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LOS ALIMENTOS Y LA COCINA DEL MEDITERRÁNEO

Los alimentos de origen vegetal incluyen frutas y hortalizas, además de semillas secas, que aportan gran cantidad de energía junto a nutrientes esenciales.

     

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1. Importancia de las frutas y hortalizas en la dieta mediterránea.
2. Los productos vegetales como fuente de nutrientes y compuestos bioactivos.
3. Ingestas recomendadas de frutas y hortalizas.
4. Consumo actual de productos vegetales.
5. Reflexiones finales.
6. Bibliografía recomendada.

1. Importancia de las frutas y hortalizas en la dieta mediterránea.

Los alimentos de origen vegetal incluyen frutas y hortalizas, además de semillas secas (cereales,legumbres, frutos secos), que aportan gran cantidad de energía junto a nutrientes esenciales. Laalimentación es un fenómeno complejo en el que se incluyen aspectos biológicos, nutricionalesy socioculturales.

Con el nacimiento de la agricultura, cuando se inicia el cultivo de una especie en una determinadazona, ésta empieza a sufrir los efectos de dos fuerzas evolutivas: la selección natural y la selecciónartificial. Las hortalizas y las frutas se han utilizado en la alimentación desde el principio delos tiempos y en su selección influyen, además de los nutrientes que aportan, los atractivos coloresy sabores que presentan.

Desde finales del siglo XIX y especialmente durante el siglo XX se ha ido perdiendo gran parte de ladiversidad vegetal, proceso conocido como erosión genética. Así, hay que destacar que de las250.000-300.000 especies vegetales comestibles conocidas, sólo 150-200 (4%) se utilizan en laactualidad, y tres de ellas (arroz, maíz y trigo) contribuyen a casi el 60% de la energía y las proteínasde origen vegetal obtenidas por las personas. Es más, únicamente 29 especies suponen el 90% delas frutas y hortalizas que se consumen en el mundo. Estos datos corresponden al “Primer Informedel Estado Mundial de los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura”, publicado porla FAO en 1996 y cuya segunda versión elaborada en el año 2009 esta próxima a publicarse.

Respecto al papel de las frutas y hortalizas en la dieta mediterránea, aun considerando la imprecisióndel término, dado que los patrones dietéticos de los países mediterráneos varían ampliamenteen el consumo de alimentos específicos y en la ingesta de nutrientes (Tavani y La Vecchia,1995), podemos decir que una de las características de la dieta mediterránea es ser rica en anti— oxidantes y fibra que están presentes en todo tipo de frutas, frutos secos, verduras y legumbres(Trichopoulou y Lagiou, 2001). Cuestión que queda reflejada en el primer punto de su decálogo,que se refiere a la recomendación de consumir alimentos vegetales en abundancia: frutas, verduras,legumbres y frutos secos, y además, en el punto siete indica que la fruta fresca debe ser habitualen todas las comidas.

Un aspecto muy importante de la riqueza nutricional de la dieta mediterránea radica en la ampliavariedad de alimentos que incluye, y en este sentido, y tal como se recoge en las tablas 2 y 3, son numerosos los ejemplos de frutas y hortalizas consumidas tradicionalmente en el área mediterránea,a las que actualmente habría que añadir algunos vegetales importados de otras áreasgeográficas. Las opciones se multiplican si se considera que de cada especie consumida existenactualmente numerosas variedades, algunas tradicionales y otras obtenidas por procedimientos demejora genética. Hay que tener en cuenta que muchas de las variedades de alimentos vegetalesque consumimos se encuentran actualmente muy alejados de sus ancestros, debido a este procesode selección y mejora de variedades que el hombre lleva siglos practicando. Por ello, en laactualidad, con frecuencia los mejoradores miran hacia atrás en busca de recursos genéticos quepermitan reintroducir caracteres que se perdieron. En este sentido, la conservación de las variedadeslocales (en las que se encuentran genes que han sido seleccionados por los agricultores opor la naturaleza para su adaptación, productividad o resistencia a diferentes tipos de estrés) representaun campo de trabajo de plena actualidad en la investigación agroalimentaria (Carrillo y col.,2010), y son muchos los estudios científicos que se basan en la recuperación de especies y variedadeslocales, tanto cultivadas como silvestres, como fuente de recursos genéticos de interés agronómico,y a menudo con un gran potencial nutricional (Prohens et al., 2005).

