1. INTRODUCCIÓN

El jamón ibérico es un producto cárnico muy apreciado entre los consumidores por su elevada calidad sensorial y nutritiva, condicionada por las particularidades del animal del que procede, de su alimentación y del proceso de elaboración y curación, considerándose como un producto "delicatessen".

2. VALOR NUTRICIONAL DEL JAMÓN IBÉRICO

La clave fundamentalmente para que este producto esté considerado como un alimento completo y saludable, se encuentra en:

- Su especial composición en proteínas y grasas.
- Su riqueza en determinados minerales y vitaminas liposolubles (fundamentalmente vitamina E) y del complejo B.
- Su elevada digestibilidad (entre el 85 y el 100%).

A continuación se expone de una manera más detallada las características nutricionales del jamón ibérico:

2.1.Vitaminas y minerales

Aporta vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. Asimismo tiene un alto contenido en vitamina E, con capacidad para actuar como antioxidante.

En cuanto a los minerales destaca la presencia de sodio debido al empleo de sal en el proceso de curado. También es rico en hierro, fósforo, potasio, magnesio y zinc.

2.2. Proteínas

El jamón ibérico se caracteriza por tener en su composición un elevado contenido de proteínas de muy alta calidad, siendo un importante suministro de aminoácidos esenciales que proporcionan buena parte del aporte proteico recomendado en la dieta.

Además, la proteolisis característica que ocurre durante la maduración de estos productos curados influye de forma manifiesta en el aumento de la digestibilidad de estas proteínas lo que aporta mayores beneficios nutricionales.

Por otro lado, el aporte nutricional de aminoácidos provenientes de la digestión de las proteínas totales, destaca el importante aporte de aminoácidos en forma libre que suministra, algunos de ellos poco abundantes en otras carnes (triptófano, metionina).

2.3. Lípidos

Otra característica del jamón ibérico es su elevado contenido en grasa intramuscular en la que predominan los ácidos grasos insaturados, de los que más de la mitad son monoinsaturados. De estos últimos destaca el ácido oleico, porcentaje que es sólo superado por el aceite de oliva, de entre todas las grasas animales y vegetales habituales en nuestra mesa.

Tabla 1. Porcentaje de ácidos grasos de la grasa del jamón ibérico de bellota, del jamón de cerdo blanco, del aceite y de la bellota.

Fuente: García Rebollo AJ, Ortíz Cansado A, Maciá Botejara E, Morales Blanco P. Influencia del consumo de jamón ibérico de bellota sobre el perfil lipídico aterogénico. Sólo Cerdo Ibérico 1999 abril: 107-12.

Diversos estudios han demostrado que las grasas con alto contenido en ácidosgrasos monoinsaturados producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, al propiciar un incremento del HDL (colesterol ligado a lipoproteínas de alta densidad) “colesterol bueno” y reducir el “colesterol malo”, aterogénico o LDL (colesterol ligado a lipoproteínas de baja densidad). De esta forma, contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

2.4. Valor energético

Las variaciones del contenido energético dependen fundamentalmente de la cantidad de grasa que contenga la pieza. Tomando como referencia piezas de composición media, el valor calórico del jamón ibérico resulta ligeramente superior a la de otros tipos de jamones con menor contenido graso, quedando no obstante muy por debajo del aporte calórico que proporcionan otro tipo de alimentos.

3. DIFERENCIAS NUTRICIONALES CON EL JAMÓN BLANCO

Los jamones de cerdo blanco e ibérico difieren notablemente no sólo en cuanto a sus características sensoriales, sino también en cuanto a su composición.

Las causas que provocan estas diferencias se fundamentan en dos factores principales: la materia prima y el proceso de elaboración. Con respecto a la materia prima, tal y como se ha descrito en la tabla anterior, las mayores diferencias se encuentran en la cantidad y composición del contenido graso y son debidas tanto a la raza, como a la alimentación y a la edad en que se realiza el sacrificio. Por otra parte, la cantidad de aminoácidos libres del jamón ibérico es mayor que la del jamón procedente de cerdo blanco, lo que le da una mayor importancia como alimento proteico.

Debido a la alimentación en montanera, la proporción de vitamina E en jamones ibéricos de bellota y recebo es sustancialmente superior a la del resto de carne, lo que condiciona de manera importante los fenómenos oxidativos que ocurren durante la maduración del producto a la vez que mejora su aporte nutricional.

Respecto al proceso de elaboración, el jamón de cerdo blanco presenta, un contenido salino más alto, como consecuencia de la mayor captación de sal y de un contenido acuoso superior al que pueda tener el jamón ibérico, debido a su menor periodo de curación.

Todas estas características generan una materia prima especial que, junto a los procesos bioquímicos y microbianos que se producen a lo largo del proceso de elaboración del jamón ibérico, dan como resultado un producto final de gran calidad organoléptica y nutricional.

El jamón ibérico aporta proteínas de alto valor biológico que proporcionan aminoácidos esenciales y lípidos con cierto grado de instauración que favorecen su digestibilidad. A su vez contiene minerales (hierro, fósforo, magnesio, etc.) y vitaminas liposolubles y del complejo B.

4. DIFERENCIAS ORGANOLÉPTICAS ENTRE EL JAMÓN SERRANO Y EL JAMÓN IBÉRICO

Desde el punto de vista del consumidor a menudo resulta difícil establecer una clara diferenciación, desde el punto de vista organoléptico y sensorial, entre los diferentes tipos de jamones existentes en el mercado, por ello, en la tabla, 2 se presentan las principales características organolépticas que diferencian a estos productos.

Tabla 2. PrincIpales características organolépticas que diferencian a los distintos tipo de jamón.

Autor/es

Redacción Infoalimentacion.com