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APLICACIONES DE FRÍO EN PANADERÍA

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1. Congelación del pan.
2. Conservación del pan precocido.

1. CONGELACIÓN DEL PAN

Desde un punto de vista de calidad organoléptica, el pan recién elaborado presenta una miga elástica, blanda y húmeda, una corteza crujiente y un aroma y sabor característicos. Una vez que el producto se ha enfriado, tras su cocción en el horno, comienza la pérdida gradual de esas características, en un proceso denominado envejecimiento.

El envejecimiento resume pues una serie de complejos cambios, distintos de la alteración microbiana, que afectan al pan tras su cocción, llegando a hacerlo inaceptable para el consumo. Su cuantificación puede efectuarse instrumentalmente en base al incremento de firmeza y pérdida de elasticidad de la miga que le acompañan, estando ambos procesos estrechamente relacio­nados con la pérdida de humedad del pan   y con   la   retrogradación   del almidón. En efecto, concluido el proceso de cocción del pan, las moléculas de almidón comienzan a asociarse en estructuras ordenadas, reapareciendo el orden cristalino (recristalización) y perdiéndose capacidad de retención de agua, aunque sin alcanzar el grado de orden presentado por el almidón nativo. En particular, la fracción amilopectina parece jugar un papel importante en el envejecimiento del pan.

La cinética de la recristalización del almidón depende de la temperatura, estando inhibida a las de congelación, por lo que esta técnica de conservación (Congelación rápida a -35/40 °C y conservación a -18/20 °C) permite, no sólo aumentar la vida útil del pan desde el punto de vista microbiológico, sino que detiene el proceso de envejecimiento del pan.

Debido a que la velocidad de retrogradación es mínima a 50°C y pasa por un máximo entre +20°C y -10°C, es importante tener un buen control de la cinética de refrigeración durante la fase de congelación, con el fin de minimizar los tiempos de mantenimiento del producto en esta franja de temperaturas críticas.

Figura 1. Velocidad de endurecimiento del pan.

Desde el punto de vista práctico, la congelación del pan no se utiliza más que en algunas panaderías artesanas en los raros casos en que un excedente no vendido obliga al panadero a congelarlo para no perder la mercancía. El problema es que los productos congelados al final del día ya han perdido gran parte de su frescura.

2. CONSERVACIÓN DEL PAN PRECOCIDO

En los últimos años la industria panadera ha experimentado un giro importante en el sistema de producción de pan, dándosele un especial protagonismo al denominado "pan precocido".

Aunque en España el mercado de este tipo de productos era muy limitado a finales de la década de 1980 y se dirigía, fundamentalmente, a los denominados "puntos calientes", terminales de cocción, bocadillerías, restaurantes y grandes colectividades, a partir de 1990 el pan precocido, especialmente el pan precocido congelado, aumenta notablemente su producción, siendo previsible el mantenimiento de esta tendencia de consumo creciente en el futuro, al poderse situar la terminal de cocción en el propio domicilio (horno doméstico).

En la técnica del pan precocido la cocción del pan se efectúa en 2 etapas: la masa panaria se elabora como en un proceso tradicional, aunque introduciendo algunas modificaciones en su formulación (calidad de harina, aditivos) y es sometida a la primera etapa de cocción en la industria panificadora  (que  supone aproximadamente el 45% del tiempo total de cocción y se efectúa a una temperatura de unos 30 °C inferior a la de un proceso tradicional de cocción única). Una vez finalizada esta primera cocción o precocción (en la que el pan ha alcanzado su máximo desarrollo pero la corteza no está coloreada), el pan se saca del horno y se enfría a temperatura ambiente para, a continuación, ser sometido a un sistema de conservación (no solo han de evitarse las alteraciones microbiológicas del pan precocido, se trata de productos con humedad superior al 45% y valores de la actividad de agua superiores a 0,9, sino que también debe ralentizarse su proceso de envejecimiento) que prolongará su vida útil hasta el momento del consumo. Es entonces cuando se le someterá a la segunda etapa de la cocción (en un establecimiento público o en el propio domicilio) de manera que el pan, al concluir ésta, quede completamente terminado.

Figura 2. Pan precocido, proceso.

Las ventajas de este sistema de producción son las siguientes:

- Facilita al consumidor un pan siempre recién cocido, con su máxima calidad organoléptica, dado que el proceso de envejecimiento comienza justo a partir de la adquisición del pan.
- Ofrece al consumidor pan fresco conforme a su demanda, sin necesidad de contar en el punto de venta con grandes inversiones ni conocimientos técnicos.
- Permite una mejor racionalización de la jornada al industrial, pudiéndose elaborar el pan a lo largo del día y evitando la concentración horaria durante la noche.
- Las pérdidas por devolución de pan duro, estimadas en un 3% a escala mundial, pueden verse notablemente disminuidas, ya que, al cocerse el pan según demanda del consumidor en el punto caliente, no se generaría pan duro.

Si bien la técnica de conservación del pan precocido más empleada en la actualidad es la congelación, la conservación del pan precocido envasado en atmósfera modificada (EAM) es también utilizada por varias empresas europeas del sector de la panadería y bollería (principalmente en Alemania, Francia y Gran Bretaña).



Autor/es

Redacción Infoalimentacion.com

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