Tabla 1. Compuestos bioactivos y nutrientes característicos de diferentes frutas consumidas en el área mediterránea.
Tipo de fruto Nombre común Nombre científico Componentes más destacables
Pomos Manzana Pyrus malus L. Fibra (pectina), compuestos fenólicos (kaemferol, quercetina, flavanoles)
Pera Pyrus communis L. Fibra (pectina), compuestos fenólicos (flavanoles, isoflavonoides)
Membrillo Cydonia oblonga Mill. Fibra (pectina)
Níspero Eryobotria japonica (Thunb.) Lindl. Mespilus germanica L. Carotenoides, fibra
Drupas Albaricoque Armeniaca vulgaris luss Carotenoides, compuestos fenólicos
Melocotón Prunus pérsica L. (kaemferol, quercetina)
Nectarina Prunus pérsica (L) Batsch var. Nectarina (Ait. F. Maxim) Carotenoides, compuestos fenólicos (antocianos)
Ciruela Prunus domestica L. Fibra (pectina), compuestos fenólicos (antocianos, isoflavonoides)
Guinda Prunus cerasus L. Compuestos fenólicos (antocianos)
Cereza Prunus avium L.
Hesperidios Cítricos Citrus sinensis L. Vitamina C, carotenoides, ácido fólico, compuestos fenólicos, (naringenina, hesperidina, eriocitrina, tangeretina, antocianos según variedades).
C. aurantium L.
C. reticulata Blanco
C. deliciosa Ten.
Pepónides Melón Cucumis melo L. Azúcares, carotenoides (según variedades), compuestos fenólicos (isoflavonoides)
Sandía Citrullus lanatus (Thumb.) Agua, licopeno
Bayas Uva Vitis vinífera L. Azúcares, compuestos fenólicos (antocianos, miricetina, taninos)
Arándano Vaccinium myrtillus L. Compuestos fenólicos (antocianos)
Grosella Ribes nigrum L. R. rubrum L. Compuestos fenólicos (antocianos), vitamina C
Granada Punica granatum L. Compuestos fenólicos (antocianos)
Caqui Diospyros kaki Thunb Carotenoides (licopeno)
Frutos compuestos e infrutescencias Fresa / fresón Fragaria sp. Compuestos fenólicos (antocianos, isoflavonoides)
Frambuesa Rubus idaeus L. Compuestos fenólicos (antocianos)
R. strigosus Michx
R. neglectus Peck
Mora Morus alba L. Azúcares, antocianos (según variedades)
M. nigra L.
Zarzamora, Higos y Brevas Rubus fruticosus L. Ficus carica L. Azúcares, compuestos fenólicos (isoflavonoides)


Tabla 2. Compuestos bioactivos y nutrientes característicos de diferentes hortalizas consumidas en el área mediterránea.
Parte de la planta Nombre Común Nombre Científico Componentes más destacables
Frutos (bayas) Tomate Solanum Lycopersicum L. Vitamina C, licopeno
Berenjena Solanum melongena L. Fibra, compuestos fenólicos
Pimiento Capsicum annuun L. Vitamina C, carotenoides (según variedades)
Frutos (pepónides) Calabacín Cucurbita pepo L. Alef. Fibra
Calabazas Cucurbita pepo L. Fibra, carotenoides
C. máxima Duch.
Pepino Cucumis sativus L. Fibra
Frutos (legumbres verdes) Haba Vicia faba L. Almidón, proteínas, fibra
Judía Phaseolus vulgaris L.
Semillas Maíz dulce Zea mays L. var. Saccharatum Carotenoides
Guisante Pisum sativum L. Almidón, proteínas, fibra
Inflorescencias Alcachofa Cynara scolymus L. Carotenoides (licopeno)
Coles:
Inflorescencias Brócoli Brassica oleracea L. var. Italica Plenck
Coliflor Brassica oleracea L. var. Botrytis f. cauliflora, Duch Vitamina C, glucosinolatos, compuestos azufrados, compuestos fenólicos y otros
Renuevos Col de Bruselas Brassica oleracea L. var. Gemmifera, Zenker
Hojas Repollo Brassica rubla oleracea, L. var. Capitata f. alba, D.C.
Hojas Acelga Beta vulgaris L. var. Cycla, L. Ácido fólico, vitamina K, fibra
Espinaca Spinacia oleracea L.
Cardo Cynara cardunculus L. Agua, proteasas, compuestos fenólicos (flavonoides
Lechuga Lactuca sativa, L. Agua, compuestos fenólicos (miricetina)
Berro Nasturtium oficinales RBr
Tallos jóvenes Apio Apium graveolens L. Fibra, compuestos fenólicos (miricetina, apigenina, luteolina)
Espárrago Asparragus officinalis RBr Fibra
Bulbos Ajo Allium sativum L. Alicina y derivados, compuestos fenólicos (quercetina), fructanos.
Cebolla Allium cepa L.
Puerro Allium porrum L.
Raíces Nabo Brassica napus L.
Rábano Raphanus sativus L. Compuestos azufrados
Zanahoria Daucus carota L. Carotenoides, almidón
Remolacha Betaínas
Tubérculos Patata Solanum tuberosum L. Almidón, proteínas, fibra, vitamina C
Boniato Ipomoea batatas (L.) Lam. Almidón, proteínas, fibra, vitamina C, azúcares, carotenoides (según variedades)

