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Cocina
Cocción con papel
Dos nuevos materiales usados en la elaboración de bolsas para cocinar permiten la cocción de alimentos de forma rápida, sana y segura.
15/12/2008 Consuma seguridad - Eroski
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La intención de cualquier persona en el momento de cocinar es obtener un alimento sabroso, jugoso y saludable. Los alimentos, cuanto menos procesados y elaborados menos efectos indeseables pueden desarrollar, por eso, el papillote, la ebullición o la cocción al vapor son las mejores alternativas. Siguiendo esta línea, se ha elaborado un nuevo material, denominado papel fata, apto para cocinar de forma saludable que se une a las ya desarrolladas bolsas para asar, elaboradas de un novedoso material plástico. Tanto el papel fata como las bolsas para asar pretenden facilitar la cocción de alimentos en papillote, en el horno, a la plancha, en agua hirviendo o incluso en el microondas.
El tiempo es oro y cada vez más se busca la eficacia y la rapidez en la cocina. Hoy en día, y gracias a los avances en tecnología alimentaria, la cocina rápida no tiene por qué ir en detrimento de la calidad o de la variedad. La ciencia ofrece cada vez más nuevos métodos de elaboración, preparación o cocción de alimentos que nada tienen que envidiar a los tradicionales. Como todas, esta ciencia también evoluciona. La cuestión es ahorrar tiempo en la cocina y poder usar electrodomésticos como el horno, el microondas, la licuadora o la batidora para poder elaborar comidas equilibradas, sanas y, sobre todo, seguras. Este es el objetivo de las dos opciones de bolsas para cocinar.
SUS USOS
Tanto el papel fata como las bolsas para asar resisten temperaturas de cocción superiores a los 200ºC.
El papel fata está formado por unas láminas transparentes que se pueden utilizar en el horno, en el microondas, en agua o aceite hirviendo e incluso en la plancha. Son capaces de soportar temperaturas de 230ºC. Este poder de resistencia al calor permite realizar cocciones y obtener un alimento sabroso y jugoso, así como elaborar cocciones sanas y ligeras en tiempos reducidos y conservando todo el valor nutricional de los alimentos.
Además, los aromas permanecen intactos en el interior de la bolsa. Con este papel también se pueden formar bolsas o rulos, con la capacidad de contener líquidos y poderse conservar en el congelador. Como complemento para cerrar las bolsas existe un cordón dorado que también resiste a las altas temperaturas. Se trata de otra nueva aplicación de la tecnología en la cocina.
Las bolsas para asar son de poliéster y están indicadas para asar carne y aves aportando un suculento tostado al alimento. Mantienen también los jugos naturales que quedan dentro de la bolsa y conservan todo el sabor. Como el papel fata, dentro de sus múltiples utilidades se puede usar para asados en el horno, en el microondas, en el congelador y como método de almacenaje para los alimentos. Una vez se quieran consumir, se podrá utilizar la bolsa directamente para cocer o asar.
El producto incorpora además unos precintos de cierre de material plástico que permiten cerrar las bolsas para que no salgan los líquidos de la cocción y, posteriormente, poderlos utilizar para elaborar sabrosas salsas de acompañamiento. Resisten temperaturas de 200ºC y, para su correcto uso, debe evitarse el contacto con resistencias eléctricas o llamas del horno. Nunca debe usarse con la opción de grill.
PARA CARNE, PESCADO Y VEGETALES
Esta nueva manera de cocinar es un buen método para los vegetales ya que retienen todo su sabor y sus vitaminas. Normalmente suelen perderse en el agua de cocción. Son también apropiadas para todo tipo de carnes y pescados. Las carnes, así como los pescados, mantienen un sabor jugoso y su aroma característico. Además, no se generan residuos procedentes del aceite cuando se quema. Esta forma de cocción deja la carne con una consistencia entre asada y cocida y con una textura muy tierna. Algunas de las personas que ya usan este método lo describen como la ''bolsa mágica''.
El tiempo para cada cocción es diferente y depende, entre otros aspectos, de los ingredientes que se añaden ya que no es lo mismo el que precisa la cocción de unas verduras que de una carne o de un pescado. Para la preparación de un pollo asado, entero o a piezas, será necesario muy poco tiempo. Lo primero debe ser cumplimentar la carne al gusto con sal, pimienta, orégano o incluso un limón para potenciar el gusto y añadir vitaminas al plato. No será necesario añadirle aceite, sino simplemente ponerlo todo dentro la bolsa, cerrar con las bridas que trae incluidas y meterlo en el horno.
EL CALOR EN LOS ALIMENTOS
El uso del calor en los alimentos inactiva y destruye los patógenos. Sin embargo, conviene usarlo de manera adecuada. Una mala aplicación del calor puede desencadenar efectos contrarios a los deseados. El calor en los alimentos tiene por objetivo convertirlos en digeribles, apetitosos y aptos para el consumo. Además, también persigue eliminar los patógenos y obtener así productos más sanos y con una vida útil más larga.
La aplicación de calor para cada alimento es diferente ya que en algunos sólo un exceso de temperatura provocaría serios cambios en su aspecto, sabor y textura. En general, a mayor temperatura, mayor cantidad de microorganismos se destruyen, pero también más características organolépticas se pierden. Una adecuada relación entre tiempo y temperatura es fundamental para garantizar la eliminación de patógenos y no ingerir alimentos quemados. Por el contrario, una cocción insuficiente es un factor de riesgo para una posible contaminación, por ejemplo la salmonelosis. Este patógeno puede contaminar el alimento y provocar una intoxicación alimentaria.
Una cocción completa es suficiente para inactivar los niveles de las formas vegetativas de los patógenos transmitidos por alimentos. Otro aspecto a tener en cuenta, relacionado directamente con la aplicación de calor, es el recalentamiento de los alimentos. En muchas ocasiones, los patogenos como Staphylococus aureus, Bacillus cereus o E. Coli, que son termoestables, no se inactivan cuando se calientan de nuevo. Hay que asegurarse, por tanto, cocinar los alimentos hasta su punto medio, de esta manera no se perderá el valor nutricional del alimento y se garantizará la eliminación de patógenos.
Natalia Gimferrer Morató
