GUÍA PRÁCTICA PARA LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ DEL COMEDOR ESCOLAR. PARTE II
Con el fin de facilitar unas pautas sencillas a las personas responsables de la planificación de los menús escolares surge la idea de esta guía, que servirá como herramienta para la elaboración de menús a las personas responsables en centros escolares...
1. Introducción. 1.1. ¿Cómo planificar menús de comedores escolares? 2. Consejos a la hora de planificar el menú del comedor escolar. 3. Pasos a seguir a la hora de planificar el menú del comedor escolar. 4. Cómo adaptar los menús en las distintas edades. 5. Menú especiales. 5.1. Enfermedad celíaca o intolerancia al gluten, 5.1.1. Recomendaciones para una dieta sin gluten. 5.2. Alergias alimentarias. 5.2.1. Recomendaciones. 6. Consideraciones finales. 7. Bibliografía.
4. CÓMO ADAPTAR LOS MENÚS EN LAS DISTINTAS EDADES.
Para evitar un incremento de peso en los niños y jóvenes, en los que según algunos estudios se encuentran tasas de sobrepeso y obesidad de alrededor del 26,3% (12,4% sobrepeso y 13,9% de obesidad) es importante saber ajustar los tamaños de las raciones según el grupo de edad al que va destinado el menú, evitando así un exceso de aporte energético en este colectivo.
La comida del medio día en el comedor escolar debe suponer alrededor del 35% de las necesidades energéticas diarias del alumno, tal y como se detalla en el Gráfico 1, por lo que según los requerimientos de los distintos grupos de edad (Tabla 5), habrá que adaptar los tamaños de ración (Tabla 6 y 7).
Gráfico 1
Tabla 5
Para poder explicar la evolución del tamaño de las raciones, teniendo encuenta las ingestas recomendadas de energía durante la comida, tanto enniños como adolescentes, hemos elegido un menú tipo, en el que el tamañode las raciones está expresado bien, en medidas caseras o en unidades depeso o capacidad.
El menú tipo constará de un primer plato, un segundo plato, unaguarnición, un postre una ración de pan y un segundo postre opcional, cuyocontenido se recoge a continuación:
Tabla 6
Con el fin de proporcionar una información completa para la programaciónde las dietas, la elaboración y valoración de menús, vamos a expresar losalimentos a consumir en forma de medidas caseras (la cantidad correspondeal alimento entero tal y como se compra). Las medidas son orientativas,puesto que la variabilidad es muy grande, pero nos ayudará a adecuarnos alos tamaños de ración.
5. MENÚ ESPECIALES.
El comedor escolar realizará las gestiones necesarias para que, siempre quesea posible, se ofrezcan menús adaptados para aquellos alumnos que porproblemas de salud, intolerancia a algunos alimentos u otras circunstanciasdebidamente justificadas, requieran un menú especial, según se recoge en laOrden 917/2002 que regula los comedores escolares en los centros docentespúblicos no universitarios de la Comunidad de Madrid. Esta Orden tambiénestablece que en casos excepcionales, cuando el centro escolar no puedaresponsabilizarse del menú especial, facilitará los medios (refrigeración ycalentamiento) para que pueda conservarse y consumirse el menú especialproporcionado por la familia.
5.1. Enfermedad celíaca o intolerancia al gluten.
La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten.
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, cebada, centeno,avena y triticale.
El único tratamiento que existe en la actualidad para la enfermedad celíacaes el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Estadieta no cura la enfermedad pero la controla, al eliminar las complicacionesocasionadas por el consumo de gluten.
La ingestión de pequeñas cantidades de gluten no siempre va acompañadade síntomas clínicos inmediatos (dolor abdominal, diarrea, nauseas, vómitos,malestar general) pero sí produce lesión de las vellosidades intestinales, queocasionan efectos muy negativos sobre la salud de estas personas(adelgazamiento, malabsorción, retrasos del crecimiento, etc.) y favorece eldesarrollo de enfermedades tan severas como la diabetes mellitus tipo I oalgunos tipos de cáncer.
