Los laboratorios del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), en colaboración con el restaurante La Sucursal, han desarrollado unas nuevas microcápsulas para aromas que permiten cocinar platos con olor a bosque, trufas negras o aceite de romero.
Cualquier alimento admite las microcápsulas desarrolladas por los científicos del IIAD, que están hechas con una sustancia llamada ciclodextrina. Lo fundamental es que la estructura del alimento sea porosa. Así, los alimentos que más se adecuan a poder impregnarles estas microcápsulas aromáticas son las frutas y verduras. Las carnes y pescados tienen una porosidad menor, pero aún así también se consiguen aromas, aunque menos intensos que en el caso de las frutas o las verduras.
Al tratarse de un cuerpo volátil, el aroma puede llegar a degradarse por el efecto del oxígeno o de la luz si no se microencapsula. También puede ocurrir que se libere muy rápidamente y, por tanto, que no se note en el alimento. Así, con las nuevas cápsulas es posible estabilizar los aromas y, por tanto, potenciar los olores y sabores de los alimentos. ''Esta técnica de microencapsulación permite proteger y aumentar la intensidad de sabor de los alimentos, manteniendo el aroma incluso durante la cocción'', explicó el investigador del IIAD, Javier Martínez Monzó.
Para llegar al interior del alimento las microcápsulas se impregnan mediante técnicas de vacío. Es ''como si al alimento en cuestión le pusiéramos una inyección de aroma'', apuntó Martínez Monzó. La esencia ocuparía los poros del alimento y se impregnaría en su estructura. ''La idea es proteger el aroma para que se libere en el momento del consumo. Asimismo, si pensamos en un consumo a más largo plazo, logramos que la liberación sea más ralentizada y, por tanto, que el aroma se mantenga más tiempo'', concluyó el investigador.
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