Resumen.

Los cereales y sus derivados, en particular el pan, y las legumbres constituyen la base de la dieta mediterránea y forman parte fundamental de las distintas guías alimentarias, ocupando la base de la pirámide de la alimentación. En los últimos años, España ha experimentado una transición nutricional con modificaciones en la alimentación y distanciamiento de la dieta mediterránea, que han provocado cambios no deseables en el perfil calórico de la dieta y favorecido una prevalencia de sobrepeso y obesidad muy altas. La evolución en el consumo de cereales y legumbres en los hogares españoles durante la última década registra descensos del 20%, cifrándose el consumo entre la mitad y la tercera parte del considerado consumo óptimo de estos alimentos. Se deben diseñar estrategias que fomenten la alimentación saludable y permitan la recuperación de las características tradicionales de la dieta mediterránea. Las nuevas tecnologías de producción y conservación, junto con los nuevos canales de comercialización y distribución de alimentos, constituyen un buen soporte para reafirmar y hacer llegar al consumidor las bondades de cereales y legumbres, contribuyendo a revalorizar estos alimentos para cambiar la percepción de los consumidores y evitar el riesgo de que los mitos se refuercen (comer pastas, arroz, pan o legumbres engorda).

1. INTRODUCCIÓN.

Combatir la malnutrición y aumentar la protección contra las enfermedades de la civilización - obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y cáncer - constituyen actualmente los ejes principales en cuyo plano se centra la nutrición a nivel mundial. España ha experimentado una transición nutricional con modificaciones en la alimentación alejándose de la dieta mediterránea, que ha favorecido una prevalencia de sobrepeso y obesidad muy altas tanto en adultos como en la población infantil y juvenil.

Las legumbres, los cereales y sus derivados, en especial los productos de panificación, básicos en la dieta mediterránea, dinámicos y adaptados a las necesidades de distintos colectivos poblacionales, que desempeñan un papel primordial en la nutrición y en la salud de los ciudadanos, han experimentado un descenso muy significativo en el consumo en los últimos años en España. Los problemas severos de las sociedades industrializadas asociados a la alimentación y al estilo de vida - la obesidad, la baja ingesta de fibra dietética y sus consecuencias sobre la salud, el incremento de colectivos de población con intolerancias alimentarias, el incremento de colectivos de población con alteraciones metabólicas, y la necesidad de conseguir el envejecimiento saludable de la población - han propiciado el relanzamiento de la dieta mediterránea como patrón dietético sano, variado y equilibrado. Estimular el consumo de cereales y legumbres entre la población constituye un objetivo prioritario y transnacional, cuyo abordaje debe ser multidisciplinar e integrado para ofertar productos tradicionales e innovadores, beneficiosos, viables y atractivos, evaluados nutricionalmente por científicos y avalados por las autoridades sanitarias y las organizaciones que promueven la salud.

2. DESAJUSTES DEL PERFIL CALÓRICO EN ESPAÑA: TRANSICIÓN NUTRICIONAL.

La cultura alimentaria de la población española se encuentra tradicionalmente dentro del marco de la dieta mediterránea. En los últimos años, España ha experimentado una transición nutricional con modificaciones en la alimentación - disminución de la ingesta de hidratos de carbono complejos y de fibra dietética, aumento de la densidad energética en la dieta y reducción de la actividad física - y distanciamiento de la dieta mediterránea, que han favorecido una prevalencia de sobrepeso y obesidad muy altas tanto en adultos (obesos: 14.5%, sobrepeso: 38.5%) como en la población infantil y juvenil (obesos: 13.9%, sobrepeso: 26.3%). El descenso significativo en el consumo prioritario de alimentos de origen vegetal - cereales, patatas, frutas y verduras, legumbres, hortalizas, frutos secos y semillas - y de alimentos mínimamente procesados típicos de la dieta mediterránea ha modificado el perfil calórico o aporte energético porcentual de macronutrientes (proteínas, grasa e hidratos de carbono) y alcohol (si se consume) a la energía total de la dieta, alejándose del recomendado. El perfil calórico recomendado indica que entre un 10 y un 15% de la energía total sea suministrada por las proteínas, menos del 35% de la energía total provenga de los lípidos, más del 50-60% de la energía total sea proporcionada por los hidratos de carbono y menos del 10% de la energía total, por el alcohol. El porcentaje de aporte de proteínas a la energía total (14%) se mantuvo constante desde el año 2000 hasta el 2006 y se ajustó al recomendado. Por el contrario, el de lípidos (39-41%) superó las recomendaciones a expensas de hidratos de carbono, de los que el aporte fue inferior al deseado (41-42%). Como media, el consumo de alcohol se encontró dentro de los límites aconsejados - para personas adultas -; en ningún año se superó el 10% de la energía total de la dieta. El perfil calórico consumido en los hogares se ajustó más al recomendado que al de hostelería e instituciones durante el periodo 2000-2006, y al igual que en el total, el porcentaje de lípidos y proteínas fue superior al aconsejado. El análisis de la evolución en el tiempo del perfil calórico muestra que el porcentaje de hidratos de carbono ha disminuido en más de un 10% desde 1964; en dicho año, el perfil se ajustaba a las recomendaciones. Este empeoramiento se encuentra unido al descenso en el consumo de alimentos pertenecientes al grupo de cereales y derivados, legumbres y patatas. Por lo tanto, se aconseja incluir en la dieta este tipo de alimentos que constituyen una buena fuente de hidratos de carbono complejos, en sustitución de alimentos con un elevado contenido lipídico para recuperar el patrón de la dieta mediterránea.

