Investigadores de la Universidad de Lleida avanzan en un proyecto que permitirá la conservación de frutas frescas durante más tiempo y la sustitución del ácido ascórbico como conservante por un nuevo compuesto mucho más eficaz.
Según informó el centro de investigación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario Ainia, la pérdida de agua promueve el crecimiento de moho y hongos que llevan a la fruta a su deterioro. La oxidación hace que los productos se vuelvan más pardos, perdiendo su valor de cara al consumidor y causando grandes pérdidas económicas en la industria alimentaria. El trabajo de los investigadores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Lleida consiste en cuantificar la actividad antioxidante del ácido ascórbico, del 4- hexilresorcinol, de la N-acetilcisteína y del glutatión, y determinar así su eficacia en fruta fresca cortada.
Tras medir los niveles de la enzima responsable de la conversión de los compuestos fenólicos en pigmentos de color oscuro en trozos de manzana Fuji, las muestras fueron almacenadas a 14 grados centígrados durante dos semanas para estudiar los efectos en el tiempo. Se analizaron los compuestos individualmente y en combinación y, tras este periodo, se observó que el uso individual de los compuestos con tiol y el uso de la acetilcisteína en un 1% disminuyen la actividad de las enzimas polifenol oxidasa, haciendo que las manzanas conserven su color original durante más de 14 días. También se comprobó que el uso de ácido ascórbico y hexilresorcinol, individualmente y en combinación, no resulta efectivo para la conservación de esta variedad de fruta.
El mencionado trabajo supone ''un paso más'' en el campo de la conservación de frutas frescas y beneficiará a las empresas y a los distribuidores, que podrán disponer de más tiempo para trabajar con productos frescos y garantizar su conservación durante un largo periodo en el mercado, señaló Ainia.
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