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Marinados de especias y hierbas aromáticas como hojas de orégano maceradas en vino, concentrados de ajo, infusiones de té e incluso los extractos de semillas de guaraná, una planta trepadora exótica, tienen en común que contienen principios activos con demostrado efecto antimicrobiano que pueden utilizarse como conservantes y protectores del desarrollo de microorganismos en la industria alimentaria. Ahora, una investigación realizada en la Universidad de Maine, junto con la Universidad Nacional Chiao Tung y la Universidad de Shanghai Ocean, sugiere que el concentrado de arándano puede utilizarse para reducir los niveles de E. coli en carne picada.

No es la primera vez que un estudio de estas características revela la actividad antibacteriana de determinadas sustancias de origen natural, en una continua búsqueda de productos alternativos a los tradicionales conservantes sintéticos en la industria alimentaria. Este sector invierte muchos esfuerzos y medios en buscar nuevas sustancias naturales con este tipo de actividad que puedan sustituir, aunque sea en parte, los tradicionales aditivos alimentarios de origen sintético cuya condición de artificiales suscita a menudo sospechas sobre su inocuidad entre los consumidores y que, además, incluso pueden provocar en algunos de ellos reacciones de tipo alérgico. El arándano (Vaccinium corymbosum) es una baya que crece del pequeño arbusto del mismo nombre de la familia de las Ericáceas y que alcanza de 25 a 50 centímetros de altura. Este género está formado por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, todas ellas ricas en antocianos, pigmentos vegetales que les confieren su color característico y de conocidas propiedades antibacterianas.

MENOS BACTERIAS

El concentrado de arándano no sólo reduce la carga de E.coli sino que mantiene las condiciones organolépticas de la carne.

Para el estudio, realizado entre varias universidades de EE.UU., Taiwan y China, los expertos inocularon previamente la carne picada con el microorganismo E. coli para posteriormente añadirle diferentes concentrados de arándano (al 2,5%, 5 % y 7,5%) y ser almacenada a una temperatura de refrigeración de 4°C durante un periodo de cinco días. También se preparó una muestra control de carne picada inoculada con E. coli a la que se no se añadió ningún tipo de concentrado. Los recuentos bacterianos se realizaron en los días 0, 1, 3, y 5 del estudio.

Los resultados fueron bastante explícitos: los preparados a base de arándanos redujeron proporcionalmente a su concentración los registros de bacterias aeróbicas totales así como de E.coli O157:H7 en UFC (Unidades Formadoras de Colonias) en comparación con las lecturas de recuento de la muestra control sin el concentrado. Pero no sólo el preparado de arándanos había demostrado su actividad antibacteriana sino que un panel de 50 catadores evaluó de manera positiva las características sensoriales (aspecto, olor, sabor) de las muestras de carne picada con concentrados de arándano al 2,5% y 5%, sin observar diferencias organolépticas con la muestra control sin este preparado.

RESPONSABLE DE TOXIINFECCIONES

E. coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, es responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enteropatógeno (ECE). Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se producen tras ingerirse alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminación o por una conservación inadecuada.

La prevención pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminación posterior y la recontaminación de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeración impedirá la multiplicación de los posibles ECE presentes en los alimentos. Además de los mencionados síndromes ECE, la E.coli O157:H7, una de las cepas más peligrosas de esta bacteria relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrícolas, puede producir un tipo de toxina altamente nociva y, en ocasiones mortal, cuya incidencia, afortunadamente, es baja.

CONDICIONES ESPECIALES

La carne picada y las hamburguesas son un alimento de alto riesgo sanitario. Hay que ser especialmente cuidadoso por su mayor superficie de contacto y el grado de manipulación que incrementan su riesgo de contaminación. Si la adquirimos envasada, en la etiqueta deberán aparecer todos los datos, desde la identificación de la empresa, la denominación comercial de la carne, el peso neto, lote o identificación del animal, país de producción y sacrificio, registro sanitario, fechas de envasado y consumo y modo de conservación.

Resulta conveniente recordar que en el punto de compra la carne picada debe estar en expositores frigoríficos. Es importante mantener la cadena de frío y conservar la carne picada refrigerada en la nevera y envasada en recipientes herméticos para evitar posibles goteos (contaminación cruzada) y cocinar a temperatura suficiente con una cocción homogénea que garantice su correcto cocinado también en su parte interior.

El creciente interés de los consumidores por la seguridad y calidad de los alimentos que ingieren, junto con las nuevas tendencias actuales de retorno a la alimentación natural, revelan una clara preferencia de este colectivo hacia los conservantes naturales procedentes de extractos de hierbas y plantas, como es el caso de los principios activos antimicrobianos naturales con potencial para mejorar la seguridad microbiológica de los alimentos sin añadir sustancias químicas artificiales.

SUSTANCIAS ANTIBACTERIAS NATURALES

Numerosos trabajos atribuyen al ajo efectos contra los microbios. La alicina, compuesto oloroso del ajo, es un antimicrobiano que puede eliminar una gran variedad de microorganismos a través de su contacto directo. Parece ser que durante la Segunda Guerra Mundial, y tras quedarse sin antibióticos, el Gobierno ruso consideró este antiguo tratamiento para sus soldados, por lo que el ajo fue llamado la ''penicilina rusa''. Sin embargo, más que un antibiótico, el ajo resulta ser un antiséptico.

Algo similar ocurre con el orégano, cuyo aceite esencial, carvacrol, es un potente antimicrobiano. De hecho, el aceite de orégano se está utilizando en pienso de lechones recién destetados como sustituto a los antibióticos para superar el estrés generado por el cambio de alimentación y evitar posibles complicaciones. Además de usarse por su efecto antimicrobiano también se utiliza por ser antioxidante y potenciar el sabor del pienso.

Una investigación llevada a cabo por el Institute of Food Technologists del Estado de Oregón, en EEUU, determinó la supervivencia de E. coli 0157:H7 y Salmonella spp en el zumo de uva durante 16 días, mientras que el vino inactivó las bacterias, es decir, el histórico papel del vino como auxiliar digestivo en las comidas quedó demostrado erradicando bacterias que normalmente provocan toxiinfección alimentaria y trastornos gastrointestinales.

Otro reciente estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Maribor, en Eslovenia, indica que debido a su demostrado poder antioxidante y antimicrobiano los extractos de semillas de guaraná podrían ser empleados como aditivos para la conservación de alimentos e incluso su utilización podría extenderse a otros sectores como la industria farmacéutica y cosmética.

Maite Pelayo

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