CEREALES Y LEGUMBRES

Los cereales y sus derivados, en particular el pan, y las legumbres constituyen la base de la dieta mediterránea y forman parte fundamental de las distintas guías alimentarias, ocupando la base de la pirámide de la alimentación.

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Resumen.
1. Introducción.
2. Desajustes del perfil calórico en España: transición nutricional.
3. Recomendaciones y consumo de cereales y legumbres en España.
4. Valor nutricional de cereales y legumbres.
5. Oportunidades de incrementar el consumo de cereales y legumbres.
6. Tendencias en panadería: innovación, salud y conveniencia.
7. Productos de cereales innovadores, seguros y saludables.
8. Bibliografía.

Resumen.

Los cereales y sus derivados, en particular el pan, y las legumbres constituyen la base de la dieta mediterránea y forman parte fundamental de las distintas guías alimentarias, ocupando la base de la pirámide de la alimentación. En los últimos años, España ha experimentado una transición nutricional con modificaciones en la alimentación y distanciamiento de la dieta mediterránea, que han provocado cambios no deseables en el perfil calórico de la dieta y favorecido una prevalencia de sobrepeso y obesidad muy altas. La evolución en el consumo de cereales y legumbres en los hogares españoles durante la última década registra descensos del 20%, cifrándose el consumo entre la mitad y la tercera parte del considerado consumo óptimo de estos alimentos. Se deben diseñar estrategias que fomenten la alimentación saludable y permitan la recuperación de las características tradicionales de la dieta mediterránea. Las nuevas tecnologías de producción y conservación, junto con los nuevos canales de comercialización y distribución de alimentos, constituyen un buen soporte para reafirmar y hacer llegar al consumidor las bondades de cereales y legumbres, contribuyendo a revalorizar estos alimentos para cambiar la percepción de los consumidores y evitar el riesgo de que los mitos se refuercen (comer pastas, arroz, pan o legumbres engorda).

1. INTRODUCCIÓN.

Combatir la malnutrición y aumentar la protección contra las enfermedades de la civilización - obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y cáncer - constituyen actualmente los ejes principales en cuyo plano se centra la nutrición a nivel mundial. España ha experimentado una transición nutricional con modificaciones en la alimentación alejándose de la dieta mediterránea, que ha favorecido una prevalencia de sobrepeso y obesidad muy altas tanto en adultos como en la población infantil y juvenil.

Las legumbres, los cereales y sus derivados, en especial los productos de panificación, básicos en la dieta mediterránea, dinámicos y adaptados a las necesidades de distintos colectivos poblacionales, que desempeñan un papel primordial en la nutrición y en la salud de los ciudadanos, han experimentado un descenso muy significativo en el consumo en los últimos años en España. Los problemas severos de las sociedades industrializadas asociados a la alimentación y al estilo de vida - la obesidad, la baja ingesta de fibra dietética y sus consecuencias sobre la salud, el incremento de colectivos de población con intolerancias alimentarias, el incremento de colectivos de población con alteraciones metabólicas, y la necesidad de conseguir el envejecimiento saludable de la población - han propiciado el relanzamiento de la dieta mediterránea como patrón dietético sano, variado y equilibrado. Estimular el consumo de cereales y legumbres entre la población constituye un objetivo prioritario y transnacional, cuyo abordaje debe ser multidisciplinar e integrado para ofertar productos tradicionales e innovadores, beneficiosos, viables y atractivos, evaluados nutricionalmente por científicos y avalados por las autoridades sanitarias y las organizaciones que promueven la salud.

