LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE III
En numerosas culturas, la leche fue sinónimo de salud, riqueza, fecundidad y pureza. Aparece en la mitología griega. Hipócrates habló de sus efectos medicinales. Y la Biblia habla de la tierra prometida, “rebosante de leche y miel”.
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1. Historia de los lácteos.
2. Productos lácteos: obtención y procesado.
2.1. Variedades de leche.
2.2. Quesos.
2.3. Leches fermentadas.
2.4. Cuajada.
2.5. Mantequilla.
2.6. Nata.
3. Tratamientos de conservación de la leche y los productos lácteos.
3.1. Termización.
3.2. Pasterización.
3.3. Esterilización.
3.4. Esterilización UHT.
3.5. Homogeneización.
3.6. Técnicas de membrana.
4. Valor nutricional de los lácteos.
4.1. Proteínas.
4.2. Lípidos.
4.3. Hidratos de Carbono.
4.4. Vitaminas.
4.5. Minerales.
5. Propiedades saludables de los lácteos.
5.1. Beneficios de los lácteos en la salud del niño.
5.2. Beneficios de los lácteos en la salud del adulto.
5.3. Beneficios de los lácteos en la salud del anciano.
6. Intolerancia a la lactosa.
6.1. ¿Qué es la intolerancia a a lactosa?
6.2. Bases moleculares.
6.3. Genética y ontogenia.
6.4. Prevalencia.
6.5. ¿Cuáles son sus síntomas?
6.6. Tipos de intolerancia a la lactosa.
6.7. Métodos de diagnóstico.
6.8. Diferencias entre intolerancia a la lactosa y alergia a la proteína de la leche.
6.9. Pautas: restricción y reintroducción de la lactosa.
7. Lácteos funcionales.
7.1. Probióticos y prebióticos.
7.2. Suplementación con minerales y vitaminas.
7.3. Suplementación con proteínas y péptidos bioactivos.
7.4. Sustitución de lípidos y suplementación con componentes liposolubles.
7.5. Tradición y futuro de los lácteos.
8. Bibliografía.
5. PROPIEDADES SALUDABLES DE LOS LÁCTEOS.
5.1. Beneficios de los lácteos en la salud del niño.
Los lácteos son una de las bases de la alimentación humana, y este hecho cobra mayor importancia en el caso de los niños, ya que en esta etapa de la vida tiene lugar el crecimiento y desarrollo del individuo, y los lácteos proporcionan nutrientes imprescindibles durante dicho periodo. Más allá de las cualidades nutricionales de estos alimentos están sus propiedades beneficiosas para la salud per se.
El calcio es el componente responsable de la mayoría de estas propiedades, entre las que se encuentran:
- Conseguir un picode masa ósea adecuado:
Durante la infancia y la adolescencia tiene lugar un crecimiento yuna maduración fundamental para el individuo, produciéndose unimportante aumento de masa ósea en esta etapa de la vida.Un aporte óptimo de calcio en las tres primeras décadas de vidaes fundamental para adquirir una masa ósea adecuada (máximade acuerdo con el potencial genético de cada individuo), lo que puedeayudar a disminuir el riesgo de desarrollar osteoporosis enla edad adulta.
Para alcanzar una masa ósea adecuada, se estima necesaria laingesta de 1300 mg/día de calcio desde los 10 a los 19 años.
- Regulación del peso corporal:
Durante la edad preescolar, si se aumenta en los niños laingesta de calcio, se ha observado que la proporción degrasa corporal puede disminuir.
Por lo tanto, por su alto contenido en calcio, los lácteospueden ayudar a mantener el peso corporal. La disminuciónde grasa corporal que produce el calcio en la infancia podría disminuirel riesgo de obesidad en la adolescencia y en la edad adulta.
En un amplio estudio transversal realizado en Italia, se evaluó a niñosentre 3-11 años y se vio que un mayor consumo de leche seasociaba a un menor IMC (Índice de Masa Corporal). Enotro estudio, se encontró una relación inversa entre la masa grasade un grupo de niños de 2 meses a 8 años y el consumo de calcio.
