GRASAS

Las grasas son parte fundamental de cualquier dieta. Una cierta cantidad de grasas es necesaria para asegurar un adecuada ingesta de energía, ácidos grasos esenciales y nutrientes. La grasa también juega un papel vital en el mantenimiento de una piel y...

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GRASAS

1. Introducción.
2. ¿Qué diferencia hay entre grasas saturadas e insaturadas?
3. ¿Qué son los ácidos grasos trans (AGTs)?
4. Grasas y alimentos.
5. Grasas y dieta.
6. Referencias.


1. INTRODUCCIÓN.

Las grasas son parte fundamental de cualquier dieta.Una cierta cantidad de grasas es necesaria para asegurar unadecuada ingesta de energía, ácidos grasos esenciales y nutrientes.La grasa también juega un papel vital en el mantenimiento de una piely cabello sanos, el mantenimiento de la temperatura corporal y enasegurar una función celular correcta.

Existe el mito de que todas las grasas presentes en los alimentos sonmalas para la salud. Los científicos están de acuerdo ahora en que lacantidad total de grasas de una dieta no es lo que impactafundamentalmente en la salud, sino que lo importante es el tipo degrasas que contienen los alimentos. En base a esto, autoridades yorganizaciones de la salud de todo el mundo han revisado susrecomendaciones a los consumidores, enfatizando el mensaje de queel principal objetivo debe ser reducir la cantidad total de grasassaturadas presentes en sus dietas.



2. ¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE GRASAS SATURADAS E INSATURADAS?

Las grasas saturadas son grasas que no tienen enlaces insaturadosen la cadena de ácidos grasos. En la dieta, proceden principalmentede fuentes de origen animal. Están presentes en alimentos como lamantequilla, queso y productos cárnicos.

Las grasas insaturadas tienen dobles enlaces insaturados. Sedenominan monoinsaturadas cuando solo tienen uno, ypoliinsaturadas cuando tienen dos o más dobles enlaces. Las grasasmonoinsaturadas están presentes en numerosas grasas, ya sea deorigen animal o vegetal, aunque mayoritariamente este último. Muchasgrasas poliinsaturadas proceden de plantas como el girasol, frutossecos o el maíz, y son líquidos a temperatura ambiente (de ahí que se denominen aceites). Estos aceites son bajos en grasas saturadas ypor esa razón la industria de aperitivos los utiliza en la mayoría de susproductos.



3. ¿QUÉ SON LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS (AGTs)?

Los ácidos grasos trans se obtienen al hidrogenar los aceitesinsaturados, al saturar alguno de sus ácidos grasos insaturados. Estaacción solidifica la grasa y la hace más estable e indicada paramargarinas o pastas para untar o cocinar y grasas de pastelería. Coneste proceso se obtienen algunas grasas monoinsaturadas dediferente configuración que las naturales, por lo que son denominados ácidos grasos “trans”. Está comúnmente reconocido que los AGTspueden tener un mayor efecto adverso sobre el colesterol en sangreque las grasas saturadas e incrementan el riesgos deenfermedades cardíacas. Es recomendable, portanto, intentar reducir la ingesta de AGTs.

4. GRASAS Y ALIMENTOS.

• Las grasas contribuyen a la textura, sabory aroma y mejoran la palatabilidad de losalimentos.
• Los aceites vegetales contienen nivelessignificantes de vitamina E, un antioxidantenatural que protege las células del cuerpode daños oxidativos y puede disminuir elriesgo de enfermedades cardiacas e infartos.
• Los aceites vegetales no contienen colesterol.
• Las patatas fritas y la mayoría de productos de aperitivose cocinan en aceites vegetales. En función del proceso de cocción y lasmaterias primas utilizadas, los productos de aperitivo pueden contenerentre un 2-36% de materias grasas.
• Incluso en el Reino Unido, que es el mayor mercado de productos deaperitivo en Europa, el consumo de aperitivos contribuye en menos deun 3% de la ingesta total media de grasas y calorías de la población1. Estos datos de consumo son aún inferiores en países donde el consumoes generalmente menor.