2. DESAJUSTES DEL PERFIL CALÓRICO EN ESPAÑA: TRANSICIÓN NUTRICIONAL.

La cultura alimentaria de la población española se encuentra tradicionalmente dentro del marco de la dieta mediterránea. En los últimos años, España ha experimentado una transición nutricional con modificaciones en la alimentación - disminución de la ingesta de hidratos de carbono complejos y de fibra dietética, aumento de la densidad energética en la dieta y reducción de la actividad física - y distanciamiento de la dieta mediterránea, que han favorecido una prevalencia de sobrepeso y obesidad muy altas tanto en adultos (obesos: 14.5%, sobrepeso: 38.5%) como en la población infantil y juvenil (obesos: 13.9%, sobrepeso: 26.3%). El descenso significativo en el consumo prioritario de alimentos de origen vegetal - cereales, patatas, frutas y verduras, legumbres, hortalizas, frutos secos y semillas - y de alimentos mínimamente procesados típicos de la dieta mediterránea ha modificado el perfil calórico o aporte energético porcentual de macronutrientes (proteínas, grasa e hidratos de carbono) y alcohol (si se consume) a la energía total de la dieta, alejándose del recomendado. El perfil calórico recomendado indica que entre un 10 y un 15% de la energía total sea suministrada por las proteínas, menos del 35% de la energía total provenga de los lípidos, más del 50-60% de la energía total sea proporcionada por los hidratos de carbono y menos del 10% de la energía total, por el alcohol. El porcentaje de aporte de proteínas a la energía total (14%) se mantuvo constante desde el año 2000 hasta el 2006 y se ajustó al recomendado. Por el contrario, el de lípidos (39-41%) superó las recomendaciones a expensas de hidratos de carbono, de los que el aporte fue inferior al deseado (41-42%). Como media, el consumo de alcohol se encontró dentro de los límites aconsejados - para personas adultas -; en ningún año se superó el 10% de la energía total de la dieta. El perfil calórico consumido en los hogares se ajustó más al recomendado que al de hostelería e instituciones durante el periodo 2000-2006, y al igual que en el total, el porcentaje de lípidos y proteínas fue superior al aconsejado. El análisis de la evolución en el tiempo del perfil calórico muestra que el porcentaje de hidratos de carbono ha disminuido en más de un 10% desde 1964; en dicho año, el perfil se ajustaba a las recomendaciones. Este empeoramiento se encuentra unido al descenso en el consumo de alimentos pertenecientes al grupo de cereales y derivados, legumbres y patatas. Por lo tanto, se aconseja incluir en la dieta este tipo de alimentos que constituyen una buena fuente de hidratos de carbono complejos, en sustitución de alimentos con un elevado contenido lipídico para recuperar el patrón de la dieta mediterránea.

3. RECOMENDACIONES Y CONSUMO DE CEREALES Y LEGUMBRES EN ESPAÑA.

La evolución en el consumo de cereales y legumbres en los hogares españoles durante la última década registra descensos en la ingesta de ambos alimentos del 17 y del 20%, respectivamente, desde 2000 a 2009, cifrándose el consumo en 2009 en 158 (cereales) y 8.8 g/per cápita/día (legumbres).

La estimación del ajuste a las raciones recomendadas para la población española entraña dificultaden el establecimiento de los tamaños adecuados de las raciones según edad, sexo, actividad.Tomando como referencia las recomendaciones en cuanto a raciones del Grupo de Investigaciónen Nutrición de la Universidad de Murcia (GRANUMUR, 2004) y de la Sociedad Española deNutrición Comunitaria (SENC, 2007) (3), se recomienda que para pan, cereales, cereales integrales,arroz, pasta y patatas el consumo debe ser diario y de 6 o más raciones/día (GRANUMUR) o 4-6raciones/día (SENC), mientras que para legumbres, el consumo debe ser semanal y de 3raciones/semana (GRANUMUR) o 2-4 raciones/semana (SENC), como se recoge en la pirámide dela alimentación saludable de la figura 1.

Si se estima que 1 ración equivale a 40-60 g de pan y a 60-80 g de pasta, arroz, legumbres, la comparaciónentre las raciones recomendadas con los consumos medios durante el 2009 según losdatos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, MARM (4), indica que el consumo decereales y derivados es la mitad y el de leguminosas una tercera parte del considerado óptimo.

