LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE IV

En numerosas culturas, la leche fue sinónimo de salud, riqueza, fecundidad y pureza. Aparece en la mitología griega. Hipócrates habló de sus efectos medicinales. Y la Biblia habla de la tierra prometida, “rebosante de leche y miel”.

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1. Historia de los lácteos.
2. Productos lácteos: obtención y procesado.
2.1. Variedades de leche.
2.2. Quesos.
2.3. Leches fermentadas.
2.4. Cuajada.
2.5. Mantequilla.
2.6. Nata.
3. Tratamientos de conservación de la leche y los productos lácteos.
3.1. Termización.
3.2. Pasterización.
3.3. Esterilización.
3.4. Esterilización UHT.
3.5. Homogeneización.
3.6. Técnicas de membrana.
4. Valor nutricional de los lácteos.
4.1. Proteínas.
4.2. Lípidos.
4.3. Hidratos de Carbono.
4.4. Vitaminas.
4.5. Minerales.
5. Propiedades saludables de los lácteos.
5.1. Beneficios de los lácteos en la salud del niño.
5.2. Beneficios de los lácteos en la salud del adulto.
5.3. Beneficios de los lácteos en la salud del anciano.
6. Intolerancia a la lactosa.
6.1. ¿Qué es la intolerancia a a lactosa?
6.2. Bases moleculares.
6.3. Genética y ontogenia.
6.4. Prevalencia.
6.5. ¿Cuáles son sus síntomas?
6.6. Tipos de intolerancia a la lactosa.
6.7. Métodos de diagnóstico.
6.8. Diferencias entre intolerancia a la lactosa y alergia a la proteína de la leche.
6.9. Pautas: restricción y reintroducción de la lactosa.
7. Lácteos funcionales.
7.1. Probióticos y prebióticos.
7.2. Suplementación con minerales y vitaminas.
7.3. Suplementación con proteínas y péptidos bioactivos.
7.4. Sustitución de lípidos y suplementación con componentes liposolubles.
7.5. Tradición y futuro de los lácteos.
8. Bibliografía.



7. LÁCTEOS FUNCIONALES.

Los lácteos presentan muy buenas cualidades para convertirse en alimentos funcionales, es decir, alimentos que, manteniendo los atributos sensoriales y nutricionales de los tradicionales, proporcionan
beneficios para la salud. Un alimento puede ser considerado funcional si se ha demostrado de manera satisfactoria que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, siendo esto relevante para la mejoría de la salud y el bienestar, o para la reducción del riesgo de enfermar.

Se han identificado diversos componentes de los alimentos que resultan saludables. En el caso de los lácteos, la incorporación de estos ingredientes resulta sencilla, de ahí la gran cantidad de lácteos funcionales desarrollados hasta la fecha.

7.1. Probióticos y prebióticos.

Los probióticos son preparaciones o productos que contienenmicroorganismos definidos, viables y en número suficiente, con elfin de alterar la microflora del huésped, modificar las propiedades
organolépticas y ejercer beneficios en la salud. Las leches fermentadasconstituyen el principal vehículo de probióticos y hay una larga seriede lácteos funcionales en esta línea, incluidos los quesos. Los gruposbacterianos más utilizados son los lactobacilos y las bifidobacterias.

Entre los beneficios demostrados en estudios clínicos destacan lamejora en la digestibilidad de la lactosa, en la diarreaasociada a antibióticos, las gastroenteritis infantiles y lasinflamaciones intestinales.
Para potenciar el efecto de los probióticos se comercializan losdenominados «alimentos sinbióticos», en los que éstos se combinancon prebióticos.

Los prebióticos o fibra soluble se definen como ingredientesalimentarios no digeribles, con capacidad de resistir la digestión en elintestino delgado y alcanzar el intestino grueso donde son utilizadospor microorganismos específicos, fundamentalmente bifidobacterias ylactobacilos.

Los prebióticos pueden estimular cambios favorables en lacomposición de la flora intestinal por un aumento en la poblaciónde bifidobacterias y lactobacilos frente a microorganismos no deseadospor el descenso del pH y producción de ácidos grasos de cadenacorta. La proliferación de esta flora beneficiosa tiene la capacidad deregular el tránsito intestinal. Por lo tanto, los prebióticos favorecen el
transporte de elementos minerales y presentan un ligeroefecto laxante. Mejoran además la palatabilidad de los productos.

Se comercializan leches semidesnatadas con 4 g de fibra soluble en100 ml, enriquecidas además en vitaminas A y D, así como lechesfermentadas con fibra. En general, se utilizan como prebióticos la
inulina u otros fructooligosacáridos (presentes en distintas frutas yvegetales) o la lactulosa (de origen lácteo).

