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ENFERMEDAD CELÍACA Y MENÚ ESCOLAR. Normativa aplicable y gestión de la calidad. Resulta muy complicado conocer el estado actual de los comedores escolares españoles en lo que respecta al servicio de menús sin gluten. 1. Introducción. 2. Garantía de calidad. 3. Fichas técnicas de producto. 4. El sistema APPCC. 5. Formación de los manipuladores de alimentos. 6. Enfermedad celíaca y estado actual de los comedores escolares en España. 7. Conclusión. 8. Bibliografía de consulta. RESUMEN. Ha costado mucho esfuerzo el que los consumidores, lasautoridades sanitarias, los científicos y los empresarioscomprendan el alcance que tiene el concepto moderno de “calidad” aplicado a los alimentos, así como el que lo valorencomo algo positivo e imprescindible para sus propias vidas ynegocios. En este sentido, la ausencia o presencia de ciertascantidades de gluten en los alimentos consumidos por uncelíaco se considera como un atributo indispensable de lacalidad de esos productos. El que las empresas suministradorasde alimentos sean capaces de gestionar adecuadamente lacalidad de los productos que ofrecen es, en definitiva, elproblema con el que el celíaco se va a encontrar. En este caso,la presencia de gluten en los alimentos puede considerarsedentro del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos deControl Crítico), como ya se contempla por parte de la FDA(Food and Drug Administration) de EE.UU. Actualmente, y debido a la dispersión de competencias entrelas diferentes administraciones del Estado, resulta muycomplicado conocer el estado actual de los comedoresescolares españoles en lo que respecta al servicio de menússin gluten, aunque llama la atención que no en todas lasComunidades Autónomas sea de carácter obligatorio. 1. INTRODUCCIÓN. Durante muchos años el concepto de “calidad” aplicado a la comida únicamente dabaa entender que se trataba de un alimento caro, de lujo o escaso. Afortunadamente,hoy en día cuando nos referimos a "un alimento de calidad" casi todo el mundoentiende lo mismo: un producto con características propias (cierto sabor, olor, aroma,aspecto...), que ante todo es seguro (es decir, si me lo como no me matará o producirá una enfermedad), nutritivo y apto para el uso al que se destina (con un precio concreto,es un alimento destinado a un comedor escolar o, por contra, siendo un alimentocaro está destinado a una celebración especial, etc.). Esta comprensión de queno se puede dejar de lado ninguno de estos aspectos o facetas de un producto ha sidoimprescindible para la consecución de alimentos más seguros,más sabrosos y nutritivos. En el caso de la enfermedad celíaca, uno de los atributos de lacalidad de los alimentos aptos para el consumo de estas personases la presencia o no en los mismos de gluten. Así, la presenciade esta substancia (por ejemplo, en un pan) que para cualquierotra persona resultaría inocua, para un celíaco resulta tóxicae incluso peligrosa para su salud. Entre un tipo de pan y otrono tiene por qué existir mayores diferencias entre sus atributosque las que marquen sus diferentes ingredientes: sabor, color,aroma, aspecto, ternura, seguridad, etc. 2. GARANTÍA DE CALIDAD. Queda claro, pues, que la ausencia o presencia de ciertas cantidades de gluten en losalimentos consumidos por un celíaco cabe considerarse como un atributo indispensablede la calidad de esos productos. El que las empresas suministradoras de alimentossean capaces de gestionar adecuadamente la calidad de los productos que ofrecen es,en definitiva, el problema con el que el celíaco se va a encontrar. Actualmente, la tendencia en las empresas preocupadas por la calidad de sus productoses aplicar voluntariamente algún tipo de sistema de gestión de la calidad (porejemplo, ISO 9000) junto con los sistemas legalmente exigibles (APPCC). El desarrolloque en todo el mundo ha alcanzado la Gestión de la Calidad en las empresas ha hechoque muchas compañías alimentarias se sientan obligadas a aplicar algunos sistemasde calidad, como, por ejemplo, los de la serie ISO 9000. Conseguir una adecuadaimplantación de ambos sistemas de una manera armónica y sin menoscabo de la seguridades el reto. Conviene recordar, en cualquier caso, que la aplicación de un sistemade seguridad sanitaria, como el APPCC, no es voluntaria, sino obligatoria.  