5.1.1. Recomendaciones para una dieta sin gluten.
1. Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingredienteTrigo, avena, cebada, centeno, triticale y/o productos derivados: almidón,harina, panes, pastas alimenticias, etc.
2. El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contengan glutenen su origen: carnes, pescados, huevos, leche, legumbres, tubérculos, frutas,verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
3. Al adquirir productos elaborados y/o envasados, es conveniente leer laetiqueta del producto que se compra, aunque sea siempre el mismo. Ante laduda de si un producto contiene o no gluten, no lo utilice. En caso de duda,consultar la Lista de alimentos sin gluten, que periódicamente actualiza laAsociaciones de Celíacos de Madrid, bien en el teléfono 91/ 713 01 47 omediante la página web www.celiacosmadrid.org, donde además podráobtener otra información útil sobre la intolerancia al gluten.
4. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos agranel, los elaborados artesanalmente y en general, todos los que no esténetiquetados y no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
5. Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías osupermercados sin certificar la ausencia de gluten. Estas harinas puedenestar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que tambiénmuelen otros cereales, como trigo o avena. Tampoco encargue ni adquierapanes de maíz fuera de las panaderías o tahonas que recomiendan lasasociaciones de celíacos.
6. No utilice postres preparados industrialmente tipo flanes, natillas, mousse,arroz con leche, etc., si no tiene la seguridad de que no contienen gluten.
7. Algunos productos etiquetados “sin gluten” o “aptospara dietas sin gluten” o incluso los que llevan el símbolointernacional “sin gluten” (espiga barrada), podrían enalguna medida contener trazas de gluten. Sin embargo hayproductos etiquetados por FACE con la marca de garantíaque aparece en la figura y que ofrecen una mayor seguridady garantía a la persona con intolerancia al gluten.
8. Durante la manipulación de alimentos: • El aceite que se utilice ya sea para freír patatas, carne etc. ó para añadir aun guiso debe ser limpio, ya que si en este se han frito alimentos quecontienen gluten contaminará la comida del celíaco.
• Los utensilios de cocina, planchas, tijeras, superficies deben estar limpiasya que si contienen una mínima cantidad de pan rallado o harinacontaminará con gluten la comida del celíaco.
• Si tiene las manos manchadas con harina ó pan rallado ó cualquieralimento que pueda contener gluten debe lavárselas cuidadosamenteantes de manipular comida para un celíaco. Si utiliza guantes debecambiárselos previamente.
• La comida ya preparada sin gluten debe identificarse desde ese momentohasta que llegue a la mesa del celíaco. No debe aislarse al niño en elcomedor escolar por temor a que ingiera gluten tomando alimentos delos platos de los compañeros. Si los niños son muy pequeños debenrecibir una atención especial.
5.2. Alergias alimentarias.
Las alergias alimentarias, son reacciones adversas de origen inmunológico adeterminados alimentos. Dicha reacción puede ocurrir por ingestión,contacto ó inhalación del alimento en cuestión. El componente del alimentoes reconocido como un cuerpo extraño y hace que el organismo produzcasustancias específicas para atacarlo (inmunoglobulinas), que desencadenanuna reacción alérgica.
Las manifestaciones de la alergia pueden ser leves o graves, por lo que esimprescindible que tanto la familia como el entorno del niño y en especial elcentro escolar, estén al corriente de lo que significa e implica la alergia y decómo evitar situaciones de riesgo.
Los platos que conforman el menú de los niños con alguna alergiaalimentaria deberán excluir los alimentos que provocan la alergia. Aunque sepueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente delmismo, algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los principalesproductos causantes de alergias alimentarias en los niños son la leche devaca, huevos, pescado azul y marisco, frutas (plátano, fresas, melocotón,albaricoque, melón), frutos secos, y algunos aditivos alimentarios.
5.2.1. Recomendaciones.
• Eliminar del menú el alimento oproducto que contenga elcomponente que provoca alergia.
• No utilizar aceite que se hayausado para cocinar alimentos conel alérgeno.