7.2. Suplementación con minerales y vitaminas.

La suplementación de las leches enriquecidas se basa en la adición deleche en polvo, fracciones de leche, leche concentrada por procesosde membrana o sales de calcio o calcio-fósforo.

Dentro de los minerales, es frecuente el uso del calcio. Los sólidoslácteos son excelentes para enriquecer en calcio los alimentos.Existen datos científicos de los beneficios de este mineral frentea la hipertensión y problemas cardiovasculares, así comopara la salud dental y ósea.

Por otra parte, las vitaminas liposolubles A y D son proporcionalesa la cantidad de grasa y, por tanto, en el proceso de desnatadose pierden. Por ello, es frecuente que las leches semidesnatadas y
desnatadas se enriquezcan con dichas vitaminas.

7.3. Suplementación con proteínas y péptidos bioactivos.

Algunos péptidos producidos por la acción de las proteasas debacterias lácticas presentes en productos fermentados, o bien enel propio organismo durante la digestión, pueden tener efectosbeneficiosos para la salud de tipo antihipertensivo, antitrombótico,opiáceo, antioxidante, inmunomodulante y antimicrobiano. Lospéptidos con cualidades potencialmente antihipertensivasse han utilizado de forma generalizada en productos comercializados.

Entre ellos se encuentran péptidos inhibidores de la enzimaconvertidora de angiotensina (IECA), producidos mediantefermentación de la leche con bacterias lácticas seleccionadas. Es elcaso de los tripéptidos isoleucina-prolina-prolina (IPP) y valinaprolina-prolina (VPP), generados en la fermentación de la leche porLactobacillus helveticus, sobre todo a partir de la β-caseína.

7.4. Sustitución de lípidos y suplementación con componentes liposolubles.

La grasa de la leche contiene ácido butírico, con un efecto beneficiososobre las células de la mucosa intestinal. Presenta además ácido linoleicoconjugado (CLA ) y ácido trans-vacénico (TVA), su precursor fisiológico.

Al CLA se le atribuyen propiedades antiateroscleróticas yanticarcinogénicas. Actualmente se comercializan preparadoslácteos enriquecidos en CLA, con el fin de inhibir la lipogénesis yfavorecer la transformación de grasa en energía.

Por otro lado, existen preparados con base láctea enriquecidos en ácidos insaturados a partir de leche parcialmente desnatada y aceitesricos en ácidos grasos monoinsaturados y ω-3 procedentes del pescadoy aceites vegetales. Los principales ácidos ω-3 de cadena largapresentes son el eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA),utilizados para prevenir enfermedades cardiovasculares.
También se han incorporado a los lácteos fitosteroles (esterolesnaturales de los aceites vegetales), o estanoles (esteroles hidrogenados)o esterificados con ácidos grasos. El interés nutricional de los esterolesvegetales radica en el hecho de que estos compuestos, al tener unaestructura similar al colesterol, son capaces de disminuir el colesteroldel plasma y el colesterol-LDL. Por ello, su consumo puede ser útiltanto en personas con cifras de colesterol ligeramente elevadas que norequieran medicación, como en asociación con fármacos reductoresde colesterol, en individuos que necesitan tratamiento.

7.5. Tradición y futuro de los lácteos.

Los lácteos son alimentos valiosos desde el punto de vistanutricional puesto que aportan muchos nutrientes en pocas calorías,destacan como fuente de proteínas, calcio y vitamina B2 y es realmente difícil conseguir un aporte adecuado de estos nutrientes endietas que incluyan un escaso contenido en lácteos. La leche y susproductos derivados siempre han tenido tradicionalmenteuna gran importancia por su aporte de calcio, pero acontinuación destacaremos muchas más propiedades beneficiosas quehacen que estos productos no sólo conserven la entidad nutricionalque tenían en el pasado, sino que se conviertan en una apuesta segurapara el futuro.

