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PLATOS REFRIGERADOS

Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado de uno o varios productos alimenticios y, en su caso, condimentada, presentados envasados, conservados a temperatura de refrigeración y dispuestos para su consumo.

     

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1. Definición de platos preparados refrigerados.
2. Clasificación de platos refrigerados.
3. El rol de los platos refrigerados en nuestra vida.
4. Percepción del consumidor sobre los platos refrigerados.
5. La solución refrigerada está en tus manos.
6. Vida útil de los platos refrigerados.
7. Conservación de los platos refrigerados.
8. Preparación de los platos refrigerados.
9. El etiquetado de los platos refrigerados.
10. Datos de consumo de platos refrigerados.
11. Hábitos de compra de los platos refrigerados.
12. Momentos de consumo del plato refrigerado.
13. Tendencias actuales en el consumo de platos refrigerados.
14. Los platos refrigerados como integrantes de una dieta equilibrada.
15. ¿Es posible integrar los platos refrigerados en una dieta equilibrada?


1. DEFINICIÓN DE PLATOS PREPARADOS REFRIGERADOS.

El mercado de platos preparados se divide en tres grandes categorías, dependiendo de la tecnología aplicada y las condiciones de conservación:

- Platos preparados congelados.
- Platos preparados refrigerados.
- Platos preparados deshidratados y esterilizados (conservación a temperatura ambiente).

De todos ellos, el sector que actualmente presenta un mayor dinamismo y evolución es el de los platos preparados refrigerados.

Tomando como punto de partida la definición de comida preparada establecida en el Real Decreto 3484/2000, la Asociación Española de Elaboradores de Platos Refrigerados define el término plato refrigerado como aquella elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado de uno o varios productos alimenticios y, en su caso, condimentada, presentados envasados, conservados a temperatura de refrigeración y dispuestos para su consumo, bien sea directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.

Bajo este enunciado, el sector de elaboración de platos preparados refrigerados abarca un amplio y variado abanico de ingredientes, recetas y tecnologías de procesado y de envasado, e incluye una gran diversidad de productos alimenticios: pizzas, gazpachos, cremas, caldos, tortillas, sándwiches, bocadillos, roscas, ensaladas, platos a base de arroz, pasta, carne, legumbre u otras bases. Pero si hay una característica común a todos los productos del sector de elaboración de platos preparados refrigerados, ésta es la necesidad de mantener la cadena de frío hasta el momento de su utilización y consumo.

2. CLASIFICACIÓN DE PLATOS REFRIGERADOS.

Según la propia clasificación establecida por la Asociación Española de Elaboradores de Platos Refrigerados, el mercado de platos preparados refrigerados se estructura en los siguientes segmentos:

- Pizzas
- Gazpachos, cremas y caldos
- Tortillas
- Sándwiches y bocadillos
- Roscas
- Ensaladas (no incluye las de cuarta gama)
- Platos a base de arroz (paella, etc.)
- Platos a base de pasta (lasaña, canelones, fideuá, etc.)
- Platos a base de carne (pollo asado, estofados, croquetas, san jacobos, etc.)
- Platos a base de legumbre (no incluye legumbres sin aliñar)
- Platos con otras bases (verdura, pescado, empanadas, quiches, etc.)

3. EL ROL DE LOS PLATOS REFRIGERADOS EN NUESTRA VIDA.

El las últimas tres décadas, la sociedad española ha experimentado importantes cambios culturales, sociales, demográficos, tecnológicos, económicos y políticos que han determinado nuevas formas de comportamiento y hábitos de consumo en todos los ámbitos, incluido el alimentario.

El ritmo de vida actual, los horarios de las jornadas de trabajo, la incompatibilidad de horarios entre los diferentes miembros de la familia y la reducción de la dedicación a las tareas domésticas en los hogares, entre otroa, hacen que el poco tiempo que disponemos no lo dediquemos a la cocina sino disfrutando con los nuestros. Por eso, los platos refrigerados son las soluciones perfectas para aquellos que están dispuestos a pagar un poco más a cambio de la practicidad y la comodidad que estos productos nos ofrecen, sin renunciar por ello al sabor y la calidad.

El sector elaborador de plaros preparados refrigerados español ha sabido responder a estas nuevas necesidades del consumo, ofreciendo el sabor de las recetas hechas en casa en forma de solución atractiva, innovadora, saludable y de rápida y fácil preparación, aportando una amplia gama de soluciones de comida refrigerada que satisfacen las exigencias del consumidor actual, que en determinados momentos y ocasiones confía en las ventajas y beneficios que le aportan los platos preparados de caducidad reducida.

A continuación se relacionan algunas de las ventajas asociadas al consumo de platos refrigerados:

- Amplia variedad de ingredientes, recetas y presentaciones.
- Continua innovación en recetas y presentaciones.
- Tratamientos culinarios similares a las elaboraciones culinarias tradicionales.
- Presentación atractiva y de fácil visualización.
- Reducción del tiempo destinado a la preparación de comidas (desde la compra hasta su elaboración).
- Comodidad de la compra.
- Facilidad y rapidez en la preparación.
- Información detallada de los ingredientes utilizados en su elaboración.
- Utilización reducida de aditivos alimentarios.
- Formulación de recetas con criterios de salud nutricional.
- Información detallada sobre el valor nutricional.
- Raciones ajustadas a las necesidades reales de consumo.

En definitiva: conveniencia, placer, salud y seguridad.

4. PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR SOBRE LOS PLATOS REFRIGERADOS.

Según las conclusiones que se desprenden del Estudio de percepción de los platos refrigerados por el consumidor español, solicitado por la Asociación Española de Elaboradores de Platos Refrigerados y realizado en el segundo semestre de 2009 por el instituto independiente de investigación IPSOS Marketing, la percepción general que tiene el consumidor español sobre los platos preparados refrigerados se resume en que éstos se presentan como una alternativa sana, natural y variada para comer bien, pudiendo así disponer de más tiempo personal. La practicidad, la comodidad y la variedad son los principales beneficios que este ahorro del tiempo otorga a estos productos.

Asimismo, en el estudio de percepción, los consumidores identifican a los platos refrigerados como los productos más caseros, los más cercanos a los productos cocinados por uno mismo, frente a otras categorías de productos preparados (platos preparados congelados, platos preparados a temperatura ambiente, conservas en lata, conservas en cristal, etc.). Si, además el plato refrigerado permite añadir el toque personal y finalizarlos al gusto, generan una mayor confianza en el consumidor, ya que supone una implicación más pronunciada y una mayor adaptación en una dieta saludable y equilibrada.

Los platos refrigerados han evolucionado en el mercado hasta ofrecer hoy en día una gran cantidad de soluciones y menús. La amplia oferta es alabada por el consumidor, que en ocasiones reconoce que si no fuera por este tipo de soluciones, no comería ciertos platos por su compleja elaboración, o bien, por ser platos exóticos procedentes de otras culturas. En general, poder dedicar el tiempo a otras cosas, el deseo de comer un plato sin necesidad de cocinarlo y el no tener nada en la nevera son las tres situaciones en las que, tanto los consumidores habituales como los consumidores esporádicos de platos refrigerados, coinciden a la hora de decidiese a comprarlos.

5. LA SOLUCIÓN REFRIGERADA ESTÁ EN TUS MANOS.

La clave del proceso de creación de un nuevo plato preparado refrigerado se encuentra en el consumidor. Aquel que compra, prepara, combina, sirve, comparte y degusta los platos, aquel que consigue satisfacer sus necesidades y deleitar el éxito, o por el contrario, aquel que sufre una nueva decepción y se repite a sí mismo que no volverá a tropezar con la misma piedra.

En definitiva, la voz del consumidor es la verdadera clave de la innovación y el desarrollo en el sector de platos preparados refrigerados.

6. VIDA ÚTIL DE LOS PLATOS REFRIGERADOS.

Tal y como se estipula en el Reglamento 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, el fabricante es el responsable de establecer la vida útil del producto alimenticio en las condiciones de conservación por él marcadas y, para ello, debe tener en cuenta la seguridad y la estabilidad microbiológica, las características fisicoquímicas y la calidad sensorial del producto.

Por norma general, los platos preparados refrigerados son productos microbiológicamente perecederos y, en consecuencia, tienen una vida útil muy limitada, pudiendo oscilar entre unos días y unas pocas semanas (en su mayoría, un plazo inferior a las dos semanas).

No obstante, habitualmente la determinación de la vida útil de un plato preparado refrigerado viene marcada por la calidad sensorial del producto más que por sus características microbiológicas; es decir, muchas veces la seguridad y estabilidad microbiológica del producto al término de su vida útil sigue siendo aceptable, mientras que no lo son sus características organolépticas. En cualquier caso, la seguridad y estabilidad microbiológica del plato preparado siempre será el factor determinante en el establecimeinto de su vida útil.

Para calcular la fecha de duración mínima o fecha de caducidad de un plato preparado refrigerado, el fabricante o distribuidor responsable del producto sumará a la fecha de elaboración un periodo de tiempo que dependerá de diversos factores: las características de los ingredientes y la formulación de la receta, las características del proceso productivo, las características del envase y del sistema de envasado, los factores intrínsecos del producto final (actividad de agua, pH, contenido de sal, concentración de aditivos conservadores, etc.) y las condiciones de almacenamiento. Para su establecimiento, los elaboradores de platos refrigerados se basarán en evidencias científicas y técnicas, modelos matemáticos predictivos o en la realización estudios de vida útil.

Según establece el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (y modificaciones posteriores) todos los platos preparados refrigerados deben indicar la Fecha de duración mínima o Fecha de caducidad en la etiqueta, o bien, señalar una referencia al lugar donde ésta se indica.

En el caso de que la leyenda indicada en la etiqueta del plato preparado refrigerado sea Fecha de caducidad, es muy importante abstenerse de consumir el alimento una vez superada la fecha marcada.

Dicha información se complementa con una descripción de las condiciones especiales de conservación y utilización que deberán respetarse a lo largo de toda la vida útil del plato preparado refrigerado.

Como norma general, una vez abierto el envase se aconseja su consumo en el plazo máximo de 48 horas, siempre que se haya manipulado higiénicamente, no se haya calentado y se guarde inmediatamente en la nevera, debidamente protegido. El fabricante o el distribuidor responsable del producto podrá indicar en el etiquetado instrucciones más específicas para evitar usos inseguros.

Cuando así lo menciones el fabricante o distribuidor responsable del plato preparado refrigerado en el etiquetado, se podrá aumentar la vida útil del alimento congelándolo inmediatamente después de su compra. Si fuese necesario, en el etiquetado se indicarían las condiciones en que debería realizarse el proceso de congelación o el periodo de conservación.

