PAUTAS A SEGUIR EN LA ELABORACIÓN DE LOS MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR

La familia deberá conocer el plan de menús del comedor escolar para poder planear el resto de las comidas del día, ya que los menús servidos en el hogar deben ser complementarios del menú escolar.

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1. Requisitos nutricionales. Aspectos básicos.
2. Composición y variedad de los menús.
3. Otras consideraciones en la elaboración y distribución de los menús.
4. Evaluación de los menús del comedor escolar.
5. Modelos de menús del comedor escolar.
5.1. Menú ejemplo Otoño-Invierno.
5.2. Menú ejemplo Primavera-Verano.


El menú escolar debe cumplir las pautas nutricionales que se comentan a continuación.

1. REQUISITOS NUTRICIONALES. ASPECTOS BÁSICOS.

Recoge la necesidadde cubrir las ingestas recomendadas de energía y nutrientes, teniendo en cuenta la edad y el sexode los escolares a los que va destinado el menú. Para valorar dicho apartado se pueden seguir lassiguientes pautas:

- Aporte energético a las necesidades calóricas diarias: la comida del mediodía deberá aportaralrededor de un 35% de la energía total de las necesidades diarias.
- El perfil calórico debe calcularse teniendo en cuenta la ingesta de todo el día, por lo que sepueden permitir en elmenú escolar pequeñasdesviaciones, ya que éste representa sólouna comida. De formageneral, se recomienda que el contenido de grasa del menú se adecue de forma que no aportenmás del 30-35% de la energía total, las proteínas proporcionen un 12-15% del contenidocalórico y el porcentaje restante provenga de los hidratos de carbono.

- Perfil lipídico: encuanto a la contribuciónde los distintos ácidos grasos(saturados,monoinsaturadosy poliinsaturados) a la energía total, las grasas saturadas no deben aportar más del 10% dela energía total del menú.

- Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes: la dieta de los escolares debeajustarse a las recomendaciones de energía y nutrientes. Su contenido de micronutrientes,minerales y vitaminas se calculará para un periodo de 15 días, procurando el consumo diariode todos los grupos, de forma que asegure un buen aporte diario de nutrientes. En cuanto ala energía, hidratos de carbono, grasas y proteínas, deben mantenerse en los niveles recomendadosa diario.
- Adecuación según edad y sexo: los menús tratarán de diseñarse teniendo en cuenta lacantidad de nutriente por unidad de energía, de forma que lo que aporten sea sufi cientepara hacer frente a las necesidades de minerales y vitaminas del estrato de edad y sexocon menor necesidad energética. Es fundamental asegurar el aporte de proteínas, calcio,hierro y vitamina A.

2. COMPOSICIÓN Y VARIEDAD DE LOS MENÚS.

Un menú saludabledebe incluir, como base del primer plato o como guarnición del segundo, algún alimentode estos dos grupos:

• Verduras y hortalizas
• Patatas, pasta, arroz, legumbres, maíz, etc.

Un segundo plato alternando carne, pescados y huevos, que irá acompañado de una de las guarnicionesmencionadas. El postre será una pieza de fruta y, como complemento, se podrá incluirun lácteo.

La fruta fresca no debe ser sustituida, generalmente, por zumos envasados.

La comida irá acompañada de pan y agua.

De forma indicativa se recoge en la siguiente tabla el tamaño recomendado de raciones para lapoblación infantil en el comedor escolar:

Es importante recordar que:

- La población escolar debe consumir una dieta variada, que será sinónimo de una dieta equilibrada,lo que asegurará que estén tomando todos los nutrientes que necesitan.
- No es suficiente con consumir alimentos de todos los grupos mencionados, sino que sedeben variar dentro de un mismo grupo, en los procesos culinarios empleados, así comoen las recetas.
- Para la elaboración de los menús se deberán utilizar preferentemente aceites vegetales monoinsaturados(aceite de oliva) o poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete).
- El menú deberá estar compuesto preferentemente de alimentos ricos en hidratos de carbonocomplejos (cereales, patatas, verduras, leguminosas, etc.), porque son una importantefuente de fibra y nutrientes, necesarios para conseguir dietas con alta densidad de vitaminasy minerales.
- Se deben diseñar los menús teniendoen cuenta los gustos ypreferencias alimentariasde la población a la quevan dirigidos para queéstos sean aceptados.

- Se debe controlarel tamaño de lasraciones y los ingredientesdentrodel plato para que sepueda consumir la totalidaddel menú y no sequede exclusivamente en elconsumo de aquello que gusta.

Además…

- Los zumos de fruta o las frutas en almíbar no deben sustituir a las frutas enteras, que seránel postre habitual.
- Es importante tener en cuenta que el menú servido en los centros docentes debe ser único,sin posibilidad de elegir, salvo en los casos que esté justifi cado.
- El tamaño de las raciones servidas contemplará la edad y el sexo de la población a la queva dirigida.
- Se debe limitar el contenido de sal de los menús. La comida se condimentará en la cocina, elalumnado no debe añadir sal o condimentos.

En resumen, los menús escolares deben ajustar su composición y variedad a la siguiente tabla:

3. OTRAS CONSIDERACIONES EN LA ELABORACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LOS MENÚS.

La familia deberá conocer el plan de menús del comedor escolar parapoder planear el resto de las comidas del día, ya que los menús servidos en el hogar deben sercomplementarios del menú escolar.

Se fomentará desde el comedor escolar el conocimiento de los alimentos, así como el de los aspectos gastronómicos y el gusto por las recetas tradicionales de diferentes zonas geográficas delpaís o diferentes culturas.

4. EVALUACIÓN DE LOS MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR.

Para poder ajustar los menús escolares a las bases indicadas en esta guía es importante que lacomposición y variedad del menú sea apropiada, ya que una dieta variada dará lugar a una dietaequilibrada, cumpliéndose los requisitos nutricionales saludables. Por otro lado, es muy importantefomentar los conocimientos nutricionales y gastronómicos entre las familias y el alumnado.

5. MODELOS DE MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR.

5.1. Menú ejemplo otoño-invierno.

5.2. Menú ejemplo primavera-verano.

Todos los menús irán acompañados de pan y agua.

Estos son unos ejemplos de los modelos a seguir, siempre y cuando las instalaciones de los colegioslo permitan.

Fuente:

Programa Perseo, Ministerio de Sanidad y Consumo, Agenda Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.