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Sumiller
Sumiller es nombre de mujer
Un fenómeno mundial en auge
25/07/2008 El mundo vino
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Lee Campbell
Aconsejar a los clientes de los restaurantes en su elección de la carta de vinos ha sido tradicionalmente función de un sumiller, pero los tiempos están cambiando. ''Cuando empecé hace siete años había muy pocas mujeres en este trabajo'', recuerda Dawn Davies, de 31 años, sumiller jefa y encargada de las compras de vino de Selfridges, en Londres. ''Ahora la mayoría de los restaurantes cuentan al menos con una mujer sumiller, aunque no sea la jefa del equipo. Algunos de los mejores sumilleres del mundo son mujeres''.
Sin embargo, hasta hace no mucho tiempo el mundo de los sumilleres ha sido uno de los últimos bastiones que quedaban de la masculinidad (junto al de los chefs, por supuesto, y a pesar de Angela Harnett). Y, de los 264 Masters of Wine tan internacionalmente respetados, sólo 62 son mujeres. La primera vez que una mujer ganó el premio al mejor sumiller del año en el Reino Unido fue en una fecha tan tardía como 2006.
Pero, definitivamente, las cosas están cambiando. ''US Elle'' dio la bienvenida hace poco a la nueva ''banda femenina de sumilleres'' que se está apoderando del panorama hostelero de Nueva York. De este grupo forma parte Lee Campbell, de 37 años y sumiller de Nick and Toni''s, un restaurante italiano de lujo situado en los Hamptons. ''No es algo completamente inusual ser una mujer sumiller en Nueva York'', dice. ''Pero todavía hemos de tener muy presente cómo se nos percibe. Los Hamptons son un microcosmos de poder en Nueva York. Todos sus clientes son barones de la industria, hombres o mujeres. Tienes que asegurarte de que no dudan de tu capacidad''.
Sin embargo, en general siguen siendo los hombres quienes piden el vino: ''Cuando vas a servir una mesa, nueve veces de cada diez el hombre ha elegido el vino. Como mujer, tienes que tener muy en cuenta como te presentas para que te tomen en serio. Para mí, se trata casi siempre de ''no mostrar debilidad''. Y, como mujer negra, tengo que cuidar eso todavía más''.
Las mujeres forman parte de la democratización del sector del vino, dice Neleen Strauss, de 43 años, copropietaria y sumiller de Vivat Bacchus, en Farringdon, Londres. ''Todavía es una excepción ser mujer en el negocio del vino, pero estamos contribuyendo a desactivar el esnobismo que rodea al mundillo. A mí me gusta recordar a la gente que el vino lo elaboran agricultores con pantalón corto y chancletas. Ser una mujer lo hace más fácil. Además, no soy la persona más alta que te puedes encontrar (mide 1,59), y una se puede permitir más cosas. Es más fácil hablar con los hombres. Puedes tontear sutilmente con ellos sin que te estés pasando de la raya''.
Strauss regentó durante bastante tiempo el restaurante Browns en Johannesburgo, Sudáfrica, en el que prohibió las cartas de vinos: ''Construimos un establecimiento donde se podía comer en la bodega, con 4.000 botellas rodeándote. Eliminamos la carta de vinos y sugeríamos una botella. Era más participativo, más íntimo y tenías más de donde elegir''.
Las sumilleres suelen reivindicar que son más creativas y más abiertas de mente en relación al vino. Como en los restaurantes hay mucho juego de poder en torno al vino, utilizar el género es una forma de sobresalir (o de bajar a los otros a tu nivel).
Joëlle Marti-Baron, de 36 años, sumiller desde poco después de cumplir los 20 y actualmente directora de marketing de Champagne Henriot, explica: ''Los clientes pueden ser mucho más agresivos con los sumilleres que son hombres. Recuerdo una situación en la que un cliente me dijo: ''Quiero el vino de la casa''. Yo le contesté. ''No tenemos vino de la casa'' y le detallé lo que ofrecíamos. Me miró de una manera. Podía haber ocurrido cualquier cosa. Pensé que me iba a decir que me fuera a la mierda. Creo que si yo hubiera sido un hombre, lo habría hecho. El acento francés no siempre ayuda''.
No obstante, considera que las mujeres se las apañan mejor con los clientes difíciles: la relación es más fácil y, si les haces una recomendación (o una corrección), la van a aceptar con educación. En cambio, es demasiado humillante para ellos recibirla de un hombre.
