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Gelatina de pescado
Gelatina de pescado, nuevo emulsionante
Un estudio reciente avala la gelatina de pescado como alternativa a la porcina en la elaboración de alimentos y en el tratamiento de subproductos
23/07/2008 Consuma seguridad - Eroski
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Los temores a una correcta seguridad alimentaria de los animales y sus posibles consecuencias, como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o la gripe aviar, han llevado a consumidores y fabricantes a buscar nuevos productos exentos de derivados animales. Según un estudio realizado en Malasia, la gelatina de pescado podría convertirse en un alimento apto para la elaboración de nuevos productos o como alternativa al actual uso de la gelatina de origen porcino. Esta opción, según los expertos, ofrece total seguridad.
La gelatina de pescado, especialmente de peces de agua caliente, posee características similares a la gelatina porcina y, por tanto, puede ser considerada como una alternativa para su uso en productos alimentarios. Es lo que concluye un grupo de expertos de la Universidad Sains Malasia (USM) en la revista ''Food Hidrocoloides''. En ambos casos, una correcta manipulación y elaboración es garantía absoluta de seguridad. De hecho, algunas empresas e instituciones afirman poder demostrar de manera concluyente que no existe ninguna relación entre la gelatina procedente de vacuno y la EEB.
Según los investigadores, la producción y utilización de la gelatina de pescado en el ámbito alimentario no sólo satisface las necesidades de los consumidores, sino que también sirve como un nuevo y eficaz medio para la reutilización de algunos subproductos de la industria pesquera.
Eficacia del pescado
La nueva revisión establece que la gelatina de pescado comparte muchas de las características funcionales de la gelatina de cerdo y su uso podría llegar a ser muy relevante. Sin embargo, según los científicos de Malasia, esta opción se ve obstaculizada por los niveles de producción actuales. ''La producción actual de gelatina de pescado no aumentará de forma significativa, al menos en un futuro previsible, ya que la disponibilidad de materia prima, así como el bajo rendimiento, son importantes factores limitantes''.
A todo ello se añade el hecho de que la gelatina de pescado será incapaz de sustituir por completo a la de mamíferos, aseguran los expertos. No obstante, la intención es que pueda convertirse en una alternativa real a la oferta actual de productos. Además, con la salida al mercado de este tipo de gelatina se pretende satisfacer a aquella población que, por sus creencias religiosas, no consume carne de cerdo.
A tener en cuenta
La obtención de la gelatina de pescado tantea algunas cuestiones. Aunque parece ser un alimento con mucho futuro, su elaboración no está exenta de contratiempos. Por una parte, se plantean cuestiones como el aumento de las condiciones de transformación necesarias para su obtención, es decir, su proceso de obtención es más laborioso que el habitual en la gelatina del cerdo y eso conlleva más dedicación. En segundo lugar, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para este tipo de alimento exige elaborar un estudio detallado con el fin de normalizar la pureza de las muestras y de la materia prima utilizada.
A pesar de estos desafíos, los científicos ven un gran potencial en este tipo de producto. De acuerdo con la evolución del mercado, la demanda mundial de gelatina ha ido aumentando con los años y las previsiones apuntan a que el uso de la gelatina de pescado ampliará el mercado existente. Además, aportará un producto novedoso y ampliará el abanico de consumidores, como las personas cuya religión no les permite la ingesta de cerdo y el sector de la población vegetariana que únicamente consume vegetal y pescado.
La alternativa ideal
La gelatina es una mezcla coloide, es decir, una sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida obtenida mediante la ebullición prolongada de piel de animal, del tejido conectivo o de los huesos. Su uso alimentario más común es como estabilizador, espesante o texturizador en helados o mermeladas. Según investigadores de la Universidad de Massachussets, y tras la publicación del estudio en ''Food hidrocoloides'', la gelatina de pescado es estable en emulsiones de aceite y agua, también en pesos moleculares altos y bajos y con muy pocas restricciones. Estas nuevas investigaciones pueden proporcionar una valiosa información a los tecnólogos de alimentos para el desarrollo de nuevos estabilizantes de emulsiones en productos como aliños para ensaladas, salsas o bebidas, entre otros.