7. CONSERVACIÓN DE LOS PLATOS REFRIGERADOS.

Por razones de higiene y seguridad alimentaria, los platos preparados refrigerados deben mantenerse en condiciones de refrigeración durante toda su vida útil. Y así se indica en el Artículo 7 del Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, donde se establece que la temperatura de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de los platos preparados refrigerados será igual o inferior a 8ºC en el caso de comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas, o bien, igual o inferior a 4ºC si su período de duración es superior. No obstante, la propia normativa prevé que los responsables de los establecimientos elaboradores puedan fijar rangos de temperatura distintos, siempre que estén basados en evidencia científica o técnica y hayan sido verificados por la autoridad competente. Siendo la temperatura uno de los principales factores de control para la seguridad de los platos preparados refrigerados, es muy importante no romper la cadena de frío a lo largo de la vida útil del alimento desde el momento en que se finaliza su elaboración industrial hasta su preparación previa al consumo.

En el ámbito doméstico, se deberían respetar unas adecuadas prácticas de conservación de los platos refrigerados desde su compra hasta su preparación y consumo. A continuación se relacionan una serie de recomendaciones para evitar el deterioro de los alimentos y la posibilidad de que éstos puedan ser el origen de una intoxicación o una infección alimentaria:

- Leer y aplicar las instrucciones relativas a las condiciones de conservación y utilización indicadas por el fabricante en la etiqueta del plato preparado refrigerado.
- Mantener los platos preparados refrigerados en la nevera a la temperatura indicada en la etiqueta del producto hasta el momento de su preparación o utilización;
- Desechar los platos preparados refrigerados una vez superadas las fechas de consumo indicadas en el etiquetado del producto.
- Desechar el plato preparado refrigerado si al abrirlo se aprecia un aspecto, olor o sabor extraño.
- Desechar los platos preparados refrigerados que hayan estado a temperatura ambiente durante más de 3 a 4 horas.
- Manipular de forma higiénica los platos preparados refrigerados, evitando la contaminación cruzada.
- Una vez abierto el envase, consultar en el etiquetado las instrucciones adicionales acerca de las condiciones de conservación en estas circunstancias. Si no indica nada al respecto, el prodcuto se debería manipular lo mínimo posible y, en todo caso, de forma higiénica, protegerlo y guardarlo en el frigorífico inmediatamente, evitando su consumo pasadas las 48 horas desde su apertura.
- En caso de congelar los platos preparados refrigerados, seguir las instrucciones del fabricante. Una vez descongelado, no se puede volver a congelar.

Dada la relevancia del factor refrigeración durante el almacenamiento doméstico de los platos preparados refrigerados, a continuación se dan algunas pautas generales para el buen uso del frigorífico:

- Consultar las instrucciones del fabricante para asegurar un buen funcionamiento del electrodoméstico.
- No ubicar el electrodoméstico en lugares de temperaturas ambientales elevadas, junto a fuentes de calor (calefacción u horno) o al lado de una ventana, donde lo alcance la radiación solar, así como en zonas húmedas o expuestas a las salpicaduras de agua.
- No colocar electrodomésticos que emitan calor (hornos microondas, tostadores o similares) encima del frigorífico.
- No obstruir las rejillas de aireación, procurar que siempre exista una buena ventilación.
- Seleccionar la posición del termostato en función de la carga y las necesidades frigoríficas.
- Si la nevera dispone de indicador de temperatura, comprobar regularmente que ésta se mantiene por debajo de 8ºC.
- Comprobar periódicamente con un termómetro la temperatura de la nevera, la parte más fría del frigorífico debería mantenerse a temperaturas inferiores a 4-5ºC.
- Limitar la apertura de la puerta del frigorífico al tiempo mínimo posible y evitar abrirla con mucha frecuencia.
- Asegurarse de que la puerta quede bien cerrada tras su apertura.
- No sobrecargar la nevera ni colocar los alimentos demasiado juntos, permitiendo que el aire frío pueda circular entre ellos.
- Disponer los productos en la nevera de manera ordenada, evitando que los envases puedan sufrir deformaciones o roturas por una colocación inadecuada o acumulación excesiva.
- No dejar los alimentos en contacto con la pared del frigorífico, permitiendo que el frío se transmita hacia el resto de la nevera (además, algunos alimentos no soportarían bien el contacto directo con esa superficie tan fría).
- Evitar introducir de golpe grandes cantidades de alimentos a temperatura ambiente.
- No introducir nunca alimentos calientes en el frigorífico, sino ya enfriados a temperatura ambiente.
- Descongelar los alimentos congelados en el frigorífico.
- Distribuir los alimentos en el interior de la nevera por grupos de alimentos (lácteos, carnes, frutas y verduras, platos preparados, etc.), en función del reparto de temperaturas (en los frigoríficos con circulación natural del aire, la temperatura más baja se da inmediatamente encima de los recipientes para fruta y verdura y junto a la pared de fondo, ésta sería la ubicación ideal para colocar alimentos más perecederos, como los platos preparados refrigerados en los que el fabricante recomiende conservarlo a temperaturass inferiores a 4-5ºC; en la parte superior y junto a la puerta se dan las temperaturas más altas).
- Separar los alimentos crudos de los cocinados y, en todo caso, guardar todos los alimentos en recipientes tapados o envueltos con un film protector, papel parafinado o papel de aluminio.
- Asegurarse de que ningún alimento gotea sobre los que están colocados debajo.
- Utilizar primero los alimentos más antiguos o los que están próximos a caducar.
- Revisar el frigorífico a menudo y desechar los alimentos en mal estado o caducados.
- Limpiar inmediatamente cualquier derrame que se produzca en el interior de la nevera.
- Limpiar con frecuencia el interior de la nevera con un paño suave y productos limpiadores de pH neutro (paredes interiores, estantes, cajones, compartimentos, huevera, estantes de la puerta, sistema evacuador del agua de desescarche, iluminación, etc).
- Limpiar regularmente el exterior del frigorífico y, al menos una vez al año, eliminar la acumulación de polvo en el compresor y la rejilla metálica del condensador en la parte posterior del aparato.