La evolución del consumo (kg/per cápita) pormenorizado de pan, galletas y bollería total, en elhogar y extradoméstico durante 1987-2007 se plasma en la figura 2 (7). La tendencia al menorconsumo de pan se refuerza, particularmente en el hogar y en el total diario de la población española,mientras que el consumo de galletas y bollería se ha incrementado especialmente fuera delhogar. Ello pone de manifiesto la diferente tendencia de consumo de los distintos derivados decereales, experimentándose en la última década un repunte en la ingesta de aquellos derivadoscon mayor valor añadido, a expensas de productos más básicos (figura 2), como el pan, cuyo consumoen los hogares (8) es estrechamente dependiente de la Comunidad Autónoma (figura 3).



El consumo de legumbres y de cereales y derivados en el hogar durante 2009 (4) se recoge enlas tablas 2 y 3, respectivamente. Los españoles han consumido per cápita en 2009, 3,22 kg delegumbres y 57,8 kg de cereales y derivados, que acumulan un gasto de 4,94 € y 163,85 €, respectivamente.Las legumbres más consumidas incluyen garbanzos (37%), alubias (31%) y lentejas(30%), preferentemente compradas secas (60%) frente a cocidas (tabla 2). En cuanto a cereales, elpan (65%) y la bollería, galletería y pastelería (22%), seguidos de lejos por el arroz (7%) y las pastas(6%) son los derivados más consumidos en los hogares (tabla 3).

El consumo de pan en el hogar durante 2009 (tabla 4) se ha estimado (4) en 37,39 kg/per cápita, principalmentecomo pan fresco normal (80%), frente al pan fresco integral (5%) y al pan industrial (13%).El consumo de productos de bollería, pastelería, galletas y cereales en el hogar durante 2009(tabla 5) se ha estimado (4) en 12,67 kg/per cápita, principalmente como galletas envasadas(39%), bollería/pastelería envasada (31%) y cereales para el desayuno envasados (12%).

El consumo de arroz en el hogar durante 2009 (tabla 6) se ha estimado (4) en 4,04 kg/per cápita,principalmente como arroz normal (57%) frente al arroz largo (17%), vaporizado (10%) o platospreparados congelados con arroz (7%), mientras que el consumo de pastas alimenticias (tabla 7)es de 3,7 kg/per cápita, principalmente como pastas secas envasadas.

4. VALOR NUTRICIONAL DE CEREALES Y LEGUMBRES.

La composición nutricional del pan de trigo fresco –blanco e integral– y del pan de molde que seconsumen en España (9) se recogen en la tabla 8. El componente cuantitativamente más importantedel pan corresponde a los hidratos de carbono –principalmente complejos, en forma de almidón– que, generalmente, representan más del 50% de su composición total y proporcionan la mayor partede la energía, estimada en 258 kcal/100 g para el pan blanco fresco.

Presenta un moderado contenido de proteínas (8%) y, como en otros cereales, la lisina es el aminoácidolimitante que disminuye la calidad de la proteína del pan de trigo. Si el pan se consumecon otros alimentos (de origen animal, leguminosas...) que aporten los aminoácidos deficitarios, la complementariedad mejora sensiblemente la calidad de la proteína (9). Una diferencia importanteentre el pan blanco y el integral es el contenido en fibra, dos a seis veces mayor en este último,contribuyendo significativamente a la ingesta total y a la sensación de saciedad, con las repercusionespositivas en la salud. Más del 90% del ácido fítico del trigo se encuentra en la capa dealeurona; así, la harina integral que contiene salvado y aleurona puede comprometer la absorciónde determinados minerales divalentes, como Ca y Fe, presentes en la harina. El pan presenta bajocontenido en lípidos (2 a 4%) y constituye una fuente de minerales, como potasio, fósforo y magnesio,principalmente y de vitaminas, como la vitamina E y las vitaminas del grupo B.