Numerosos estudios confirman la relación positiva entre el consumo delácteos y un menor IMC.De hecho, algunas investigaciones señalan que los niños puedenreducir en un 0,4% su grasa corporal si aumentan laingesta diaria de calcio en un vaso de leche desnatada o un yogur,lo que avala la existencia de una relación inversa entre el consumode calcio y la cantidad de grasa corporal, con independencia delIMC de los niños.
La vitamina D también tiene propiedades beneficiosas en el controlde peso. Es un componente bioactivo de la leche, y se ha observadoque puede favorecer una modulación del almacenamiento de la grasa corporal independiente al calcio.
Por todo esto, los lácteos son muy importantes en la edadinfantil, ya que este periodo de la vida necesita un aporte elevadode nutrientes. Los beneficios demostrados que tienen los lácteos son fundamentales para el crecimiento y el desarrollo de los niños.
- Regulación del perfil lipídico:
Un consumo adecuado de lácteos puede mejorar el perfillipídico en suero sanguíneo, quizá por la acción del calciomodulando la absorción de grasa, o por la influencia de la riboflavinaen el metabolismo lipídico, o quizá por desplazar a otros alimentosde la dieta. Lo cierto es que diversos estudios han encontrado que laingesta de lácteos en población infantil se asoció con cifrasmás bajas de colesterol y con un mejor perfil lipídico ensuero sanguíneo con respecto a los resultados obtenidos en niños quetomaron menos lácteos.
5.2. BENEFICIOS DE LOS LÁCTEOS EN LA SALUD DEL ADULTO.
Al llegar a la edad adulta, se produce con frecuencia una disminuciónen el consumo de lácteos al considerar que la época de crecimientoya ha finalizado. Sin embargo, los beneficios de los lácteos se extienden más allá de su papel en el crecimiento ydesarrollo del individuo.
El consumo de lácteos se relaciona con un claro beneficio parala salud del adulto. A continuación, se comentan las principalesaportaciones de estos productos:
- Reducción del riesgode tener hipertensión:
Varios estudios científicos respaldan la relación inversa entre el consumo de lácteos y el riesgo de padecer hipertensiónen el adulto.
En 2005, investigadores de la Universidad de Navarra, observaronen 5.880 individuos de todas las edades una reducción delriesgo de nuevos casos de hipertensión de hasta el 54%en adultos con un alto consumo de lácteos desnatados.
- Disminución de la tensiónarterial en personas hipertensas:
El ensayo WEL demostró que el consumo de una dieta rica en lácteosdesnatados produjo un mayor descenso de la tensión arterial conrespecto al seguimiento de una dieta baja en grasas.
En otro estudio realizado en mujeres con sobrepeso se observóque con una dieta en la que el 20% de las calorías procedíande leche con un 2% de grasa se consiguió disminuir la presiónarterial sistólica y diastólica en comparación con los resultadosobtenidos por seguimiento de una dieta control sin lácteos.
En embarazadas también se ha descrito un menor consumo de lácteosentre las que presentaban hipertensión durante la gestación.Otro estudio señala que componentes lácteos como el calcio, lavitamina D, las proteínas lácteas, el potasio y el magnesio, podríantener efectos beneficiosos sobre la presión arterial.
- Mejora del perfil lipídico:
Disminución de los niveles de colesterol total: Cuandola dieta se suplementa con yogur o leche semidesnatada, sehan conseguido disminuciones del 5% en los niveles decolesterol. En poblaciones que ya presentan hiperlipidemias,utilizando leche desnatada se observa un mayor efectohipocolesterolémico, posiblemente como consecuencia de subajo contenido en grasa saturada y colesterol.
Modificación en la fracción de colesterol HDL: Un estudiocientífico asocia el consumo de lácteos enteros con el aumento de lafracción de colesterol-HDL.