8. PREPARACIÓN DE LOS PLATOS REFRIGERADOS.

Según lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, el fabricante o distribuidor responsable del producto alimenticio debe indicar en el etiquetado el modo de empleo de ese producto alimenticio si su omisión pudiera conllevar a un uso inadecuado del mismo.

Por otra parte, el considerando 21 del Reglamento 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece que el operador de la industria alimentaria debe decidir si el producto está listo para ser consumido como tal, sin necesidad de cocinado u otro tipo de elaboración, para garantizar su seguridad y el cumplimiento de los criterios microbiológicos o si por el contrario, el producto requiere un tratamiento previo a su consumo. En consecuencia, las empresas de platos preparados refrigerados deben tener en cuenta el modo de empleo indicado en el etiquetado cuando deciden las frecuencias de muestreo adecuadas para realizar los controles de los criterios microbiológicos.

En el ámbito doméstico, durante la preparación de los platos refrigerados, se deberían tener en cuenta las siguientes recomendaciones generales.

- Leer y aplicar las instrucciones relativas al modo de empleo o preparación indicado por el fabricante en la etiqueta del plato preparado refrigerado.
- Se deberían desechar los platos preparados refrigerados una vez superadas las fechas de consumo indicadas en el etiquetado del producto.
- Se debería desechar el plato preparado refrigerado si al abrirlo se aprecia un aspecto, olor o sabor extraño.
- Todo el proceso de preparación se debería realizar aplicando unas prácticas correctas de higiene y manipulación.
- Los platos preparados refrigerados se deberían mantener fuera de la nevera el menor tiempo posible hasta su preparación y cocinado; en caso de que no fueran a recibir ningún tratamiento térmico, se deberían mantener en la nevera hasta el momento de su servicio.
- En caso de que el producto se hubiera congelado, se deberían seguir las instrucciones dadas por el fabricante del plato preparado refrigerado para su descongelación; en caso de que no se mencione nada, se recomienda la descongelación completa en la nevera (previéndolo con antelación) antes de su cocinado, consumiéndose de inmediato.
- Cuando se requiera un tratamiento térmico (horno convencional, horno microondas, sartén, plancha, tostadora, etc.), se deben seguir al pie de la letra las instrucciones descritas en la etiqueta del plato preparado refrigerado, especialmente en lo concerniente a la metodología, la temperatura (expresado como tal o, por ejemplo, como intensidad del fuego o potencia del equipo) y la duración; si se utiliza un horno convencional, debe precalentarse adecuadamente; si utiliza un horno microondas, se debe verificar la potencia recomendada para realizar el tratamiento.
- Una vez calentados los alimentos, se deberían servir y consumir inmediatamente; en caso contrario, se deberían mantener en caliente hasta su servicio y protegidos de corrientes de aire, polvo, suciedad, insectos, etc.
- Se deberían desechar los restos de alimentos servidos y que no se hayan consumido.

A continuación se presentan, a título de ejemplo y como muestra de los diferentes modos de empleo, algunos textos extraídos del etiquetado de diversos platos preparados refrigerados existentes en el mercado:

Consumo en frío.

- Listos para ser abiertos y consumidor sin preparación alguna.
- Es un plato elaborado para consumir frío. Se aconseja sacar el producto de la nevera 20 minutos antes de servir.
- Consumir frío, removiendo los ingredientes para su correcta mezcla.
- Servir frío.
- Plato frío. Recorta dos tomates maduros sin semillas, añada aceite, sal, pimienta, la verdura fría y unas hojas de albahaca cortada, y acompañarlo todo con anchoas o atún en aceite.

Calentamiento en horno microondas.

- Presentada en una cómoda bandeja, apta para microondas.
- Calentamiento en microondas en el mismo envase, puede estar listo en escasos minutos.
- Calentar en el mciroondas durante 1,5 minutos, perforando la parte superior del plástico.
- Pinchar el film superior con un tenedor haciendo pequeños agujeros. Seguidamente poner directamente al microondas. Calentar a intensidad máxima durante 3-5 minutos aproximadamente, hasta que se caliente.
- Microondas: Pinchar el film superior y calentar a máxima intensidad durante 3 minutos.
- Microondas: Abra totalmente el envase, añada un pedazo de queso de cabra y caliéntelo 2 minutos a potencia máxima (750W). También se puede servir con un aceite aromatizado o con alioli.
- Microondas: Sin abrir ni pinchar el envase, calentar en el microondas durante un minuto a 700W. La parte superior del envase se hincha hasta abrirse para soltar el vapor. Cumplido el tiempo, retirar el envase con precaución para evitar quemaduras y servir.
- Dejar el producto en su mismo recipiente, ya apto, en el microondas durante 2 minutos, sin la bolsa de plástico. Para dejarlo al punto, aliñar con un poco de aceite de oliva.

Calentamiento en horno convencional.

- Dorar al horno a 250ºC.
- Calentar previamente el horno a 200º-250ºC, colocar la bandeja de aluminio unos 25 minutos, aproximadamente, hasta gratinar.
- Horno: calentarlo a 200-250ºC y colocar la bandeja de aluminio. Calentar 5 minutos.
- Vaciado en un recipiente adecuado y calentamiento en horno.

