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Alimentos como yogures, galletas, leches o panes se venden cada vez más bajo la etiqueta de producto funcional, que engloba a los llamados prebióticos. Todos ellos han entrado en nuestra dieta sin demasiada información; la única premisa que ha quedado clara es que se deben consumir diariamente porque son ''muy saludables''. Los elementos funcionales se añaden o eliminan de los productos para fomentar el desarrollo selectivo de la flora intestinal. Uno de los más utilizados para este fin son los fructo-oligosacáridos (FOS) que, según una nueva investigación, pueden utilizarse para sustituir parte de la sacarosa en los zumos de frutas sin perjudicar las características físicas del jugo.

Todos los alimentos considerados funcionales aportan beneficios para la salud. De hecho, la compra de estos alimentos aumenta un 17% cada año. En esta categoría se incluyen los prebióticos y los probióticos. Los primeros son alimentos que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas; los probióticos, en cambio, ya poseen en su composición las bacterias vivas beneficiosas. En definitiva, un alimento prebiótico sirve para potenciar otro probiótico, son complementarios. La investigación en este campo acaba de dar cuenta ahora que la adición de oligosacáridos en zumos de fruta no afecta a parámetros como el color, el pH o la cantidad de sólidos presentes, según un estudio realizado por expertos del Instituto de Investigaciones Tecnológicas de Mysore, India, y publicado en la revista LWT- Food Science and Technology.

CONSEGUIR EL EFECTO PREBIÓTICO

Las bebidas enriquecidas se mantuvieron estables durante cuatro meses sin ningún tipo de pérdida significativa de calidad.

Según los resultados del estudio, los zumos de frutas enriquecidos con oligosacáridos no sólo mantienen su calidad sino que además mantienen su vida útil. Para los zumos almacenados a temperatura ambiente el tiempo de conservación llega a los cuatro meses; para los que refrigeran el tiempo se alarga a los seis meses. Durante el periodo de validez del experimento se demostró que las bebidas se mantuvieron estables durante cuatro meses sin ningún tipo de pérdida significativa de calidad. El análisis sensorial no mostró cambios indeseables y se observó detalladamente que la tonalidad del color no varió.

Los resultados también indicaron que no hubo cambio en el color durante el almacenamiento. Mantener intacto este parámetro, una de las principales características de calidad del producto, es imprescindible para hacerlo más apetecible para el consumidor. Así, el producto que se obtuvo fue seguro, estable, apetecible y más sano. A pesar de que este hallazgo ha abierto una nueva vía para la elaboración de zumos, una bebida muy consumida en el mundo, mucho más saludable, todavía queda por demostrar que el consumo de estos zumos logre el efecto prebiótico deseado.

MÁS BENEFICIOS

En condiciones normales, los fructo-oligosacáridos se hallan en pequeñas cantidades en los alimentos, con lo que se deben introducir en la dieta por diferentes vías. Los alimentos que los contienen son, por ejemplo, vegetales como la achicoria, la alcachofa, los espárragos, el ajo, la cebolla, el tomate, el puerro o el plátano. Se estima que la cantidad que se consume es de unos 800 miligramos al día, mientras que los expertos recomiendan ingerir entre 2 y 6 gramos. Por ello, y porque se consideran saludables, es aconsejable aumentar su consumo diario.

Una de las formas de conseguirlo es introducirlos en los alimentos como ingredientes añadidos. La posibilidad de que mediante algún componente que se añada a la dieta pueda modificarse la microflora intestinal ha sido el tema de estudio de tecnólogos de alimentos y científicos ya que poder certificarlo supondría una importante repercusión en la salud. Por esta razón no cesan los estudios al respecto.

También son muy utilizados en el ámbito industrial, especialmente en la sustitución de grasas (se incluyen como ingrediente de mayonesas ligeras y quesos bajos en calorías); la reducción del contenido calórico, por ejemplo en las alternativas de chocolate; para evitar la formación de cristales en la elaboración de helados; emulsionar o modificar la textura. Como edulcorantes que son pueden añadirse fácilmente a los alimentos.

Cada vez más los fabricantes buscan promover el efecto prebiótico de sus productos. La evidencia sugiere que los prebióticos podrían ser incluso más útiles que las bacterias probióticas que se alimentan de éstas. Los efectos saludables atribuidos a los fructo-oligosacáridos son consecuencia directa de la fermentación de bacterias beneficiosas en el colon. De esta manera, aumentando su consumo podemos modular la composición de la microflora en el colon, estimulando el crecimiento de la flora intestinal beneficiosa. Además, este consumo asocia a un mejor aprovechamiento de minerales como el calcio y el magnesio. En definitiva, los prebióticos y, en particular los fructo-oligosacáridos, son alimentos completos, seguros y pueden estar presentes en los alimentos incluso después de su procesado.

LOS FUNCIONALES Y SU MARCO LEGAL

Es probable que el consumidor haya oído hablar de los alimentos funcionales aunque no conozca con exactitud de qué sustancias se trata, en qué alimentos se encuentran y cuáles son sus efectos en el organismo. Existe tal variedad de alimentos funcionales que ya es necesario profundizar en el marco regulador de venta de estos alimentos. Por este motivo, la UE ha creado la Comisión Europea de Acción Concertada sobre Bromatología Funcional en Europa (FUFOSE) para desarrollar y establecer un enfoque más científico en las pruebas que determinan que los productos alimentarios tengan un efecto beneficioso para la salud.

En España se está tramitando el proyecto de ley de mejora de la protección de consumidores y usuarios cuyo objetivo es reforzar la capacidad sancionadora de la Administración frente a los casos de publicidad falsa o engañosa de los alimentos funcionales. Hasta la fecha, se denomina alimento funcional a cualquier alimento al que, durante su procesado, se le realiza alguna de estas operaciones:

- Eliminar un componente alimenticio causante de alguna enfermedad, por ejemplo las proteínas alergénicas de varios alimentos.
- Añadir un componente que no esté presente en la mayoría de los alimentos, como jalea real, magnesio o fósforo.
- Incrementar la concentración de un componente del alimento. Esta operación ayuda a alcanzar la dosis diaria recomendable de los alimentos.
- Reemplazar macronutrientes, por ejemplo la grasa que puede sustituirse por FOS.
- Incrementar la estabilidad de un componente con el objetivo de reducir la aparición de enfermedades.

Natália Gimferrer Morató

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