1. ¿Qué es la sal? ¿Qué es el sodio?
2. Sodio y Sal.
3. Sal y Aperitivos.
4. Reformulación en Sal.
1. ¿QUÉ ES LA SAL? ¿QUÉ ES EL SODIO?
La sal, o cloruro de sodio, es un mineral que en su estado natural se
encuentra en el agua de mar, en depósitos subterráneos o en la
superficie de la tierra. Está compuesta por 40% de sodio y 60% de
cloruro. La sal y el sodio no son lo mismo. El sodio está presente en la
sal, pero también en muchos otros ingredientes alimentarios. Se
encuentra de forma natural en todos los alimentos tanto de origen animal
como vegetal.
Históricamente, la sal siempre ha sido usada como un ingrediente
altamente apreciado para dar sabor y conservar los alimentos. Es un
sazonador que podemos encontrar en la mayoría de cocinas y es
indispensable en la preparación de numerosos alimentos que tienen
sabores y texturas diversas1.
Del total de ingesta de sodio en la dieta, aproximadamente el 10%
proviene de sodio presente en los alimentos de forma natural, alrededor
de un 15% es añadido durante su preparación o en la mesa, y el resto
proviene de multitud de alimentos procesados. Debido a su presencia en
diferentes alimentos, y al importante papel que juega en la salud
humana, en la mayoría de las ocasiones el etiquetado de los alimentos
contiene información sobre el sodio en vez de la sal.
2. SODIO Y SAL.
• El sodio es un mineral esencial necesario para el cuerpo humano y
que desempeña importantes funciones fisiológicas. Por ejemplo,
ayuda a regular los fluidos del cuerpo y el equilibrio intra-extracelular, y a mantener la presión
sanguínea. También juega
un papel importante en la
transmisión de los impulsos
nerviosos que controlan el
cuerpo2.
• Necesitamos sodio para
mantener una buena salud;
pero un exceso puede
tener efectos adversos en
determinadas personas.
• En adultos, EURODIET3 recomienda no más de 6g de sal al día (una
cucharada de café).
• Para la mayoría de personas, cualquier exceso de sal es inofensivo y
se elimina directamente, pero en determinadas personas sensibles a
la sal con insuficiencia renal (aproximadamente 1 de cada 5) puede
incrementar la presión sanguínea4.
• La reducción de la cantidad de sal en la dieta de aquellos que
son sensibles a la sal puede reducir el riesgo de hipertensión,
aunque para la mayoría de la población esta relación directa aún
está por establecerse. Proyectos de investigación, como el Estudio
Rotterdam 5, han podido establecer únicamente una asociación
positiva entre la ingesta de sodio y la presión arterial en personas
obesas.
• Otros factores como el estrés, exceso de alcohol, sobrepeso, tabaco
o altos niveles de colesterol parecen ser causas más importantes de
hipertensión6. La Autoridad Europea para la Información sobre
Alimentos (EUFIC) afirma: “La obesidad, bajos niveles de actividad
física e ingestas bajas de potasio tienen mayores efectos en la
presión sanguínea que altas ingestas de sodio”.
3. SAL Y APERITIVOS.
• La sal se añade a los alimentos por diversas razones: como
conservador, para potenciar el gusto, o mejorar la textura.
• En los productos de aperitivo la sal se aplica como parte del
sazonador y su presencia ayuda a potenciar o complementar los otros
componentes aromáticos.
• La sal también se añade a la masa base de algunos aperitivos
extrusionados, donde tiene un papel clave para regular la expansión
del producto y para desarrollar la textura y sensación en boca
deseadas.
• En el mercado existe una amplia variedad de productos de aperitivo,
incluidas opciones “sin sal” o con “reducidos niveles” de sal. Una
porción de 25g de patatas fritas saladas contiene alrededor de 0,33 g
de sal (=0,15g de sodio), lo que equivale a un 5% de la cantidad de sal
diaria recomendada, 6g.
• Los productos de aperitivo contribuyen en un nivel muy bajo a la
ingesta total de sal y sodio en la dieta. En el Reino Unido, el mayor
mercado en Europa, los productos de aperitivo contribuyen a menos
de un 2% de la ingesta total de sal; más de un 98% proviene de otros
alimentos.
4. REFORMULACIÓN EN SAL.
• Los fabricantes de productos de aperitivo han respondido con rapidez a
los cambios en las preferencias del consumidor con respecto a la sal,
de manera que ahora están disponibles en el mercado multitud de
productos con diversos niveles de contenido en sal. Ello permite a los
consumidores poder elegir las opciones que mejor encajen con su estilo
de vida y preferencias.
• La industria de productos de aperitivo, como parte de la industria
alimentaria, trabaja conjuntamente con las autoridades sanitarias, la
Comisión Europea y la OMS en estudiar los posibles efectos de la
ingesta de sal en la salud. Ello implica una revisión de las evidencias que
relacionan sal en la dieta y presión arterial.
• Cuando hablamos de reformulación de productos con el fin de reducir
los niveles de sodio, hay que tener en cuenta que existen límites
tecnológicos a la reducción de sodio. Por ejemplo, es fundamental
mantener un cierto nivel de sal en la receta de determinados aperitivos
extrusionados ya que ésta ayuda a regular una correcta expansión
del producto.
• Para ser aceptados la reformulación de los productos debe cumplir
además con las expectativas de los consumidores. Dado que la
percepción individual de cada persona se adapta muy lentamente a
contenidos de sal inferiores, las reducciones de sal deben hacerse
gradualmente, a lo largo de un periodo de tiempo.
• En España, entre los años 2005 y 2007 se ha conseguido una
reducción del 15% en los niveles de sal/sodio en patatas fritas, y entre
el 19-24% en el resto de productos de aperitivo, siguiendo un
compromiso aprobado por todo el sector en línea con la Estrategia
NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la
Obesidad) impulsada en 2005 por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
Las industrias continúan comprometidas en seguir reduciendo
esos niveles.
Autor/es
AEPA (Asociación Nacional de Fabricantes de Patatas Fritas y Productos de Aperitivo).
Comentarios y opiniones
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