en respuesta a unos avances tecnológicos que nos han acostumbrado a demandar y recibir una satisfacción prácticamente inmediata. Se insistirá todavía más en un servicio más rápido, es decir, formatos de alimentos de conveniencia para los cuales la preparación sea aún más sencilla. Se invertirá en envases, formatos unipersonales o bipersonales, soluciones para incluir en un formato único toda una comida, con su primer plato, segundo y postre, además de los acompañantes y bebidas. Todo saludable, ya que el mensaje de salud relacionado con la alimentación cobra cada vez mayor importancia. Así, los consumidores comerán más en casa pero no cocinarán más. Finalmente, puede que quedemos avocados a comer on the go, es decir, en marcha, sin parar.

Quizá uno de los productos más futuristas del mercado de alimentos preparados, que podrían suponer una alternativa de futuro, son los llamados alimentos autocalentables. Son latas de comida en conserva que se calientan solas, es decir, sin necesidad de ningún medio externo como el gas, electricidad o microondas. Pueden ser de utilidad en las salidas al campo, las oficinas o para abastecer rápidamente de comida caliente a la población en caso de catástrofes. Básicamente, se elabora el plato, se envasa y se esteriliza. Se suele envasar en latas de aluminio reciclable con sistema abre fácil. A este envase se incorpora el sistema de calentado, un ingenio que emplea calor disipado en una reacción exotérmica entre productos químicos. Al poner en marcha el sistema y transcurridos de cinco a ocho minutos, comienza a notarse el calor que alcanzará su punto más álgido (90º aprox.) a los 15 minutos. Ya están presentes en el mercado, aunque su uso todavía es muy limitado. Sí forman parte, por ejemplo, de las raciones militares de campaña.

2.5. Peligros del consumo y abuso de alimentos precocinados.

Siempre ha existido un gran interés por la seguridad alimentaria. Las recientes crisis por las que ha pasado la sociedad (adulteración del aceite de colza, vacas locas, peste porcina, fiebre aftosa, aceite de orujo, gripe aviar, etc.) han creado una sensación de inseguridad en el consumidor, en algunas ocasiones justificada, pero en muchas otras sin fundamento, que ha llevado a la población a preocuparse de forma significativa por el binomio alimento / salud y a exigir una mayor seguridad a los alimentos, tanto a los tradicionales como a los de nuevo diseño. Pues bien, hoy día podemos asegurar, sin temor a equivocarnos, que la inocuidad de los alimentos no ha estado nunca antes tan garantizada. No obstante, los alimentos preparados no están exentos de peligros, ya que no existe el riesgo cero en ningún proceso, incluida la elaboración de alimentos, en el que esté implicado el hombre.

Los riesgos sanitarios asociados al consumo de los alimentos se pueden clasificar en cuatro categorías:

- Riesgos biológicos.
- Riesgos nutricionales.
- Riesgos químicos.
- Riesgos de origen físico.

Los riesgos biológicos hacen referencia a la presencia en los alimentos de bacterias, hongos, virus, parásitos y/o de sus toxinas. Son microorganismos y parásitos que pueden transmitir una enfermedad a las personas a través de los alimentos, por lo que se denominan en conjunto microorganismos y parásitos patógenos. En las personas pueden dar lugar a dos tipos de enfermedades, infecciones e intoxicaciones, que en conjunto se denominan toxiinfecciones. Las infecciones se producen al ingerir alimentos que contienen microorganismos viables que se multiplican en el organismo y originan un proceso patológico. Las intoxicaciones alimentarias se producen al ingerir alimentos que contienen toxinas producidas por los microorganismos en los alimentos. Estas últimas son especialmente problemáticas, puesto que el procesado de los alimentos puede destruir los microorganismos pero no las toxinas.

Los riesgos nutricionales hacen referencia a la relación, cada vez más evidente, entre la dieta y la salud. Es indudable que nos alimentamos por una necesidad de nutrirnos, es decir, de aportar a nuestro organismo la energía y los nutrientes que hacen posible la vida. Además, cómo nos alimentamos puede determinar cómo va a ser nuestra salud en las diferentes etapas de la vida. Cada vez sabemos más sobre la influencia de determinados tipos de dietas sobre nuestra salud a largo plazo y, especialmente, sobre el desarrollo o prevención de enfermedades como la enfermedad cardiovascular, el cáncer, la osteoporosis, las enfermedades neurodegenerativas o la obesidad. El lector encontrará múltiples referencias al valor nutricional de los alimentos y su influencia sobre la salud de las poblaciones en los capítulos siguientes.

