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PANES SALUDABLES Y FUNCIONALES

El enriquecimiento del pan con algún micronutriente esencial es una medida de salud pública que se adopta en ocasiones por su bajo costo en relación con el importante beneficio reportado para la salud pública.

     

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En los últimos años y en línea con el mercado emergente de los alimentos funcionales, el pan no se ha quedado atrás y se ha ido adaptando a este escenario, es decir, al de los alimentos que aportan un efecto beneficioso para la salud más allá de su valor nutricional clásico.

En ocasiones, el pan se reformula para mejorar su perfil nutricional disminuyendo el contenido en azúcares simples o grasas y así ofrecer productos ligeros o lights (más en el ámbito de los panes de molde y/o tostados) o reduciendo el contenido en sal para facilitar las dietas bajas en sodio.

Otra opción para optimizar el valor en salud del pan es su enriquecimiento en fibra para mejorar esta propiedad natural del pan. Los panes integrales elaborados con la harina procedente del grano completo son un ejemplo de esta estrategia junto a otras más sofisticadas como la incorporación de ingredientes prebióticos como la inulina o la oligofructosa.


Estos ingredientes prebióticos son hidratos de carbono del grupo de los fructanos, es decir, compuestos por cadenas largas (inulina) o cortas (oligofructosa) de unidades de fructosa que estimulan selectivamente el crecimiento y/o actividad de las bacterias beneficiosas del colon, especialmente bifidobacterias y lactobacilos, inhibiendo simultáneamente el crecimiento de gran cantidad de cepas dañinas. También se ha demostrado que una variedad de inulina enriquecida con oligofructosa es muy eficaz en el aumento de la absorción del calcio y su depósito en el hueso. El consumo de alimentos ricos en prebióticos se asocia también con un menor riesgo de cáncer de colon y otras enfermedades intestinales, así como con unos niveles más bajos de colesterol en sangre.

Otro ejemplo de panes funcionales, aún poco introducidos en el mercado español, es el pan funcional con alto contenido en la fibra soluble beta-glucano, recientemente desarrollado por el Servicio de Investigación Agraria de EEUU (ARS). Se obtiene añadiendo a diversos tipos de harina un producto en polvo elaborado con salvado de cebada y avena que es el que aporta el beta-glucano. El pan tiene así 10 veces más fibra soluble que la harina convencional. Sus ventajas son el alto contenido en fibra alimentaria, la capacidad para regular el nivel de colesterol en sangre reduciendo el LDL, y el gran poder saciante con un aporte mínimo de calorías.

El enriquecimiento del pan con algún micronutriente esencial es una medida de salud pública que se adopta en ocasiones por su bajo costo en relación con el importante beneficio reportado para la salud pública. Así, en Estados Unidos, Canadá, Chile y Reino Unido es obligatorio enriquecer el pan con ácido fólico. Esta vitamina ha demostrado contribuir a reducir los casos de malformaciones del tubo neural en el embarazo entre un 30% y un 50%, atribuyéndosele también su capacidad para disminuir el riesgo de aborto, ayudar a combatir los derrames cerebrales y los problemas de corazón.

Recientemente, también se ha promulgado una norma en Nueva Zelanda que, con el objetivo de reducir eventuales carencias de yodo entre la población, obliga a los panaderos a enriquecer el pan y productos de panadería con un mayor contenido en este nutriente esencial, ya que la carencia de yodo tiene especial incidencia en este país.

Un ejemplo de pan con auténtico carácter funcional es el pan de centeno con fitoesteroles/fitoestanoles. Fue autorizado por la Comisión Europea como nuevo alimento tras valorar sus efectos beneficiosos para reducir los niveles de colesterol sanguíneo y su consumo seguro, el cual deberá hacerse sin superar los 3 gramos de fitoesteroles/fitoestanoles. La Decisión de autorización contempla la presentación del producto de modo que pueda fraccionarse fácilmente en porciones cuyo contenido en el ingrediente activo no supere esta dosis.

Los futuros desarrollos de estos innovadores productos de panificación se dirigen principalmente hacia el control de los niveles de colesterol, el aumento de la sensación de saciedad o la adición de proteínas complementarias a las de trigo que puedan mejorar el perfil proteico del pan.

Fuente: inutcam (Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios)

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