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Uno de los grandes retos de la industria alimentaria es poder identificar con rigor todos los procesos que han estado implicados en la producción de un alimento. Las cada vez mayores exigencias de los consumidores, junto con la voluntad de aumentar la seguridad de los productos, obliga a crear herramientas capaces de reconstruir el camino que siguen dentro de la cadena alimentaria. Uno de los sectores en los que se dan algunos pasos para conseguirlo es el pesquero, que cuenta con una nueva guía que da pistas al sector de cómo evaluar, de forma científica, la fiabilidad de la información que se ofrece a las industrias alimentarias de los productos del mar.

Poder garantizar la autenticidad de los productos del mar, así como su seguridad durante todas las etapas de procesado, es el objetivo principal de las industrias especializadas y de las autoridades responsables comunitarias y de cada uno de los países miembros de la UE. De acuerdo con esto, el Centro Tecnológico de Investigación Marina y Alimentaria (AZTI-Tecnalia), responsable de realizar estudios periódicos de control de la seguridad alimentaria, acaba de publicar la ''Guía Práctica para la Validación de la Trazabilidad en Productos Pesqueros''. Enmarcado dentro del proyecto europeo SEAFOODplus, el objetivo es definir un modelo de validación que permita obtener la trazabilidad del mar.

La seguridad, calidad y autenticidad son tres conceptos clave de la trazabilidad pesquera.

PRODUCCIÓN, PROCESADO Y DISTRIBUCIÓN

Estas son algunas de las fases que deben quedar validadas. Y es que, de acuerdo con el Reglamento (CE) N º 178/2002, que recoge las normas generales y requisitos de la legislación de los productos alimentarios, la trazabilidad es la capacidad de rastrear y seguir un alimento de procedencia humana o animal durante la producción de alimentos animales o de sustancias destinadas a ser incorporadas en un alimento a lo largo de todas las etapas de producción, transformación y distribución.

Así, el trabajo aporta información, selecciona y expone las mejores técnicas analíticas que permiten establecer la veracidad de la eficacia de las medidas puestas en práctica y poder así garantizar la seguridad alimentaria, la calidad y la autenticidad de los productos en su comercialización.

TRES OBJETIVOS

Uno de los aspectos de mayor interés está relacionado con la validación de datos de trazabilidad. Para cumplirlo, el proyecto se ha fijado tres objetivos específicos. En primer lugar, la prueba de autenticidad y los métodos de evaluación de la calidad como herramientas de validación. En segundo lugar, definir el uso de materiales de referencia contrastada para la validación y, finalmente, evaluar científicamente el cumplimiento de la conformidad de los datos de trazabilidad y de los sistemas establecidos.

La guía supone un documento de referencia para todas las personas involucradas tanto en la cadena de producción y comercialización como en los organismos de control. Además de que ayudan a establecer una evaluación rápida contra el fraude, y a favor de la seguridad, los métodos de validación pueden determinar si la información ha sido adecuada y fiable.

APLICACIÓN DEL MÉTODO

Uno de los puntos clave en los que se ha centrado el trabajo ha sido el desarrollo y la aplicación de metodologías de análisis molecular basadas en el ADN para poder identificar todas las especies marinas, una técnica menos limitada que las utilizadas hasta ahora, que se basaban en el análisis de proteínas. Este método hace posible determinar la especie marina de la que se trata y, en algunos casos, su origen geográfico. También permite cuantificar los ingredientes usados para las mezclas de alimentos. Gracias a todos estos avances, puede garantizarse la calidad de los productos de procedencia marina.

El uso de estas nuevas metodologías cuenta con estándares plasmídicos, que facilitan la comparación de las características y la composición de diferentes especies. El resultado se concreta en material para la autentificación del ADN, para la que se cuenta con una base de datos que incluye más de 700 secuencias de ADN procedentes de 53 especies marinas, incluidas las más consumidas como son el atún, la merluza o el bacalao.

VALIDACIÓN DE LOS MÉTODOS

Los responsables de la guía han seleccionado la mejor validación de los métodos para poder establecer una rápida evaluación en cuanto a seguridad alimentaria. Estos métodos permiten determinar si la información ha sido validada a través de la cadena alimentaria y, además, saber si la trazabilidad de la información es fiable.

El objetivo de la guía es facilitar a todos los profesionales que participan en la cadena de procesado de alimentos marinos la identificación de los indicadores que le informarán si su sistema de trazabilidad cumple con las normas establecidas y sirve para su propósito con eficacia. Esto significa que el sistema no sólo es eficiente y libre de errores, sino que también será fiable.

Para llevar a cabo todos estos propósitos, la guía explica cómo establecer estos indicadores dentro de cada eslabón de la cadena y evaluar científicamente el cumplimiento de la conformidad de los sistemas establecidos. Con este propósito, la guía incluye un breve análisis de las técnicas analíticas más importantes para evaluar la eficacia en los siguientes puntos:

* Garantizar la seguridad del producto.
* Proporcionar la calidad esperada por los consumidores.
* Prevenir el fraude en la cadena de procesado de alimentos marinos.
* Garantizar la correcta gestión de datos y de información.

El propósito es constituir una ''hoja de ruta'' para las personas que participan en cualquiera de los eslabones de la cadena productora de alimentos procedentes del mar. El análisis no pretende ser exhaustivo, sino una herramienta global con la información necesaria para cualquier persona interesada en la metodología de validación como un punto de inicio para llevar a cabo sus propios procedimientos.

Natália Gimferrer Morató

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