1. HORTALIZAS

A los efectos de la Reglamentación Técnico Sanitaria, se consideran hortalizas a los frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencias, legumbres verdes, pepónides, raíces y tallos jóvenes, incluidos en la Sección Primera, Capítulo XXI del Código Alimentario Español.

Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles y suaves, a los que comúnmente se les adiciona sal, consumiéndose en fresco, cocidos o cocinados, acompañando comúnmente al plato fuerte (carne o pescado).

1.1. Clasificación de las hortalizas

Hay distintos tipos de hortalizas si las clasificamos según su órgano de consumo. Aparecen reflejadas en la siguiente tabla:

Tabla 1. Clasificación de las hortalizas según el órgano de consumo.

1.2. Composición de hortalizas

La composición de las hortalizas en valores medios es la siguiente:
    - Agua: 85-95 %.
    - Glúcidos: 1-10 %.
    - Fibra: 1-5 %.
    - Proteínas y lípidos: 1 %.
    - Vitaminas: β-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C y vitaminas grupo B.
    - Sales minerales: magnesio (Mg), potasio (K), sodio (Na), hierro (Fe) y calcio (Ca).

El agua es el componente mayoritario en las hortalizas, representado en torno al 85-95 % de su peso.

Con respecto a los glúcidos, la proporción es variables según el tipo de hortaliza, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas se pueden dividir en los siguientes grupos:

   Grupo A: contienen menos de un 5 % de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, la coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano y el tomate.

   Grupo B: contienen de un 5 a un 10 % de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la alcachofa, el guisante, la cebolla, el nabo, el puerro, la zanahoria y la  remolacha.

    Grupo C: contienen más del 10 % de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la patata y la mandioca.

La fibra alimentaria constituye entre el 1-5 % del peso de las hortalizas. Esta fibra dietética es pectina y celulosa, menos digerible que en la fruta, siendo precisa la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. Las hortalizas más ricas en fibra son la berenjena, la coliflor, las judías verdes, el brócoli, la escarola y el guisante.

Al igual que las frutas, las hortalizas presentan un contenido bajo de lípidos y proteínas.

En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, la mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de ellos. Los minerales son más abundantes en las hortalizas mientras que las frutas son más ricas en vitaminas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina A, especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. La vitamina C, por su parte, está presente especialmente en pimientos, perejil, coles de Bruselas y brócoli. También podemos encontrar, en menos cantidad, vitamina E y vitamina K en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. En cuanto a los minerales, el potasio (K) abunda en la remolacha y la coliflor, el magnesio (Mg) en espinacas y acelgas, el calcio (Ca) y el hierro (Fe) están presente en cantidades pequeñas, absorbiéndose con dificultad en nuestro tubo digestivo y, finalmente, el sodio (Na) está presente en el apio.

Tabla 2. Propiedades de algunas hortalizas.

2. FRUTAS

Según el Código Alimentario Español (CAE) se denomina fruta “al fruto, la inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el grado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano”.

Desde el punto de vista del consumidor, fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromática en la madurez, que se consume como postre de manera natural o se endulza antes de consumirse.

2.1. Clasificación de las frutas

Entre los diferentes tipos de frutas que se pueden encontrar podemos distinguir los siguientes tipos:

Tabla 3. Clasificación de frutas.

Otra clasificación es aquella que divide la fruta en climatérica y no climatérica.

Las frutas climatéricas son las que sufren una maduración brusca, por un aumento de la tasa respiratoria después de la cosecha, así como grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

Las frutas no climatéricas maduran de forma lenta, debido a que el aumento de la tasa respiratoria se produce lenta y atenuadamente, no presentando cambios bruscos en su aspecto y composición. La recolección se realiza después de la maduración porque si se hace cuando están verdes no maduran posteriormente, poniéndose solamente blandas.

En la siguiente tabla se presenta una clasificación de las frutas atendiendo a su estado climatérico o no:

Tabla 4. Frutas climatéricas y no climatéricas.

2.3. Composición de las frutas

La composición de las frutas en valores medios se recoge a continuación:
    - Agua: 80-90 %.
    - Glúcidos: 5-18 %.
    - Fibra: 2 %.
    - Proteínas y lípidos: 0,6 %.
    - Vitaminas: β-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C y vitaminas del grupo B.
    - Sales minerales: magnesio (Mg), potasio (K), hierro (Fe) y calcio (Ca).

El agua es el componente más abundante de las frutas, oscilando entre un 82 % en las uvas, un 90 % en las fresas y hasta un 93 % en tomates. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.

Los glúcidos son generalmente azúcares simples tales como la fructosa, la sacarosa y la glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. También podemos encontrar polisacáridos como el almidón, la celulosa, hemicelulosa y sustancias pécticas y pequeñas cantidades de xilosa, arabinosa, manosa, galactosa y maltosa. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los azúcares más importantes en las frutas son la glucosa y la fructosa, aunque en algunas como el melocotón, la nectarina y el albaricoque el azúcar principal es la sacarosa.

La fibra dietética está constituida por sustancias estructurales de las células vegetales que resisten el ataque de las enzimas digestivas. De ella forman parte los polisacáridos estructurales de la pared celular y la lignina. El contenido en fibra de las frutas frescas se encuentra entre 0,7 % y 4,7 %. Las frutas con menor contenido en agua o cuya porción comestible contenga semillas, ofrecen valores de fibra más elevados.

Las proteínas suelen representar menos del 1% del peso fresco de las frutas. Los elementos estructurales de las proteínas son los aminoácidos, entre los que cabe mencionar asparagina y glutamina y ácidos aspártico y glutámico que están presentes en cítricos, tomates y fresas. Las manzanas y las peras contienen asparagina y las naranjas prolina.

El contenido lipídico de las frutas suele situarse por debajo del 1 % y varía con el producto. Las frutas no son una buena fuente de lípidos y entre las producidas en las zonas templadas son los limones y los tomates los que ofrecen un contenido más alto.

El contenido en vitaminas de las frutas varía considerablemente con la especie y la variedad, así como con las condiciones de cultivo, la climatología, la composición del suelo y los fertilizantes usados. Las fresas y las grosellas negras son especialmente ricas en ácido ascórbico o vitamina C y las frutas cítricas contienen cantidades moderadas de esta vitamina. La vitamina A es liposoluble y no se encuentra, como tal, en frutas, aunque algunos carotenoides pueden convertirse en vitamina A en el organismo humano, por lo que se hace referencia a provitamina A en forma de β-caroteno.

Las frutas contienen también minerales esenciales, aunque las hortalizas son mucho más ricas en estos elementos. El más abundante en las frutas es el potasio. El contenido mineral suele variar significativamente dependiendo del área en que se ha cultivado. El calcio se halla siempre en las sustancias pécticas de la pared celular, el magnesio en las moléculas de clorofila y el fósforo puede jugar un papel importante en el metabolismo de glúcidos.

Tabla 5. Propiedades de algunas frutas.

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Redacción Infoalimentación.com