En el caso que nos ocupa, la presencia de gluten en los productos alimenticios puede considerarse dentro del sistema APPCC, aunque este haya sido concebido en un principiopara el control de los peligros microbiológicos. Hacerlo de otra manera dificultaríala obtención de productos seguros para los celíacos. Incluirlo, sin embargo, hacemás sencillo el suministro de alimentos seguros a los celíacos, a la par que se aumentala confianza del consumidor. Esta opción ya ha sido considerada por los organismossanitarios correspondientes. Así, en los comentarios de la Comunidad Europea sobreel proyecto de norma revisada para alimentos exentos de gluten se dice: “es importanteun control interno basado en el sistema APPCC durante la producción, el procesamiento,el transporte, el almacenado, la comercialización y el servicio de avena yproductos derivados de la avena, así como para otros productos exentos de gluten”. La Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU. incluye, entre los posibles peligrosen los alimentos, que sería posible gestionar mediante un sistemasistema APPCC la presencia de gluten.En el caso de los restaurantes y comedores colectivos, las empresasespañolas que los administran están obligadas legalmente,desde 1996, a implantar y desarrollar un sistema de autocontrolbasado en el APPCC (Real Decreto 2207/1995) de acuerdo a lasindicaciones al respecto del Codex Alimentarius (Codex Alimentarius–I-; Codex Alimentarius –II-). El grado de exigencia, sin embargo,es muy diferente según las Comunidades Autónomas, eincluso los municipios donde estén enclavados los negocios. Si aesto unimos la habitual ausencia de profesionales cualificadosen las empresas de hostelería o en sus gremios para la gestión sanitaria de los alimentosque proporcionan, comprenderemos que no siempre es sencillo tener confianzaen la seguridad de los platos servidos en muchos establecimientos. En efecto, sorprende no ya el que pequeñas empresas no dispongan en su plantilla deun dietista, por ejemplo, sino el que grandes compañías que en otros países (Francia,por ejemplo) están acostumbradas a la incorporación de estos profesionales, en Españasin embargo los ignoran. No es un problema menor el que la Administración española,en sus diferentes escalones, no exija la participación de un profesional adecuadoen la supervisión de los menús producidos en estos establecimientos. La situación esmás grave de lo que puede parecer a simple vista, si tenemos en cuenta que la alimentaciónde colectividades puede suponer, en algunos casos, el cien por cien de losalimentos que diariamente ingieren algunas personas (en hospitales, residencias demayores) o al menos una cantidad significativa de los mismos (comedores escolares). 3. FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTO. ¿Cómo puede la empresa de hostelería garantizar de un modo razonable la adecuación de sus menús para el consumo por parte de pacientes celíacos?. El único sistemacoherente, que perfectamente puede desarrollar cualquier empresa sin importar su tamañoni facturación, es como ya comentamos la incorporación de la presencia de glutena su sistema de autocontrol o APPCC. En nuestra opinión, sin embargo, esta opciónno es completa, ya que hay otros mecanismos complementarios que pueden aumentarla garantía sanitaria, no sólo sin que se produzca un aumento de los costes deproducción, sino incluso mejorándolos. El proceso pasa por el desarrollo y aplicación de sistemas internos de gestión de la empresa:fichas técnicas, selección de proveedores, recetas, etc. Llama la atención al respecto,en nuestra propia experiencia, que muchas empresas de colectividades se declarenincapaces de entregar, cuando se les solicita, una ficha técnica mínima: recetade cocina, gramajes (con indicación de los diferentes productos e ingredientes contenidosen el plato y la cantidad gramos que corresponden a cada comensal), valoresnutritivos, costes, etc. Los datos contenidos en esta ficha “normalizan” los platos de cada menú, reduciendoal mínimo las posibilidades de variación. Si, además, tenemos un mínimo control sobrelas materias primas y proveedores, resultará bastante sencillo garantizar la homogeneidadde los platos, su valor nutritivo y su seguridad sanitaria. Este tipo de sistemas,además de optimizar los costes, asegura la normalización aunque exista movilidaden el personal (despidos, vacaciones, libranzas, etc.). Lógicamente, la formación de los manipuladores de