Los nutrientes de harina de trigo entero, harina refinada de trigo sin salvado ni germen y harinaenriquecida de trigo (harina refinada con algunos nutrientes añadidos) se comparan en la figura 4(10). Los componentes de los granos enteros asociados con estatus de salud mejorada incluyenlignanos, tocotrienoles, compuestos fenólicos y antinutrientes, como el ácido fítico, taninos e inhibidoresde enzimas. Durante el refinado, las capas externas del grano se eliminan, provocando lapérdida de fibra dietética, vitaminas, minerales, lignanos, fitoestrógenos, compuestos fenólicos y ácido fítico (figura 4). Los granos refinados resultantes poseen mayores concentraciones de almidóny mayor contenido calórico. La eliminación del salvado y el germen disminuye los nutrientesesenciales hasta niveles que van desde el 7 (vitamina E) al 59% (folato) de los niveles originalesdel trigo entero. El enriquecimiento de la harina por adición exógena de cinco nutrientes (riboflavina,niacina, tiamina, hierro y folato) proporciona en general niveles superiores a los de la harinaintegral (230, 93, 176, 120 y 416%, respectivamente); sin embargo, el resto de nutrientes permanecenen cantidad inferior a los de la harina integral. Los cereales integrales son granos enteros quehan sido molidos hasta obtener una textura más fina, pero contienen todos los componentes delgrano. Un alimento puede ser naturalmente rico en fibra, como el pan integral (tabla 8), o llevarfibra añadida (tabla 9), como los panes blancos de alto contenido en fibra (11). La diferencia radicaen que los alimentos de alto contenido en fibra no siempre contienen todas las capas externasdel grano, y en consecuencia el contenido de vitaminas y minerales, muy vinculado al gradode extracción de la harina, varía significativamente (tabla 10).

La composición química (tabla 11), el contenido en minerales (tabla 12) y en aminoácidos (tabla 13)de algunas legumbres –garbanzo, alubia roja, lenteja y guisante– revela su importancia nutricional ylas diferencias entre las leguminosas (13).

Las lentejas constituyen una excelente fuente de proteínas, mientras que la alubia roja presenta elmayor contenido de minerales, en buen acuerdo con el elevado contenido en cenizas (tabla 11).Los cuatro tipos de legumbres proporcionan material mineral, particularmente potasio, fósforo, calcio,cobre, hierro y zinc (tabla 12), y son ricas en lisina, leucina y arginina (tabla 13), pudiendo cubrirlos requerimientos en cuanto a aminoácidos esenciales de la dieta, excepto para los aminoácidosazufrados y el triptófano. Para paliar el déficit de estos aminoácidos esenciales en las proteínas delas legumbres, la suplementación con proteínas vegetales de cereales constituye una alternativaviable por la complementación proteica.

5. OPORTUNIDADES DE INCREMENTAR EL CONSUMO DE CEREALES Y LEGUMBRES.

Se deben diseñar estrategias que fomenten la alimentación saludable, y que permitan la recuperaciónde las características tradicionales de la dieta mediterránea. Las nuevas tecnologías de producción yconservación, junto con los nuevos canales de comercialización y distribución de alimentos constituyenun buen soporte para reafirmar y hacer llegar al consumidor las bondades de cereales y legumbrescontribuyendo a revalorizar estos alimentos para cambiar la percepción de los consumidores yevitar el riesgo de que los mitos se refuercen (comer pastas, arroz, pan o legumbres engorda).