3. RECOMENDACIONES Y CONSUMO DE CEREALES Y LEGUMBRES EN ESPAÑA.

La evolución en el consumo de cereales y legumbres en los hogares españoles durante la última década registra descensos en la ingesta de ambos alimentos del 17 y del 20%, respectivamente, desde 2000 a 2009, cifrándose el consumo en 2009 en 158 (cereales) y 8.8 g/per cápita/día (legumbres).

La estimación del ajuste a las raciones recomendadas para la población española entraña dificultad en el establecimiento de los tamaños adecuados de las raciones según edad, sexo, actividad. Tomando como referencia las recomendaciones en cuanto a raciones del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Murcia (GRANUMUR, 2004) y de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC, 2007) (3), se recomienda que para pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta y patatas el consumo debe ser diario y de 6 o más raciones/día (GRANUMUR) o 4-6 raciones/día (SENC), mientras que para legumbres, el consumo debe ser semanal y de 3 raciones/semana (GRANUMUR) o 2-4 raciones/semana (SENC), como se recoge en la pirámide de la alimentación saludable de la figura 1.

Si se estima que 1 ración equivale a 40-60 g de pan y a 60-80 g de pasta, arroz, legumbres, la comparación entre las raciones recomendadas con los consumos medios durante el 2009 según los datos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, MARM (4), indica que el consumo de cereales y derivados es la mitad y el de leguminosas una tercera parte del considerado óptimo.

La evolución del consumo (kg/per cápita) pormenorizado de pan, galletas y bollería total, en el hogar y extradoméstico durante 1987-2007 se plasma en la figura 2 (7). La tendencia al menor consumo de pan se refuerza, particularmente en el hogar y en el total diario de la población española, mientras que el consumo de galletas y bollería se ha incrementado especialmente fuera del hogar. Ello pone de manifiesto la diferente tendencia de consumo de los distintos derivados de cereales, experimentándose en la última década un repunte en la ingesta de aquellos derivados con mayor valor añadido, a expensas de productos más básicos (figura 2), como el pan, cuyo consumo en los hogares (8) es estrechamente dependiente de la Comunidad Autónoma (figura 3).

El consumo de legumbres y de cereales y derivados en el hogar durante 2009 (4) se recoge en las tablas 2 y 3, respectivamente. Los españoles han consumido per cápita en 2009, 3,22 kg de legumbres y 57,8 kg de cereales y derivados, que acumulan un gasto de 4,94 € y 163,85 €, respectivamente. Las legumbres más consumidas incluyen garbanzos (37%), alubias (31%) y lentejas (30%), preferentemente compradas secas (60%) frente a cocidas (tabla 2). En cuanto a cereales, el pan (65%) y la bollería, galletería y pastelería (22%), seguidos de lejos por el arroz (7%) y las pastas (6%) son los derivados más consumidos en los hogares (tabla 3).

El consumo de pan en el hogar durante 2009 (tabla 4) se ha estimado (4) en 37,39 kg/per cápita, principalmente como pan fresco normal (80%), frente al pan fresco integral (5%) y al pan industrial (13%). El consumo de productos de bollería, pastelería, galletas y cereales en el hogar durante 2009 (tabla 5) se ha estimado (4) en 12,67 kg/per cápita, principalmente como galletas envasadas (39%), bollería/pastelería envasada (31%) y cereales para el desayuno envasados (12%).

