ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA CARNE DE VACUNO

La carne tiene un papel importante desde el punto de vista nutricional en la alimentación; su contenido en nutrientes hace que su consumo, realizado con moderación y variedad, sea beneficioso.

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1. Composición nutricional de la carne de vacuno.
2. Importancia y papel en la nutrición y salud de algunos de los nutrientes presentes en mayor cantidad en la carne de vacuno.
3. Papel de la carne de vacuno en la dieta actual española. Tendencias de consumo.

1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CARNE DE VACUNO

Como ya se ha apuntado, la carne tiene un papel importante desde el punto de vista nutricional en la alimentación; su contenido en nutrientes hace que su consumo, realizado con moderación y variedad, como ocurre con cualquier otro alimento, sea beneficioso y no implique ningún problema de salud.

En la composición de la carne de vacuno, que aparece en las Tabla 1 y 2, destacan, entre otros:
- Composición en aminoácidos.
- Proteínas de alto valor biológico.
- Hierro de elevada biodisponibilidad.
- Notable cantidad de otros micronutrientes como el zinc, magnesio, fósforo, selenio...
- Contenido destacable de vitaminas hidrosolubles (B12, niacina, ácido fólico).

2. IMPORTANCIA Y PAPEL EN LA NUTRICIÓN Y SALUD DE ALGUNOS DE LOS NUTRIENTES PRESENTES EN MAYOR CANTIDAD EN LA CARNE DE VACUNO

Proteínas

Los requerimientos de proteína se calculan en función de la calidad nutricional de este nutriente, de acuerdo con los alimentos habituales que conforman el patrón alimentario del grupo poblacional para el que se calculan estas necesidades.

Los nutriólogos han desarrollado varias medidas para determinar la calidad de la proteína basada en la composición en aminoácidos del alimento, entre las que están:
- El valor biológico (BV). Se define como el porcentaje del nitrógeno absorbido y retenido en el cuerpo, estimado a partir de un estudio de balance de nitrógeno (ingesta y pérdidas).
- Utilización neta de la proteína (NPU). Este es el producto del valor biológico y el grado de la digestibilidad de la proteína del alimento. Estos dos valores, VB y NPU, coincidirían en el caso de proteínas que fuesen completamente digeridas. Sin embargo para proteínas menos digeribles o para alimentos ricos en fibra la utilización es menos eficiente.

Tabla 1. Composición nutricional de la carne de vacuno

	Carne magra de vacuno	Carne semigrasa de vacuno	Chuletas de vacuno
PC (por 1g)	1	0,95	1,78
Agua	73,9	62,3	62,3
Energía Kcal	131	256	253
Energía KJ	548	1071	1059
Proteína (g)	20,7	16,7	17
Lípidos (g)	5,4	21	20,5
Hidratos de carbono (g)	Tr	Tr	Tr
Fibra (g)	0	0	0
Ca (mg)	8	7	8
Fe (mg)	2,1	1,9	1,6
I (µg)	-	-	-
Mg (mg)	18	17	16
Zn (mg)	3,8	3,3	3,5
Na (mg)	61	61	61
K (mg)	350	350	350
Vit B1 (mg)	0,06	0,05	0,05
Vit B2 (mg)	0,22	0,2	0,16
Niacina (mg)	8,1	7,2	7,3
Vit B6 (mg)	0,32	0,25	0,25
Ácido fólico (µg)	8	10	8
Vit B12 (µg)	2	1	1
Ácido ascórbico (mg)	0	0	0
Vit A (µg)	Tr	Tr	Tr
Retinol (µg)	Tr	Tr	Tr
Carotenos (µg)	Tr	Tr	Tr
Vit D (µg)	Tr	Tr	Tr
Vit E (mg)	0,15	0,19	0,19
AGS (g)	2,22	8,63	8,43
AGM (g)	2,51	9,77	9,54
AGP (g)	0,21	0,83	0,81
Colesterol (g)	59	65	65
Ácidos grasos
C14:0 (g)	0,158	0,615	0,601
C16:0 (g)	1,33	5,17	5,05
C18:0 (g)	0,643	2,5	2,44
C16:1 (g)	0,312	1,21	1,18
C18:1 (g)	2,08	8,08	7,89
C18:2 (g)	0,099	0,385	0,375
C18:3 (g)	0,64	0,25	0,244
C20:4 (g)	0,049	0,192	0,188
C20:5 (g)	Tr	Tr	Tr
C22:5 (g)	Tr	Tr	Tr
C22:6 (g)	-	-	-
AGP/AGS	0,1	0,1	0,1
AGP+AGM/AGS	1,23	1,23	1,23

Fuente: Moreiras y col, 1999.