Calentamiento en sartén o plancha.

- Listos para freir.
- Calentar por ambos lados en la sartén, añadiendo unas gotas de agua.
- Calentar en la sartén, removiendo suavemente.
- Sartén o plancha: calentar brevemente con un poco de aceite.
- Salteado en sartén con un poco de aceite de oliva.
- Calentar en aceite abundante en sartén o freidora a 200ºC aproximadamente.
- Freir con un poco de aceite muy caliente.
- Freir durante 2-3 minutos, hasta dorar.
- Una vez el aceite esté caliente, incorporar las croquetas directamente de su envase inicial a la paella o freidora.
- Calentar en la sartén a fuego lento con un trozo de mantequilla, una vez derretida echar las crepes hasta dorar.
- En una sartén poner un poco de aceite, freir unos dientes de ajo picados, verter el producto y freir lentamente, sin remover, dándole forma de tortilla.

Calentamiento en tostadora.

- Directamente en tostador.

Tratamientos combinados.

- Calentar previamente el microondas a temperatura máxima durante tres minutos. Seguidamente, con el horno caliente a 200º-250ºC, colocar la bandeja de aluminio, y calentar hasta gratinar (de 5 a 10 minutos).

Por último, sólo cabe reincidir en la importancia de mantener una estricta higiene personal y aplicar las prácticas correctas de higiene y manipulación durante las operaciones culinarias de preparación del plato refrigerado como factor clave en la prevención de la contaminación microbiana de los alimentos y, por tanto, para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria.

A continuación se resumen unas nociones básicas de higiene alimentaria:

- Las manos deberían lavarse antes de iniciar la manipulación de los alimentos y, durante la manipulación, tantas veces como sea necesario (después de manipular alimentos crudos y antes de tocar cualquier otro alimento uo utensilio, después de ir al baño, tocar productos de limpieza, tocar basura o desperdicios, cambiar pañales, cuidar a personas enfermas, toser o estornudar, tocar animales, realizar otras tareas, etc.).
- El lavado de manos debería realizarse con agua caliente y jabón, frotándose el tiempo que sea necesario ambos lados de las manos y los pulgares, entre dedos y bajo las uñas, enjugándose finalmente y secándose con una toalla limpia o, preferiblemente, un papel desechable.
- Debería evitarse manipular los alimentos directamente con las manos si, en su lugar, es posible el uso de utensilios o cubiertos limpios; cuando sea estrictamente necesario, se hará con las manos limpias.
- No se debería hablar ni estornudar sobre los alimentos.
- Los utensilios y cubiertos deberían estar limpios.
- En caso de necesitar probar los alimentos, debería hacerse con un cubierto limpio y separándose de la zona de manipulación.
- Las superficies que entrarán en contacto con los alimentos deberían mantenerse limpias y ordenadas.
- Se deberían evitar las contaminaciones cruzadas, limpiándose las manos, los utensilios y las superficies después de manipular alimentos crudos y pasar a manipular a alimentos cocinados.
- Se debería prestarse atención a la higiene de los paños y bayetas, siendo recomendable el uso de papel desechable.
- Se debería evitar la presencia de mascotas en la cocina.

9. EL ETIQUETADO DE LOS PLATOS REFRIGERADOS.

La etiqueta que acompaña a los platos preparados refrigerados debe presentar de forma clara y comprensible toda aquella información que permita al consumidor tomar decisiones de compra adecuadas a sus necesidades, según lo establecido en el RD 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

Según la norma, el etiquetado de los platos preparados refrigerados debe proporcionar la siguiente información: denominación de venta, lista de ingredientes, cantidad de determinados ingredientes, cantidad neta, fecha de duración mínima o fecha de caducidad, condiciones especiales de conservación y de utilización; modo de empleo, identificación de la empresa, lote, lugar de origen o procedencia y otras menciones, así como -de forma voluntaria, a noser que se incluya alguna declaración nutricional o de propiedades saludables- información nutricional.

10. DATOS DE CONSUMO DE PLATOS REFRIGERADOS.

El sector de platos preparados refrigerados es uno de los mercados más prometedores de la alimentación en España, fruto de la rápida adaptación de los fabricantes a los nuevos hábitos de consumo.

Haciendo un repaso de los últimos años, durante 2007 el sector de platos refrigerados continuaba con su tendencia de crecimiento al alza, experimentado incrementos cercanos al 12% respecto al periodo anterior -muy por encima de otros segmentos de la industria alimentaria- estimándose un volumen de negocio de 650 millones de euros.

Dada la situación económica actual, los valores de crecimiento del año 2007 fueron difíciles de superar en los siguientes años. No obstante, los platos refrigerados se han afianzado en los hogares españoles, fundamentalmente debido a los cambios de hábitos y de consumo y al esfuerzo de los fabricantes en desarrollar propuestas sabrosas, saludables y de conveniencia. Así lo demuestran las cifras de crecimiento experimentadas por el sector para el año 2008, alcanzando un 10,9% en volumen y un 8,58% en valor, estimándose un volumen de negocio por encima de los 705 millones de euros, según datos de la Asociación Española de ELaboradores de Platos Refrigerados. Según otras fuentes, la Consultora Nielsen a TAM Diciembre 2008, informa de un crecimiento en torno al 6% en valor, por otro lado, DBK sitúa este crecimiento sobre el 6,9%.