La calidad nutritiva de los productos vegetales depende de la cantidad y calidad de los macro (proteínas,carbohidratos y lípidos) y micronutrientes (vitaminas, elementos minerales, ácidos grasos yaminoácidos esenciales), que proporcionan además, la presencia de determinados compuestos “bioactivos” (compuestos de origen vegetal con acción beneficiosa para la salud) que pueden tenerun mecanismo de acción complementario y/o superpuesto (Cámara, 2006).

Diversos estudios científicos confirman que el consumo de frutas y vegetales, por su contenidoen nutrientes antioxidantes, es actualmente una de las estrategias más efectivas y segurasen la prevención de enfermedad cardiovascular y otras enfermedades degenerativas,teniendo siempre en cuenta que la relación entre dieta y salud debe ser considerada de formaglobal, incluyendo variedad de alimentos, formas de preparación y hábitos alimentarios(Olmedilla et al., 2001).

Por todo ello, las frutas y hortalizas son alimentos de enorme interés y nadie duda de los resultadosbeneficiosos de su ingesta; su riqueza en vitaminas, elementos minerales y fibra hace que suconsumo sea imprescindible para conseguir una alimentación sana y equilibrada (Mataix yBarbancho, 2007; Saura-Calixto y Goñi, 2009).

2. LOS PRODUCTOS VEGETALES COMO FUENTE DE NUTRIENTES Y COMPUESTOS BIOACTIVOS.

Los últimos estudios epidemiológicos y bioquímicos apoyan la asociación entre alta ingesta devegetales y mejor estado de salud. Esta acción beneficiosa de los vegetales se debe a la presenciade una amplia variedad de sustancias, entre las que se incluyen macronutrientes, micronutrientesy compuestos no nutritivos (Tucker, 2001).

Entre los compuestos que aportan las frutas y hortalizas frescas a nuestro organismo (tabla 1), el másabundante es el agua, que supone entre el 70 y el 96% del peso del producto. Los hidratos de carbonoson los macronutrientes más importantes de las frutas y hortalizas, oscilando entre el 1 y el16% de su peso fresco, y siendo ésta la principal fracción que contribuye a su bajo valor calórico.

Las raíces y tubérculos, así como las semillas, son las partes que presentan un mayor contenidode carbohidratos, por el almidón que poseen en su interior como sustancia de reserva. Los azúcareslibres abundan en los frutos, y aumentan al madurar éstos, contribuyendo al sabor dulcecaracterístico de algunos de ellos.

Uno de los aspectos nutricionales más importantes de las frutas y hortalizas es el hecho de ser,junto con los cereales y leguminosas, una de las principales fuentes de fibra alimentaria en la dieta,aportando cantidades que oscilan entre el 1 y el 11%, que se reparte entre fibra insoluble (celulosas,hemicelulosas, lignina), predominante en las verduras, y fibra soluble (pectinas, gomas, mucílagos),importante en los frutos (Cámara y col., 2003). Dentro de la fracción de fibra soluble hay queresaltar la presencia de compuestos con efecto prebiótico, como son los fructanos de cadena corta(fructo-oligosacáridos) o larga (inulina).

Las frutas y hortalizas poseen un casi inapreciable contenido graso (inferior al 1%) y un contenidoproteico total de entre 0,1-2%, destacando los frutos de tipo legumbre (judías verdes, habas tiernas...),en los que dicho contenido puede llegar a alcanzar el 5% (Cámara y col., 2003).