Por otra parte, se ha evidenciado que al menos una ración diariade lácteos podría reducir hasta un 40% la prevalencia desíndrome metabólico, en el que están presentes varias patologíascomo la hipertensión, la obesidad, la dislipemia y la intolerancia a laglucosa, que son factores de riesgo cardiovascular.
- Control del peso corporal:
Los lácteos presentan un efecto saciante que puede ayudar amantener la dieta y por lo tanto a controlar el peso. También seha constatado que el aporte de calcio y otros componentesde los lácteos ayudan a estimular la lipólisis y frenan lalipogénesis, dificultando la acumulación de grasa, especialmentea nivel abdominal. El efecto es especialmente marcado en individuoscon consumo insuficiente de lácteos, que incrementan el consumo delos mismos.
Además, se ha observado que los niveles bajos de calcio en elorganismo pueden provocar mayor riesgo de padecer obesidad,dislipemia y resistencia a la insulina. Como los lácteos sonricos en este mineral, una adecuada administración de estosproductos puede contribuir a reducir los efectos negativospara la salud que se derivan de un déficit de calcio.
- Beneficios duranteel embarazo y la lactancia:
Durante el embarazo, las necesidades de calcio se venincrementadas ya que el esqueleto del feto se debe mineralizar.Los requerimientos (ingesta necesaria) de calcio se encuentran en tornoa los 800 miligramos al día para la población en general, lo cual seconsigue llevando a cabo las recomendaciones de dieta equilibrada.Durante el embarazo, y debido al aumento de las necesidades, losrequerimientos ascienden a 1400 miligramos de calcio al día.
Esto equivale a unas 4 raciones de lácteos. Sabiendo que unaración es 1 vaso o taza de leche, 2 yogures, 1 cuajada, 40 gramos dequeso magro u 80 gramos de queso fresco tipo Burgos o requesón, sepuede elaborar un plan de alimentación que proporcione la cantidadde calcio necesaria para la mujer embarazadaTambién durante la lactancia hay que cuidar la dieta paragarantizar la correcta alimentación del bebé. Durante esteperiodo, se necesita un aporte extra de calcio de 700 mg/día, ya que el recién nacido retiene un total de unos 30 g de estemineral. Los requerimientos de calcio y fósforo son especialmenteelevados para la producción por parte de la mujer de leche, quecontiene unos 280 y 140 mg/litro respectivamente, por lo que hayque garantizar el aporte suficiente. Sería positivo un aporteextra de energía de 500 kcal/día. Además, la producciónde leche requiere una elevada ingesta de líquidos.
La leche y los productos lácteos son las mejores fuentes decalcio ya que, aunque existen alimentos vegetales tanto o más ricosen este mineral que los lácteos, su aprovechamiento por parte delorganismo no es tan eficaz. Esto es debido a que en estos alimentosvegetales están presentes sustancias que interfieren en la absorcióny aprovechamiento del calcio, mientras que en los lácteos existen sustancias que favorecen la absorción de dicho mineral,como es el caso de la vitamina D, las proteínas y lalactosa, que convierten a estos alimentos en las mejores fuentesalimentarias de calcio.
Por todo esto, los lácteos pueden ser muy beneficiosospara la salud durante el embarazo y la lactancia, ya quesuponen un buen aporte de calcio, necesario especialmente endichas etapas.
En caso de intolerancia a la lactosa, los yogures y los quesos máscurados apenas contienen lactosa, por lo que estos alimentos puedenformar parte de la dieta habitual durante el embarazo, para evitar así posibles déficit de calcio. En cualquier caso, y con el fin de nocomprometer los requerimientos de este mineral, se aconseja elasesoramiento dietético profesional.
- Beneficios en la práctica deportiva:
La leche se considera útil en la alimentación del deportista, encuanto a su efecto rehidratante después del ejercicio yconsiderando también su aporte nutricional.