alimentos resulta imprescindible.En este sentido, hay que tener en cuenta que la presencia de gluten en una cocinapuede resultar difícil de evitar y de controlar. El peor de los problemas, además de lapresencia de gluten en las materias primas, es la mezcla en el mismo espacio físico dealimentos con y sin gluten. Evitar la contaminación por gluten no siempre es sencillo y recuerda el problema microbiológicode la contaminación cruzada. De hecho, el entrenamiento de los manipuladoresde alimentos no difiere demasiado en ninguno de los dos casos. Así, adiestrarlosen el manejo de cuchillos u otros utensilios, tablas de corte, recipientes, etc., debede ser uno de los objetivos básicos de los programas de formación, tanto para laprevención de intoxicaciones e infecciones de origen alimentario como para evitar quese produzca la contaminación por gluten. 4. EL SISTEMA APPCC. El sistema APPCC está reconocido internacionalmente como un método de gestiónde la seguridad de los alimentos que aplica un enfoque preventivo frente a los métodostradicionales de control de calidad basados en la inspección de los productos terminados(Organización Mundial para la Salud, 2003). En todo el mundo, el sistema APPCC se reconoce como un método eficaz para gestionarlos recursos de la empresa alimentaria, aumentando la confianza de sus clientesy facilitando que el personal manipulador de alimentos se sienta más implicado en laimportancia de su trabajo. Maximiza la seguridad de los alimentos confeccionados,conciencia más sobre los potenciales riesgos y además implica a todas las personas enel proceso. Sus escasos inconvenientes pueden derivarse de la mala aplicación del sistema,de forma que se cree una falsa seguridad. Esto puede ocurrir cuando se desarrollapor parte de una persona escasamente cualificada o cuando “se compra” a untercero un manual HACCP (Hazard Análisis and Critical Control Points) no adaptado alas características de la empresa ni a sus procesos de producción. 5. FORMACIÓN DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. La formación de los manipuladores es responsabilidad de la empresa, como marca lalegislación española desde hace tiempo (Real Decreto 202/2000). Desde luego, nohay que insistir en que es uno de los puntos clave para poder asegurar la correcta manipulaciónde los alimentos y el seguimiento de los contenidos de las fichas técnicasde cada producto. Es imprescindible reseñar en el programa formativo los siguientesapartados: personas responsables del mismo, así como la descripción, metodología,contenidos y periodicidad (incluyendo habilidades, límites críticos, acciones correctoras,etc.) del programa, con su correspondiente sistema de registros. - Buenas prácticas. El apartado de buenas prácticas de fabricación y manipulación, íntimamente ligado alanterior, contiene todas aquellas medidas cuyo fin es asegurar que quienes tienencontacto con los alimentos no los contaminen y que las prácticas de fabricación seanidóneas y seguras. Se tendrá en cuenta para ello: - Manipuladores: estado de salud, aseo y comportamiento personal, indumentariade trabajo. - Instrucciones de trabajo: se describirán claramente los procedimientos e instrucciones. Incluyendo siempre un adecuado sistema de comprobación y registro. - Proveedores. En lo que respecta a los proveedores, es evidente que se trata de un punto clave en lacalidad final de los productos obtenidos. Para ello, se recomienda dotar programas desupervisión y aceptación de proveedores que contengan: - Evaluación inicial - Seguimiento - Controles: incluyendo el establecimiento de especificaciones de compra (pesos,tamaños, calidades, calibres, paletización, etiquetado, caducidades, etc.), lapetición y revisión de certificaciones aportadas por el proveedor (ISO, etc.), larealización de auditorías programadas de seguimiento, así como la solicitud ycomprobación de los correspondientes certificados de análisis de las partidasde productos remitidas. 