• Evitar el contacto de la comida del niño con productos o utensilios quecontengan la sustancia alergénica. Por ejemplo, no debe utilizarse lamisma paleta o tenedor para freír un filete que haya tocado anteriormente huevo (cuando el niño sea alérgico al huevo). Se debevigilar también el intercambio de cubiertos y comidas en los platos.• En algunos casos se manipulan los alimentos con guantes de látex. Enalérgicos al látex pueden aparecer signos de aparente alergia alimentaria.Siendo frecuente la asociación de alergia al látex y a diversas frutas yhortalizas (Kiwi, castaña, aguacate, plátano, papaya, higo, patata,melocotón, apio, ciruela, tomate etc.) lo que se conoce como el síndromelátex-frutas, es decir que los niños alérgicos a estas frutas puedentambién serlo al látex y sufrir reacciones cuando cualquier otro alimentoes manipulado con guantes de látex.
• Si accidentalmente se produce la ingestión del alérgeno, se debe acudirurgentemente al médico.
• Es importante que el personal de cocina lea con atención las etiquetas delos alimentos y sepa interpretar qué sustancias son sospechosas deprovocar alergia. Por ejemplo, si en la lista de ingredientes de unproducto pone «proteína animal», sin especificarsu procedencia (puede ser láctea o del huevo),se excluirá ese producto si el niño es alérgico ala leche ó al huevo.
• Asimismo, el personal también deberá conocerlos tipos de aditivos, así como sus formas deuso, composición, denominación e implicaciónalérgica.
• Son de inestimable valor a nivel informativo lasasociaciones de pacientes y familiares como laAsociación de Alérgicos a Alimentos y LátexAEPNAA (www.aepnaa.org).
6. CONSIDERACIONES FINALES.
Por tanto,Hay que fomentar el consumo de alimentos ricos en hidratos de carbonocomplejos (cereales, patatas, verduras, leguminosas, etc.), importante fuentede nutrientes y fibra. Hacer un especial hincapié en la oferta de frutas yverduras, y limitar los alimentos con mayor valor energético pero escasocontenido en otros nutrientes, equilibrando de esta manera el perfil calórico.
Las dietas de los escolares deben ajustarse a las ingestas adecuadas deenergía y nutrientes. Pero hay que tener en cuenta que para que una dietacumpla su función ha de ser ingerida y, para eso, debe ser aceptada yadaptada, en la medida de lo posible, a las preferencias y gustos de estegrupo de población.
El objetivo último es que el niño pueda llevar a cabo una alimentaciónsaludable disfrutando diariamente en la hora de la comida, ofertándole unaserie de platos con buena presentación y características organolépticasadecuadas.
7. BIBLIOGRAFÍA.
Varela G. Guía de consejo Nutricional para padres y familiares deescolares. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. 2007.
Asociación de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid(ADDINMA). Talleres cocina fácil, comida sana. Taller 4: Planificación demenús equilibrados. Dirección General de Salud Pública y Alimentación.2006.
Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Protocolo deValoración Nutricional del Menú Escolar. 2006.
Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación yDietética (FESNAD). Día Nacional de la Nutrición: Dentro y Fuera delHogar cuida tu Alimentación. 2006.
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ministerio deSanidad y Consumo. La alimentación de tus niños. Nutrición Saludablede la Infancia a la Adolescencia. 2005.
Moreiras O, Ansón R, Ávila JM, Beltrán B, Cuadrado C, Varela G.Alimentación en escolares. Ayuntamiento Villanueva de la Cañada.Concejalía de Sanidad y Consumo. 2005.
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Guía de la Alimentaciónsaludable. 2005.
Fundación Eroski. Menús escolares. Revista Consumer nº 80. 2004.
Ministerio de Sanidad y Consumo. Ministerios deEducación, Cultura y Deporte. Ministerio delInterior. Nutrición Saludable y Prevención de losTrastornos Alimentarios. 2000.
Roset A, Salvador G. Orientaciones para laplanificación de menús en el comedor escolarActividad Dietética. Asociación Española deDietistas-Nutricionistas (AEDN). 2000.
Departamento de Nutrición. UniversidadComplutense de Madrid.Ingestas recomendadas deenergía y nutrientes paraniños y adolescentesespañoles. Revisadas1998.
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