Entre las propiedades que justifican el beneficio de la leche en laalimentación del deportista se pueden mencionar:
Aumenta la síntesis de proteínas después del ejercicio:
Después de un ejercicio de resistencia, es conveniente el aportede proteínas de digestión rápida que estimulan la síntesisproteica en un entorno anabólico por parte del músculo y el aportede proteínas de digestión lenta que reducen el proceso dedegradación proteica en el músculo. En la leche de vaca estánpresentes ambos tipos de proteínas de digestión rápida ylenta, que favorecen un balance proteico más adecuado.Rehidratación, sobre todo tras la realización de unejercicio de resistencia:Varios estudios afirman que la leche desnatada es una bebida másefectiva para la rehidratación después del ejercicio que las bebidasque se comercializan para deportistas, debido a la mayor retenciónde fluidos, asociada a su consumo y por aportar una cantidadsimilar de carbohidratos en forma de lactosa que la que presentanlas bebidas específicas para los deportistas.
Por todo lo anterior, los productos lácteos se puedenconsiderar muy importantes en la dieta de los adultos,ya que aportan componentes nutricionales básicos queademás presentan beneficios para la salud cardiovascular, el controldel peso corporal, y ayudan a mejorar la masa muscular y a que elindividuo se recupere después de una actividad física intensa.
3.3. Beneficios de los lácteos en la salud del anciano.
Los ancianos pueden tener dificultades para ingerir algunos alimentosy esto hace que sus necesidades nutricionales sean difíciles de cubrir,por lo que los lácteos pueden cobrar un papel fundamental, ya que son alimentos apetecibles, de fácil consumo y masticación,que ayudan al anciano a satisfacer sus requerimientosenergéticos.
Además, los lácteos tienen una elevada densidad y variedadde nutrientes, por lo que, desde el punto de vista nutricionalson alimentos básicos, y destacan por una serie de propiedadesbeneficiosas para la salud del anciano:
- Mejora de la densidadmineral ósea:
Es importante señalar que las fracturas osteoporóticas, sobretodo vertebrales y de cadera que sufren los ancianos dan lugar aun aumento de la morbimortalidad y a una menor movilidad que empeoran claramente la calidad y esperanza de vida de las personasmayores. En este sentido, se ha observado que la disminución delconsumo de calcio se asocia a una reducción de la masa ósea y a la aparición de osteoporosis.
Los suplementos de calcio, solos o en combinación con vitamina D,mejoran la masa ósea y disminuyen la frecuencia de las fracturasayudando en la mejora de la densidad mineral en el anciano. Por este motivo, los lácteos son un alimento muy recomendablepara esta etapa de la vida en la que se produce unadisminución de la masa ósea, a medida que la personava envejeciendo.
- Propiedades cardiovasculares:
Los productos lácteos han demostrado ser beneficiosos para la saludpor tener una serie de propiedades que ayudan a tener controladoslos factores de riesgo cardiovascular. Así pues, los lácteos presentanlos siguientes beneficios sobre la salud cardiovascular:
- Disminución de la presión arterial: Diferentes estudios demuestran que el consumo de productoslácteos reduce los niveles de presión arterial, lo que tienegran interés dado que la hipertensión representa un problema de granimportancia sociosanitaria, cuya trascendencia está hoy fuera de todaduda, debido a razones de prevalencia y debido a que es uno de losprincipales factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares y laprimera causa de mortalidad en los países desarrollados.
Se ha comprobado que la presión arterial puede disminuir conel aporte de calcio, ya que se suprime la 1,25-dihidroxicolecalciferol(calcitriol o vitamina D), normalizando el calcio intracelular.En un estudio con 5.880 individuos de todas las edades, se observóuna reducción del riesgo de nuevos casos de hipertensión de hasta el54% en adultos con un alto consumo de lácteos desnatados. En este estudio se comprobó que la ingesta de lácteos consiguió reduciren más de la mitad el riesgo de padecer hipertensión.
- Disminución de los niveles de colesterol: Las concentraciones elevadas de colesterol total y LDL son factoresde riesgo potenciales para la enfermedad coronaria. La oxidaciónde las LDL juega además un papel fundamental en el desarrollo deaterogénesis.
