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La investigación y el desarrollo de la ciencia a escala nano, la de lo más minúsculo, ha tenido un año de gran avance en el ámbito de la seguridad alimentaria. Desde envases alimentarios con menor riesgo de migraciones tóxicas al alimento a técnicas de mejora en la detección de patógenos, la nanotecnología ha ofrecido mejoras en la prevención de riesgos alimentarios. Sin embargo, y por ser un campo todavía emergente, requiere que se apliquen medidas de control en forma de normas, por ejemplo, que protejan a los consumidores.

La nanotecnología tiene la habilidad de trabajar con nanómetros, una escala minúscula (un nanómetro es la millonésima parte de un milímetro), que tiene numerosas posibilidades, además en el campo de alimentación, en el de la medicina o de la electrónica. Así, términos como nanosensores, nanochips, nanomateriales o nanopartículas se adentran cada vez más en el vocabulario de muchos de los consumidores. Los objetivos alcanzados han sido en la mayoría de los casos muy prometedores, como la detección rápida de cambios morfológicos de los alimentos y sus propiedades físico-químicas, sistemas de control de enfermedades en animales, programas de desinfección de aguas o el desarrollo de envases con mayores garantías de conservación de los alimentos.

Los próximos pasos se dirigen al desarrollo, por ejemplo, de refrigeradores con características antibacterianas y la creación de nuevos nanofiltros para eliminar los contaminantes del agua. Una de las principales novedades que se perfilan como prometedores es la creación de nanodiagnósticos, un método innovador de detección que permitiría el desarrollo, por ejemplo, de sensores para detectar sustancias químicas y otros tóxicos en el aire. Todas estas nuevas posibilidades, junto con las ''viejas'' ya desarrolladas, formarán parte de un encuentro organizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que está previsto que se celebre en Roma del 1 al 5 de junio de 2009.

ENTRE LA REALIDAD Y LAS EXPECTATIVAS DE FUTURO

Nariz y lengua electrónicas son algunas de las herramientas que la nanotecnología ha dado en investigación alimentaria.

Ya en el año 2005 investigadores internacionales, dirigidos por expertos del Centro de Bioética de la Universidad de Toronto, publicaban en ''Public Library of Science'' un informe en el que reconocían que la nanotecnología podía ser la clave en temas como producción de alimentos, la detección de plagas y el aumento de la fertilidad del suelo. Además de todos estos campos, que ya han empezado a beneficiarse de la técnica de lo más pequeño, también se ha empezado a utilizar esta ciencia para los alimentos funcionales y los nutracéuticos con la aplicación de nanomateriales para la creación de compuestos bioactivos y microalimentos. Según algunos expertos, la nanotecnología podría servir para la creación de alimentos procesados más saludables y con mejores características organolépticas.

Algunas de las herramientas con las que ya se trabajan son la nariz electrónica, un instrumento capaz de realizar análisis cualitativos y cuantitativos de una mezcla de gases, vapores y olores; o la lengua electrónica, sensores químicos para el control de la calidad de los alimentos. Otros campos en los que se ha trabajado ha sido el cálculo de la vida útil y frescura de los alimentos, la detección de patógenos, metales pesados o toxinas, así como el desarrollo de envases activos y el desarrollo de la gastronomía molecular.

TECNOLOGÍA CON GARANTÍA

Todos estos avances, sin embargo, han creado y crean ciertas incertidumbres que obligan a adoptar medidas de control. Este tema ha sido precisamente tema de debate en el ámbito comunitario, que del 2 al 3 de octubre ha celebrado el segundo encuentro anual ''Nano, safety for success dialogue''. En él numerosos expertos se han reunido para debatir sobre el uso y la regulación de esta tecnología. Pese a reconocer sus potencialidades, Andreoulla Vassiloiu, comisaria de Salud, admite también la necesidad de garantizar la seguridad de las aplicaciones de la nanotecnología y evitar riesgos para los consumidores. De hecho, la UE ha aprobado este mismo año un código de conducta destinado a la nanociencia. En él se establecen pautas a tener en cuenta, que giran entorno sobre todo a la precaución.

A principios de diciembre, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) cerraba una consulta pública sobre su dictamen científico relacionado con nanociencia y nanotecnología y seguridad alimentaria y de los piensos. El informe parte de los materiales que se utilizan en nanoingeniería (MNE) y que podrían introducirse, de forma deliberada, en la cadena alimentaria. Las primeras conclusiones indican que podrían aplicarse los mismos controles que ya se aplican con productos químicos no nano, aunque los resultados pueden divergir. Los expertos indican además que es necesario estudiar caso por caso para poder hacer un análisis del riesgo exacto, una tarea nada fácil teniendo en cuenta que se trabaja con una dimensión muy pequeña pero con capacidad de afectar a una gran área. Otro de los puntos que quedan por resolver está, según indica la EFSA, en precisar con exactitud cuál es la absorción, distribución, metabolismo, excreción y toxicidad de los nanomateriales.

CONTRA PATÓGENOS

Uno de los últimos desarrollos nanotecnológicos en el ámbito de la seguridad alimentaria lo acaban de presentar expertos del Servicio de Investigación Agrícola de EE.UU. (ARS, en sus siglas inglesas) en forma de un sensor biológico microscópico capaz de detectar Salmonella en alimentos. Si bien hasta ahora la investigación se ha centrado en este patógeno, la idea de los investigadores es extender este uso a otros patógenos que suponen un riesgo para la seguridad de los alimentos.

Para el desarrollo del sensor los expertos han tenido en cuenta los modelos de biosensores que existen en la naturaleza, como insectos que detectan, aunque sea en cantidades muy pequeñas, la presencia de otros insectos o de los que se sirven algunos peces para detectar vibraciones en el agua apenas perceptibles.

Siguiendo esta línea se presentó del 23 al 25 de septiembre en Copenhague, durante el encuentro Nanotech Northern Europe, las posibilidades de la ciencia de lo minúsculo para ofrecer a casi 1.100 millones de personas que no tienen acceso a agua potable los recursos necesarios para crear un acceso seguro y de calidad. Dispositivos de ultrafiltración con filtro autolimpiante o la desinfección solar del agua son proyectos que se aplican en algunos países en desarrollo, según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), lo que demuestra ya las mejoras que la nanotecnología puede aportar en estos países.

Marta Chavarrías

Actualidad

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