Tabla 2. Composición nutricional del hígado de ternera

	Hígado de ternera
Agua	69,7
Energía (Kcal)	153
Energía (kJ)	642
Proteína (g)	20,1
Grasa (g)	7,3
Hidratos de carbono (g)	1,9
AGS (g)	2,2
AGM (g)	1,3
AGP (g)	1,9
Colesterol (mg)	370
Fibra (g)	0
Na (mg)	93
K (mg)	330
Ca (mg)	7
Mg (mg)	20
P (mg)	360
Fe (mg)	8,0
Cu (mg)	11,0
Zn (mg)	7,8
Cl (mg)	89
Mn (mg)	0,24
Se (µg)	(22)

Fuente: McCance y Widdowson's, 1991.

- Rango de eficiencia proteica (Protein efficiency rate, PER). Este valor se basa en la ganancia de peso en un test de crecimiento animal dividida por la ingesta de proteínas en un período de estudio de alrededor 10 días.
- Frecuentemente, el valor nutricional de una proteína se expresa según su «score» o cómputo químico, valor que se deriva de la composición aminoacídica de dicha proteína, comparándola con la de un patrón de referencia (proteína del huevo) a la que se le asigna un valor máximo (100). Dentro de los aminoácidos esenciales, aquel que en un determinado alimento o dieta está en mayor deficiencia, comparando con el patrón de aminoácidos de la proteína del huevo, recibe el nombre de aminoácido limitante porque al ser utilizado en la síntesis de una nueva proteína va a limitar la capacidad de síntesis proteica del organismo a falta de suficiente cantidad de este aminoácido. De esta manera, el porcentaje de aminoácido limitante presente en un alimento dado, en comparación con la proteína alimentaria patrón, nos proporciona el llamado «chemical score». Los tres aminoácidos alimentarios que más frecuentemente se comportan como limitantes son la lisina, el triptófano y la metionina.

Por tanto, y en resumen, una forma común de juzgar la calidad de la proteína de un alimento es valorar si su composición es completa o incompleta con respecto a la cantidad de aminoácidos esenciales que contiene. En este sentido, la carne de vacuno tiene un elevado contenido de proteínas de alta calidad, en torno a la quinta parte de su peso en fresco. En la tabla IV se refleja la composición en aminoácidos de la carne de vacuno y en la tabla V, los valores indicadores de calidad proteica que se derivan de esta composición.

De todo lo expuesto se concluye que la carne de vacuno presenta una composición en proteínas completas, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales en suficiente cantidad y proporción para cubrir las necesidades corporales. Algunos artículos y libros de texto hacen referencia a la disminución del valor biológico consecuencia de la desnaturalización de proteínas de la carne durante el cocinado. Esto es bastante incorrecto; la desnaturalización no afecta a la calidad de la proteína (en cualquier caso, toda proteína se desnaturaliza en el estómago antes de la digestión). Si la carne se procesa sola apenas sufre una pérdida de calidad de la proteína aunque sí se han detectado modificaciones si la carne se procesa junto con otros alimentos que contengan hidratos de carbono.

Hierro

Los alimentos de origen animal, y concretamente el vacuno, constituyen en la dieta fuentes importantes de minerales esenciales (hierro, zinc, cobre, yodo, magnesio...) entre los que destaca el hierro.

Tabla 3. Composición en aminoácidos de la carne de vacuno

	Carne magra	Carne semigrasa	Chuletas
Alanina (g)	1,64	1,57	1,55
Arginina (g)	1,54	1,42	1,40
Ácido aspártico (g)	2,40	2,22	2,18
Cistina (mg)	0,280	0,270	0,270
Ácido glutámico (g)	3,97	3,88	3,81
Glicina (g)	1,34	1,45	1,42
Histidina (mg)	0,800	0,780	0,770
Isoleucina (g)	1,29	1,18	1,16
Leucina (g)	1,89	1,92	1,89
Lisina (g)	2,05	1,99	1,96
Metionina (mg)	0,600	0,590	0,580
Fenilalanina (mg)	1,02	0,970	0,960
Prolina (g)	1,15	1,14	1,12
Serina (g)	1,15	0,990	0,980
Treonina (g)	1,13	1,07	1,05
Triptófano (mg)	0,300	0,260	0,260
Tirosina (mg)	0,880	0,790	0,770
Valina (g)	1,31	1,29	1,27

Fuente: Souci, 1994.