La leche desnatada tiene efecto hipocolesterolémico,posiblemente como consecuencia de su bajo contenido en grasasaturada y colesterol y también por el aporte de micronutrientes(calcio, riboflavina...) que intervienen en la absorción y metabolismode grasa.
Algunas leches fermentadas con diversas bacterias probióticas soncapaces de reducir un 4% el colesterol total y un 5% el colesterol-LDL.
- Aumento de la fracción de colesterol HDL: Una baja concentración de colesterol HDL junto con otras patologías como la hipertensión o la resistencia a la insulina, se identifica con la presencia de un síndrome metabólico y resulta negativa en prevención cardiovascular.
Los lácteos enteros producen un aumento de la fracción de colesterol-HDL. Este beneficio es muy importante para evitar la acumulación de colesterol en las arterias y favorecer su metabolismo hepático y conseguir su regulación.
- Control del peso corporal:
El sobrepeso y la obesidad se reconocen desde hace tiempo comofactores responsables del riesgo vascular y del exceso de mortalidadpor enfermedad cardiovascular. En este sentido ya ha sido mencionado el papel beneficioso asociado a un consumo adecuadode productos lácteos.
- Efecto antiobesidad del calcio dietético:Se ha observado que el déficit de calcio induce un aumento de estemineral en los adipocitos humanos, lo que estimula la lipogénesis,inhibe la lipólisis y aumenta los depósitos de triglicéridos.
Por el contrario, una ingesta adecuada de suplementos ricos en calciopuede contribuir a reducir estos efectos, disminuyendo los depósitosde grasa. Así pues, los lácteos pueden ser una herramienta muy útil para ayudar a controlar el peso corporal.
Por tanto, se puede afirmar que la leche y los productos lácteostienen un papel fundamental en la dieta de los ancianos, ya queson alimentos muy completos y saludables. Son ricos enproteínas de alta calidad y calcio de fácil asimilación, y puedenayudar a satisfacer los altos requerimientos nutricionalesdel anciano. Además, por su elevado contenido en calcio, puedencontribuir a reducir la incidencia de fracturas, mantener el pesocorporal, y a proteger al individuo frente a diversos factores deriesgo cardiovascular.
6. INTOLERANCIA A LA LACTOSA.
6.1. ¿Qué es la intolerancia a la lactosa?
La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir lalactosa de la leche debido a la insuficiencia del enzima lactasa.La lactosa digerida parcialmente no se absorbe en el intestinodelgado, pasa al intestino grueso (sin descomponerse) dondeempieza a fermentar y provoca todos los síntomas característicos deesta patología, que también es conocida como intolerancia a laleche, deficiencia de disacaridasa o deficiencia de lactasa.Hipócrates la describió por primera vez hace 2.400 años.
6.2. Bases moleculares.
La lactosa está presente en la leche de todos los mamíferos: vaca,cabra, oveja y hombre. Su presencia en otros representantes delreino animal y vegetal es residual o simplemente nula.Hay una enzima llamada lactasa que es una bgalactosidasa responsable de la hidrólisis del disacárido lactosa (C12 H22 O11)en los monosacáridos: glucosa y galactosa (Figura 1). De esta formalos enterocitos del intestino delgado los pueden absorber y conduciral torrente sanguíneo (Figura 2). La glucosa se utiliza finalmente comofuente de energía y la galactosa formará parte de los glicolípidos ylas glicoproteínas.
Esta enzima está presente en la superficie apical de losenterocitos en las microvellosidades del intestino delgado, con unaexpresión máxima en el yeyuno medio.
Y en ocasiones también pueden darse náuseas y vómitos. Los síntomas suelen aparecer entre los 30 minutos y las 2 horas después de haber tomado alimentos que contengan lactosa.
