Enviar

Imprimir

 

Llegan tiempos en las que los alimentos, y especialmente algunos como el marisco, adquieren una especial relevancia. Este grupo de animales marinos, muy apreciado gastronómicamente, no está libre de ciertos riesgos asociados a su consumo que podemos evitar conociendo algunas de las particularidades de su seguridad como alimento.

El marisco es el grupo de alimentos que engloba animales marinos invertebrados comestibles, divididos en su mayoría en dos grupos: crustáceos y moluscos. Los crustáceos tienen un esqueleto externo o caparazón segmentado que encierra una carne fina muy apreciada (langosta, bogavante o langostinos, entre otros). Los moluscos (mejillones, almejas, berberechos, navajas o calamares) están constituidos por especies muy variadas que incluyen, según su número de valvas (conchas), univalvos, bivalvos y moluscos blandos o cefalópodos (animales cuyos ''pies comienzan en la cabeza''), así como otros animales marinos como algunos equinodermos (erizo de mar).

Este producto ha sido fuente de alimentación humana desde tiempos prehistóricos debido a su abundancia, su fácil pesca y su riqueza nutricional. Fueron los japoneses quienes hace más de 4.000 años iniciaron con la ostricultura el desarrollo de sistemas de producción de marisco. Como alimento ligado tradicionalmente a las zonas costeras, su consumo pudo extenderse hacia regiones alejadas del mar gracias al desarrollo de los procesos de conservación de alimentos a finales del siglo XIX.

PARÁMETROS DE CALIDAD

El marisco es un producto de vida útil muy corta que obliga a actuar de forma rápida tras su obtención.

El marisco es uno de los alimentos más perecederos que existe, es decir, tiene una vida útil muy corta, por lo que el grado de frescura en la compra resulta fundamental. Si el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo ya cocido, congelado o envasado. Si, en cambio, lo adquirimos vivo, deberemos conservarlo así hasta el momento de su consumo. De lo contrario, el deterioro es muy rápido y su consumo resulta peligroso. Para que esto no sea así, debemos tener en cuenta aspectos como el olor, que deberá ser fresco y recordar al mar, y debemos rechazar el marisco con olor a amoniaco.

En el punto de venta deben seguirse unas pautas de actuación que incluyen una presentación en bandejas refrigeradas de acero inoxidable u otro material autorizado. Los moluscos frescos han de ir acompañados de una etiqueta que certifique que han sido sometidos a depuración antes de su venta y, a partir de ese momento, se pueden vender siempre que estén vivos (cerrados). Otro punto a tener en cuenta es el etiquetado, que debe especificar la denominación comercial y científica de la especie, el método de producción y el nombre de la zona de captura o de cría, peso neto, para productos envasados, modo de presentación y/o tratamiento.

La estacionalidad del marisco es otro factor que no debe perderse de vista ya que no es un alimento que esté disponible todo el año. En condiciones normales, entre los meses de mayo a agosto se encuentra en veda (periodo de reproducción), por lo que su pesca está prohibida, coincidiendo con un periodo en el que no se encuentran en el mejor momento para su consumo. Además, los crustáceos llevan a cabo un proceso llamado muda por el que cambian de caparazón y tras el cual su carne es escasa.

CONDICIONES DE CONSERVACIÓN

Si adquirimos el marisco vivo deberemos mantenerlo en refrigeración moderada para conservarlo vivo hasta el momento de su consumo. Si, en cambio, está fresco o cocido, lo mantendremos a temperatura de refrigeración. Si optamos por marisco congelado es imprescindible no romper la cadena de frío: lo adquiriremos en el último momento de la compra y lo transportaremos en bolsa isoterma hasta su destino, introduciéndolo rápidamente en el congelador (18ºC bajo cero o menor).

Los crustáceos. Pueden comercializarse vivos (langosta, bogavante, centollo, buey), frescos (cigalas, gambas y quisquillas) o también cocidos o congelados. Es preferible comprar los crustáceos congelados a congelarlos en casa. Si es así, es más seguro congelarlos una vez cocidos.

