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PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL PAN Y OTROS PRODUCTOS DE BOLLERÍA

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1. El pan.
2. Bollería y pastelería industrial.

1. El pan

El pan es un alimento básico y muy sencillo en cuanto a su composición. Está constituido por tres elementos básicos (harina, agua y levaduras activas como Saccharomyces cerevisiae).

A estos ingredientes fundamentales se les puede añadir otros muchos, lo que da lugar a la gran variedad de panes existentes en el mercado.

La materia prima es la harina, y sólo el trigo y el centeno se consideran cereales panificables, es decir, los más adecuados para fabricar productos de panadería.

La composición de la harina depende del grado de extracción o del aprovechamiento (expresado en porcentaje) de los productos de la molienda del trigo y del centeno (tabla 1).

Tabla 1. Composición de la harina de trigo de diversos grados de extracción.

NUTRIENTES

GRADO DE EXTRACCIÓN

 

40-50%

100%

Almidón

84,2

66

Proteínas

11,7

14,8

Lípidos

1

2,3

Fibra

3,7

10,9

Minerales

0,4

1,7

Fuente: Las oportunidades de valorización en salud para el sector del pan en España. Carmen Gómez Candela; Oliver G. Shleifer. FIPP 2007.

Un grado de extracción del 100% indica que el producto resultante contiene todos los componentes del grano (cereal triturado integral, harina integral), un grado de extracción del 40%, indica que, de cada 100 gramos de cereal (trigo) se obtienen 40 gramos de harina, resultando una harina muy blanca, muy rica en almidón y pobre en salvado, y por tanto en fibra.

El pan constituye una importante fuente energética en forma de hidratos de carbono complejos (almidón).

Contiene alrededor de un 9% de proteínas procedentes del grano de trigo, aunque no son de gran valor biológico ya que son deficientes en lisina y treonina, en parte porque el grano de trigo lo es y en parte por lo que se pierde durante la molienda. Su bajo aporte de grasas hace que sea un alimento equilibrado y con un perfil nutricional adecuado a cualquier situación.

Es una buena fuente de fibra, ya que parte del almidón se transforma durante el procesamiento y la cocción en almidón no digerible que actúa como fibra. Por supuesto, el pan integral es más rico en fibra que el pan común.

También aporta cantidades no despreciables de minerales (Ca, Fe, Mg y Zn) y vitaminas del grupo B (tiamina, niacina y ácido fólico) y su riqueza en estos oligoelementos depende del grado de extracción de la harina y de si se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración con dichas sustancias (tablas 2 y 3).

Tabla 2. Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100g).

VARIEDAD

Energía
Agua
(g)
Proteinas
(g)
Lípidos
(g)
Glúcidos
(g)
Fibra
(g)

Pan blanco (común)

261
34,9
8,5
1,6
51,5
3,5

Pan integral

221
44,6
7
2,9
38
7,5

Pan blanco tostado

262
37,5
6,8
4,4
46
5,3

Pan de centeno

230
40,5
6,2
1,
45,8
6,5

Pan de molde

272
34,9
7,8
3,8
49,9
3,6

Pan de molde integral

259
36,1
10,9
3,
44
6

Pan tipo hamburguesa

271
36,2
7,5
4,7
47,5
4,1

Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA.

Tabla 3. Contenido en micronutrientes de algunas variedades de pan (mg/100g).

VARIEDAD

Ca
Fe
Mg
Zn
B1
B2
NIACINA

Pan blanco (común)

56
1,6
25,1
0,61
0,086
0,06
3

Pan blanco tostado

114
1
25
0,78
0,36
0,27
6,2

Pan de centeno

29
2,4
35
1,2
0,18
0,11
3

Pan de molde

91
2,3
21,9
0,5
0,2
0,05
3,1

Pan de molde integral

99
3,8
58
1,4
0,35
0,33
6,7

Pan tipo hamburguesa

211
2,3
34
1,8
0,32
0,14
2,5

Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA.

Tabla 4. Perfil nutricional de distintos tipos de pan de molde (100 g).

