La preocupación en el sector lácteo por la búsqueda de colorantes alternativos no artificiales ha llevado a un grupo de investigadores de la Universidad de Ohio a realizar un estudio de coloración de yogures con pigmentos naturales procedentes de bayas de Perú.
En primer lugar se obtuvo, a partir de las bayas secas sin semillas, un preparado en forma de polvo que se añadió a tres muestras de yogur con distintos niveles grasos, 0%, 2% y 4%. Luego estas muestras se almacenaron durante ocho semanas para ser comparadas con otras muestras de yogures coloreadas por otros componentes. Tras la comparación se observó que el color de las muestras que contenían antocianinas de las bayas peruanas era similar al del yogur comercial, y que por tanto era apto para ser utilizado como colorante natural.
Es el alto contenido de antocianinas monoméricas en las bayas, entre 7 y 8%, en forma no acilada, lo que constituye una rica fuente de pigmentos colorantes naturales. Esta forma química, aunque menos estable, es la más biodisponible y su estabilidad puede mejorarse incorporando las bayas en forma de polvo al yogur.
Este avance ofrece a los consumidores la posibilidad de consumir un producto final elaborado con elementos 100% naturales. Además, el proceso no requiere extracción industrial, lo que implica un proceso más respetuoso con el medio ambiente.
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