6. ENFERMEDAD CELÍACA Y ESTADO ACTUAL DE LOS COMEDORES ESCOLARES EN ESPAÑA. Debido a la dispersión de competencias entre las diferentes Administraciones del Estado,resulta muy complicado conocer el estado actual de los comedores escolares españolesen lo que respecta al servicio de menús sin gluten. A título de ejemplo, citaremos la reciente normativa de la Comunidad de Madrid (Orden4212/2006), en cuyos centros escolares públicos es obligatorio desde el curso2006-2007 atender todas las demandas de dietas especiales previa presentación deun certificado médico suficiente. Anteriormente, esto era una opción a la que accedíadiscrecionalmente el Consejo Escolar, rechazándola en no pocos casos. Otros casos donde la normativa autonómica obliga a la atención del escolar celíacoson: Andalucía (Orden de 11 agosto de 1997, que regula el funcionamiento del serviciode comedor escolar en centros públicos dependientes de la Consejería de Educaciónde la Junta de Andalucía recoge en el Artículo 14, pto. 3, que han de ofrecersemenús alternativos para aquellos comensales que, por prescripción médica, requieranmenú especial o presenten intolerancia a algunos alimentos), Galicia (Orden de 21 defebrero de 2007) y Comunidad Valenciana (Resolución de 17 mayo de 2001, de la DirecciónGeneral de Centros Docentes sobre el servicio de comedor para centros públicosde la Generalitat Valenciana) también contempla la obligatoriedad de los centrosde disponer de menús especiales o de régimen. Una solución intermedia es la que parecen haber encontrado en el País Vasco, dondeen septiembre de 2006, la Asociación de Celíacos de Euskadi-EZE firmó un conveniode colaboración con la Asociación de Empresas de Restauración en Colectividades deEuskadi-AERCE y la empresa Comercial Aibak TSR, S.L., dos entidades que congreganla mayor parte de los servicios de catering de los comedores escolares del País Vasco.La firma de este convenio se sustenta en la inclusión del gluten como peligro dentrodel sistema APPCC. Por otra parte, la Orden de 22 marzo de 2000, del Consejero deEducación, Universidades e Investigación del Gobierno Vasco, por la que se regulan loscomedores escolares de centros docentes públicos no universitarios incluye, en su SecciónIV del Régimen de funcionamiento, el artículo 14, que en su punto quinto aseguraque “han de aprobarse los menús de acuerdo con las necesidades dietéticas de los alumnos”. Asimismo, las Comunidades de Cantabria, Extremadura y Castilla-La Manchacomunican que “se exige el servicio de menús específicos para escolares con necesidadesespeciales”. En Baleares, aunque no hay normativa propia al respecto, sí sehace contar esta obligatoriedad en el correspondiente pliego de condiciones económico-administrativas de la contratación. Otras Comunidades, como Murcia y Navarra,están actualmente preparando una normativa propia al respecto. En el resto, se supone que la atención al alumno con unas necesidades especiales ensu dieta es voluntaria y potestad del Consejo Escolar o, directamente, del responsablede la gestión de la cocina del centro educativo. Resume perfectamente la lógica y laeficacia de este mecanismo el “Informe sobre la situación de los menores en Aragón” del Justicia de Aragón, anualidad 2005 (Cortes de Aragón, 2006), donde se dice que “no existe actualmente obligatoriedad por parte de los responsables de los comedoresescolares de proporcionar menús sin gluten ni de facilitar a los enfermos celíacos quepuedan llevar la comida elaborada en sus casas, aportando el centro las infraestructurasde conservación necesarias, por lo que se deberían impulsar medidas que propiciaranestas alternativas, así como una adecuada formación de educadores y trabajadoresde restauración de los centros escolares sobre la enfermedad celíaca y sus requerimientosdietéticos”. En cualquier caso, es necesario insistir en que, aunque la normativa, del tipo que sea,obligue a la atención adecuada de aquellos niños que requieren dietas especiales, elcumplimiento escrupuloso de esta normativa es dudoso si las empresas y responsablesno disponen de formación específica ni de personal cualificado. Hay que dejar bienclaro que leer un libro, con toda la buena voluntad, o copiar un menú de un hospitalo de otro centro escolar no garantiza la correcta preparación del mismo y, por lotanto, la ausencia de gluten. Un dato muy interesante desde el punto de vista de la atención a los escolares con necesidadesdietéticas especiales es que en prácticamente ningún caso la Administraciónresponsable exije que los gramajes de los menús y su valoración nutricional esté disponible.Lógicamente, si no hay una ficha técnica de los platos servidos donde constenlos gramos de producto, difícilmente se podrá hacer un estudio nutricional correcto.En concordancia con la escasa sensibilidad hacia este tema que han tenido y