Los compuestos químicos de los alimentos que pueden representar un riesgo para la salud pueden encontrase en los alimentos de forma natural, o pueden llegar a ellos por la actividad humana, bien de forma voluntaria, como sería el caso de los aditivos alimentarios, o de forma involuntaria, tal como sería el caso de los contaminantes ambientales. A lo largo de la historia, son muchas las veces en las que el hombre ha aprendido a evitar el consumo de alimentos que contenían toxinas que originaban enfermedades cuyos síntomas aparecían rápidamente después de su ingestión. Un ejemplo, que se olvida con frecuencia, son las setas. Otro ejemplo de tóxico natural podemos encontrarlo en la inocente patata. La patata contiene solanina, un glicoalcaloide muy tóxico que se acumula en las partes verdes de la planta de la patata y en los tubérculos almacenados a la luz y tiene una acción neurotóxica. No obstante, gracias a que la patata la pelamos y en los tubérculos germinados solemos limpiar los tallos que se están formando, la ingestión de solanina es mínima. Aunque los tóxicos naturales o los contaminantes ambientales, como los metales pesados, los restos de plaguicidas o los derivados de la actividad industrial, son en general los tóxicos más potencialmente dañinos, los aditivos alimentarios son los que durante mucho tiempo han acaparado la atención del consumidor. Quizá porque se añaden voluntariamente, quizá porque se han difundido falsas interpretaciones de los estudios de toxicidad, quizá por desconocimiento, el consumidor suele tener una imagen negativa e insalubre de los aditivos alimentarios. Pues bien, los aditivos alimentarios antes de ser comercializados se someten a exhaustivas pruebas de toxicidad, de forma que aquellos compuestos que entrañan algún riesgo no se autorizan. Además, existe una extensa reglamentación que regula el uso de aditivos alimentarios, teniendo en cuenta el tipo de productos a los que se pueden adicionar y las cantidades máximas permitidas. Por último, cabe siempre recordar que los aditivos alimentarios se adicionan a los alimentos con el fin de mejorar su calidad, bien sea a través de su conservación, su coloración, su sabor, su textura, su inocuidad, y nunca para empeorarla.

Finalmente, los alimentos pueden contener restos de huesos, semillas, cristales o pequeñas esquirlas de metal. Estos materiales pueden llegar a los alimentos como consecuencia de su presencia en el medio natural donde se obtienen, o bien acceden a los alimentos durante su procesado y envasado. La presencia de objetos extraños en los alimentos acapara el mayor número de reclamaciones de los consumidores.

El problema de seguridad alimentaria más importante en los alimentos precocinados es el riesgo microbiológico, sobretodo en aquellos que se elaboran sin un tratamiento térmico esterilizante (a una temperatura mínima de 100ºC) o aquellos que son procesados o manipulados después del tratamiento térmico de cocinado. Los 17 microorganismos están presentes en el medio ambiente que nos

rodea y es imposible, e incluso sería perjudicial, eliminarlos completamente. Los alimentos siempre suponen un buen medio para su desarrollo, puesto que les proporcionan el sustento y los nutrientes necesarios para su crecimiento. No obstante, en los alimentos no deben existir microorganismos de los denominados patógenos porque sean responsables de originar una infección o una intoxicación alimentaria. Los microorganismos patógenos que pueden provocar una enfermedad transmitida a través de los alimentos preparados son variados y sus efectos pueden ser desde muy débiles a muy graves.

Puede producirse contaminación microbiana y crecimiento de microorganismos patógenos como resultado del contacto humano, si no se vigilan unas adecuadas prácticas de elaboración, por contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados, por falta de higiene en los manipuladores y si no se aplican adecuadamente los cambios de temperatura. Por ejemplo, es conveniente que cuando se cocina un alimento, éste se haga enfriar rápidamente, a 5ºC, en lo que llamamos una abatidora de temperatura. Así se reduce el riesgo de contaminación microbiana de forma sustancialmente mayor que cuando los platos cocinados se dejan enfriar a temperatura ambiente. Asimismo, el mantenimiento en caliente a temperaturas que no superen los 60ºC favorece el crecimiento de microorganismos. La Salmonella está presente habitualmente en algunos alimentos crudos y puede llegar al producto final si no se aplica un tratamiento térmico suficiente. Es otras ocasiones puede producirse una contaminación cruzada, por ejemplo cuando un pollo crudo contaminado se trocea en un tabla, en la cual se cortan después verduras para una ensalada. Si la superficie de la tabla no se desinfecta, se producirá una contaminación cruzada.

A continuación se resumen los principales microorganismos productores de enfermedades que pueden ser transmitidas a través de los alimentos.

Algunas cepas de Staphylococcus aureus producen una toxina conocida como enterotoxina que es causante de una de las intoxicaciones alimentarias más frecuentes. Poco después de la ingestión de los alimentos contaminados, normalmente entre 1 y 7 horas, empiezan los dolores abdominales, las náuseas y los vómitos, que pueden ser violentos. A veces hay también diarrea, pero la fiebre casi nunca aparece. La recuperación suele ser completa al cabo de las 12 horas después del inicio de los síntomas, salvo en aquellos casos en los que la deshidratación ha sido importante. El microorganismo se encuentra en la piel de muchas personas de forma habitual, por lo que la contaminación a los alimentos resulta muy fácil. No obstante, la toxina sólo aparece en los alimentos en cantidades nocivas

cuando los alimentos no se almacenan adecuadamente (por encima de los 4ºC recomendados en la refrigeración). La mayoría de las intoxicaciones se producen por consumo de carne contaminada, productos de confitería que contienen crema o leche.

