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Las investigaciones científicas que relacionan la alimentación y las enfermedades cardiovasculares son muy diversas. Esto ha propiciado la confección de guías alimentarias muy completas y prácticas para las personas que sufren de estas patologías. Pero hay un detalle muy importante que se ha de tener en cuenta y es la puesta en práctica de los consejos del médico y el especialista en nutrición.

En este sentido, desde la Consejería de Sanidad de Castilla y León, y dentro del marco de la Estrategia Regional de Salud Cardiovascular 2005-2007, han tenido en cuenta el aspecto culinario y han editado ''De la mesa al corazón'', un práctico recetario de ''cocina cardiovascular'', en el que se hace un repaso de las bases de la tecnología culinaria que más pueden ayudar a los enfermos o a las personas en riesgo.

RECETAS CARDIOSALUDABLES

Se puede cocinar de una forma sana para el corazón poniéndole imaginación al plato. Las dietas restrictivas en general no funcionan, se viven como una férrea imposición y acaban generando insatisfacción, culpabilidad y en una gran mayoría de casos abandono del tratamiento dietético. Se olvida, en estos casos, que el papel de la alimentación es crucial en la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados, como son la hipertensión, la obesidad, la hipercolesterolemia o la diabetes.

Hay que reformular las recetas para que los platos contengan cantidades interesantes de agentes cardiosaludables sin perder el gusto.

Por esta razón han surgido iniciativas originales como la del Richard Collins, director del ''Cardiac Rehabilitation and the Lifestyle Programs'' en el South Denver Heart Center de Denver, Colorado (EE.UU.). Al margen del negocio y el marketing que le rodea, el hecho de enseñar a los pacientes a elaborar de forma saludable platos que tradicionalmente erán tabú para estos enfermos y a elegir correctamente los alimentos atractivos es sin duda una buena idea.

La novedad alimentaria es que el enfermo puede seguir dando satisfacción a sus gustos sin duras restricciones pero con control, afinando sus elecciones en el mercado y aprendiendo a manejarse en la cocina. Los productos enriquecidos en fibra o esteroles vegetales, y aquellos bajos en grasas saturadas o sin grasas trans ni hidrogenadas, podrían formar parte de un singular plan para el cuidado del corazón. La legislación europea que regula las declaraciones de propiedades saludables de los alimentos determinará qué productos de los que se comercializan cumplen con las premisas de considerarse efectivos en la protección cardiovascular.

NUEVOS ALIMENTOS SALUDABLES

La elevación de la cantidad de colesterol LDL (conocido popularmente como colesterol perjudicial) que circula por el torrente sanguíneo es el mayor factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Según numerosas publicaciones de las fuentes científicas internacionales más acreditadas, como el American Journal of Cardiology o la Clínica Mayo, los esteroles vegetales y los esteres de estanol pueden disminuir de forma efectiva los niveles de LDL en sangre.

Los esteroles son componentes de las células vegetales, su estructura química y sus funciones son similares a las del colesterol en las células animales. Desde el punto de vista bioquímico, compiten con él en el intestino, limitando su absorción y reduciendo así su concentración sanguínea. Actúan tanto sobre el colesterol que se ingiere con los alimentos, como sobre el colesterol producido por el propio organismo. Por este motivo se les considera ingredientes funcionales cardioprotectores y se valora como muy apropiada su inclusión en platos o en alimentos enriquecidos.

Según Collins, alimentos tan conocidos como el aceite de oliva o el queso si son fortificados con esteroles vegetales podrían ayudar a conseguir la cantidad que las autoridades sanitarias recomiendan, que en la legislación europea es de tres gramos por día.

COCINA CONTRA EL LDL

Para incorporar las sustancias que interesan sin comprometer su sabor, hay que reformular las recetas con el objetivo de que los platos contengan cantidades interesantes de agentes cardiosaludables, como son, además de los fitosteroles, la fibra de las legumbres, las frutas, las hortalizas y los frutos secos, las grasas omega 3 del pescado azul o las monoinsaturadas del aceite de oliva.

Pero no todo es ''incluir'' sustancias interesantes para mejorar el valor nutritivo del alimento o el plato, también hay que saber ''quitar'' ingredientes indeseables como las grasas trans, la sal y el azúcar refinado, entre otros. Todo ello es lo que se propone en los menús y las fórmulas culinarias propuestas en el recetario ''De la Mesa al Corazón'' editado por la Consejería de Sanidad de Castilla y León. Las castañas con yogur, la croqueta de turrón o las lentejas con morcillo de ternera y hortalizas son sólo algunos ejemplos que pueden dar buena de cómo llevar una dieta equilibrada ante cualquier comensal que se precie.

CIENCIA Y VOLUNTAD

Las tres premisas de una alimentación tanto preventiva como curativa son el equilibrio dietético, la variedad de alimentos y el aporte calórico adecuado. Con estos ejes se puede seguir un plan dietético y de estilo de vida que ayude en el manejo de los temidos factores de riesgo. La clave está en conseguir unos buenos consejos basados en la ciencia y, sobre todo, en poner la voluntad para seguirlos. El principal escollo es dedicarse tiempo para hacer ejercicio físico y aprender a comer. No obstante, y puesto que las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de morbimortalidad en España, sin duda vale la pena el esfuerzo.

El entorno social también debería ayudar. Cuantas menos tentaciones e incitaciones al paladar, mejor. Según el presidente de la Federación Mundial del Corazón, Valentí Fuster, es necesaria una normativa en el sector alimentario para que las dietas sean saludables.

Elena Piñeiro / Maite Zudaire

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