El libro expone cuáles son los caldos ideales para acompañar cada plato mediterráneo
La Consejería de Agricultura y Pesca, a través de la Empresa Pública Desarrollo Agrario y Pesquero, ha editado la Guía de Vinos y Maridajes, un libro que se suma a las publicaciones del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED) para exponer el grado de armonía de los vinos andaluces con los distintos platos que componen la gastronomía propia de la región. Todo ello, al mismo tiempo que repasa las características de los caldos que configuran cada una de las Denominaciones de Origen asentadas en Andalucía: Condado de Huelva, Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), Málaga y Sierras de Málaga y Montilla-Moriles (Córdoba).
La guía nace para ensalzar el valor cultural de unos vinos que forman parte de la historia de la comunidad autónoma, así como su vinculación con la nueva cocina mediterránea como uno de sus ingredientes esenciales. También pone de relieve la calidad de unos productos que emanan de la tierra andaluza amparados por las cerca de 27.000 hectáreas de viñedos sujetas a alguna Denominación de Origen (D.O.). Ya sean blancos, rosados, tintos, dulces, secos, generosos, jóvenes, viejos, reserva o gran reserva, todos los caldos, según queda reflejado en el libro, tienen una receta a la que complementar.
El jamón ibérico de bellota, en este sentido, puede ser acompañado por cualquiera de los vinos de crianza biológica (Condado Pálido, fino, manzanilla) de las diferentes Denominaciones de Origen andaluzas. Un plato de huevos de choco a la plancha sobre picadillo, por su parte, marida con un vino blanco Condado Joven de la D.O. Condado de Huelva, mientras que la receta de sopa de piel de pepino con helado halla su mejor aliado en el fino de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
El vino tinto con madera de la D.O. Málaga-Sierras de Málaga emerge como el caldo perfecto para una receta como la de rabo de ternera estofado con puré de boniatos. Lo mismo ocurre con el vino blanco joven de la D.O. Montilla-Moriles en el caso de la lubina con cuscús y salsa verde de cilantro, perejil y jengibre. El amontillado es considerado un acompañante idóneo para la sopa de queso comté con chalotas al laurel, tomillo, romero y vino.
La publicación ha contado con la colaboración de un amplio plantel de expertos en la materia, entre los que destacan Jesús Barquín Sanz, Josep Roca i Fontané, Fernando Córdoba Serrano y Rafael Luque Borrega, sin olvidar la participación de los Consejos Reguladores de las diferentes Denominaciones de Origen andaluzas.
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