Otra forma común de intoxicación alimentaria está causada por Clostridium perfringes. El microorganismo está presente en muchas partes, incluido el colon de las personas, por lo que resulta imposible evitar que se contaminen los alimentos. No obstante, para que el alimento sea peligroso, debe haber estado almacenado en unas condiciones favorables para el crecimiento del microorganismo:
por ejemplo, cuando una gran cantidad de alimento se cocina a temperatura próxima a ebullición y a continuación se deja enfriar lentamente. Puede aparecer en los platos a base de carne y los estofados y empanadas de carne y vegetales. Entre 8 y 24 horas después de la ingestión del alimento contaminado comienzan el dolor abdominal y la diarrea, acompañados a veces por vómitos pero raramente por fiebre. Habitualmente la recuperación es completa en un plazo de 14 horas. Clostridium botulinum provoca el botulismo, una enfermedad muy rara, pero con frecuencia fatal. La fuente más común de intoxicación botulínica son los alimentos enlatados que no han sido calentados lo suficientemente para matar las esporas. El microorganismo produce una toxina botulínica que es uno de los venenos más potentes conocidos.

Las bacterias entéricas son una importante causa de intoxicación por alimentos o por el agua en todos los países. Las bacterias más comunes son Salmonella, Escherichia coli y Shigella. En todas esta infecciones es preciso haber ingerido bacterias vivas para que se inicie la enfermedad, que suele aparecer entre las 7 horas a los cuatro días tras la ingestión de los alimentos contaminados. Dolor abdominal y diarrea son los síntomas más destacados, pero los vómitos y la fiebre también son comunes y suelen persistir durante varios días a varias semanas. La mayoría de los adultos se recuperan, pero los niños, ancianos y enfermos pueden morir por pérdida de fluidos. Salmonella puede aparecer en el huevo, carne de pollo o ave. Todas se contaminan por vía fecal.

Campylobacter jejuni también produce síntomas parecidos a los de la diarrea causada por bacterias entéricas. Puede encontrase en los platos a base de aves.

Listeria monocytogenes se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente, por lo que puede aparecer en multitud de alimentos. En los alimentos elaborados no debe superar unos límites (1.000 unidades formadoras de colonias por gramo de alimento) para que no exista riesgo de enfermedad asociada al consumo del alimento. Debe vigilarse especialmente en aquellos productos destinados a poblaciones de riesgo, como las personas inmunodeprimidas, los ancianos o los niños. La infección por Listeria se llama listeriosis y es una enfermedad rara, que suele afectar sólo a grupos susceptibles de la población. Cursa con una sintomatología variada, que puede afectar a la garganta, con una sintomatología parecida a la gripe o a la mononucleosis, producir vómitos, diarreas y fiebre o incluso una meningitis.

Vibrio cholerae y Vibrio parahemolyticus también son importantes agentes causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos. El primero es el causante del cólera, una enfermedad ya histórica que cursa con vómitos y fuertes diarreas. La pérdida de fluidos es tan grande que se puede producir la muerte si no se trata enseguida. Vibrio parahemolyticus produce una forma menos severa de la enfermedad. La enfermedad se suele producir por consumo de agua contaminada o productos de la pesca crudos y en mal estado. Vibrio parahemolyticus prácticamente se restringe al marisco, que se contamina en el medio acuático.

La mejor forma de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos en los alimentos consiste en aplicar adecuadamente las temperaturas de cocinado y almacenamiento y mantener unas buenas prácticas higiénicas en la manipulación de los mismos. La tabla 1 muestra un resumen.

Tabla 1. Cómo controlar los microorganismos patógenos para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

En la industria procesadora de alimentos se está implementando el llamado Sistema de Análisis de Peligros, Puntos Críticos y Control (APPCC). Consiste en la identificación de los ingredientes problemáticos, los puntos del proceso más críticos y los factores humanos que afectan a la seguridad de los alimentos, para poder diseñar un sistema de control. Los puntos críticos de control son los determinantes del proceso cuya pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la seguridad de los alimentos.

Una manipulación incorrecta del alimento que pueda resultar en una contaminación microbiana puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria: en el procesamiento, los supermercados o los restaurantes y en los hogares. Muchas de las procesadoras de alimentos, así como los sistemas de distribución, tienen instaurados sistemas de Análisis de Peligros, Puntos Críticos y Control. Los consumidores, sin embargo, deben asumir la responsabilidad de la seguridad de los alimentos en los hogares. En todos los casos, una preparación adecuada y unos correctos métodos higiénicos son claves en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos. En pocas palabras y válido para todos los segmentos de la cadena alimentaria:

- “mantenlo limpio” (por ejemplo, lávate las manos) y
- “controla las temperaturas” (mantén las cosas calientes: calientes y las cosas frías: frías).