La importancia nutricional de las frutas y hortalizas se debe principalmente al hecho de ser unamuy buena fuente de vitaminas (especialmente las hidrosolubles) y minerales. Las frutas y hortalizasfrescas cubren un elevado porcentaje de los requerimientos diarios de algunas vitaminas yminerales. Así, un kiwi o un pimiento verde crudo pueden llegar a duplicar las ingestas diarias recomendadasde vitamina C para un adulto. Una zanahoria o una ración de espinacas pueden cubrirlos requerimientos diarios de vitamina A, debido a la presencia de b-caroteno y otros carotenoidescon acción provitamina A. Muchas verduras (especialmente las de hoja) son ricas en ácido fólicoy sus derivados, implicados en la prevención de la aparición de defectos del tubo neural y de laaparición de enfermedad cardiovascular y cáncer colorrectal (Souci et al., 2008; Ortega y col., 2007).

Con relación a los elementos minerales, los productos de origen vegetal son ricos en potasio(0,2-1 g/100 g), y en algunos macro y microelementos importantes. Por ejemplo, el consumo deuna ración de acelgas puede llegar a cubrir el 30-40% de las necesidades diarias de hierro y el15% de las de calcio (Souci et al., 2008).

Sin embargo, y aunque inicialmente el papel protector de estos alimentos se atribuyó de formaexclusiva a su alta densidad nutricional, que hace de las frutas y hortalizas alimentos esencialesdentro de una alimentación equilibrada, la investigación más reciente ha centrado la atención enla presencia en ellos de otros compuestos bioactivos, denominados fitoquímicos, que contribuyena la prevención de enfermedades y a la mejora de la calidad de vida de la población, entre losque se incluyen (Ortega y col., 2007):

• Carotenoides, como licopeno (abundante en tomates, sandías y variedades rosas de pomelos,implicado en la prevención del cáncer de próstata) o la luteína (presente en verduras y algunosfrutos, implicada en la disminución del riesgo de sufrir cataratas y otros procesos degenerativosoculares), entre otros (Rao, 2006).
• Esteroides: como los fitoesteroles (campesterol, sitosterol, estigmasterol) y fitoestanoles, presentesen cantidades apreciables en algunas verduras y frutas, y con efectos demostrados en la inhibiciónde la absorción intestinal de colesterol.
• Tocoferoles y tocotrienoles (en sus formas a, b‚ g y d), con acción antioxidante, mediante la inhibiciónde la peroxidación lipídica a nivel de la fase de propagación.
• Compuestos fenólicos, grupo con una gran diversidad estructural, que engloba a flavonoides (flavonoles,flaconas, flavanoles, flavanonas, isoflavonoides y antocianinas), ácidos fenólicos, taninos,estilbenos, entre otros. En esta fracción se incluyen tambien isoflavonas como la daidzeína,genisteína o coumestrol, con acciones fitoestrogénicas, y presentes en soja, ciruelas, higos, fresas,melón o peras.
• Compuestos azufrados: glucosinolatos, isotiocianatos e indoles (presentes en crucíferas); alicinay alil-sulfidos (abundantes en los bulbos de liliáceas).

Muchos de estos compuestos (carotenoides, tocoferoles, compuestos fenólicos y compuestosazufrados) poseen capacidad antioxidante, siendo por tanto capaces de contrarrestar el estrésoxidativo provocado por el ataque de moléculas altamente oxidantes, como los radicales libres,a los diferentes tejidos y biomoléculas del organismo (como el material genético o las lipoproteínasplasmáticas y de membrana), lo que desencadena procesos de envejecimiento celulary la aparición de enfermedades cardiovasculares, cáncer, cataratas o desórdenes neurológicos,entre otros.

Los efectos beneficiosos que se manifiestan por el consumo de una dieta rica en frutas y hortalizasno pueden atribuirse a un solo compuesto o mezcla de compuestos, sino al efecto sinérgicode todos ellos. Numerosos estudios han demostrado que la ingesta de los compuestos porseparado en forma de complementos alimenticios no produce los mismos efectos que la de frutasy hortalizas (Cervera Ral, 2008). Así, se ha demostrado que el consumo de frutas y vegetaleses actualmente una de las estrategias más efectivas y seguras en la prevención de enfermedadcardiovascular (Suter, 2000; Halliwell, 2007). De hecho, la ingesta de ajo, zumo de uva, zanahoriasy espinacas, soja, crucíferas, ha sido recomendada como factor preventivo de las alteracionescardiovasculares (Lampe, 1999).