Cuando Marti-Baron comenzó su carrera de sumiller en Francia, era la única mujer que trabajaba en el restaurante: ''Tienes que trabajar el doble que un hombre. Tenía que trabajar más para asegurarme de que no daría a nadie la oportunidad de decir: ''Oh, bueno, es que es una mujer''. Si lo haces con compromiso y pasión no es un problema. No creo que sea más duro que ser corredora de bolsa. Demuestras que trabajas y no te tomas en serio los comentarios sexistas; simplemente te ríes y dices: ''¡El siguiente!''. La gente te respeta más si no te enfadas por tonterías''.
A Karen Ribier, de 24 años, sumiller jefa de Papillon, en South Kensington, Londres, se la reconoce como una de las estrellas en alza de la ciudad. Se formó en Mirabelle, donde el sumiller jefe (un hombre) la tuvo bajo su tutela durante un año y le enseñó todo lo que sabía. ''En el resto de Europa, sigue siendo inusual ser mujer y sumiller. Aquí, la gente es más abierta. En Francia es distinto. Pero incluso en Londres sigo sintiendo que tengo mucho más que demostrar que un hombre. Hay gente que te mira como diciendo: ''¿Realmente sabes hacer esto?'' De todos modos, a la gente le suele gustar, porque es un poco diferente''.
Dawn Davies trabajaba en The Ledbury, Londres, cuando el restaurante obtuvo su estrella Michelín. Está de acuerdo en que el modelo francés ha frenado el avance de las mujeres durante mucho tiempo: ''Hay una idea muy típicamente francesa que señala que el sumiller tiene que ser un hombre. Pero los clientes de todo el mundo siempre se sorprenden. Sólo he tenido un par de experiencias en las que alguien me ha dicho: ''Eres una mujer y no sabes de lo que hablas''. Al contrario, en general es un motivo de charla agradable''. Ella también ha descubierto que las sumilleres pueden cuestionar mejor la elección del cliente: ''A la gente le resulta más fácil recibir el reproche de una mujer, porque no les da la sensación de que se trata de un pulso de voluntades''.
Pese a todo, también te sientes más ''observada'', constata Lee Campbell: ''He decidido tener una apariencia un poco diferente. No llevo trajes. Llevo cosas coloridas, vestidos de mujer, no tengo un estilo conservador. Quiero que la gente sepa que el vino no tiene que ser nada elitista''. De todos modos, añade, no puedes tener éxito con todo el mundo: ''Una semana, en uno de mis primeros empleos, tuve que llevar un vino a una mesa. Estaba nerviosa por cómo sujetarlo y lo agitaba más de lo debido. El cliente dijo: ''Su sumiller está agitando mi botella y está provocando sedimentos''. Nunca lo he olvidado ni he vuelto a cometer ese error. Buscan errores y debilidades donde en otro caso no lo harían''.
Tiene otro motivo que le obliga a demostrar su valía: ''La verdad es que no pienso demasiado en que soy una mujer en el negocio del vino, sino en que soy afroamericana. La gente se sorprende cuando trato de comunicarme con ellos y les hago ver que me crié de una forma muy parecida a la suya. Crecí en un hogar de clase media alta y mis padres pudieron pagarme un colegio de élite. La mayoría de las veces la gente se sorprende, pero no en un sentido negativo''.
Pocas sumilleres creen tener algún tipo de ventaja biológica sobre sus homólogos masculinos. Pero desde los años 70, ciertos estudios han demostrado que las mujeres poseen un sentido del olfato y del gusto más fino que los hombres. Una encuesta realizada en Estados Unidos en 2004 mostró que las mujeres tienen más preferencias aromáticas que los hombres, y una investigación de 2002 en la Universidad de Cardiff, en Gales, descubrió que los olores activan más áreas cerebrales en ellas. ''Las mujeres son más sensorialmente conscientes'', opina Davies. ''En el sector hay muchos hombres que estarían de acuerdo con eso. Supone una visión positiva e inteligente de las mujeres que trabajan en este negocio''.
Otras no están tan convencidas de ello. ''No creo que esté científicamente demostrado que, por ejemplo, las mujeres posean un mejor paladar'', afirma Joëlle Marti.Baron. ''Se trata sólo de la práctica que tengas. Pienso que los hombres y las mujeres tienen las mismas capacidades cuando catan. Hace poco me pidieron que recomendara un vino para hombres y otro para mujeres y me negué. ¿Ya no se nos va a dejar beber juntos? Creo que es una senda peligrosa de recorrer''.