Además, el envase y el uso apropiado son elementos indispensables en la prevención de la contaminación y determinantes de la seguridad de los alimentos precocinados. El envase es el elemento protector y debe estar siempre intacto y en perfectas condiciones para garantizar la seguridad del alimento. Finalmente, estos productosdeben consumirse dentro de las fechas recomendadas por el fabricante, teniendo siempre en cuenta que lo más seguro es consumirlos en el momento de abrir el envase y no dejar restos para días posteriores.

2.6. Tipos de alimentos precocinados.

Prácticamente cada mes surge en el mercado alimentario una nueva modalidad de plato elaborado, en respuesta a las nuevas demandas del consumidor. Por ello, inevitablemente, toda revisión sobre el tipo de alimentos precocinados que se comercializan en España está avocada a quedarse obsoleta en el momento en que llega al lector. Bajo esta premisa describiremos a continuación qué posibilidades nos ofrece el mercado alimentario para comer de todo empleando el mínimo tiempo posible.

2.6.1. Verduras y hortalizas.

En realidad las primeras verduras y hortalizas precocinadas que aparecieron en el mercado fueron producto del intento de conservar estos alimentos, que constituyen un grupo muy rápidamente perecedero. En un primer momento aparecieron las conservas: verduras y hortalizas que se envasan, normalmente en latas o vidrio, y se someten a un proceso de esterilización, a unas temperaturas que superan los 100ºC. De esta forma, las verduras y hortalizas quedan cocinadas y se conservan durante mucho tiempo (meses) a temperatura ambiente. Para su consumo, sólo es necesario condimentar, acompañar de algún otro componente alimentario y calentar. No obstante, el proceso de esterilización suele ser bastante agresivo hacia las propiedades organolépticas y nutricionales de los productos alimenticios, por lo que estas conservas no suelen ser tan bien apreciadas como sus análogos frescos. Luego surgieron las verduras y hortalizas congeladas. Durante el proceso de congelación, las verduras y hortalizas suelen perder su coloración y se pardean, por lo que se someten a proceso previo de escaldado antes de la congelación. Este escaldado es una cocción interrumpida, por lo que las verduras y hortalizas congeladas en el hogar se cocinan completamente tras una cocción mucho más rápida que cuando se aplica en el alimento fresco. Además de conservarse durante tiempo prolongado, las verduras y hortalizas congeladas conservan en mayor medida sus propiedades organolépticas y nutritivas originales.

Hace unos años surgieron en el mercado las variedades de salteados de verduras precocinadas y congeladas, prácticamente listas para su consumo. Sin necesidad de descongelarlos previamente, estos productos se consumen tras un breve calentamiento en sartén o en horno convencional. Pueden presentarse como salteados sólo de verduras o de verduras combinadas con carne o mariscos. Las ultimas novedades ofertadas incluyen productos previamente braseados a la parrilla.

En el grupo de verduras y hortalizas también existe en el mercado una amplia oferta de productos de cuarta gama: productos hortícolas lavados, troceados y envasados para su consumo. En un envase puede venir una mezcla de distintos productos o bien una selección de ellos, siempre diseñados para un uso más cómodo para el consumidor. Las cadenas de supermercados, los restaurantes y el sector de la hostelería son los pioneros en demanda de productos hortícolas de cuarta gama. Los productos más frecuentes en este grupo son: lechugas, cogollos, tomate cherry, zanahorias, espinacas, acelgas, espárragos, apios, puerros y algunas frutas. Las mezclas de ensaladas constituyen el producto estrella.

Las ensaladas listas para su consumo suelen ir envasadas en bolsas o tarrinas de plástico. En bandejas se suelen envasar productos simples o bien mezclas de vegetales para ser empleados en guisos o para cocinar en caliente. Todos los tipos de envases, ya sean bolsas de plástico, bandejas o tarrinas, permiten evitar pérdidas de humedad y protegen al alimento de contaminaciones externas, prolongando la turgencia en las hortalizas y frutas procesadas y manteniendo la frescura del producto.

2.6.2. Legumbres.

Las conservas de fabada, lentejas, cocido u otro tipo de legumbres han sido de los primeros productos precocinados que aparecieron en el mercado alimentario y son, además, productos con una demanda constante, bien en forma de guisos o recetas tradicionales como la fabada o el cocido, o simplemente cocidas. Se suelen presentar envasadas en latas o en envases de vidrio. Son productos esterilizados, por lo que se conservan durante mucho tiempo a temperatura ambiente. Los guisos ya preparados únicamente requieren de un calentamiento previo para su consumo. Las conservas de judías, lentejas, garbanzos presentan múltiples opciones: por ejemplo, preparación en frío en ensaladas, rehogadas como acompañantes o integradas en guisos y recetas tradicionales. La cocción de las legumbres suele ser un proceso largo, que requiere además el mantenimiento en remojo desde el día anterior, procesos que el consumidor se ahorra cuando consume conservas de legumbres.