Dentro del grupo, hay una gran variedad de productos quepermiten cubrir diferentes necesidades y apetencias. Laidea de considerar que sólo son necesarios durante la lactancia, quese ha difundido bastante en los últimos tiempos, carece totalmente defundamento, pues el ser humano es omnívoro y cualquier alimentoapetecible que le ayude a cubrir sus ingestas recomendadas debe servalorado positivamente. Otro tópico, bastante extendido, es el considerarque los lácteos son alimentos ricos en grasa y perjudiciales en el controlde peso y colesterol. Tampoco está justificada esta consideración puesel contenido en grasa de los lácteos es muy variable y enalgunos casos bastante bajo, existiendo además versionesdesnatadas, que no pueden ser conseguidas para otros grupos de
alimentos. Por otra parte, diversos estudios han encontrado unmejor control de peso corporal en individuos con mayorconsumo de calcio y especialmente del procedente delácteos, pues este aporte parece ayudar a disminuir la ingesta yla absorción de grasa, pero además un aporte adecuado de calciomodula el metabolismo lipídico en adipocitos, favoreciendo la lipólisisy frenando la lipogénesis, lo que resulta de interés para conseguir unmejor control de peso. Este beneficio es más evidente en personas conaporte insuficiente, en las que se resuelve una carencia.

Por otra parte, recientes estudios señalan que los individuosque tienen un adecuado consumo de productos lácteos,especialmente los que consumen productos desnatados, tienen menosriesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares,y factores relacionados: hipertensión, inflamación, resistencia a lainsulina y diabetes tipo 2, obesidad y síndrome metabólico. Por otraparte, una mayor ingesta de calcio se ha asociado con un menor riesgode padecer diversos tipos de cáncer (especialmente colorrectal).

También se ha comprobado que los esfingolípidos de la fraccióngrasa de la leche y sus metabolitos activos pueden ejercer efectosantimicrobianos. Y otros muchos componentes bioactivos (vitaminas,
proteínas, péptidos bioactivos, oligosacáridos, ácidos orgánicos...)de los lácteos y especialmente de la leche fermentada contribuyen asus beneficios nutricionales y sanitarios.

Las guías alimentarias establecen como conveniente que una dietacorrecta debe incluir 2-3 raciones de lácteos/día (3-4raciones/día en embarazadas, adolescentes, ancianos ydeportistas) y aunque se suele dar por hecho que el consumo medioes adecuado, se encuentran elevados porcentajes de individuos que nocumplen con las guías ni cubren sus ingestas recomendadas de calcio.Los preescolares son el grupo con ingestas más elevadas, pero inclusoentre ellos, un 30% toma menos de las 2 raciones diarias de lácteosaconsejadas. Entre adolescentes y adultos el porcentaje de
consumo insuficiente se hace muy superior y se asocia condiversos riesgos sanitarios y de control de peso.

Los lácteos son componentes básicos en nuestragastronomía, contribuyendo a su riqueza y aceptación, habiendoayudado a lo largo de nuestra historia a mejorar la alimentación y lasalud de la población.También es destacable que los lácteos han servido de baseen el diseño de numerosos alimentos funcionales y esprevisible que haya nuevos desarrollos en el futuro, por su grancapacidad para adaptarse a las nuevas tecnologías.En este momento podemos mencionar, por su extensa utilización,la existencia de lácteos desnatados, enriquecidos con calcio, convitaminas liposolubles, con ácido fólico y otros nutrientes, con ácidosgrasos omega-3, esteroles, probióticos, prebióticos...

Los productos lácteos son las fuentes principales de ácidolinoléico conjugado (CLA), que se ha relacionado con diversosbeneficios en la salud (prevención de cáncer, aterosclerosis) y controlde peso, aumento de crecimiento y masa muscular. Por ello, unincremento en el contenido en CLA de los lácteos (modificando laalimentación y estabulación de las vacas) o la adición del mismo adiversos productos puede mejorar el valor del alimento.El aumento en la concentración de diversos péptidos sirvede base para el desarrollo de lácteos antihipertensivosque pueden ser de utilidad en personas sanas o con alguna patologíao predisposición.

Pero además, el desarrollo de nuevos alimentos funcionales nosolo está centrado en la búsqueda de beneficios sanitarios, sinotambién en la mejora de propiedades sensoriales. Esto ha llevado al
desarrollo de numerosas bebidas de base láctea que añaden zumosde verduras y frutas. Las muestras fortificadas con polifenoles deextractos de manzana o de uva, muestran ventajas en la aceptación
del producto final y en aspectos sanitarios.

Estos datos sugieren que a los beneficios tradicionales de loslácteos, que todavía son objeto de diversas investigaciones,se suman nuevos hallazgos y la gran capacidad de estosalimentos como vehículo para crear nuevos alimentosfuncionales con reconocidos beneficios en la salud del consumidor.Esto facilitaría el desarrollo de nuevos productos.

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Fuente:

Federación Nacional de Industrias Lácteas.

Siguientes capítulos

Cap. 1
   LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE I
Cap. 2
   LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE II
Cap. 3
   LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE III
Cap. 4
   LIBRO BLANCO DE LOS LÁCTEOS. PARTE IV

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