El consumo de arroz en el hogar durante 2009 (tabla 6) se ha estimado (4) en 4,04 kg/per cápita, principalmente como arroz normal (57%) frente al arroz largo (17%), vaporizado (10%) o platos preparados congelados con arroz (7%), mientras que el consumo de pastas alimenticias (tabla 7) es de 3,7 kg/per cápita, principalmente como pastas secas envasadas.

4. VALOR NUTRICIONAL DE CEREALES Y LEGUMBRES.

La composición nutricional del pan de trigo fresco –blanco e integral– y del pan de molde que se consumen en España (9) se recogen en la tabla 8. El componente cuantitativamente más importante del pan corresponde a los hidratos de carbono –principalmente complejos, en forma de almidón– que, generalmente, representan más del 50% de su composición total y proporcionan la mayor parte de la energía, estimada en 258 kcal/100 g para el pan blanco fresco.

Presenta un moderado contenido de proteínas (8%) y, como en otros cereales, la lisina es el aminoácido limitante que disminuye la calidad de la proteína del pan de trigo. Si el pan se consume con otros alimentos (de origen animal, leguminosas...) que aporten los aminoácidos deficitarios, la complementariedad mejora sensiblemente la calidad de la proteína (9). Una diferencia importante entre el pan blanco y el integral es el contenido en fibra, dos a seis veces mayor en este último, contribuyendo significativamente a la ingesta total y a la sensación de saciedad, con las repercusiones positivas en la salud. Más del 90% del ácido fítico del trigo se encuentra en la capa de aleurona; así, la harina integral que contiene salvado y aleurona puede comprometer la absorción de determinados minerales divalentes, como Ca y Fe, presentes en la harina. El pan presenta bajo contenido en lípidos (2 a 4%) y constituye una fuente de minerales, como potasio, fósforo y magnesio, principalmente y de vitaminas, como la vitamina E y las vitaminas del grupo B.

Los nutrientes de harina de trigo entero, harina refinada de trigo sin salvado ni germen y harina enriquecida de trigo (harina refinada con algunos nutrientes añadidos) se comparan en la figura 4 (10). Los componentes de los granos enteros asociados con estatus de salud mejorada incluyen lignanos, tocotrienoles, compuestos fenólicos y antinutrientes, como el ácido fítico, taninos e inhibidores de enzimas. Durante el refinado, las capas externas del grano se eliminan, provocando la pérdida de fibra dietética, vitaminas, minerales, lignanos, fitoestrógenos, compuestos fenólicos y ácido fítico (figura 4). Los granos refinados resultantes poseen mayores concentraciones de almidón y mayor contenido calórico. La eliminación del salvado y el germen disminuye los nutrientes esenciales hasta niveles que van desde el 7 (vitamina E) al 59% (folato) de los niveles originales del trigo entero. El enriquecimiento de la harina por adición exógena de cinco nutrientes (riboflavina, niacina, tiamina, hierro y folato) proporciona en general niveles superiores a los de la harina integral (230, 93, 176, 120 y 416%, respectivamente); sin embargo, el resto de nutrientes permanecen en cantidad inferior a los de la harina integral. Los cereales integrales son granos enteros que han sido molidos hasta obtener una textura más fina, pero contienen todos los componentes del grano. Un alimento puede ser naturalmente rico en fibra, como el pan integral (tabla 8), o llevar fibra añadida (tabla 9), como los panes blancos de alto contenido en fibra (11). La diferencia radica en que los alimentos de alto contenido en fibra no siempre contienen todas las capas externas del grano, y en consecuencia el contenido de vitaminas y minerales, muy vinculado al grado de extracción de la harina, varía significativamente (tabla 10).

La composición química (tabla 11), el contenido en minerales (tabla 12) y en aminoácidos (tabla 13) de algunas legumbres –garbanzo, alubia roja, lenteja y guisante– revela su importancia nutricional y las diferencias entre las leguminosas (13).

Las lentejas constituyen una excelente fuente de proteínas, mientras que la alubia roja presenta el mayor contenido de minerales, en buen acuerdo con el elevado contenido en cenizas (tabla 11). Los cuatro tipos de legumbres proporcionan material mineral, particularmente potasio, fósforo, calcio, cobre, hierro y zinc (tabla 12), y son ricas en lisina, leucina y arginina (tabla 13), pudiendo cubrir los requerimientos en cuanto a aminoácidos esenciales de la dieta, excepto para los aminoácidos azufrados y el triptófano. Para paliar el déficit de estos aminoácidos esenciales en las proteínas de las legumbres, la suplementación con proteínas vegetales de cereales constituye una alternativa viable por la complementación proteica.