2.6.3. Carnes y pescados.

Las conservas de carnes y, sobretodo de pescados, también constituyen buenos ejemplos de alimentos precocinados dotados ya de un cierto tinte tradicional. Los pescados son altamente perecederos, por lo que la elaboración de conservas de diferentes tipos ha posibilitado el consumo de pescado en zonas alejadas del mar, cuando la distribución de los alimentos todavía constituía un problema general. Hoy en día las conservas de atún, bonito, sardinas, anchoas y mariscos siguen siendo productos de amplio consumo, muy apreciados por sus cualidades organolépticas. Las posibilidades de carnes en conserva son menores, pero también existen productos de calidad como los patés, los confit o recetas tradicionales como los callos o las albóndigas.

El mundo de los congelados está plagado de posibilidades de productos precocinados a base de carnes y pescados. Valgan, por ejemplo, las croquetas de pollo, jamón o pescado, los san jacobos, los palitos, varitas, delicias de merluza rebozadas, los calamares a la romana. Todos ellos productos precocinados y congelados, listos para su consumo tras un proceso corto de fritura y sin necesidad de descongelarlos previamente. Resultan muy cómodos para el consumidor, aunque nunca han gozado de muy buena imagen, quizá por su naturaleza de alimentos precocinados destinados, además, a la fritura. Precocinado y frito no ofrecen al consumidor una imagen de salubridad, seguramente derivada de una mala interpretación de las recomendaciones nutricionales. Como todo alimento, si forman parte de una dieta variada que incluya todo tipo de alimentos no tienen por qué generar ningún problema de salud.

Los alimentos más novedosos en este grupo son productos de quinta gama: los asados, fundamentalmente pollo y otras carnes, que son asadas o braseadas al horno,se envasan, normalmente al vacío, se comercializan en refrigeración y están listos para su consumo tras un breve calentamiento en horno convencional u horno microondas. Son productos con escasamente dos años de presencia en el mercado. Últimamente están desarrollándose también diferentes platos y recetas, ya cocinadas, envasadas y mantenidas en refrigeración, que requieren un mínimo tiempo para estar listas para el consumo.

2.6.4. Sopas y cremas.

Los caldos, consomés, sopas y cremas se obtienen cociendo en agua con sal grasas comestibles, extractos de carne y, en su caso, productos pesqueros, vegetales, hidrolizados proteicos, condimentos, aromas, especias u otros productos alimenticios que mejoren su sabor, así como los aditivos alimentarios autorizados por la legislación vigente. Las sopas, además, llevan incorporadas pastas alimenticias, sémolas, harinas u otros productos amiláceos. Los extractos de carne son los concentrados procedentes de las sustancias hidrosolubles de la carne. Los hidrolizados de proteínas son productos líquidos, pastosos o secos procedentes de la hidrólisis de sustancias ricas en proteínas, que suelen ser harinas procedentes de despojos cárnicos, harinas de pescado o harinas de leguminosas.

Caldos, consomés, sopas y cremas pueden presentarse en varios formatos: preparados y listos para su consumo, condensados y concentrados, deshidratados o congelados.

Los caldos en pastilla y las sopas deshidratadas son productos muy tradicionales, con importantes cifras de negocio y un mercado estabilizado. Se presentan en forma de pastilla o polvos, que deben disolverse en agua y someterse a un proceso de cocción para obtener un caldo o una sopa similar a la recién elaborada. Hace ya unos años surgieron en el mercado unos nuevos productos de carácter instantáneo, que podían reconstituirse sin necesidad de cocción, simplemente mediante la disolución en agua y su calentamiento. Estas presentaciones son productos de muy larga duración (meses e incluso años) y se almacenan a temperatura ambiente.

Los caldos y sopas en brik son productos emergentes. En esta presentación el caldo o la sopa ha sido preparada y sometida a un proceso de esterilización, normalmente a una uperisación similar a la que se realiza sobre la leche. Jugando con un determinados binomios tiempo – temperatura, una temperatura muy elevada (en torno a los 150ºC), pero mantenida durante un tiempo muy escaso (apenas unos segundos), se consigue un producto de larga conservación pero sin alterar mucho sus propiedades de sabor, aroma, textura o color. Normalmente se envasan en tetra-brick y se almacenan a temperatura ambiente durante meses hasta que se abre el envase, en cuyo caso se recomienda guardarlo en el refrigerador y consumirlo inmediatamente. Están listas para su consumo, tras un previo calentamiento según el caso, pero siempre sin necesidad de una cocción.

Algunas cremas y sopas de hortalizas como el gazpacho no se pueden someter al proceso de uperisación porque se modifican negativamente el sabor y el color. Para ellos se ha desarrollado un método de conservación, la termización, que trabaja con temperaturas más bajas. Así se obtienen productos elaborados, como el gazpacho, libres de microorganismos patógenos, aunque son productos de conservación limitada que deben mantenerse en refrigeración hasta su consumo. Son productos estrella desde hace escasas temporadas veraniegas.

