GUÍA PRÁCTICA PARA LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ DEL COMEDOR ESCOLAR. PARTE I

Con el fin de facilitar unas pautas sencillas a las personas responsables de la planificación de los menús escolares surge la idea de esta guía, que servirá como herramienta para la elaboración de menús a las personas responsables en centros escolares...

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1. Introducción.
1.1. ¿Cómo planificar menús de comedores escolares?
2. Consejos a la hora de planificar el menú del comedor escolar.
3. Pasos a seguir a la hora de planificar el menú del comedor escolar.
4. Cómo adaptar los menús en las distintas edades.
5. Menú especiales.
5.1. Enfermedad celíaca o intolerancia al gluten,
5.1.1. Recomendaciones para una dieta sin gluten.
5.2. Alergias alimentarias.
5.2.1. Recomendaciones.
6. Consideraciones finales.
7. Bibliografía.

1. INTRODUCCIÓN.

Con el fin de facilitar unas pautas sencillas a las personas responsables dela planificación de los menús escolares surge la idea de esta guía, que servirácomo herramienta para la elaboración de menús a las personas responsablesen centros escolares, así como a empresas de catering y encargados de laalimentación colectiva.

1.1. ¿Cómo planificar menús de comedores escolares?

Según las distintas sociedades científicas, una dieta saludable es una dietavariada, que contiene alimentos de los distintos grupos; equilibrada,incluyéndolos con una frecuencia adecuada y suficiente, donde secontempla el tamaño de ración necesario para cubrir las recomendacionessegún población y/o individuo.

Así pues, para planificar un menú completo saludable deberemosestructurarlo de la siguiente forma: primer plato, segundo plato conguarnición, postre, pan y agua. De esta manera ofreceremos la posibilidadde una ingesta variada y equilibrada, con la inclusión de alimentosrepresentativos de los grupos básicos de la alimentación (Tabla 1).






1. Realiza un menú variado que incluya al menos 3 grupos de alimentos.Si eliges un primer plato del grupo de los Farináceos (pasta, arroz, patatas,legumbres), el segundo plato, que será Proteico (carne, pescado, huevo),acompáñalo de Verduras y Hortalizas, o viceversa.

2. De postre oferta habitualmente fruta fresca, alternando su consumocon el de Lácteos (leche o yogur, preferiblemente a derivados lácteos –natillas, flanes-).

3. Procura ajustar los tamaños de las raciones según el grupo de edad alque va destinado el menú, así no se contribuirá al exceso de aporte energéticode este colectivo (como se detalla más adelante en el documento).

4. Limita el consumo de fritos, rebozados, empanados, guisos grasos, etc. yprioriza las formas de cocinado a la plancha, al vapor, asados, grill, parrilla,hervidos, etc.

5. Diversifica la oferta de platos de los menús, que debe contemplar,además de variedad en los alimentos, su forma de preparación, variando losprocesos culinarios y de presentación, de forma que resulte atractiva.

6. Explica claramente la naturaleza de los platos ofertados, para que lospadres puedan conocer el tipo de alimento/s que los componen y asícompletar la alimentación de los escolares (por ejem: macarrones contomate y carne -mejor que macarrones boloñesa-, pollo con ensalada delechuga y tomate –mejor que pollo con guarnición o pollo con ensalada-,albóndigas de ternera con verduras –mejor que albóndigas jardinera).

Además, se debe tener en cuenta que:

• Las frutas frescas enteras, que serán el postre habitual, en ningún casoserán sustituidas por los zumos de frutas comerciales.

• Los lácteos constituyen un buen complemento a lacomida de los escolares, además contribuyen amantener una buena salud dental. Pero no sepresentarán como sustitutos frecuentes de las frutas y el
postre.

• Se aconseja la utilización de aceites vegetales,monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados(aceite de girasol), para su uso como grasaañadida en la preparación de las distintasrecetas.

• La sal no debe ser de uso libre en estecolectivo, para evitar el consumo excesivopuesto que se ha relacionado con el desarrollo dehipertensión en individuos predispuestos.

• El servicio de catering debe conocer y tener encuenta las circunstancias especiales de saludde los alumnos (personas con alergias, diabéticos,celiacos, etc.) a los que se les hayan prescritodietas especiales.

• Se debe fomentar desde el comedor escolar elconocimiento de los aspectos gastronómicos y elgusto por las recetas tradicionales de la zonageográfica, así como aprovechar los productos de
temporada.



3. PASOS A SEGUIR A LA HORA DE PLANIFICAR EL MENÚ DEL COMEDOR ESCOLAR.

Paso 1. Planificación del menú escolar de un día:

Para planificar un menú variado solo hay que incluir alimentos de losdistintos grupos (o colores) siguiendo los siguientes consejos:

Consejo 1: Primer plato,optar por un primer plato del grupo de los Farináceos o de Verduras yHortalizas.

Consejo 2: Segundo plato,elegir un alimento proteico de los grupos de Pescados, Carnes o Huevos.

Consejo 3: Guarnición,ofrecer una guarnición con el segundo plato complementaria con el primerplato, del grupo de Verduras y Hortalizas o de Farináceos.

Ejemplo, si se elige un primer plato del grupo de los Farináceos (pasta,arroz, patatas, legumbres), el segundo plato, que será proteico (carne,pescado, huevo), se deberá acompañar de verduras y hortalizas –como en elmenú tipo A-, o viceversa –como en el menú tipo B- (Ver Tabla 2).

Consejo 4: Postre,ofertar prioritariamente Frutas y como complemento Lácteos.

Consejo 5: Pan,acompañar siempre con una ración de cereales en forma de pan.

Consejo 6: Bebida,el agua será la bebida por excelencia.

Después de seguir estos consejos, la composición de los menús planificadosdeberá responder a una estructura que ha de ajustarse a uno de los dosmenús tipo (Tabla 2).



De esta manera conseguiremos la máxima variedad de alimentos en la dietay contribuiremos a conseguir las recomendaciones de ingesta de la pirámidede la alimentación.

Una vez planificado el menú escolar de un día, se debe tener en cuenta laoferta semanal que se le da al alumno, para que así su alimentación seaequilibrada a lo largo de toda la semana y finalmente con el menú del mesque ofrece el centro escolar.



Paso 2. Planificación del menú escolar de una semana:

Para planificar un menú escolar semanal hay que tener en cuenta lasrecomendaciones nutricionales de la pirámide de la alimentación, perosólo escogiendo lo que necesitamos cubrir con la comida del medio día.Para ello elaboraremos los menús diarios pertinentes hasta completar lasemana lectiva y cumplir las recomendaciones de consumo semanal de laTabla 3.





Paso 3. Planificación del menú escolar de un mes.

Una vez planificados los menús de las semanas lectivas del mes correspondiente, se comprobará si se cumplen los criterios de consumomensual del comedor escolar. Se verificará si hemos incluido alguno de losde alimentos en exceso y /o en defecto y, en caso de ser así, se modificaránpara nivelarlos.




Fuente:

FEN (Fundación Española de la Nutrición)

Siguientes capítulos

Cap. 1
   GUÍA PRÁCTICA PARA LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ DEL COMEDOR ESCOLAR. PARTE I
Cap. 2
   GUÍA PRÁCTICA PARA LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ DEL COMEDOR ESCOLAR. PARTE II

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