5. OPORTUNIDADES DE INCREMENTAR EL CONSUMO DE CEREALES Y LEGUMBRES.

Se deben diseñar estrategias que fomenten la alimentación saludable, y que permitan la recuperación de las características tradicionales de la dieta mediterránea. Las nuevas tecnologías de producción y conservación, junto con los nuevos canales de comercialización y distribución de alimentos constituyen un buen soporte para reafirmar y hacer llegar al consumidor las bondades de cereales y legumbres contribuyendo a revalorizar estos alimentos para cambiar la percepción de los consumidores y evitar el riesgo de que los mitos se refuercen (comer pastas, arroz, pan o legumbres engorda).

En el Foro Industrial Pan & Past, FIPP’2007, celebrado en Madrid, Gómez Candela y Shleifer señalaron el contexto, los retos y las oportunidades de revalorización para el sector del pan en España (14). El pan es esencial para conseguir una alimentación saludable, adaptando su consumo a las necesidades propias de cada individuo. El conocimiento de las nuevas exigencias y hábitos de los consumidores se señala como imprescindible para poder valorar y revalorizar los alimentos saludables. Como retos se consideran: a) generar consenso científico para luchar contra los mitos; b) desarrollar aún más la cultura del pan de buena calidad, pilar de la alimentación equilibrada; c) hacer llegar información práctica y respaldada al consumidor; d) proponer innovaciones prácticas que den respuestas a las nuevas exigencias de los consumidores. Las oportunidades se presentan asociadas al concepto de innovación como estrategia de respuesta. Los autores sitúan al pan como pilar de una alimentación equilibrada, posición estrechamente vinculada a la innovación en los productos y a la revalorización del sector en lo que denominan como círculo virtuoso del pan. En este contexto, se deben: a) proponer soluciones prácticas estructuradas alrededor de las cinco comidas al día; b) posicionar los productos y la innovación en el centro de las tendencias de salud-nutrición, placer-conveniencia; c) adaptar tanto la innovación como la comunicación a grupos poblacionales específicos (niños, adultos, personas mayores, deportistas, celíacos); d) integrar y utilizar las recomendaciones saludables y generar consenso entre los profesionales de la salud para comunicar mensajes claros y directos al consumidor libres de confusión.

6. TENDENCIAS EN PANADERÍA: INNOVACIÓN, SALUD Y CONVENIENCIA.

La competencia intensa en el mercado de la panadería y la evolución de las expectativas del consumidor en un mundo globalizado han propiciado un cambio en este sector tradicional hacia la innovación, para ofertar productos saludables, convenientes y placenteros. Desde el punto de vista del consumidor, el entorno socio-económico dinámico y los cambios en el estilo de vida constituyen los factores principales que han inducido a la necesidad de innovar. Desde el punto de vista del fabricante/panadero, la respuesta se caracteriza por la fabricación de productos innovadores, las mejoras en los procesos de producción que dan lugar a nuevos productos, los envases innovadores y la variedad en el tamaño del envase, las consideraciones medioambientales, el etiquetado, los canales de distribución nuevos, los puntos calientes en supermercados virtuales y los nuevos canales de venta al por menor. Desde el punto de vista del producto, el fabricante debe ofrecer al consumidor un producto placentero y de gran calidad, saludable, novedoso y “divertido”, e innovador y sabroso.

Salud, conveniencia y placer son las fuerzas que rigen la fabricación de los productos de panadería. La salud constituye una tendencia dominante, el placer es una tendencia importante y la conveniencia una tendencia creciente. La salud conlleva que sea funcional y fortificado, bajo en grasa y ligero, y natural y orgánico. La conveniencia es posible mediante la utilización de la panificación diferida/interrumpida que permite ofrecer productos de panadería en piezas de formato diverso como aperitivo/tentempié a cualquier hora del día. Los métodos de producción de panadería, bollería y pastelería fresca en la Europa de los 27 han empleado las tecnologías interrumpidas, que suponen desde el 20% (panadería, pastelería) hasta el 50% (bollería) del total de la fabricación en volumen en 2004 (15). Además, el desglose de productos industriales de panadería, bollería y pastelería en estos países comunitarios prevé que el mayor crecimiento (6%) en el quinquenio 2006-2011 lo experimentarán los productos de cocción diferida y los productos envasados precocidos congelados, aunque, según datos para 2006, el mayor porcentaje de mercado lo asumen los productos frescos terminados (36%) y los productos envasados de larga duración (42%), según el informe de Gira European BVP Panorama, minimarket report (15).