En los dos últimos años, la persistencia de la crisis de consumo ha ralentizado la tendencia alcista del sector, contabilizándose un crecimiento del 3,3% en volumen y alcanzando las 146 mil toneladas comercializadas, según los datos elaborados por IRI para el periodo acumulado de 52 semanas hasta abril del 2010. Por el contrario, y según la misma fuente, el valor de mercado bajó un 0,7%, estableciéndose en 689,4 millones de euros. Sin embargo, y toamndo como base los datos aportados por la Consultora Nielsen, referidos a mayo de 2010, se observan subidas de negocio del 8,3% en volumen y del 5,3% en valor, lo que supone valores de hasta 213 mil toneladas y 1.167 millones de euros. Según esta misma fuente, el conjunto de los segmentos integrados en este mercado suben, excepto la categoría de roscas, empanadas o las ensaladas.

Según datos de IRI España, las pizzas siguen siendo el producto estrella del mercado de soluciones de comida refrigerada, generando un 54,9% del valor y un 46,3% del volumen, significando subidas del 7,9% y del 5,7%, respectivamente. Le sigue el gazpacho, que aporta el 10,1% de la cifra de negocio, llegando hasta el 22,1% en volumen. A continuación las recetas, con un 13,3% en valor y un 9,4% en volumen; y las tortillas, con un 4,9% y un 6,9% respectivamente. En cuanto a evolución negativa, destacan las roscas, que bajaron un 34,5% en volumen, y los sándwiches, que descendió un 26,5% en volumen.

Un factor adicional que está contribuyendo de manera notable al despegue de los platos preparados refrigerados es el interés que está mostrando la gran distribución por este sector, donde los lineales crecen año tras año.

Un estudio encargado por la Asociación Española de Elaboradores de Platos Refrigerados revela que la edad es un factor clave para el comprador de este tipo de productos, sobre todo, en la elección de la categoría del artículo. Los más jóvenes, de entre 25 y 34 años, prefieren los platos a base de pasta, mientras que los adultos de entre 34 y 49 años optan las legumbres. Las pizzas, en cambio, no hacen distinciones de edad y son el rey en la categoría.

Según datos aportados por la Fundación Española de Nutrición, los mayores consumidores de platos preparados son las personas menores de 35 años, residentes en poblaciones de más de 500.000 habitantes y con mayor estatus socioeconómico. Según el mismo estudio, en este tipo de productos es más habitual entre los responsables de la compra menores de 35 años, debido a que el desarrollo de estos alimentos es reciente en la sociedad y por tanto, se encuentra más introducido en las personas de menor edad. Aunque también se refieren como motivos el problema de disponibilidad de la comida, ya que cada vez hay menos tiempo para cocinar.

A nivel internacional, la tendencia creciente del consumo de platos preparados en España es menor que en otros países como Reino Unido o Estados Unidos. Según algunas fuentes, el 50% de los británicos consume comida precocinada al menos una vez a la semana. En el ranking europeo, el mercado español se sitúa en un nivel medio en cuanto al desarrollo del sector de platos preparados.

11. HÁBITOS DE COMPRA DE LOS PLATOS REFRIGERADOS.

Los hábitos de compra del consumidor español están cambiando, el ritmo de vida, el poco tiempo para dedicarse a la cocina o la comodidad hacen de los platos preparados refrigerados una cómoda y rápida forma de alimentarse a cualquier edad.

Un estudio elaborado durante el primer semestre del año 2008 por el instituto de investigación de mercados TNS, revela que la mitad de los españoles compra platos preparados refrigerados y dos terceras partes lo hace al menos una vez al mes.

En el estudio se destaca que la edad es un factor clave para el comprador de este tipo de productos, sobretodo en cuanto a la elección de la categoría de producto. En la franja más joven, entre 25 y 34 años, prefieren los platos a base de pasta, mientras que los adultos de entre 34 y 49 años prefieren las legumbres. La pizza, en cambio, no hace distinciones de edad: es el producto estrella entre los platos refrigerados en el sentido que gusta a todos por igual.

¿Cuáles son los motivos que incitan a la compra de platos preparados refrigerados? Ante esta pregunta, los consumidores dan diversos motivos. Por orden de prioridad son:

- Facilidad de preparación.
- Sabor.
- Conocimiento de la marca.
- Calidad.
- Precio.
- Frescura.
- Sano.

Obviamente, hay matices según las edades de los consumidores. Por ejemplo, el sabor es muy importante para los jóvenes, pero no lo es tanto para los adultos de entre 50 y 64 años. Justo al revés pasa con el precio, muy importante para los jóvenes y no tanto para las otras edades.

12. MOMENTOS DE CONSUMO DEL PLATO REFRIGERADO.

Los platos refrigerados son la solución que se adapta a las diferentes necesidades, situaciones y ritmos de vida del consumidor actual.

- Por practicidad y comodidad, los platos refrigerados son el aliado perfecto para aquel que quiere alimentarse de manera informal -pero como una alternativa sana y natural- en su día a día, tanto en casa como en el trabajo o en el centro de estudios.
- Por variedad de productos, los platos refrigerados son la manera de incorporar nuevas recetas o preparaciones culinarias complejas a los menús diarios.
- Por innovación, los platos refrigerados permiten incorporar recetas de cocinas exóticas en las celebraciones más especiales.
- Por practicidad, comodidad, variedad e innovación, los platos refrigerados son la solución complementaria en la preparación de una celebración familiar u otroa eventos sociales.

13. TENDENCIAS ACTUALES EN EL CONSUMO DE PLATOS REFRIGERADOS.

Los cambios sociológicos, económicos y tecnológicos de las últimas décadas han modificado sustancialmente el patrón de consumo alimentario. Las nuevas formas de comportamiento y hábitos de consumo han favorecido el desarrollo de soluciones a las nuevas necesidades de los consumidores españoles, remarcándose aquellas que aportan comodidad, facilidad de preparación o rapidez, pero con una buena dosis de beneficios para la salud.