2.6.5. Pizzas, pasta y arroces.

Las pizzas precocinadas son uno de los productos estrella en el mercado de los alimentos preparados. Primero surgieron las bases de pizza preelaboradas y congeladas, sobre las cuales se adicionan los ingredientes que el consumidor prefiera y están listas para su consumo tras un horneado de 30 a 40 minutos. Posteriormente surgieron las pizzas completas y congeladas, listas para su consumo tras un horneado de 30 a 40 minutos. Hace unos años surgieron los análogos de quinta gama: pizzas completas, precocinadas, envasadas en envases plásticos y refrigeradas, que están listas para su consumo tras un horneado corto, en tan sólo 5 minutos. El fuerte crecimiento del mercado de estas pizzas refrigeradas ha provocado una disminución del consumo de pizzas congeladas, ya que ofrecen una mayor comodidad, a pesar de que su periodo de caducidad es más corto. A esta oferta de productos se añaden las pizzas ya cocinadas que muchos restaurantes de comida rápida ofertan con servicio a domicilio incluido y que se transportan envasadas en cartón y en un medio que mantenga el producto en caliente.

La comida italiana también se presenta en forma precocinada a través de productos como la lasaña y los canelones. Estos platos se presentan preelaborados y congelados, listos para su consumo después de un horneado de 40-45 minutos. Son los platos de pasta, que por su naturaleza mixta, incluyen pasta, carnes, pescados o verduras y salsas de bechamel, toleran mejor el proceso de congelación, de manera que se altera muy poco su palatabilidad (textura, sabores, aromas). Constituyen, junto con las pizzas congeladas, las categorías de alimentos precocinados congelados con más años de presencia en el mercado.

El mercado de arroces precocinados ha tardado más en desarrollarse que otros productos, puesto que el arroz al cocinarse adquiere unas propiedades difíciles de conservar. Los primeros productos no tuvieron mucha aceptación en el mercado puesto que sus propiedades organolépticas diferían bastante de nuestra percepción, muy enraizada en España, de la calidad de un arroz recién cocido. No obstante, el empleo de nuevas formas de conservación y su adaptación al mundo del arroz, ha permitido la aparición de productos más agradables. Cabe citar, por ejemplo, los platos a base de arroz precocinados y congelados (el arroz tres delicias), y los platos de arroz precocidos y conservados, listos para su consumo tras un breve cocinado en horno microondas o convencional.

Otra receta tradicional de la cocina española a la que le ha costado acceder al mundo de los alimentos precocinados es la tortilla de patata. Una difícil conservación (la patata soporta muy mal los procesos de conservación por frío, que alteran su textura) aliada a un bajo coste del producto recién hecho han sido las principales causas de este retraso. No obstante, ya podemos encontrar en el mercado tortillas de patata cocinadas y envasadas al vacío o en atmósfera modificada, que se comercializan refrigeradas y listas para su consumo tras un breve calentamiento.

2.6.6. Productos precocinados para circunstancias especiales.

El mercado de los snacks y productos destinados a la venta en máquinas expendedoras, también conocida como vending, es otro de los mercados en expansión, sobretodo en torno a los lugares de ocio y los centros de trabajo de las grandes ciudades, en las que la falta de tiempo obliga a muchos de sus ciudadanos a realizar pequeñas comidas que satisfagan su hambre y su apetito mientras llega la hora en la que vuelven a comer en el hogar. Partiendo de un tradicional sándwich de jamón y queso, un mixto, la oferta en productos de este tipo se ha ampliado con una mayor variedad en los ingredientes y tipos de pan, un formato de envasado que permite su venta en máquinas expendedoras y la presentación de algunos formatos que tras un corto calentamiento en microondas o infrarrojos dan lugar a bocadillos calientes, como recién hechos. En una versión más española, también se ofrecen preparadas y refrigeradas distintos tipos de empanadas.

El pan ha dejado de ser un producto único, fresco, de adquisición y consumo diario. En los últimos años han aparecido nuevas masas de pan sometidas a un proceso de cocción parcial que luego se conservan, bien por congelación o bien por envasado en atmósferas modificadas y refrigeración. En el hogar, estos panes se someten a un nuevo horneado, muy corto, de tan sólo 5 a 10 minutos y se obtiene pan como recién hecho en el hogar.

Para los niños se ofrecen los ya conocidos tarritos de purés de verduras, carnes, pescado o frutas, adaptados a las distintas edades a partir de los seis meses y también en diferentes texturas. Son todos productos esterilizados elaborados con gran esmero y cuidado dado el segmento de la población a la que van dirigidos.

Por último, las actuales tendencias en la alimentación reflejan el proceso de globalización y una inquietud por conocer los platos típicos de otros países. Es frecuente, por tanto, encontrar dentro del mercado de alimentos precocinados, productos procedentes de otras culturas como la mejicana, la estadounidense o las asiáticas.

2.7. Bibliografía.

1. Collins JE. Impact of changing consumer lifestyles on the emergence / reemergence of foodborne pathogens. Emerging Infectious Diseases 1997; 3(4): 471-479.