6.6. Tipos de intolerancia a la lactosa.
- Intolerancia congénita:
Desorden causado por una mutación autosómica recesiva en el gen de la lactasa que provoca una actividad mínima o nula de la enzima. Es extremadamente rara, los bebés experimentan diarrea desde
la primera exposición a la leche materna y dura toda la vida. El único tratamiento posible es evitar la leche que contenga lactosa, debiendo utilizarse fórmulas especiales de leche sin lactosa.
- Intolerancia primaria o racial:
Se produce una pérdida progresiva de la producción de la lactosa, y por tanto una pérdida gradual de la capacidad de digerir la leche. Suele darse a lo largo de la vida en ciertos grupos étnicos y
tiene una causa genética. Las personas con esta intolerancia van notando como la ingesta de leche les causa cada vez más síntomas. Es progresiva y permanente.
- Intolerancia secundaria o adquirida:
La disminución de la actividad de la lactasa esta provocada por un daño intestinal temporal que causa atrofia de las microvellosidades (generalmente por una gastroenteritis vírica, giardiasis, enfermedad celiaca, antibióticos, quimioterapia, etc.). Este tipo de intolerancia puede producirse en la infancia tras un episodio de gastroenteritis agudo, siendo transitoria y recuperándose la función en unas semanas.
6.7. Métodos de diagnóstico.
- Test de tolerancia a la lactosa:
- Suministrar 100 gramos de lactosa.
- Tomar muestras de sangre a los 30, 60 y 120 minutos.
- Medir los niveles de glucosa plasmática en las muestras.
- Resultado: un aumento en los niveles de glucosa <2 mg/dl a las 2 horas se considera indicativo de intolerancia a la lactosa.
- Test de hidrógeno espirado:
Actualmente se le considera el método no invasivo más fiable y rentable para detectar la intolerancia a la lactosa.
- Suministrar 50 g de lactosa (equivalente a la presente en 1 l de leche).
- Soplar en unas bolsas herméticas de donde se recogen las muestras de aire espirado a determinados intervalos de tiempo.
- El hidrógeno producido por la fermentación bacteriana en el intestino grueso, si la lactosa no ha sido digerida, es absorbido por el caudal de sangre y espirado en la respiración.
- Resultado: un aumento del hidrógeno en la respiración tras la ingesta de lactosa >20 ppm indica intolerancia a la lactosa.
- Biopsia del intestino delgado:
Las muestras de una biopsia del intestino delgado pueden obtenerse por EGD (esófagogastroduodenoscopia) u otra endoscopia del tracto gastrointestinal superior. Para ello, se introduce un endoscopio a través de la boca o nariz. Las muestras de tejido obtenidas son enviadas al laboratorio para ser examinadas y se constata la presencia o no de lactasa en la mucosa intestinal.
6.8. Diferencias entre intolerancia a la lactosa y alergia a la proteína de la leche.
La alergia a la leche afecta al 20% de pacientes con síntomas sugestivos de intolerancia a la lactosa. Ante la creencia extendida de que la intolerancia a la lactosa es lo mismo que la alergia a la leche,
conviene explicar al paciente las diferencias entre ambas. Una persona alérgica presenta una reacción inmunitaria contra un alérgeno (en este caso, alguna proteína de la leche) por lo que no tolerará ningún lácteo, salvo aquellas formulas que contienen hidrolizados de proteínas. Los síntomas son sistémicos: aparato digestivo (náuseas, diarrea y cólico, igual que en la intolerancia), piel (eczemas, hinchazón, urticaria), vías respiratorias (asma, disfunción respiratoria) y anafilaxis. La alergia a la proteína de la leche de vaca es poco frecuente en adultos.
Una persona con intolerancia a la lactosa reacciona ante el azúcar presente en la leche (lactosa), pero la reacción será menor si se trata de leche fermentada (queso, yogur, etc.), ya que en la leche fermentada hay menos lactosa, y aunque se añade después de la fermentación, el alimento es mejor tolerado porque las bacterias de la leche fermentada tienen lactasa que colabora con la del individuo en la digestión de la lactosa. Los síntomas sólo afectan al aparato digestivo.
LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE ILIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE IILIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE IIILIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE IV
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