Según el estudio de mercado realizado por la consultora IPSOS para la Asociación Española de Eaboradores de Platos Refrigerados, el consumidor percibe el plato refrigerado como una alternativa de alimentación fresca y saludable.

Además del factor obvio de comodidad y practicidad, el consumidor valora especialmente el poder acceder de una forma fácil y en su hogar a platos de la cocina tradicional, platos exóticos o con ingredientes especiales que pueden resultar complicados de preparar en el hogar.

Teniendo en cuenta las tendencias actuales en el consumo y las nuevas necesidades del consumidor actual, el sector de elaboración de platos refrigerados está desarrollando nuevos lanzamientos con el objetivo de mejorar la aceptación hacia esta categoría de alimentos. A continuación se recogen algunas de las novedades que ya empiezan a verse en los lineales y que marcan las tendencias actuales del sector:

Ingredientes y recetas.

- Recetas que incorporen ingredientes de elevada calidad.
- Recetas que incorporen ingredientes propios de la dieta mediterránea.
- Recetas que incorporen ingredientes con denominación de origen o de procedencia nacional.
- Recetas propias de la gastronomía española tradicional.
- Recetas representativas de la cocina internacional.
- Recetas con perfil nutricional más saludable.
- Recetas que incorporen ingredientes funcionales.

Formatos, presentaciones, materiales de envase y técnicas de envasado.

- Mejoras en las propiedades barrera de los materiales de envase que mejoren su conservación o aumenten la vida útil del producto.
- Mejoras en el envase que aporten mayor resistencia y protección del contenido.
- Envasado con materiales transparentes o con ventanas que permitan que el consumidor pueda visualizar y evaluar si contenido antes de decidirse a su compra.
- Envasado al vacío, con resultados muy atractivos y que muchos consumidorse asocian con mayores garantías de calidad e inocuidad.
- Formatos adaptados a las necesidades de consumo, con presentaciones en raciones individuales o raciones familiares.
- Formatos de envase originales y novedosos, que sorprendan y se destaquen de la competencia.
- Envases con formas que recuenden al recipiente original de preparación.
- Envases que también se pueden utilizar como recipientes para el consumo.
- Envases compartimentados que permiten separar diferentes componentes del plato, de manera que el consumidor pueda adaptarl a sus necesidades y mezclarlos en las proporciones que más se ajusten a su gusto.
- Incorporación de cubiertos para permitir que el consumidor pueda degustar el alimento fuera de casa (en su lugar de trabajo, en la universidad, etc.).
- Sistemas de envasado de fácil apertura.
- Sistemas de cierre que permitan una mejor conservación tras la apertura.
- Reducción en el peso del material de envase utilizado.
- Uso de materiales de envase inteligente que informen sobre alguna característica del producto (calidad microbiológica, mantenimiento de la cadena del frío, etc.)
- Uso de materiales de envase con ingredientes activos capaces de proteger el alimento frente a procesos de oxidación de sus ingredientes o que inhiban la proliferación microbiana).

Imagen e información al consumidor.

- Etiquetado claro y destacando la información más importante para el consumidor.
- Imágenes o fotografías atractivas y sugerentes que resalten el aspecto del plato una vez preparado.
- Imágenes de cada uno de los ingredientes que se incluyen en la receta.
- Prescripción del plato refrigerado por un cocinero de reconocido prestigio.

14. LOS PLATOS EQUILIBRADOS COMO INTEGRANTES DE UNA DIETA EQUILIBRADA.

Existen muchas formas de alimentarse pero sólo una de nutrirse. A menudo, no somos suficientemente conscientes de la finalidad de la alimentación, que no es otra que la nutrición del organismo. La alimentación es un proceso voluntario a través del cual las personas ingerimos sustancias aptas para el consumo más o menos modificadas con técnicas y procesos culinarios, introduciéndolas en la boca, masticándolas y deglutiéndolas. Una vez acaba esta fase, empieza la nutrición que es el conjunto de procesos involuntarios mediante los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias nutritivas proporcionadas a través de los alimentos ingeridos.

Actualmente, del tiempo que se dispone, se aprovecha para salir a dar un paseo, hacer deporte, compartir con los amigos o ir al cine..., pero en raras ocasiones se aprovechan estos momentos para cocinar. Hace unos años, la tradición culinaria estaba mucho más arraigada y a ella se dedicaba mucho tiempo.

En consecuencia, las preparaciones culinarias en el hogar se decantan hacia la sencillez y la rapidez y es menos habitual la preparación de recetas elaboradas, dejándolas para ocasiones especiales.

En respuesta a estos cambios, y para poder seguir disfrutando de ciertos platos evitando el proceso de elaboración, encontramos en los lineales de los supermercados los platos preparados refrigerados, que son aquellos productos crudos, cocinados o precocinados, conservados a temperatura de refrigeración y disputados para ser consumidos directamente o tras una simple preparación en casa.

Hoy en día la oferta de platos refrigerados es muy amplia en los lineales de refrigeración se ofrecen las más variadas opciones: pizzas, platos a base de carne, platos a base de pasta, platos a base de arroz, platos a base de legumbres y otras preparaciones culinarias como empanadas, quiches, tortillas, roscas, gazpachos, cremas, bocadillos.