En relación con esto se ha definido el llamado “índice antioxidante acumulativo” (IAA), parámetrodirectamente relacionado con las concentraciones plasmáticas de vitamina E, vitamina C,b-caroteno y selenio, e inversamente con la concentración plasmática de colesterol; la ingesta defrutas y hortalizas, por su composición, contribuiría a incrementar dicho índice (Bello, 2006).

Diversos estudios, como el SUVIMAX (Suppléments en Vitamines, Mineraux et Antioxidants), o elEPIC (Estudio Prospectivo sobre la Investigación del Cáncer y la Nutrición) demuestran que, parareducir el riesgo de padecer diversos tipos de cáncer, la mejor prevención consiste en una dietavariada y rica en frutas y hortalizas (Hercberg et al., 2006; Agudo et al., 2007).

La Fundación Mundial de Investigación del Cáncer ha afirmado que de las 130.000 muertes decáncer producidas al año, un 30-40% podrían haberse prevenido mediante una dieta adecuada(Cotte, 1999).

En efecto, el daño oxidativo del ADN está considerado como un importante factorcausante de diversos tipos de cáncer, por lo que se ha puesto de manifiesto que las frutas y hortalizas,por su alto contenido de antioxidantes pueden ser consideradas como importantes agentesquimiopreventivos (Clark et al., 1996; Martínez et al., 2001; Laso et al., 2002). Además, la presenciade flavonas, ditiotioles, tioéteres, isotiocianatos, fenoles e indoles suprimen la actividadmetabólica de las sustancias cancerígenas y, por esta vía, pueden reducir el riesgo de cáncer. Estoscomponentes beneficiosos los podemos encontrar en: crucíferas (brócoli, coles de bruselas, coliflor,repollo), zanahorias y vegetales de hoja verde (Lampe, 1999; Laso et al., 2002; Martínez et al.,2001b; Williamson, 1996).

Otros efectos beneficiosos de las frutas y hortalizas en la prevención de enfermedades son:

• Prevención de carencias vitamínicas.
• Ayudan a prevenir la obesidad, debido a su bajo aporte calórico y efecto saciante asociado a lapresencia de fibra alimentaria.
• Su efecto modulador del sistema inmunitario y, por tanto, preventivo de enfermedades debidasa la agresión de agentes externos perjudiciales (Lampe, 1999).
• Su efecto preventivo de patologías intestinales, como estreñimiento, que se debe a la elevadapresencia de fibra, lo que se asocia a una mayor retención de agua en el tracto gastrointestinal,aumento de la motilidad intestinal, inducción de procesos fermentativos en el colon y reducciónde la absorción de lípidos y glucosa, fenómenos relacionados con una mejor regulación del tránsitointestinal y efectos en la reducción de niveles de glucosa y lípidos sanguíneos, y en la prevenciónde procesos tumorales intestinales (Ortega y col., 2007).
• Su efecto preventivo de procesos degenerativos asociados al deterioro por la edad y debidosa errores repetitivos en la replicación del ADN celular en el transcurso de la vida. Este efectose asocia a la prevención y/o reparación del daño oxidativo, por la ingesta de antioxidantes(Warner et al., 1990).
• Algunas sustancias presentes en los ajos y en otros vegetales muy empleados en la culturamediterránea como condimentos, poseen actividades antibióticas, antivirales y antifúngicas,estando implicadas en la prevención de algunos procesos infecciosos, como el herpes labial, así como en la conservación de los alimentos para evitar problemas de salud asociados a su consumo(Ortega y col., 2007).

Tabla 3. Composición química general de frutas y hortalizas frescas.
AGUA: 70-96%
FRACCIÓN NITROGENADA: 0.1-2%
Proteínas: albúminas, globulinas, enzimas
Aminoácidos libres
Aminas: histamina, serotonina
LÍPIDOS: 0.1-0.5% HIDRATOS DE CARBONO:
Triacilgliceroles 3-12% Hortalizas
Glicolípidos 8-16% Frutas
Fosfolípidos Azúcares solubles: glucosa, fructosa, sacarosa
Carotenoides Almidón
Fibra alimentaria (1-11%)
MINERALES: VITAMINAS:
K, Ca, Na, Mg, Mn, Se Provitamina A
Vitaminas grupo B (ác. Fólico)
Vitamina C
Vitamina K
SUSTANCIAS DE INTERÉS ORGANOLÉPTICO:
Ácidos orgánicos: 0.2-0.4%: ác. Cítrico, málico, tartárico, oxálico
Pigmentos: clorofilas, carotenoides, antocianinas, flavonoides
Sustancias aromáticas
OTROS COMPUESTOS BIOACTIVOS:
Carotenoides
Fitosteroles y fitostanoles
Tocoferoles
Compuestos fenólicos: flavonoides, ácidos fenólicos, taninos, estilbenos
Compuestos azufrados: glucosinolatos, tiocianatos

