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Queso manchego con denominación de origen sólo existe uno, aunque se admiten modificaciones relacionadas con la presentación, como vender queso en cuñas, loncheado o rallado

Pedro Condés Torres
Director de comunicación de la D.O. de queso manchego

 

Sr. Pedro Condés, ¿cuál es la misión del Consejo Regulador de la D.O. de queso manchego?
La principal función es certificar queso manchego. Garantizar a los consumidores por medio de los elementos distintivos e identificativos de queso manchego que los productos han pasado todos los procesos de control exigidos y cumplan los requisitos de calidad y procedencia establecidos en un pliego de condiciones, que está depositado en Bruselas y aprobado por la Unión Europea. Otra importante actividad del Consejo Regulador es la promoción genérica del producto, informando a los consumidores de sus cualidades y de la conveniencia de considerarlo como parte importante de su alimentación.

¿Cuántos tipos de quesos manchegos hay o sólo hay uno?

Queso manchego con denominación de origen sólo existe uno. Ningún otro queso se puede llamar manchego si no ha pasado los controles de la D.O. Solamente se puede diferenciar aquél que se elabore con leche cruda o leche pasteurizada y también varía según el tiempo de maduración; pero queso manchego como tal solamente hay uno.

Las únicas modificaciones que se producen son las relacionadas con la presentación. Se autoriza vender queso en cuñas, loncheado o rallado. También vender queso manchego en distintos tamaños, antes era más exigente y el peso mínimo era de 2 kg. Pero al margen de estos detalles de presentación, no puede haber diferentes quesos manchegos.

¿Cuáles son las ventajas o características propias del queso manchego que le hagan diferente, interesante o particular frente a otra multitud de quesos?

Una de las características más importantes del queso manchego es que está elaborado a partir de leche de oveja manchega, que es una raza de ovino asentada hace mucho tiempo en la comarca natural de La Mancha. Esta raza tiene unas condiciones que hacen que su leche sea la idónea para fabricar un producto de gran calidad, de gran sabor, que se mantiene durante largo tiempo y que si además se ha controlado con rigor por una denominación de origen, ofrece al consumidor la garantía de ser un producto de verdadera calidad y realmente controlado.

¿Qué nos puede comentar acerca de las propiedades sensoriales del queso, el sabor, su olor ...?

El queso manchego tiene un olor característico. Evidentemente según el tipo de leche con el que se han elaborado, arrojan al consumidor en una cata a un diferente olor en primer lugar. Por otra parte, en cuanto al sabor, es un sabor profundo, agradable, que sabe a pasto, a heno, a hierba. Podríamos hablar de muchas otras características de la ficha de cata del Consejo, pero básicamente los parámetros de color, olor, textura, la forma de masticarse, de desmenuzarse en la boca cuando se come. Todo eso hace que el queso manchego tenga unas características muy peculiares.

¿Cuáles son las principales zonas de consumo nacionales y fuera de España?

Las zonas de mayor consumo corresponden lógicamente a las zonas más habitadas, Madrid y Barcelona son los dos puntos más importantes, también Andalucía, Levante y País Vasco. El queso manchego prácticamente se consume en casi toda España, pero también en el extranjero. Actualmente, el país al que más queso manchego se exporta es Estados Unidos. También exportamos a ciertos países de la Unión Europea como Alemania e incluso Francia. Creo que cerca del 40% del queso manchego se vende fuera de nuestras fronteras.

¿Cuál es el volumen de producción de este producto?

Este año aproximadamente se sitúa en torno a 9,5 millones de kg de producción de queso manchego.

Antes hablábamos de que al parecer el cliente lo prefiere loncheado, en cuña, etc. El sector dentro de lo puede se adapta. ¿Se prevén nuevos formatos?

Así es, tradicionalmente el queso manchego se vendía al corte en las charcuterías y demás. Posteriormente se comenzó a comercializar en cuñas envasadas al vacío. Se autorizó también, debido a la facilidad en la compra, los quesos de un peso inferior a 1,8 kg aproximadamente. Y ahora, como he comentado antes, también se ha autorizado, pensando en los consumidores, el vender queso manchego loncheado y también rallado. El autorizar queso manchego rallado, tiene como objeto introducir el queso manchego en la cocina, como sucede por ejemplo, con los quesos italianos, sobre todo los madurados, que se utilizan en un sinfín de platos, especialmente con la pasta. En cambio, en nuestro caso se trata de que se vaya incorporando el queso manchego a la cocina que no tiene nada que envidiar a otros quesos conocidos en el mundo a la hora de ser utilizados en la cocina.

¿Cuántas empresas pertenecen a la Fundación?

Actualmente están inscritas unas 80 empresas de las cuales aproximadamente la mitad elabora con leche cruda y la otra mitad con leche pasteurizada.

¿En qué medida el incremento de costes de productos básicos repercute en el comercio del queso manchego?

Efectivamente repercute y bastante. La subida de los costes de la materia prima correspondiente a la alimentación, como son los cereales los cereales. La sequía alta, que en nuestra zona ocurre muchas veces al año. Todo esto lógicamente hace que suban los precios de la leche, y por ende, que repercuta en el queso inevitablemente. El queso manchego es un queso que tiene un precio adecuado, ya que se fabrica con una leche procedente de ovejas manchegas, que no son animales que den cantidades ingentes de leche, no son vacas. Tampoco son ovejas con otras aptitudes lecheras más abundantes. Todo eso, unido a una mala climatología, y a la subida de precios de la alimentación animal, la repercusión es inmediata y fulminante. A veces, incluso no repercute en la misma medida que en la subida, ya que los fabricantes no son conscientes de que tienen que participar en un mercado del queso con mucha competencia y tratan de ajustar lo más posible el precio al mercado.

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