Dentro de los moluscos encontramos el grupo de bivalvos y de univalvos. Los bivalvos, si se adquieren vivos (siempre en el caso de no estar congelados o en conserva) deben tener las valvas cerradas. Si se encuentran entreabiertas deberán reaccionar a la manipulación cerrándose, de lo contrario deberemos desecharlos. Al contrario, una vez cocinados con el calor deberán abrir sus valvas. Los que no se abran los retiraremos sin intentar abrirlos a la fuerza. Una vez capturados, y con anterioridad a su comercialización, los moluscos bivalvos deben ser depurados ya que, por su condición de filtradores, tienen gran capacidad de concentración de toxinas. La depuración consiste en mantener a los animales en agua limpia el tiempo suficiente para que al ir filtrándola eliminen las posibles sustancias tóxicas que han acumulado. Los lotes procedentes del marisqueo furtivo además de representar un delito pueden contener toxinas peligrosas para la salud. Los moluscos bivalvos también pueden ofrecerse en conserva y congelados.

Los moluscos univalvos pueden comprarse vivos (como en el caso de los caracoles), cocidos, congelados o en conserva. Los moluscos blandos o cefalópodos pueden comprarse frescos, cocidos o congelados.

MANIPULACIÓN Y COCINADO

Al tratarse de alimentos de elevado riesgo sanitario, deben extremarse las precauciones en su manipulación, tanto en lo relativo a la higiene como en el proceso previo de conservación. Para ello, evitaremos posibles contaminaciones cruzadas y los colocaremos en recipientes que eviten goteos y en las baldas inferiores de la nevera. Especial atención es la que merecen los mariscos consumidos crudos sin la higienizante acción del calor (ostras, almejas o carpaccios de langosta), en los que deberemos asegurar su inocuidad a través de la garantía de origen así como una correcta posterior conservación y manipulación.

Una práctica nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza ni para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Una vez cocinado es preferible consumirlo lo antes posible para evitar una recontaminación o el desarrollo de posibles focos contaminantes.

POSIBLES AGENTES CONTAMINANTES

Los moluscos bivalvos y otros mariscos como erizos o caracoles son susceptibles de acumular biotoxinas. Los episodios tóxicos que constituyen en nuestro ámbito geográfico un problema de salud pública se producen como incremento significativo de la concentración de una población de alguna de las especies tóxicas en las aguas marinas, de tal manera que se origina una acumulación de biotoxinas en los organismos marinos o existe una alta probabilidad de que ésta se produzca. Los moluscos más frecuentemente implicados son las almejas, los mejillones y, ocasionalmente, las vieiras y las ostras. Los rigurosos controles garantizan la salubridad de su consumo.

En el caso de otro contaminante como Vibrio parahemolítico, los alimentos implicados son de origen marino como pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Una vez capturado este vibrio se multiplica activamente. Como medidas de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservándolos en refrigeración o congelación, además de consumir pescados y mariscos suficientemente cocinados o cocidos e impedir su recontaminación.

Si el agua está contaminada por vertidos de aguas residuales y éstas contienen virus, los moluscos concentran dichos virus hasta niveles mucho más elevados. Se han detectado contaminaciones virales con origen en moluscos importados y congelados, como coquinas, almejas finas y vieiras. Los virus entéricos y, concretamente, del virus de la hepatitis A (VHA) poseen una elevada resistencia a la congelación, aunque no al calor intenso que los destruye.

Los crustáceos (langostino, langosta, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo, bogavante) y cefalópodos (calamar, pulpo) deben consumirse cocidos o cocinados al calor. Si, por el contrario, se consumen crudos o poco hechos, deberán congelarse previamente durante al menos 24 horas para evitar la posible transmisión de anisakis. Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos pueden consumirse en crudo porque debido a su forma de alimentación (filtradores) no contienen este nematodo y, por lo tanto, no pueden provocar la enfermedad.

El marisco, al igual que los pescados, puede bioacumular metales pesados que serán ingeridos junto con el alimento, punto especialmente problemático en poblaciones susceptibles (embarazadas, niños o ancianos). Los niveles de metales están regulados y controlados.

Por último, debemos tener en cuenta que el marisco es, por su naturaleza, un alimento muy alergénico. Además, es conveniente extremar las precauciones en el consumo de este alimento de este alimento en países donde la seguridad alimentaria no está garantizada.

Maite Pelayo

Actualidad

¡Plazo de matrículación abierto!

Prueba gratuita