El escalfado es una de las técnicas culinarias más apropiadas para el pescado. Además, se trata de una opción muy válida si lo que queremos es servir el producto frío, ya sea en ensaladas, entrantes como canapés o al estilo de un buffet. La técnica consiste en calentar los alimentos en un líquido mientras se va agitando, procurando que quede siempre sumergido.
Para escalfar pescado, lo introducimos en una mezcla de agua, sal, vino o vinagre, especias y hierbas aromáticas de 30 a 60 minutos. Una vez cocido y debidamente desespinado y pelado, se adereza con aceite crudo, con un refrito de ajos. También se puede acompañar de guarniciones y salsas variadas. Una de las ventajas de escalfar pescado es que luego se puede retirar la piel fácilmente y dejar la carne lisa e intacta, de color uniforme y con buen aspecto.
EL CALDO COMO BASE
Una de las mejores opciones es servir el pescado escalfado entero con una salsa ligera.
La manera más tradicional es escalfar el pescado con un caldo corto elaborado con hortalizas y aromatizado con vino blanco. Sin embargo, otra posibilidad más sencilla es mezclar tan sólo agua, vino blanco, sal, un pequeño ramillete de perejil y medio limón exprimido. Después de 30 minutos, lo colaremos y los dejaremos enfriar. En este caldo se suelen escalfar salmones o truchas grandes y también otros peces grandes como percas, todos ellos pescados grasos o semigrasos, que se cocinan a la perfección con esta técnica.
PARA PIEZAS GRANDES
Si la pieza que se va a escalfar es grande, necesitaremos una cacerola de dimensiones similares para asar, la llamada besuguera, un recipiente largo y estrecho que tiene la misma profundidad y anchura y que está formada por una rejilla que facilita la retirada del pescado del agua caliente sin que éste se parta.
La forma de la besuguera, alargada, similar a un pescado mediano, permite usar un mínimo de líquido. Para asegurar un óptimo escalfado, debemos seleccionar de forma correcta el tamaño de la besuguera; si es demasiado grande, el pescado se puede mover, romperse y deshacerse durante la cocción. Cuando tengamos el pescado sobre la besuguera, vertemos por encima suficiente caldo frío como para cubrirlo completamente y llevamos a ebullición a fuego medio. Después de escalfarlo a fuego lento hasta que esté cocido, extraemos la rejilla y retiramos la piel con los dedos, damos la vuelta al pescado con cuidado, lo colocamos sobre una fuente de servir y retiramos la piel del otro lado.
Si el pescado es demasiado grande o difícil de manejar, dejaremos la piel de la parte inferior y la desecharemos en el momento de servir. En este punto, haremos una incisión a lo largo de la espina dorsal (para retirar la piel), realizaremos cortes transversales en función del número de comensales y los sacaremos con la ayuda de una paleta.
FORMAS DE SERVIR
El último de los procesos que requiere el escalfado de pescado es el de prepararlo para servir. Para ello, cortamos los filetes a trozos y haremos porciones individuales. Aunque dependerá del tamaño de la pieza, los trozos que podremos servir van de los cuatro a los seis para cada lomo. El plato en el que lo vayamos a presentar debe estar precalentado, y puede ir acompañado de guarnición o salseado. Luego retiraremos toda la espina central y, con la parte de abajo, haremos la misma operación (también quitando la piel) y disponiéndola en la fuente de servicio.
Una de las prioridades es quitar la piel tan pronto como esté cocinado, y en caliente. De no ser así quedaría pegada a la carne y sería muy difícil quitarla. Una vez preparado, podemos acompañar el pescado con cualquier mayonesa o con salsa derivada de ella. También podemos servirlo con multitud de ensaladas y en canapés o sándwiches.
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