PAN Y PANES ESPECIALES

El pan es el alimento más básico y emblemático en la historia de la alimentación humana y un producto muy sencillo en cuanto a su composición.

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El pan es el alimento más básico y emblemático en la historia de la alimentación humana y un producto muy sencillo en cuanto a su composición. Está constituido por tres elementos (harina, agua y levaduras activas como Saccharomyces cerevisiae) y se obtiene cociendo una masa fermentada preparada con harina y agua a la que se puede añadir sal. El agua da consistencia a la harina y la levadura es la responsable de la fermentación. A estos ingredientes fundamentales se les puede añadir otros muchos, lo que da lugar a la gran variedad de panes existentes en el mercado.

La materia prima es la harina, obtenida a partir de los granos de cereales, y principalmente la de trigo. Sin embargo, sólo el trigo y el centeno se consideran cereales panificables, es decir, los más adecuados para fabricar productos de panadería. La composición de la harina depende del grado de extracción o del aprovechamiento (expresado en porcentaje) de los productos de la molienda del trigo y del centeno (Tabla 1).

Tabla 1. Composición de la harina de trigo de diversos grados de extracción (modificado de Volmer y cols. 1999)

Nutrientes	Grado de extracción
	40-50%	100%
Almidón	84,2	66
Proteínas	11,7	14,8
Lípidos	1	2,3
Fibra	3,7	10,9
Minerales	0,4	1,7

Fuente: Las oportunidades de valorización en salud para el sector de pan en España. Carmen Gómez Candela. Oliver G. Shleifer. FIPP´2007.

Un grado de extracción del 100% indica que el producto resultante contiene todos los componentes del grano (cereal triturado integral, harina integral), un grado de extracción del 40%, indica que, de cada 100 gramos de cereal (trigo) se obtienen 40 gramos de harina, resultando una harina muy blanca, muy rica en almidón y pobre en salvado, y por tanto en fibra.

Los trigos llamados blandos pertenecen a la especie Triticum aestivum L y con su harina se elabora principalmente el pan común, los pasteles, los bizcochos y las galletas. Los trigos duros (Triticum turgidum L.), al ser más ricos en proteínas que los blandos, se destinan a la fabricación de pastas alimenticias, así como de bollería, pan de molde y otras variedades de pan.

El pan, sin ningún otro calificativo, es según la normativa española “el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”.

Cuando se emplean harinas de otros cereales, el pan se debe designar con el nombre de la clase de cereal utilizado. El pan de centeno por ejemplo, presenta propiedades y características diferentes de las del pan de trigo. Es un pan muy denso, con una textura característica, de color oscuro y con un olor y sabor intensos; se conserva muy bien, mejor que el de trigo.

El pan puede llevar otros ingredientes, como harina de otros cereales, grasa, leche, fruta, etc., lo que origina una gran variedad de tipos de pan. En España existen más de 315 variedades de pan.

Algunos de los tipos de pan artesanal son el pan de trigo común, el de centeno, de avena, de salvado, sin levadura, condimentado (con mantequilla, aceite de oliva o manteca de cerdo) e integral. A estos tipos se puede añadir el pan de fantasía, que añade a la masa ingredientes de todo tipo: cebolla, tomate, chocolate, etc.

Fuente: inutcam (Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios)