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LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE II

En numerosas culturas, la leche fue sinónimo de salud, riqueza, fecundidad y pureza. Aparece en la mitología griega. Hipócrates habló de sus efectos medicinales. Y la Biblia habla de la tierra prometida, “rebosante de leche y miel”.

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1. Historia de los lácteos.
2. Productos lácteos: obtención y procesado.
2.1. Variedades de leche.
2.2. Quesos.
2.3. Leches fermentadas.
2.4. Cuajada.
2.5. Mantequilla.
2.6. Nata.

3. Tratamientos de conservación de la leche y los productos lácteos.
3.1. Termización.
3.2. Pasterización.
3.3. Esterilización.
3.4. Esterilización UHT.
3.5. Homogeneización.
3.6. Técnicas de membrana.
4. Valor nutricional de los lácteos.
4.1. Proteínas.
4.2. Lípidos.
4.3. Hidratos de Carbono.
4.4. Vitaminas.
4.5. Minerales.

5. Propiedades saludables de los lácteos.
5.1. Beneficios de los lácteos en la salud del niño.
5.2. Beneficios de los lácteos en la salud del adulto.
5.3. Beneficios de los lácteos en la salud del anciano.
6. Intolerancia a la lactosa.
6.1. ¿Qué es la intolerancia a a lactosa?
6.2. Bases moleculares.
6.3. Genética y ontogenia.
6.4. Prevalencia.
6.5. ¿Cuáles son sus síntomas?
6.6. Tipos de intolerancia a la lactosa.
6.7. Métodos de diagnóstico.
6.8. Diferencias entre intolerancia a la lactosa y alergia a la proteína de la leche.
6.9. Pautas: restricción y reintroducción de la lactosa.
7. Lácteos funcionales.
7.1. Probióticos y prebióticos.
7.2. Suplementación con minerales y vitaminas.
7.3. Suplementación con proteínas y péptidos bioactivos.
7.4. Sustitución de lípidos y suplementación con componentes liposolubles.
7.5. Tradición y futuro de los lácteos.
8. Bibliografía.



3. TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.

3.1. Termización.

La termización es un proceso de conservación que consiste en calentarla leche a temperaturas de 57-68˚C durante 15 segundos.La intención de la termización no es higienizar la leche (por higienización se entiende la eliminación de bacterias patógenas), sino disminuir el número de bacterias termosensibles, particularmente lasllamadas bacterias sicrotrofas y sicrófilas, capaces de multiplicarsede manera significativa a temperaturas en torno a los 8ºC. Es elprimer paso antes de los tratamientos de elaboración a los que sesometerá posteriormente.

La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial hastael momento del procesado, siempre que se conserve a 2-4ºC. Esteproceso también se puede aplicar a la materia prima para elaboraciónde otros productos lácteos como el yogur o la cuajada.

3.2. Pasterización.

La pasterización es un proceso tecnológico que consiste en sometera la leche a un tratamiento térmico suave que permite mantener lascaracterísticas nutritivas y sensoriales de la leche, y que destruye la
mayor parte de las bacterias banales y la totalidad de las perjudicialesno esporuladas.

Hay tres modalidades de pasterización:

• Pasterización baja (Low Temperature Holding - LT H): en este caso la leche se calienta a una temperatura de 62-65˚C durante un tiempo aproximado de 30 minutos.
• Pasterización alta (High Temperature Short Time- HTST ): la leche se somete a temperaturas de 72-78˚C durante al menos 15 segundos.
• Pasterización muy alta (Flash): la leche se somete a una temperatura más alta, 85-90˚C durante un tiempo menor (1-2 segundos).

Con la pasterización se asegura la destrucción de los microorganismos patógenos presentes en la leche que pueden dañar nuestro organismo. Sin embargo, no se consigue destruir las esporas de algunos microorganismos, que son las formas de resistencia que utilizan para soportar las altas temperaturas.

La leche sometida a este tratamiento debe mantenerse siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3 días.

3.3. Esterilización.

Es un proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante un tiempo también bastante elevado (115-120˚C durante 15-30 minutos).

Con este tratamiento se asegura la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservación.

Este proceso y la conservación posterior provocan una pérdida de vitaminas sobre todo B1, B12 y C, así como disminución de la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales.

Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no esté abierto el envase, durante un período de 5-6 meses a temperatura
ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración.

3.4. Esterilización UHT.

Es un proceso tecnológico que consiste en calentar la leche a temperaturas elevadas durante un tiempo muy corto. La esterilización UHT se puede aplicar con un sistema indirecto (sin contacto directo del vapor con la leche) normalmente en un rango de 128˚C durante 20 segundos aproximadamente o con un sistema directo (inyección directa del vapor en la leche) que permite alcanzar alrededor de 150˚C en 4 – 6 segundos.

Cuanto más corto es el período de calentamiento de la leche, mejor se mantienen las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final que quedan casi intactas o varían muy poco respecto
a la leche de partida.

Después de este tratamiento, la leche se conserva a temperatura ambiente durante tres meses aproximadamente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo máximo de 4 a 6 días.

3.5. Homogeneización.

La homogeneización evita la separación de la nata y favorece una distribución uniforme de la materia grasa. Durante esta operación, el diámetro de los glóbulos grasos se reduce a ~1 μm. Este efecto
se consigue haciendo pasar a la leche por pequeñas ranuras a alta presión. En los sistemas UHT de tipo directo, la homogeneización se realiza después del tratamiento térmico.

3.6. Técnicas de membrana.

La filtración por membrana es la tecnología más moderna para la clarificación, concentración, fraccionamiento (separación de componentes), desalación y purificación de sustancias. Dependiendo de la sustancia a separar, se emplean distintos métodos de filtración con diferentes tipos de membrana: ósmosis inversa (OI), ultrafiltración (UF) y microfiltración (MF). Según algunas experiencias, el ahorro de disolventes de limpieza al aplicar la ultra o la microfiltración puede ser del 90% y además el residuo filtrado puede emplearse para alimentación animal, ya que solamente contiene materia orgánica de leche y sus derivados.

En la industria láctea se utiliza sobre todo la OI para una concentración media del suero, (que puede precisar un sistema posterior de evaporación para lograr concentraciones mayores) y sobre todo la UF y MF para concentrar las proteínas del suero, para separar proteínas y fracciones proteicas de la leche, así como para obtener un concentrado de proteínas (caseínas y seroproteínas) de la leche,
producto que se denomina retentado, que puede utilizarse para lafabricación de queso, que no precisa desuerado posterior.

4. Valor nutricional de los lácteos.

Desde el punto de vista nutricional, los productos lácteos constituyen uno de los pilares de la alimentación. Ello se debe fundamentalmente a las siguientes características:

• Presentan una amplia gama de nutrientes:Los lácteos son alimentos muy completos, ya que en su composición tienen una gran variedad de nutrientes y además hay un buen balance entre los constituyentes mayoritarios de la leche, grasa, proteínas y carbohidratos. Por eso se consideran importantes en la dieta. Gracias a esta composición tan variada, se convierten en una oportunidad para cubrir las necesidades nutricionales de los distintos grupos de población.
• Elevada densidad de nutrientes: Los lácteos contienen gran variedad de macronutrientes y micronutrientes que garantizan un correcto desarrollo del individuo y además el aporte de nutrientes es alto, en relación con el contenido de calorías.Concretamente son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación. También son una fuente importante de vitaminas.
• Adaptabilidad: La composición variable en agua, lactosa, grasa, proteínas, vitaminas y minerales que tienen los productos lácteos, hace que se adapten muy bien a todo tipo de dietas y a todo tipo de
personas con distintos requerimientos nutricionales.

4.1. Proteínas.

Las proteínas son el constituyente principal de las células. Estas proteínas pueden tener además diversas funciones en el organismo, siendo la más importante la de formar y reparar las estructuras
corporales.

Las proteínas están constituidas por cadenas de aminoácidos, algunos de los cuales, concretamente ocho, no se pueden sintetizar en el cuerpo humano, y por tanto, se deben aportar mediante la dieta.
Estos aminoácidos reciben el nombre de esenciales.

Los lácteos contienen proteínas con todos los aminoácidos esenciales, por lo que pueden cubrir las necesidades de aminoácidos del ser humano.

Las proteínas lácteas presentan una alta digestibilidady valor biológico, por lo que se definen como proteínas dealta calidad. Complementan por ello a otros alimentos de la dietacuando se consumen conjuntamente, aumentando el valor biológicode proteínas de calidad inferior, como las de los cereales.

4.2. Lípidos.

Los lípidos tienen funciones muy importantes en el organismo.Son elementos estructurales e indispensables que forman partede membranas celulares, vehículizan las vitaminasliposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para su absorción.

Algunos de estos lípidos incluyen ácidos grasos que el ser humanono puede sintetizar, como los ácidos linoléico y linolénico. Estos ácidos grasos concretos se consideran nutrientes esenciales y tienen
un papel fundamental en ciertas estructuras, principalmente enel sistema nervioso.

Además la grasa contribuye a la palatabilidad de la dieta, ypor tanto a un refuerzo del consumo basado en el sentido del gusto.En los productos lácteos hay diversos componentes bioactivosde interés dentro de su materia grasa, como la esfingomielina yel ácido linoléico conjugado (CLA), este último con potencialesefectos beneficiosos para la salud, como cardioprotectores yantitumorales.

Entre los ácidos grasos presentes en la leche hay proporcionesimportantes de ácidos de cadena corta y media, lo cual favorece sudigestibilidad.

