1. INTRODUCCIÓN.

El comedor escolar contribuye significativamente a la dieta total de la población infantil ya que el almuerzo se considera, según nuestros hábitos alimentarios, la comida principal del día y supone un aporte importante de energía, aproximadamente un 35%. Además, hoy en día un gran número de alumnos comen en el comedor escolar, por la distancia de la escuela a casa, circunstancias laborales, etc., lo que tiene repercusiones no sólo desde el punto de vista nutricional, sino también en la adquisición de unos buenos hábitos alimentarios.

La responsabilidad del servicio de comedor es, por tanto, proporcionar no sólo una alimentación palatable, segura y nutricionalmente adecuada, sino que además colabora en la adquisición de hábitos alimentarios correctos.

En la distribución de alimentos se aplican las pautas establecidas para la población general, 4 ó 5 comidas distribuyendo el total calórico en: 25% desayuno, 30%-35% comida, 15% merienda y 25-30% cena; ó 20% en desayuno, 10-15% almuerzo de media mañana, 25-35% comida, 10-15% merienda y 25% cena.

2. IMPORTANCIA DEL DESAYUNO, ALMUERZO DE MEDIA MAÑANA.

Se observan cambios respecto al modelo tradicional de distribución de las comidas, especialmente relacionados con el hábito del desayuno, la primera comida del día, que es uno de los aspectos que más preocupa actualmente. Las transformaciones producidas en la sociedad, los nuevos estilos de vida y, en defi nitiva, la falta de tiempo, han dado lugar a una tendencia progresivamente mayor a realizar desayunos cada vez más ligeros e incluso a omitirlos. Este problema se agrava si se tiene en cuenta la progresiva tendencia a aligerar las cenas, dando lugar a una distribución horaria de las comidas, a veces con repercusiones negativas en el estado nutricional y, por tanto, potencialemente en la salud. Además, incluso entre los que desayunan habitualmente, el desayuno es, muchas veces, poco satisfactorio desde el punto de vista nutricional.

En la población escolar se tiende a completar esta primera comida del día con un almuerzo a media mañana que puede incluir alimentos del grupo de las frutas, leche y derivados o cereales y derivados, ampliando así la variedad de alimentos en esta población. En caso de no realizar esta ingesta, su aporte energético será repartido entre el desayuno y la comida.

Se debe:
• Desayunar a diario.
• Realizar un desayuno completo.
• Tomar en el desayuno entre el 20 y el 25% de las necesidades de energías diarias.
• Incluir en el desayuno, al menos, 4 grupos de alimentos distintos.
• Variar los desayunos.

Está demostrada la importancia del desayuno para la mejora del estado nutricional y su papel importante en el rendimiento académico. Existen datos que corroboran que entre la población infantil las personas obesas omiten con mayor frecuencia el desayuno y tienen un reparto de la energía a lo largo del día más desfavorable que las no obesas, es decir, suelen desayunar menos y cenar más.

En adolescentes se ha observado que la cantidad de energía consumida en el desayuno se relaciona inversamente con el índice de masa corporal [IMC = peso (kg) / talla2 (m)] relaciones que, sin embargo, no se encontraron en otros grupos de edad (adultos jóvenes, personas de edad avanzada, etc.). En relación al rendimiento intelectual, se ha observado en diversos estudios que la omisión del desayuno puede tener un efecto adverso sobre la capacidad intelectual.

Existe la opción de incluir el desayuno en los programas de alimentación escolar para mejorar o instaurar unos correctos hábitos alimentarios en este periodo del día.

3. MERIENDA Y CENA.

En relación al resto de las comidas del día, es importante complementar con la cena y merienda la comida servida en el centro, evitando repetir los alimentos tomados en el colegio.

El momento de la merienda puede ser utilizado para incluir alimentos como frutas, lácteos o bocadillos. Es importante recordar que debe aportar, aproximadamente, el 10-15% de las necesidades de energía diarias.

Se debe promocionar la “cena en familia” ya que numerosos estudios muestran su asociación a patrones de ingesta dietética más saludables: mayor consumo de frutas y verduras y, por consiguiente, mayor contenido en nutrientes (vitaminas, minerales, fibra, etc.). No debemos olvidar que el momento de la comida es un acto social y un hecho cultural que favorece la conversación y esto repercute en una mejora de los conocimientos sociales y nutricionales.

La composición del menú servido en la cena debe ser similar a la del menú del mediodía:
• Patatas, cereales, arroz o pasta.
• Verduras y hortalizas.
• Carnes, pescados o huevos.
• Frutas.
• Pan.
• Agua.

Su aporte a las necesidades de energía diarias debe ser aproximadamente del 25-30%.

Teniendo siempre presente que:

Los menús servidos en el hogar deben ser complementarios del menú escolar, con el fin de poder alcanzar al fi nal de la semana el equilibrio considerado como ideal en la dieta.

4. MODELOS DE DESAYUNO, ALMUERZO DE MEDIA MAÑANA, MERIENDA Y CENA.

Un DESAYUNO equilibrado ha de estar compuesto por:

El desayuno puede realizarse en una o dos tomas pudiendo ser la segunda el tentempié de media mañana.

Opciones al ALMUERZO DE MEDIA MAÑANA y MERIENDA:

Hay que adaptar la cantidad de alimentos a la de la actividad física que se vaya a realizar durante la tarde.

Opciones de CENAS:

La cena ha de complementar el resto de las ingestas del día, por lo que deberá estar compuesta por grupos de alimentos que no se hayan consumido en la comida.

La cena siempre ha de ser completa pero ligera, para favorecer un descanso reparador y contribuir a la ingesta adecuada de energía.

Se deberá huir de preparaciones culinarias muy calóricas (precocinados fritos, guisos grasos) y se elegirán formas de cocinado que no añadan mucha grasa: plancha, horno, etc.

Autor/es

Programa Perseo.
Ministerio de Sanidad y Consumo / Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Ministerio de Educación, Política social y Deoporte / Centro de Investigación y Documentación Educativa.