El incremento de puntos calientes que están ganando cuota de mercado frente a la panadería tradicional permite vincular las demandas del consumidor con la oferta de productos de panificación diferida. El placer se relaciona con étnico y exótico, gratificante y de gran calidad, novedoso y “divertido”.

7. PRODUCTOS DE CEREALES INNOVADORES, SEGUROS Y SALUDABLES.

El diseño y desarrollo de productos cocidos a base de cereales más seguros y saludables, adaptados a las necesidades de colectivos poblacionales específicos –con menor aporte y densidad calóricos para prevenir y combatir la obesidad, ricos en fibra para suplir el déficit actual en la ingesta dietética, con menor índice glicémico para colectivos con alteraciones metabólicas, y libres de gluten aptos para la población celíaca–, que sean tecnológicamente viables y sensorialmente aceptables, constituye actualmente una necesidad y un reto para la ciencia y la tecnología de los cereales y para el sector industrial a nivel mundial. La matriz panaria es un ente versátil que admite cambios en la formulación, condiciones de proceso y proceso de fabricación de los derivados horneados compatibles con la incorporación/sustitución de las materias primas convencionales –harina de trigo– por ingredientes funcionales/estructurales, otros cereales y pseudocereales y harinas de otras fuentes vegetales, que añaden polifuncionalidad y confieren mayor valor nutritivo, proporcionando innovación y valor añadido. El énfasis sobre la importancia de la fibra dietética en la dieta, la necesidad de productos con menor contenido y densidad calóricos, menor contenido de almidón digerible y menor índice de glicemia han propiciado el desarrollo de productos “a medida”, proporcionando un amplio espectro de propiedades bioactivas y de textura sin sacrificar el atractivo organoléptico –olor, sabor y textura– del producto final. La fabricación de estos productos “a medida” se enfoca desde una perspectiva doble: i) productos dirigidos y adaptados, que no difieren significativamente en propiedades sensoriales y ópticas de los tradicionales, pero contienen “valor añadido”, y ii) nuevos productos, en los que algunas propiedades, como el color o la textura, se usan para diseñar productos innovadores diferentes de los tradicionales. Cabe destacar como ejemplos recientes: a) panes con fibras blancas, saludables (prebióticos) y multifuncionales (16); b) panes innovadores con fibra de cacao (17); c) panes adaptados aptos para celíacos basados en maíz (18) o en arroz (19); e) panes de cereales antiguos/menores-pseudocereales (20); f) panes de trigo duro: tradicionales/autóctonos/étnicos (21); g) panes de cultivos andinos (22); h) panes de densidad calórica reducida y valor nutricional añadido (23); i) panes biológicos/ecológicos de grano entero y alto contenido en fibra (16).

La innovación en productos fermentados de panadería dirigidos a la obtención de alimentos más saludables, convenientes y sensorialmente atractivos es actualmente posible gracias a la versatilidad de la masa y su amplio grado de adaptación a nuevas formulaciones que incorporan ingredientes de origen cereal, de otras fuentes vegetales e ingredientes funcionales, y a las posibilidades que ofrece la tecnología para el desarrollo de nuevos productos de gran conveniencia y valor añadido. Como ejemplos ilustrativos, se recogen dos desarrollos recientes (Cereales, IATA-CSIC) que incorporan fibras dietéticas en gran cantidad a la masa de harina refinada de trigo (24).

La aplicación de estrategias multifibra (mezcla de fibras solubles e insolubles de diferentes orígenes) ha permitido la obtención de un pan innovador, bajo en calorías (130 kcal/100 g), muy rico en fibra (23 g/100 g), textura y sabor diferenciadores, sensorialmente aceptado por el consumidor hasta 10 días después de su fabricación. El pan resultante (Kilocalories Toward Gut, KTG) contiene cinco veces la cantidad de fibra dietética del pan de molde blanco de referencia, proporcionando la mitad de la energía. La caracterización plural (fisico-química y tecno-funcional) de fibras comerciales de diferentes fuentes y la adecuación de la formulación panaria, han facilitado la obtención de un pan blanco (Qualified as Traditional and Genuine, QTG) rico en fibras “invisibles” (10 g fibra/100 g), con un adecuado balance soluble:insoluble (30:70) y reclamo nutricional atractivo por la presencia de fibras prebióticas (inulina y ß glucanos), sensorialmente similar al pan blanco convencional.

8. BIBLIOGRAFÍA.

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Autor/es

Instituto Tomás Pascual.
Universidad San Pablo.
Universidad Cardenal Herrera.