El hierro interviene en el transporte respiratorio de oxígeno y dióxido de carbono y forma parte de enzimas relacionadas con la respiración celular, concretamente en la producción oxidativa de ATP en las mitocondrias. El hierro se relaciona también con el sistema inmunitario. La importancia funcional de este elemento refuerza la necesidad de prevenir las carencias de hierro en la población mundial que, de hecho, es el déficit nutricional más común. Los grupos con mayor riesgo son los niños menores de dos años, las niñas adolescentes, las mujeres en edad fértil, mujeres gestantes y personas de edad avanzada. Así, por ejemplo, las adolescentes, debido a las pérdidas menstruales junto al elevado grado de crecimiento y desarrollo que experimentan en esa edad y que aumentan sus necesidades dietéticas de este mineral, tienen una especial tendencia a padecer anemia ferropénica (asociada con bajo peso, mayor frecuencia de infecciones y menor crecimiento). Este tipo de anemia es la enfermedad carencial de las adolescentes con mayor prevalencia en Europa.

Tabla 4. Datos sobre el valor biológico de la proteína de distintos tipos de carne

Tipo de carne	Nivel de proteína	Valor biológico	Digestibilidad	NPU determinado	PER	Coeficiente químico /AT
Vacuno	10	74,3	99,3	66,9	2,30	69
Pollo	10	74,3	95,3	-	-	64
Cerdo	8	74,0	-	-	-	69

Fuente: Souci, 1994.

La deficiencia en hierro puede ser prevenida incrementando el contenido y biodisponibilidad del hierro procedente de la dieta. La fuente dietética del hierro influye de manera importante en la eficacia de la absorción del hierro en el organismo, que puede ser desde del 1% al 20%. El hierro en su estructura no hemo, procedente de los alimentos de origen vegetal, se encuentra en los niveles de menor biodisponibilidad, el de los productos lácteos se encuentra en una posición intermedia mientras que el hierro en su estructura hemo, presente en la hemoglobina y mioglobina de la carne, alcanza el grado máximo de absorción.

El hierro no hemo se encuentra principalmente en forma de sales de hierro y constituye la fuente dietética mayoritaria de este mineral (normalmente por encima del 85% del hierro total de la dieta). Su absorción está fuertemente influenciada por su solubilidad en el intestino delgado que a su vez depende del conjunto de alimentos que aparecen al mismo tiempo en el intestino delgado y que pueden modificar, positiva o negativamente, esa biodisponibilidad.

El hierro hemo supone una parte más pequeña de la proporción del hierro en la dieta que el hierro no hemo pero la eficacia de su absorción llega a ser de 2 a 3 veces mayor que la del hierro no hemo y está menos afectado por otros constituyentes de la dieta.

Zinc

El zinc se sabe que participa en reacciones relacionadas con la síntesis o degradación de las proteínas, hidratos de carbono y lípidos y ácidos nucleicos. Se han aislado de diversas especies más de 200 enzimas con zinc, que también participa en la estabilización de la estructura de las proteínas y del ácido nucleico y la integridad de los organillos subcelulares y en procesos de transporte, funciones inmunológicas y la expresión de información genética.

Este mineral es fundamental para el crecimiento y para facilitar la cicatrización de las heridas. La carencia de zinc está además asociada con una pérdida de la percepción del gusto y el olfato. De hecho existen estudios que confirman una asociación entre una menor capacidad sensorial y la existencia de niveles bajos de zinc.

La deficiencia de zinc en adolescentes varones puede conducir a hipogonadismo, retraso en el crecimiento y alteraciones en el sentido del gusto. Incluso, estados de deficiencia leves pueden ser las responsables de un hipocrecimiento que no se acompañe por otra sintomatología con lo que este déficit podría pasar inadvertido. Por otro lado, las deficiencias en este mineral son bastante frecuentes en la población de tercera edad, tramo poblacional en continuo aumento, y sus consecuencias en la salud están aún sin determinar.

La forma de zinc disponible con más facilidad se encuentra en la carne. Además, aunque existen otras fuentes dietéticas alternativas, como son las leguminosas, en los países occidentales la carne constituye la fuente principal de Zn.