En el Foro Industrial Pan & Past, FIPP’2007, celebrado en Madrid, Gómez Candela y Shleifer señalaronel contexto, los retos y las oportunidades de revalorización para el sector del pan en España(14). El pan es esencial para conseguir una alimentación saludable, adaptando su consumo a lasnecesidades propias de cada individuo. El conocimiento de las nuevas exigencias y hábitos delos consumidores se señala como imprescindible para poder valorar y revalorizar los alimentossaludables. Como retos se consideran: a) generar consenso científico para luchar contra los mitos;b) desarrollar aún más la cultura del pan de buena calidad, pilar de la alimentación equilibrada;c) hacer llegar información práctica y respaldada al consumidor; d) proponer innovaciones prácticas que den respuestas a las nuevas exigencias de los consumidores. Las oportunidades se presentanasociadas al concepto de innovación como estrategia de respuesta. Los autores sitúan alpan como pilar de una alimentación equilibrada, posición estrechamente vinculada a la innovaciónen los productos y a la revalorización del sector en lo que denominan como círculo virtuosodel pan. En este contexto, se deben: a) proponer soluciones prácticas estructuradas alrededorde las cinco comidas al día; b) posicionar los productos y la innovación en el centro de las tendenciasde salud-nutrición, placer-conveniencia; c) adaptar tanto la innovación como la comunicacióna grupos poblacionales específicos (niños, adultos, personas mayores, deportistas, celíacos);d) integrar y utilizar las recomendaciones saludables y generar consenso entre los profesionalesde la salud para comunicar mensajes claros y directos al consumidor libres de confusión.

6. TENDENCIAS EN PANADERÍA: INNOVACIÓN, SALUD Y CONVENIENCIA.

La competencia intensa en el mercado de la panadería y la evolución de las expectativas del consumidoren un mundo globalizado han propiciado un cambio en este sector tradicional hacia la innovación,para ofertar productos saludables, convenientes y placenteros. Desde el punto de vista del consumidor,el entorno socio-económico dinámico y los cambios en el estilo de vida constituyen los factoresprincipales que han inducido a la necesidad de innovar. Desde el punto de vista delfabricante/panadero, la respuesta se caracteriza por la fabricación de productos innovadores, las mejorasen los procesos de producción que dan lugar a nuevos productos, los envases innovadores y lavariedad en el tamaño del envase, las consideraciones medioambientales, el etiquetado, los canalesde distribución nuevos, los puntos calientes en supermercados virtuales y los nuevos canales de ventaal por menor. Desde el punto de vista del producto, el fabricante debe ofrecer al consumidor un productoplacentero y de gran calidad, saludable, novedoso y “divertido”, e innovador y sabroso.

Salud, conveniencia y placer son las fuerzas que rigen la fabricación de los productos de panadería.La salud constituye una tendencia dominante, el placer es una tendencia importante yla conveniencia una tendencia creciente. La salud conlleva que sea funcional y fortificado, bajoen grasa y ligero, y natural y orgánico. La conveniencia es posible mediante la utilización de lapanificación diferida/interrumpida que permite ofrecer productos de panadería en piezas de formatodiverso como aperitivo/tentempié a cualquier hora del día. Los métodos de producciónde panadería, bollería y pastelería fresca en la Europa de los 27 han empleado las tecnologíasinterrumpidas, que suponen desde el 20% (panadería, pastelería) hasta el 50% (bollería) deltotal de la fabricación en volumen en 2004 (15). Además, el desglose de productos industrialesde panadería, bollería y pastelería en estos países comunitarios prevé que el mayor crecimiento(6%) en el quinquenio 2006-2011 lo experimentarán los productos de cocción diferiday los productos envasados precocidos congelados, aunque, según datos para 2006, el mayorporcentaje de mercado lo asumen los productos frescos terminados (36%) y los productosenvasados de larga duración (42%), según el informe de Gira European BVP Panorama, minimarketreport (15).

El incremento de puntos calientes que están ganando cuota de mercado frente a la panadería tradicionalpermite vincular las demandas del consumidor con la oferta de productos de panificación diferida.El placer se relaciona con étnico y exótico, gratificante y de gran calidad, novedoso y “divertido”.