Las investigaciones científicas actuales avanzan en la línea de tratar de esclarecer los mecanismospor los que se producen los efectos beneficiosos anteriormente mencionados, apoyandola idea de que la ingesta diaria de frutas y hortalizas, tal como tradicionalmente se ha realizadoen los países del área mediterránea es una de las mejoras estrategias para asegurar un buenestatus nutricional y de salud.

3. INGESTAS RECOMENDADAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

De todos es conocido que los alimentos deficitarios y las dietas restrictivas pueden afectar el estadonutricional y la salud de los individuos en cualquier circunstancia de la vida, especialmente a largo plazo. Así, una dieta sin exceso de grasa y con predominio de las grasas de origen vegetalse considera un factor positivo en la lucha contra las enfermedades coronarias; ésta es una de lasrazones por las que se recomienda incluir las frutas y hortalizas en la dieta (Cámara et al., 2003).

Las frutas y verduras son componentes importantes de una dieta saludable y, según la OMS (2005)su consumo diario en cantidades suficientes podría ayudar a prevenir enfermedades graves, talescomo las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer (ya que el consumo insuficientede frutas y hortalizas se estima que causa alrededor del 14% de las muertes por cáncer gastrointestinal,el 11% de muertes por enfermedad cardiaca isquémica y un 9% de las muertes poraccidente cerebrovascular). Por ello, la OMS estima que hasta 2,7 millones de vidas podrían ser salvadascada año si el consumo de frutas y hortalizas se incrementara lo suficiente.

La FAO recomienda la ingesta de un mínimo de 400 g de frutas y hortalizas por día (excluidas laspatatas y otros tubérculos feculentos) para la prevención de enfermedades crónicas tales comoenfermedades cardiacas, el cáncer, la diabetes y la obesidad, así como para la prevención y la mitigaciónde varias deficiencias de micronutrientes, especialmente en los países menos desarrollados(FAO/WHO/UNU, 2001).

A nivel mundial, la creciente evidencia científica de que la ingesta insuficiente de frutas y vegetaleses un factor de riesgo para varias enfermedades no transmisibles justifica que la OMS esté planeandodistintas iniciativas que promuevan activamente el aumento del consumo de frutas y hortalizas.Estas iniciativas quedaron recogidas en el informe “Fruit and Vegetables for Health”, informeconjunto de la OMS/FAO (2004) que establece un marco de trabajo internacional incluyendouna serie de intervenciones eficientes y eficaces para la promoción de frutas y hortalizas adecuaday el consumo.

En Estados Unidos, las recomendaciones establecidas por el USDA (United States Department ofAgriculture) en 1992, en colaboración con el DHHS (Department of Human Health Services), y materializadasen la “Pirámide de los alimentos” (“USDA´s Food Guide Pyramid, 1992”), fueron revisadasy actualizadas en el año 2005 y materializadas en la nueva pirámide (“My pyramid”), manteniendola recomendación de aumentar la ingesta de productos vegetales junto con unos hábitos devida saludables (mayor actividad física).

La recomendación de la OMS, una ingesta mínima total de 400 g de frutas y hortalizas, se ha trasladadoa una recomendación orientativa de 5 raciones al día, adaptadas a las recomendacionesespañolas en el denominado “Rombo de la alimentación”, en el que se aconseja un consumo diariode 2-4 raciones de frutas y zumos de frutas, así como de 3-5 raciones de verduras y hortalizas.Aunque, para muchos, estas recomendaciones parecen ser excesivas, considerando erróneamenteque con 2 porciones/día es suficiente, y al ver las recomendaciones se sienten abrumados(Kilcast, 1996).

Para facilitar el entendimiento del concepto de ración, en la tabla 4 se recogen las recomendacionesestablecidas para el Reino Unido y elaboradas por Cotte (1999).