5. GRASAS Y DIETA.

• La grasa de nuestro cuerpo y la de nuestros alimentos está compuestapor ácidos grasos. Algunos ácidos grasos no pueden ser fabricadospor el propio cuerpo, son los llamados ácidos grasos “esenciales” ydeben ser obtenidos a través de los alimentos que ingerimos. Enconsecuencia, las grasas no son únicamente una parte deseable denuestra dieta, sino una parte imprescindible de la misma.
• Las grasas y el colesterol desempeñan un número importante defunciones en el cuerpo:
• Las grasas constituyen una fuente importante de energía.
• Las grasas suministran las vitaminas liposolubles A, D, E y K yayudan a su absorción en el cuerpo.
• Las grasas forman parte de las estructuras de la membrana celulary ayudan a mantener la piel saludable.
• Actúan en la hidratación de las superficies del cuerpo y en laformación de ciertas hormonas.
• En consecuencia, en una dieta equilibrada y variada, tanto de adultoscomo niños, es necesario un aporte de grasa.
• ¿Cuánta grasa deberíamos comer? La ingesta diaria de grasa en la UEvaría desde 32-38% del total de energía. Para sociedades sedentariascomo la nuestra, EURODIET recomienda que menos de un 30% de laenergía diaria que ingerimos provenga de grasas2. Para alguien queconsuma unas 2000kcals diarias, unos 66g de grasas proporcionaríanel 30% de la energía que necesita. Una porción de 25g de patatasfritas proporcionaría unaoctava parte (1/8) de esacantidad.
• Para mantener una buenasalud, es necesario prestaratención a la cantidad total degrasas ingeridas en la dieta,además del tipo de grasas quela componen. Un consumoexcesivo de grasas(especialmente grasassaturadas) es el principal factorde influencia en enfermedadescoronarias y obesidad3.
• Los ácidos grasos trans (AGTs)pueden incrementar los nivelesde colesterol en sangre de lamisma manera que las grasassaturadas4. Los AGTs puedenincrementarse al solidificar(hidrogenar) las grasas, porejemplo en la producción demargarinas, pastas para untar. En la elaboración de los productos deaperitivo no se utilizan grasas hidrogenadas, por lo que solo puedenhaber pequeñas trazas de AGTs (si las hay) que ya se encuentren deforma natural en estos productos.

6. REFERENCIAS.

1. Revista Dieta y Nutrición, Reino Unido, Adultos de edad 19-64. Vol. 2 2003, p. 71/19.
2. EURODIET. Informe Nutrición y Dieta para un estilo de vda Saludable en Europa, 2000. También “Dando un sentido a las GDAs/CDOs, Cantidades Diarias Orientativas”, en EUFIC, Food Today4/2007
3. EUFIC. Informe Básico. Grasas.
4. La EFSA (Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria) ha investigado la presencia de AGTs enlos alimentos y los efectos de su consumo en la salud. El panel concluyó que a nivelesequivalentes, el efecto de AGT en la salud cardiaca puede ser mayor que el de los ácidos grasossaturados, aunque los efectos pueden incrementarse proporcionalmente con la cantidadconsumida y, actualmente, las cantidades de AGTs consumidas son generalmente más de 10veces menor que la de ácidos grasos saturados. El panel también concluyó que las evidenciascientíficas que apuntan a una posible relación entre la ingesta de AGTs y el cáncer, diabetes tipo 2y alergias, tienen una consistencia muy débil (Opinión del Panel Científico “Productos Dietéticos,Nutrición y Alergias” a petición de la Comisión, en relación a la presencia de ácidos grasos transen alimentos y el efecto en la salud humana del consumo de ácidos grasos trans (Petición NºEFSA-Q-2003-022), Revista EFASA (2004)81, p.1-49).

Fuente:

AEPA (Asociación Nacional de Fabricantes de Patatas Fritas y Productos del Aperitivo).