3. PAPEL DE LA CARNE DE VACUNO EN LA DIETA ACTUAL ESPAÑOLA. TENDENCIAS DE CONSUMO

Según la última Encuesta Nacional de Nutrición y Alimentación (ENNA-3), llevada a cabo por nuestro equipo en colaboración con el Instituto Nacional de Estadística, la dieta media española, que puede ser considerada aún como tipo «mediterránea», se caracteriza por un alto consumo de frutas y verduras, cereales y leguminosas; un importante consumo de pescado y una utilización preferente del aceite de oliva como grasa culinaria. Con respecto al consumo de carne, éste se puede considerar como moderado (187 g/día). Concretando aún más, la carne de vacuno se encuentra en los primeros puestos de la lista de alimentos que, en la dieta media española, aportan el 95% de la energía total ingerida. Esto indica una gran participación de este alimento en los hábitos alimentarios de los españoles.

Los datos publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 1998 reflejan un mantenimiento, a nivel nacional, del consumo de carne (179 g/día), en el que el de la carne de vacuno ocupa el tercer lugar dentro de los distintos tipos de carne consumidas, tras el pollo y los embutidos.

Pero si consideramos el territorio nacional por regiones o Comunidades Autónomas, la carne de vacuno pasa a ocupar el primer puesto en algunas de ellas. Así, según datos del ENNA3, la carne de vacuno se consume predominantemente en Galicia, Cantabria y Asturias, la de cerdo en Extremadura y Castilla y León, el cordero en Aragón y La Rioja, y el pollo —uno de los alimentos más homogéneos en su consumo en la dieta nacional, en Valencia, Castilla-La Mancha, Andalucía y Murcia—. Resultados similares se derivan del último trabajo del MAPA (1999) (Tabla 5).

Cuando analizamos, según hemos visto, el consumo de carne en el hogar en función de los ingresos del sustentador principal, se observa que, aunque al aumentar estos últimos parece que disminuye el consumo global de carne, este descenso se realiza a expensas de la carne de cerdo y pollo, mientras que la de vacuno experimenta la tendencia contraria.

Tabla 5. Consumo de carne -máximos y mínimos- por Comunidad Autónoma

	Mayor consumo	Menor consumo
Total carnes	Castilla y León Aragón Asturias	Canarias Baleares Cantabria
Vacuno	Cantabria Galicia Asturias	Extremadura Murcia Castilla-La Mancha
Pollo	Valencia Extremadura Aragón	Canarias Cantabria Baleares
Ovino/Caprino	Aragón Navarra Castilla y León	Canarias Andalucía Galicia
Cerdo	Castilla y León Extremadura Galicia	Canarias Cantabria Baleares
Carne congelada	Canarias Extremadura Galicia	La Rioja Baleares País Vasco
Carnes transformadas	Asturias Andalucía La Rioja	Galicia Cantabria Castilla y León

Por otro lado, teniendo en cuenta el tamaño de municipio de residencia, la carne de vacuno, es la más utilizada en los grandes municipios mientras que las de cerdo, cordero, pollo y embutidos muestran una relación inversa.

Desde 1964 y hasta los años 90, paralelamente al mayor grado de desarrollo de nuestro país, se produjo un importante aumento del consumo de carne, especialmente del pollo que en 1964 era tan solo de 14g/día. Pero en los últimos años este crecimiento ha cesado, existiendo una ligera disminución (Tablas 6 y 7).

Tabla 6. Tendencias de consumo de carne en España según los ENNA (g/persona/día)

	1964	1981	1991
Carne total	77	181	187
Pollo	14	59	58,3
Cerdo	5,6	32	28,8
Vacuno	20	31	31,7
Cordero	14	11	13,1
Ebutidos	15,6	33	38,7

En la actualidad, y desde el punto de vista nutricional, hay que destacar el importante papel de las carnes que, junto al pescado y los huevos, aportan el 44% de la proteína, el 24% de los lípidos, el 18% de la energía total de la dieta. Además, proporcionan más del 50% del contenido dietético de Niacina, y un tercio de vitaminas A, B1, B2, Fe, I y Zn. Hay que destacar, de nuevo, la mayor biodisponibilidad en estos alimentos de minerales como el hierro y el zinc con respecto a los productos de origen vegetal.

Tabla 7. Tendencias de consumo de carne en España en los últimos años (g/día)

	1987	1993	1998	1999
Carne total	183	184	179	178
Pollo	56,2	50,7	44,7	44,0
Cerdo fresco	25,5	24,9	34,2	35,5
Vacuno	30	30	25	26,3
Ovino caprino	10,7	10,7	8,8	8,4
Conejo	9	7,7	6,0	5,9

Fuente: FEN (Fundación Española de la Nutrición)