tienen lasAdministraciones, son muy pocas las Comunidades que disponen de cifras, siquieraaproximadas, de las dietas servidas ni de qué tipo son. 7. CONCLUSIÓN. En consecuencia, parece razonable esperar que las Administraciones correspondientesesmeren su atención a los escolares que requieren una alimentación especial sin gluten,supervisando, aconsejando y controlando que las empresas y gestores dispongan de los recursos y conocimientos suficientes para ofrecer ese servicio con todas las garantías.Para ello sería necesario: 1. Disponer en todas las Comunidades Autónomas de normativa legal adecuaday suficiente que garantizara el derecho de los escolares a recibir menúsalternativos sin gluten. 2. En el caso de la enfermedad celíaca, incorporar la presencia y control delgluten en los sistemas APPCC de las empresas que administran comedoresescolares. 3. Favorecer la formación de los manipuladores de alimentos para que puedanproporcionar dietas adecuadas a los escolares celíacos. 4. Las empresas dedicadas a la alimentación escolar deberían disponer de personalsanitario suficiente (dietistas) para la confección de dietas y menús adaptadosa las diferentes patologías y características de los alumnos. 5. La Administración debe supervisar eficazmente la valoración y el equilibrionutricional de los menús servidos en los comedores escolares, así como su confecciónde acuerdo a las normas dietéticas que permita a los alumnos la garantíade estar consumiendo menús aptos para sus características individuales ysus posibles patologías. 8. BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA. Cesnid. Restauración colectiva. APPCC, manual del usuario. Barcelona. Masson, 2002l Codex Alimentarius (I). Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios Generalesde Higiene de los Alimentos. Sistema HACCP. Accedido en URL:http://www.codexalimentarius.net/download/standards/23/cxp_001s.pdf Codex Alimentarius (II). Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados yCocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades. Accedido en URL:http://www.codexalimentarius.net/download/standards/25/CXP_039s.pdf Comunidad Europea. Comentarios de la Comunidad Europea para el Comité del Codex sobrenutrición y alimentos para regímenes especiales. Proyecto de norma revisada para alimentosexentos de gluten. 12 de junio de 2006. Accedido en URL:http://ec.europa.eu/food/fs/ifsi/eupositions/ccnfsdu/archives/ccnfsdu_ecc_step6_2005_eccomments_es.pdf - Consejo de la CEE. Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993, relativa a la higienede los productos alimenticios. Accedida en URL:http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/mr06_es.pdf - Cortes de Aragón. Informe del Justicia de Aragón sobre la situación de los menores. Accedido en URL:http://www.cortesaragon.es/bases/boca2.nsf/(ImprimeBOCA)/C863C60CDCC48ABDC1257164002E576D?OpenDocument - Food and drug administration. Annex 4 – Management of Food Safety Practices – AchievingActive Managerial Control of Foodborne Illness Risk Factors. Enero, 2007. Accedido en URL:http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/fc05-a4.pdf - Instituto de Salud Pública. Guía para el diseño e implantación de un sistema HACCP y susprerrequisitos en las empresas alimentarias. Madrid. Instituto de salud pública de la Comunidadde Madrid, 2003 - Martínez Álvarez JR, Villarino Marín L, Arpe Muñoz C. Elaboración de programas formativos paramanipuladores de alimentos. Madrid. Sociedad española de dietética, 2003 - Mortimore S, Wallace C. HACCP enfoque práctico. Zaragoza. Acribia, 1996Orden de 21 de febrero de 2007 pola que se regula a organización, funcionamento exestión do servizo de comedor escolar nos centros docentes públicos non universitariosdependentes da Consellería de Educación e Ordenación Universitaria. 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BOE nº 48 de 25 de febrero de 2000: 8294-7 - Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higienerelativas a los productos alimenticios. BOE nº 50 de 27 de febrero de 1996: 7381 Autores: Jesús Román Martínez Álvarez Facultad de Medicina. Universidad Complutense de Madrid. Antonio Villarino Marín Facultad de Medicina. Universidad Complutense de Madrid. Diana Vanni Lorente Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. Fuente: inutcam Comentarios y opiniones
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