2.Deleuze Isasi P. Código Alimentario Español y disposiciones complementarias. 5ª ed. Madrid (España): Editorial Tecnos (Grupo Anaya, S.A.), 2002.

3. Feliciano D, Albisu LM. El consumo de platos preparados en España, Francia y Gran Bretaña. Distribución y Consumo 2005 enero – febrero: 91-103.

4. López Nicolás JM, editor. Nuevos Alimentos para el siglo XXI. Murcia (España): Quaderna Editorial, 2004.

5. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La alimentación en España, 2001. Madrid (España): Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2003.

6. Potter NN, Hotchkiss JH. Ciencia de los Alimentos. Zaragoza (España): Editorial Acribia. 1999.

7. Stainer RY, Ingraham JL, Wheelis ML, Painter PR. Microbiología. 2ª edición. Barcelona (España): Editorial Reverté. 1989.

8. El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre del 2000, aprueba las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

2.8. Recursos Web.

1. URL: http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp Página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

2. URL: http://www.calidadalimentaria.com/ Este sitio va dirigido a aquellos profesionales que desarrollan su actividad en cualquiera de los campos relacionados con la calidad en el sector agroalimentario. Es administrada y alimentada por APPLUS AGROALIMENTARIO.

3. URL: http://www.eufic.org/ Página web del Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación.

4. URL: http://www.fesnad.org/ Página web de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética. Contiene enlaces a todas las sociedades españolas.

5. URL: http://www.mapya.es/ Página web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

6. URL: http://www.nestle.es/nutricion/ Página web patrocinada por Nestlé que incluye información sobre Nutrición.

7. URL: http://www.publicaciones-isp.org/index.asp En este sitio web se muestran las publicaciones de Salud Pública de la Dirección General de Salud Pública y Alimentación de la Consejería de Sanidad y Consumo de la Comunidad de Madrid, editadas por el Instituto de Salud Pública y gestionadas por el Servicio de Promoción de la Salud.

8. URL: http://www.pulevasalud.com/ Portal de salud, nutrición y bienestar patrocinado por Puleva.

9. URL: http://vm.cfsan.fda.gov/ Página web de la Food and Drug Administration de Estados Unidos.

2.9. Glosario de términos y Acrónimos.

1. Alimento:
• autocalentable: alimento precocinado y en conserva que se calienta solo, es decir, sin necesidad de ningún medio externo como el gas, electricidad o microondas, y gracias a un sistema de calentado que emplea el calor disipado en una reacción exotérmica entre productos químicos que se inicia al abrir el envase.

• de conveniencia: aquel alimento o plato total o parcialmente preparado, en el que una parte significativa del tiempo, la energía o la habilidad culinaria es asumida por el fabricante, el procesador o el distribuidor de los alimentos, liberando de esta tarea al ama de casa o el consumidor. Se trata de los platos preparados y los alimentos precocinados.

• de cuarta gama: alimento fresco, limpio, pelado, troceado y envasado en bandejas, tarrinas o bolsas, listo para su consumo inmediato. No ha sido sometido a tratamiento térmico alguno, por lo que debe mantenerse en refrigeración y su periodo de caducidad es corto (alrededor de 7 a 10 días).

• de primera gama: es el alimento fresco, es decir el alimento que no ha sido sometido a ningún método de conservación, o el alimento que ha sido conservadomediante métodos tradicionales como el secado, la salazón o la fermentación.

• de quinta gama: alimento ya cocinado, que se comercializa envasado y refrigerado. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones y muchas veces en el propio envase.

• de segunda gama: alimento que ha sido sometido a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización a temperatura por encima de los 100ºC, y se ha envasado en recipientes adecuados y herméticamente cerrados, ya sea latas o envases de vidrio. Su periodo de caducidad suele ser prolongado (meses o incluso años).

• de tercera gama: alimento que ha sido conservado mediante la aplicación de frío, bien congelación o ultracongelación.

• precocinado: véase plato preparado.

2. Análisis de Peligros, Puntos Críticos y control (APPCC): sistema de análisis que consiste en la identificación de los ingredientes problemáticos, los puntos del proceso más críticos y los factores humanos que afectan a la seguridad de los alimentos, para poder diseñar un sistema de control. Los puntos críticos de control son los determinantes del proceso cuya pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la seguridad de los alimentos.

3. Apertización: método de conservación basado en la aplicación de temperaturas que superan los 100ºC, durante periodos de tiempo variables, a alimentos previamente envasados en latas o envases de vidrio termo resistentes. Es un tipo de esterilización.

4. Congelación: método de conservación de los alimentos basado en la aplicación de temperaturas bajas, por debajo del punto de congelación del agua. La temperatura de congelación más frecuentemente aplicada en los alimentos es -18ºC. Los alimentos se conservan durante periodos de tiempo prolongados (meses).

5. Comida rápida: comida que se elabora, cocina y consume con una inversión mínima de tiempo. También se conoce con el término fast food.