Tabla 4. Descripción del concepto de ración según Cotte.
TIPO DE ALIMENTO RACIÓN 80 aprox. EJEMPLOS
Frutas
Muy grandes 1 rodaja Melón, piña, sandía
Grandes 1 pieza Manzana, plátano, pera, melocotón
Medianas 2 piezas Ciruelas, kiwis
Pequeñas 1 taza Frambuesas, moras
Zumo 1 vaso Zumo naranja
Hortalizas
Verdes 2 cucharadas servir Brócoli, espinacas, acelgas
Pequeñas 3 cucharadas servir Guisantes, maíz dulce
Ensaladas 1 plato Lechuga, tomate

4. CONSUMO ACTUAL DE PRODUCTOS VEGETALES.

Si bien la composición de la dieta mediterránea se ha caracterizado fundamentalmente por el consumode hortalizas, frutas y cereales, actualmente son muchos los cambios producidos y los factorescondicionantes de su consumo.

Estos hábitos alimentarios, considerados en el pasado como un modelo para el resto del mundo,han sufrido un rápido deterioro en los últimos 45 años debido a la creciente prosperidad de lapoblación en Europa meridional, el norte de África y Oriente Próximo. De manera que, según unestudio del economista de la FAO, Josef Schmidhuber (FAO, 2008), la famosa dieta basada en frutasy verduras frescas “ha decaído y se encuentra en estado moribundo”, debido a que la poblacióna orillas del Mediterráneo ha utilizado sus mayores ingresos para sumar una gran cantidadde calorías procedentes de carnes y grasas a una dieta que tradicionalmente era pobre en proteínas animales. Así, los alimentos que consumen ahora son “demasiado grasos, demasiado saladosy demasiado dulces”.

En concreto, en España, en los últimos años, se han producido transformaciones económicas,demográficas, sociales y culturales, tales como el aumento de la escolarización, la transformacióny comercialización en los sistemas de distribución, etc., que han repercutido en el consumo de alimentosy, por tanto, en el estado nutricional de la población.

Según los resultados del estudio de valoración de la dieta española realizado por la FundaciónEspañola de la Nutrición (FEN) para el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (VarelaMoreiras et al., 2008), se observa una rápida e importante modificación de los hábitos, que afectaespecialmente a la población más joven. Para estudiar el cambio de los hábitos alimentarios, han utilizado diversos índices de adecuación a la DM, enfrentándolos al consumo medio de alimentos en España durante el año 2006. El primero de ellos es el denominado Mediterranean DietScore, el cual contiene nueve variables: AGM/AGS, alcohol, legumbres, cereales, frutas, verduras yhortalizas, carne y derivados cárnicos, lácteos y pescados. Este informe concluye que el patrón dietéticoespañol se aleja del modelo tradicional de la DM, por lo que se deben diseñar estrategiasque fomenten la alimentación saludable, que permitan la recuperación de las características tradicionalesde la DM con la ayuda de las nuevas tecnologías de producción, conservación, comercializacióny distribución de alimentos.

El profesor Martín Cerdeño (2008) realizó un interesante estudio analizando la evolución delconsumo de alimentos y bebidas durante el periodo 1987-2007 conforme a los datos queperiódicamente ha ido recogiendo el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, mostrandoun especial interés en las partidas más demandadas por los hogares españoles (frutas yhortalizas, entre otros).

Según este estudio, la partida de frutas frescas, a pesar del incremento de la calidad y variedadde los productos ofertados, muestra en el mercado español un cierto estancamiento encuanto a las cifras de consumo per cápita. En 1987 se consumían en torno a 108 kilos de frutaspor persona y en 2007 se estima que el consumo ronda los 105 kilos. Destaca que la evoluciónde la demanda ha sido bastante pareja en las distintas variedades de frutas, con descensosnotables durante la década de los 90 que parece que encuentran un punto de inflexióna partir de 1999. Las hortalizas frescas ocupan un lugar significativo dentro de las demandasde los hogares españoles y han estado presentes de una manera muy activa dentro dela denominada dieta mediterránea. En 1987 se consumían en torno a 66 kilos de hortalizasy 66 kilos de patatas por persona mientras que en 2007 se estima que el consumo de hortalizasronda los 68 kilos y la demanda de patatas llega hasta los 37 kilos en términos per cápita.

Los últimos datos disponibles, relativos al panel de consumo en España del año 2009 (MartínCerdeño, 2010), indican que en la demanda de alimentación de los consumidores españoles primanlos productos frescos y, por tanto, las frutas se configuran como una de las partidas másimportantes en su dieta. El consumo y el gasto se concentran básicamente en los hogares (quesobre la demanda global suponen un 93 y un 94%, respectivamente). Durante el año 2009, enlos hogares españoles se consumieron, por cada miembro, 95,7 kilos de frutas frescas y seemplearon 126 euros.