7. PRODUCTOS DE CEREALES INNOVADORES, SEGUROS Y SALUDABLES.

El diseño y desarrollo de productos cocidos a base de cereales más seguros y saludables, adaptadosa las necesidades de colectivos poblacionales específicos –con menor aporte y densidad calóricospara prevenir y combatir la obesidad, ricos en fibra para suplir el déficit actual en la ingesta dietética,con menor índice glicémico para colectivos con alteraciones metabólicas, y libres de gluten aptos parala población celíaca–, que sean tecnológicamente viables y sensorialmente aceptables, constituyeactualmente una necesidad y un reto para la ciencia y la tecnología de los cereales y para el sectorindustrial a nivel mundial. La matriz panaria es un ente versátil que admite cambios en la formulación,condiciones de proceso y proceso de fabricación de los derivados horneados compatibles con la incorporación/sustitución de las materias primas convencionales –harina de trigo– por ingredientes funcionales/estructurales, otros cereales y pseudocereales y harinas de otras fuentes vegetales, que añadenpolifuncionalidad y confieren mayor valor nutritivo, proporcionando innovación y valor añadido. El énfasissobre la importancia de la fibra dietética en la dieta, la necesidad de productos con menor contenidoy densidad calóricos, menor contenido de almidón digerible y menor índice de glicemia han propiciadoel desarrollo de productos “a medida”, proporcionando un amplio espectro de propiedades bioactivasy de textura sin sacrificar el atractivo organoléptico –olor, sabor y textura– del producto final. Lafabricación de estos productos “a medida” se enfoca desde una perspectiva doble: i) productos dirigidosy adaptados, que no difieren significativamente en propiedades sensoriales y ópticas de los tradicionales,pero contienen “valor añadido”, y ii) nuevos productos, en los que algunas propiedades, comoel color o la textura, se usan para diseñar productos innovadores diferentes de los tradicionales. Cabedestacar como ejemplos recientes: a) panes con fibras blancas, saludables (prebióticos) y multifuncionales(16); b) panes innovadores con fibra de cacao (17); c) panes adaptados aptos para celíacos basadosen maíz (18) o en arroz (19); e) panes de cereales antiguos/menores-pseudocereales (20); f) panesde trigo duro: tradicionales/autóctonos/étnicos (21); g) panes de cultivos andinos (22); h) panes de densidadcalórica reducida y valor nutricional añadido (23); i) panes biológicos/ecológicos de grano enteroy alto contenido en fibra (16).

La innovación en productos fermentados de panadería dirigidos a la obtención de alimentos mássaludables, convenientes y sensorialmente atractivos es actualmente posible gracias a la versatilidadde la masa y su amplio grado de adaptación a nuevas formulaciones que incorporan ingredientesde origen cereal, de otras fuentes vegetales e ingredientes funcionales, y a las posibilidadesque ofrece la tecnología para el desarrollo de nuevos productos de gran conveniencia y valorañadido. Como ejemplos ilustrativos, se recogen dos desarrollos recientes (Cereales, IATA-CSIC) queincorporan fibras dietéticas en gran cantidad a la masa de harina refinada de trigo (24).



La aplicación de estrategias multifibra (mezcla de fibras solubles e insolubles de diferentes orígenes)ha permitido la obtención de un pan innovador, bajo en calorías (130 kcal/100 g), muyrico en fibra (23 g/100 g), textura y sabor diferenciadores, sensorialmente aceptado por el consumidorhasta 10 días después de su fabricación. El pan resultante (Kilocalories Toward Gut,KTG) contiene cinco veces la cantidad de fibra dietética del pan de molde blanco de referencia,proporcionando la mitad de la energía. La caracterización plural (fisico-química y tecno-funcional)de fibras comerciales de diferentes fuentes y la adecuación de la formulación panaria,han facilitado la obtención de un pan blanco (Qualified as Traditional and Genuine, QTG) ricoen fibras “invisibles” (10 g fibra/100 g), con un adecuado balance soluble:insoluble (30:70) yreclamo nutricional atractivo por la presencia de fibras prebióticas (inulina y ß glucanos), sensorialmentesimilar al pan blanco convencional.



8. BIBLIOGRAFÍA.

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Fuente:

Instituto Tomás Pascual.
Universidad San Pablo.
Universidad Cardenal Herrera.