ATRIBUTOS NEGATIVOS
Producto
Energía (Kcal)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Colesterol (mg)
Sodio (g)
Azúcares (g)

Pan de molde sin corteza

211
1,7
0,3
Inapreciable
0,43
3,1

Pan de molde blanco con corteza

238
2,7
0,4
Inapreciable
0,44
4,4

Pan de molde integral sin corteza

186
0,5
0,1
Inapreciable
0,43
3,7

Pan de molde integral

250
5
0,8
<1 mg
0,6
4,5

Pan de molde integral multicereal

277,66
9,38
1,3
<0,5 mg
0,37
1,6
ATRIBUTOS POSITIVOS

Producto

Fibra (g)
Grasas insaturadas (g)
Hidratos de carbono (g)
Proteínas
Vitaminas % CDR
Minerales % CDR

Pan de molde sin corteza

4,1
1,4 (50 mg ω3)
40,4
8,6
15% CDR, B1, B2, B6, E, Ác. Fólico
-

Pan de molde blanco con corteza

4,1
2,1
44,4
9,2
-
-

Pan de molde integral sin corteza

6,1
0,4
36,7
8,7
-
-

Pan de molde integral

6 (1 de inulina)
4,2
42
9
-
-

Pan de molde integral multicereal

13,15
8,08
34,49
13,82
-
-

Al pan se le atribuye el falso mito de que “engorda” y muchas personas piensan que suprimir el pan es una de las mejores formas de corregir el sobrepeso o la obesidad. Sin embargo, el no consumir pan de forma habitual puede contribuir a desequilibrar de manera importante la dieta y si no se sustituye por otra fuente importante de hidratos de carbono complejos (como el arroz u otros cereales) es fácil que aumente el porcentaje total de calorías provenientes de alimentos ricos en grasas o proteínas, alejándose así de las recomendaciones respecto a una alimentación equilibrada en la que cerca del 55%-60% del total de calorías de la alimentación deben proceder de los hidratos de carbono, el 10%-15% de proteínas y el 30-35% restante de grasas.

2. Bollería y pastelería industrial

Los productos de bollería y pastelería industrial se elaboran a partir de cuatro ingredientes  básicos: harina, grasa, azúcar y/o huevos. Se fabrican de forma similar al pan y otros productos de panificación, utilizando harinas de trigo blando de baja extracción, con alto contenido en gluten y preferiblemente enriquecidas con almidón de trigo. A esta masa se añaden ingredientes como grasas (mantequilla, manteca, aceites vegetales, etc.), azúcar, miel, leche, nata, otros productos lácteos, huevos, frutos secos, cacao, etc.

Los cuatro ingredientes básicos (harina, grasa, azúcar y huevos) son los que determinan su valor energético y nutricional. Son alimentos que aportan hidratos de carbono complejos, fibra, vitaminas y minerales y otros nutrientes de gran valor nutricional, además de ser una buena fuente de energía.

En general, y en comparación con el pan común, todos estos productos (bollería y pastelería industrial) son mucho más calóricos (aportan en torno a un 70% más de energía por cada 100 gramos ver tabla 2 y 5), contienen menos fibra dietética (salvo si se elaboran con harina integral, con preparados prebióticos o con elevado contenido de frutos secos); más proteínas de alto valor biológico, debido a la adicción de huevo o leche; más grasa y generalmente de peor calidad (grasas saturadas y trans); menos almidón y más azúcares. La cantidad de vitaminas y minerales es muy variable de unos productos a otros y depende de los ingredientes empleados en su elaboración (tabla 6).

Tabla 5. Contenido en macronutrientes de productos de bollería, pastelería y galletas (por 100g).

VARIEDAD

ENERGÍA
AGUA (g)
GLÚCIDOS (g)
PROTEÍNA (g)
LÍPIDOS (g)

Bizcocho

467
15,5
50,7
6,1
26,3

Bollo

443
16,6
50,8
6,6
23

Croissant

444
15,9
52,6
7
22,4

Churro

361
34,2
40
4,6
20

Magdalena

353
27
49,3
7,8
13,2

Palmera

539
1,6
61
5
30

Donut

400
26,5
42
6,1
22,4

Galleta tipo María

482
1,8
69
7,1
19

Galleta integral

427
13,4
42,9
10
21,2

Galleta doble rellena chocolate

487
6,1
60,4
6,9
12,4

Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA.

Tabla 6. Contenido en micronutrientes de productos de bollería, pastelería y galletas (mg/100g).

 

Fe
Mg
Zn
B1
B2
NIACINA

Bizcocho

73
1,2
14
0,7
0,09
0,12
2,1

Bollo

99
1,5
17
0,5
0,16
0,02
2,4

Croissant

80
2
22,1
0,88
0,23
0,2
4

Churro

7
0,6
14
0,4
0,4
0,03
1,6

Magdalena

93
2,7
11
0,3
0,2
0,16
3,2

Palmera

11
2
11
0,4
0,03
0,03
0,8

Donut

95,3
4,3
21
0,6
0,22
0,2
2,4

Galleta tipo María

118
2
25
0,59
0,1
0,08
2,1

Galleta integral

333
15
28
12,5
1,3
1,4
2,4

Galleta doble rellena chocolate

66
2,1
42
0,8
0,08
0,11
2,9

Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA.



Autor/es

Redacción Infoalimentacion.com

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