La enorme variedad existente en la familia de frutas supone que la demanda se fragmente yque las distintas frutas cuenten con una participación diferente tanto en términos de consumocomo de gasto entre las distintas regiones españolas e incluso municipios y tipología delhogar (tabla 5). De esta manera se observa un consumo frutas por encima de la media enhogares de jóvenes independientes, parejas adultas sin hijos, adultos independientes y jubilados.

Tabla 5. Consumo de frutas en función de las características de los hogares.
CONSUMO POR ENCIMA DE LA MEDIA CONSUMO POR DEBAJO DE LA MEDIA
Clase social Alta y media alta Albaricoques -
Media Plátanos Albaricoques
Media baja Melón Uvas
Baja Uvas Plátanos
Composición del hogar Sin niños Ciruelas -
Niños < 6 años - Cerezas
Niños 6-15 años - Uvas
Situación mercado laboral Activa - Ciruelas
No Activa Albaricoques -
Edad < 35 años - Peras
35-49 años - Uvas
50-64 años Albaricoques -
> 65 años Ciruelas -
Tamaño del hogar 1 persona Cerezas -
2 personas Ciruelas -
3 personas - Ciruelas
4 personas - Melocotones
5 y más personas - Ciruelas
Tamaño municipio residencia < 2000 habitantes Sandía Plátanos
2000 – 10000 habitantes - Cerezas
10001-100000 habitantes Otras frutas Albaricoques
100001-500000 habitantes Cerezas Sandía
> 500000 habitantes Cerezas -
Tipología hogar Jóvenes independientes Melón Melocotones
Parejas jóvenes sin hijos - Albaricoques
Parejas con hijos pequeños - Ciruelas
Hogares monoparentales - Ciruelas
Parejas adultas sin hijos Uvas -
Adultos independientes Cerezas -
Retirados Uvas -

5. REFLEXIONES FINALES.

Ya el Informe de la Ponencia sobre la dieta mediterránea impulsado por el Senado español(Marimon i Sabaté, 2003), demostró que los españoles, a pesar de haber variado considerablementesus hábitos alimenticios, no han perdido el interés por los productos tradicionales. De manera que están reinterpretando el concepto de dieta mediterránea y adaptándola a las exigencias temporalesy espaciales que conlleva la vida, en su mayoría urbana, en el siglo XXI.

Claramente, nuestro ritmo de vida ha cambiado mucho. Si bien el cambio en la escala de valoresque está sufriendo la sociedad española da más importancia al tiempo dedicado al ocio y se dedicamenos tiempo a tareas domésticas (cocinar entre ellas), el mayor consumo de frutas y hortalizasfrescas se percibe por la sociedad como un cambio positivo hacia hábitos de ingesta de alimentosmás saludables, razón por la cual es importante fomentar y promocionar el consumo deestos productos alimenticios frescos, por su adecuado aporte de vitaminas y nutrientes tan importantespara la salud.

En este sentido, distintas entidades y asociaciones, como es la “Fundación Sabor y Salud” (www.fundacionsaborysalud.com), dirigen gran parte de sus esfuerzos en potenciar la educaciónnutricional, promoviendo las pautas de la alimentación saludable mediante mensajes de saludbasados en evidencias científicas demostrables y que puedan ser difundidos de la forma másamplia en todos los ámbitos de la población.

Por todo ello, la respuesta de los autores a la pregunta que da título a este libro ¿Es posible la dietamediterránea en el siglo XXI?, es, sin ninguna duda, positiva y el incremento de la contribución delas frutas y hortalizas a la dieta hará que esto sea una realidad con repercusiones positivas para lasalud de la población. La labor de educación nutricional anteriormente mencionada consideramosque debe ser prioritaria en la población infantil, y debe llevarse a cabo tanto en las casas como enlas escuelas (formando incluso parte de las materias a incorporar en la formación básica), informandoy recomendando qué alimentos contribuyen al bienestar y a la prevención de enfermedades.

6. BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA.

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Autores:

Montaña Cámara Hurtado y Mª de Cortes Sánchez Mata
Profesores Titulares de Universidad Dpto. Nutrición y Bromatología II. Facultad de Farmacia. Univ. Complutense de Madrid.

Fuente:

Instituto Tomás Pascual.
Universidad Cardenal Herrera.
Universidad de San Pablo.


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