Además, dentro de los ácidos grasos de la leche, hay quemencionar que hay una proporción de ácidos grasostrans (TFA) de origen natural, sobre todo ácidos transmonoinsaturados,cuyo perfil de isómeros es muy diferentedel de las grasas elaboradas por procesos tecnológicos como lahidrogenación, presentes en margarinas, bollería y pastelería, quese relacionan con la incidencia de enfermedades cardiovasculares.

El ácido graso trans mayoritario presente en la grasa de leche esprecursor fisiológico del citado CLA.

La cantidad de grasa presente en los lácteos varía según el productoy el proceso de obtención del mismo, pudiendo establecerse unaclasificación dentro de un mismo producto. La leche, en función de sucontenido graso, se clasifica en:

• Entera: contenido en grasa mayor o igual al 3,5%.
• Semidesnatada: entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa.
• Desnatada: menos del 0,3% de materia grasa.

Por otra parte, cada producto lácteo tendrá un contenido en grasadistinto. El yogur, las leches fermentadas o la cuajada, contienen del1 al 5%. Los quesos presentan un 10-30% de grasa.

4.3. Hidratos de Carbono.

Los hidratos de carbono tienen como función primordialaportar energía. El cerebro, en condiciones normales, utiliza laglucosa como fuente de energía. Por tanto, los hidratos de carbonoson fundamentales en el metabolismo de los centrosnerviosos.

En los productos lácteos, el hidrato de carbono predominantees la lactosa, disacárido compuesto de glucosa y galactosa,que proporciona hasta el 25% de la energía total de dichoproducto lácteo.

4.4. Vitaminas.

Las vitaminas son micronutrientes necesarios para la transformaciónde los alimentos en energía y la mayoría participan en reaccionesfisiológicas y son precursoras de coenzimas necesarias para que se
realicen dichas reacciones.

Se pueden clasificar en:

• Hidrosolubles: B1 o tiamina, B2 o riboflavina, equivalentesde niacina, B9 o ácido fólico, B6 o piridoxina, B12, C o ácidoascórbico, ácido pantoténico y biotina.
• Liposolubles: vitaminas A, D, E y K.

La leche es una fuente importante de vitaminas, concretamente aporta0,19 mg de B2/100 ml. La CDR en adultos es 1,6 mg/día, por tantocon 840 ml de leche se cubre la CDR. El consumo recomendado delácteos permite cubrir aproximadamente el 80% de la CDR para lavitamina B2.

Las cantidades de vitaminas A y D son proporcionales a la cantidadde grasa presente en la leche, ya que se pierden al desnatar. Por estarazón, las leches semidesnatadas y desnatadas se suelen enriquecercon dichas vitaminas.

Con respecto a los yogures y a otras leches fermentadas, los nivelesde vitaminas son comparables o superiores a los de laleche.

Las vitaminas A y D, presentes en la leche y derivados, son muyimportantes. La vitamina A es esencial para la visión y paramantener la piel y los tejidos superficiales sanos, especialmentelas mucosas; la vitamina D es muy importante para la absorcióndel calcio y el fósforo y, por tanto en la salud de huesos ydientes, además ayuda a mantener los niveles sanguíneos de estosminerales.

Los lácteos son importantes en todas las etapas de la vida, perohay situaciones concretas que requieren una ingesta más elevada.

En especial, hay etapas en las que se necesita un mayor aporte decalcio, y aquí se hace aconsejable una mayor vigilancia respecto alconsumo de lácteos.

El aporte de vitamina D en niños es muy importante, ya que sudeficiencia da lugar a la aparición del raquitismo, queafecta irreversiblemente a su salud física y mental en los primerosaños de vida.

En personas de edad más avanzada, su carencia puede dar lugara la aparición de la osteomalacia, caracterizada por una pérdidade masa ósea.
*CDR= cantidad diaria recomendada.

4.5. Minerales.

Los minerales son constituyentes de los huesos y dientes,controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares yforman parte de enzimas y hormonas, moléculas esenciales para lavida.

Se distinguen dos grandes grupos:

• Macrominerales: tienen que ser aportados en mayor cantidadpor la dieta (calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio y cloro).
• Microminerales o elementos traza: son necesarios pero enmenor cantidad (hierro, zinc, yodo, manganeso, flúor, selenio,cobalto, cobre y cromo).

En los lácteos cobra gran importancia el aporte de calcio, queen la dieta media proporciona el 65-75% de la CDR. Estecalcio es particularmente biodisponible a diferencia del procedentede otros alimentos, situación que se relaciona con el alto contenidoen vitamina D y lactosa.

Los lácteos también son fuente de potasio, magnesio,zinc y fósforo.

A continuación se adjunta una tabla de composición de los nutrientesmás destacados en distintos productos lácteos:


Fuente:

Federación Nacional de Industrias Lácteas.



Siguientes capítulos

Cap. 1
   LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE I
Cap. 2
   LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE II
Cap. 3
   LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE III
Cap. 4
   LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE IV
 

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