15. ¿ES POSIBLE INTEGRAR LOS PLATOS REFRIGERADOS EN UNA DIETA EQUILIBRADA?

Por supuesto, es muy fácil, solo se deben seguir los principios de la dieta mediterránea:

- Consumir alimentos vegetales de manera abundante: frutas, verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos.
- Consumir a diario cereales, pan, pasta o arroz y sus productos integrales.
- Consumir a diario cereales, pan, pasta o arroz y sus productos integrales.
- Utilizar el aceite de oliva como principal fuente de grasa.
- Consumir pescado de manera regular y huevos con moderación.
- Consumir a diario (aunque de manera moderada) productos lácteos.
- Consumir ocasionalmente carnes rojas y, a ser posible, acompañadas de platos a base de verduras y cereales.
- Consumir fruta fresca como postre habitual.
- Beber como mínimo 1,5 litros de agua.
- Realizar actividad física.

Además, se debe seguir una dieta variada y equilibrada, comer 5 veces al día mínimo, poniendo atención a las raciones de consumo, beber agua durante todo el día (no sólo en las comidas) y activar el cuerpo haciendo el ejercicio físico que más se adecue a sus necesidades.

Siguiendo estas indicaciones, se podrán incorporar platos refrigerados en un menú semanal saludable y equilibrado.

Dentro de la gama de platos preparados refrigerados hay un sinfín de variedades a escoger. Busca los que mejor se adapten a tu ritmo de vida y los que ofrezcan el equilibrio necesario en tu dieta.

Aporte nutricional.

A pesar de que los consumidores puedan pensar que los platos refrigerados tienen un contenido de calorías, de grasa y de colesterol mayor que el mismo plato elaborado en casa, desde un punto de vista objetivo, esto no es así. Todos estos aspector no pueden ser atribuibles al proceso en sí de elaboración industrial, sino a la naturaleza de los ingredientes utilizados que, por otro lado, serían los mismos que si se elaborara el producto en casa.

Nutricionalmente no hay diferencias entre, por ejemplo, una lasaña de verduras que podamos encontrar en el lineal de cualquier supermercado y una lasaña de verduras elaborada en casa. La única diferencia nutricionalmente hablando, reside en que la lasaña refrigerada lleva en su envase información nutricional mientras que la elaborada en casa, por razones obvias, no la lleva.

Muchas dietas (no entendidas únicamente como de reducción de peso) o consejos nutricionales fracasan en su seguimiento porque los platos propuestos en los menús semanales son de difícil elaboración o necesitan su tiempo de preparación. Si consideramos a los platos refrigerados como una opción válida para ser integrada en una dieta variada y equilibrada, el beneficio es doble: por una parte conseguiremos seguir los objetivos marcados y, por otra, no tendremos que prescindir del tiempo que nos supondría la preparación culinaria en casa.

Una de las ventajas que ofrecen los platos refrigerados es la información nutricional que nos proporcionan en los envases, información que no tenemos de los alimentos cocinados en casa y de los que seguramente abusamos en mayor cantidad que los que compramos envasados en raciones. Debemos tener en cuenta que el Plato Refrigerado no es más que la elaboración a nivel industrial de un plato que podemos elaborar en casa.

Mejora de los perfiles nutricionales en el sector de platos refrigerados.

Entre las principales características demandadas por el consumidor de los platos preparados refrigerados -sabor, calidad, seguridad y conveniencia-, una de las que surge con más empuje en los últimos años es la relativa a su calidad nutricional.

Como respuesta a dicha necesidad, los elaboradores de platos refrigerados ofrecen una amplia gama de productos en los que su formulación y receta ha sido desarrollada buscando un mejor equilibrio en su perfil nutricional, pensando en el consumidor concienciado con la salud y que conoce la importancia de alimentarse bien.

- Reducción del contenido en grasas.
- Reducción del contenido en grasas saturadas.
- Reducción de las grasas trans.
- Reducción del contenido en azúcares simples.
- Reducción del contenido en sal.

En este sentido, la mayoría de elaboradores están aportando información nutricional en el etiquetado de los platos preparados refrigerados.

¡No se debe renunciar a una dieta sana y equilibrada por falta de tiempo!

La alternativa que suponen los platos refrigerados nos permite consumir alimentos que de otra forma no tomaríamos por su dificultad en la elaboración, por la falta de tiempo o de ganas. Además, estos productos pueden formar parte de una dieta sana y equilibrada dado que en la mayoría de los casos incorporan ingredientes típicos de ls dieta mediterránea.

Y recuerda: no existen alimentos buenos o malos, sino dietas bien o mal equilibradas.

No se debe olvidar la importancia de estas 3 pautas:

- Seguir una dieta sana y equilibrada (5 ingestas al día, sin olvidar la importancia del desayuno; ampliar la variedad de productos, 5 raciones de frutas y verduras al día; controlar el tamaño de las raciones;...).
- Realizar actividad física adecuada a la edad y a las necesidades. Es el mejor complemento para el control y mantenimiento del peso corporal.
- Beber como mínimo 1,5 litros de agua al día. Es importante el aporte hídrico a lo largo de todo el día y no sólo en las comidas.

Los platos refrigerados te ayudan en tu día a día.

Los platos preparados refrigerados pueden formar parte de nuestra dieta cotidiana, planificando y seleccionando aquellos más acordes con nuestras necesidades individuales, nuestros gustos y nuestros hábitos. La clave está en introducir los platos preparados refrigerados en la dieta de forma ocasional, y nunca como base de la dieta.


Fuente:

Asociación Española de Elaboradores de Platos Refrigerados.



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