6. Conserva: alimento que ha sido sometido a un proceso de esterilización por aplicación de temperaturas que superan los 100ºC. Así se consigue que el producto esté prácticamente libre de microorganismos y pueda conservarse durante un periodo largo de tiempo (meses o incluso años) a temperatura ambiente. Se conservan siempre que no se abra el envase, que suele ser una lata o un envase de vidrio, ambos apropiados para soportar temperaturas elevadas.

7. Envasado en atmósferas modificadas: método de conservación de los alimentos válido para prolongar la vida útil de los alimentos refrigerados, que consiste en reducir la concentración de oxígeno en

el envasado del alimento, reducir la concentración de oxígeno en el envasado del alimento, con lo cual se inhibe el crecimiento de los microorganismos y se reduce la respiración de los productos,
enlenteciéndose así los procesos que alteran el alimento.

8. Escaldado: cocción interrumpida que se suele aplicar a las verduras antes e su congelación para que no pierdan el color.

9. Esterilización: método de conservación en el cual mediante la aplicación de temperaturas que superan los 100ºC se consigue un producto prácticamente libre de microorganismos y que, por tanto, es seguro para su consumo y se conserva durante un periodo largo de tiempo (meses o incluso años). Puede aplicarse en alimentos ya envasados en latas o envases de vidrio, en cuyo caso se denomina Apertización, o en alimentos antes de envasarlos, como es el caso de la Uperisación o proceso UHT.

10. Fast food: véase comida rápida.

11. Infección: enfermedad que se produce al ingerir alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos que se multiplican en el organismo y originan un proceso patológico.

12. Intoxicación: enfermedad que se produce al ingerir alimentos que contienen toxinas, sustancias tóxicas que pueden ser originadas por microorganismos presentes en el alimento o proceder de la contaminación ambiental.

13. Organoléptico: aquello que puede ser percibido a través de los órganos de los sentidos. Suele aplicarse a aquellas propiedades de los alimentos que percibimos a través de los sentidos, como por ejemplo el sabor, el olor, el aroma, el aspecto, la textura o el color.

14. Pasteurización: método de conservación de los alimentos que se basa en la aplicación de calor, a una temperatura que se encuentra entre los 62 y los 100ºC. Con ello se consigue destruir todos los microorganismos patógenos, con lo cual se obtiene un producto seguro para su consumo, pero no garantiza la destrucción de todos los microorganismos, por lo cual el producto se conserva durante un periodo de tiempo limitado (días).

15. Plato preparado: es el producto obtenido por la mezcla y condimentación de alimentos animales y vegetales, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, tratados por el calor u otro procedimiento que asegure su conservación, y prestos a ser consumidos después de un breve calentamiento.

16. Refrigeración: método de conservación aplicado a los alimentos que se basa en el mantenimiento de los mismos a temperaturas bajas, pero por encima del punto de congelación del agua. La temperatura de refrigeración más frecuentemente utilizada en alimentación es 5ºC. Los alimentos se conservan durante un periodo de tiempo limitado (días o semanas).

17. Termización: método de conservación de los alimentos basado en la aplicación de calor, a unas temperaturas suaves (no suelen superar los 60ºC), que permite la conservación de algunos productos que no toleran temperaturas más altas, aunque sólo reduce la carga microbiana y no garantiza la total destrucción de los microorganismos patógenos o los microorganismos alterantes de los alimentos.

18. Toxiinfección: infección o intoxicación producida por microorganismos patógenos, es decir capaces de producir enfermedades en el hombre, que se produce al ingerir alimentos contaminados o conservados de forma inadecuada.

19. UHT: Uperisación.

20. Ultracongelación: método de conservación de los alimentos en el que mediante la aplicación de temperaturas muy bajas se consigue una congelación rápida de los mismos. Puede hacerse, por ejemplo, con nitrógeno líquido, que se encuentra a una temperatura de -196ºC. La congelación se consigue muy rápidamente, con lo cual el agua se congela formando muchos cristales de hielo de pequeño tamaño y no se altera prácticamente la estructura del producto, conservándose así las propiedades organolépticas del alimento.

21. Uperisación: método de conservación basado en la aplicación de altas temperaturas (en torno a los 150ºC) durante periodos de tiempo muy cortos a alimentos antes de su envasado. Es un tipo de Esterilización. También se conoce como proceso UHT, a partir de sus siglas en inglés: “ultra high temperature”.

Acrónimos.

1. APPCC: Análisis de Peligros, Puntos Críticos y Control.

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Autor/es

Introducción

Dr. Gonzalo Martín Peña.
Profesor de Dietoterapia.
Universidad San Pablo CEU.
Servicio de Nutrición.
Hospital Universitario de la Princesa. Madrid.


Documento

Elena Alonso Aperte
Profesora Adjunta de Nutrición y Bromatología.
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Facultad de Farmacia.
Universidad de San Pablo CEU.

Fuente:

Fundación Española de la Nutrición