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La composición y la calidad de los menús escolares son dos aspectos que preocupan y mucho a la Administración Pública. Entiende que la escuela, tanto a través de las actividades que se realizan en el aula como en el comedor escolar, por su carácter de espacio educativo y por el tiempo que permanecen en ella los más pequeños, ofrece numerosas oportunidades para educarlos en hábitos alimentarios saludables. En este sentido, el menú escolar constituye el primer factor que hay que analizar, revisar y perfeccionar para que se convierta en una herramienta eficiente en su labor educativa y nutricional, incluso para los niños con necesidades dietéticas específicas por cuestiones de salud.

Una norma que cumplir

En junio de 2005 se celebró el acuerdo del Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud para elaborar una norma sobre los comedores escolares. Esta norma, impulsada desde el Ministerio de Sanidad y Consumo en colaboración con el Ministerio de Educación y Ciencia y las comunidades autónomas, aborda los requisitos que deben cumplir los menús que se ofrezcan en los comedores escolares.

El ámbito de aplicación es muy amplio e incluye, además de las condiciones nutricionales de los menús escolares, otras cuestiones de gran relevancia, como la de incorporar menús especiales en caso de problemas de salud (sobrepeso, obesidad, diabetes), alergias e intolerancias alimentarias como la celiaquía, o cuestiones religiosas.

Menús para niños celiacos

Con el objetivo de mejorar la calidad nutricional y la variedad de los menús escolares, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) suscribió en enero de 2005 un convenio con las principales empresas de restauración colectiva a través de la Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social (FEADRS). Fruto de dicha colaboración ha sido la creación y puesta en funcionamiento de un Protocolo Nutricional que recoge directrices que deben seguirse en la planificación de los menús escolares en el ámbito nacional.

El Protocolo Nutricional incluye propuestas para respetar la diversidad gastronómica y culinaria y fomentar los alimentos más problemáticos en la dieta infantil como frutas y hortalizas, pescados y legumbres. Además incluye un apartado dedicado a la planificación de los menús para dietas especiales. En él se plasman recomendaciones en caso de celiaquía o intolerancia al gluten que debe conocer a conciencia todo el personal que trabaja en la empresa de restauración o en la cocina y que de alguna manera participa en la elaboración y el servicio de los platos que componen el menú escolar.

Cocinar sin gluten

La enfermedad celiaca es una enfermedad intestinal crónica que se define como una intolerancia permanente al gluten, en concreto a la gliadina, la proteína más abundante y tóxica del gluten (complejo de proteínas) para estas personas. Esta proteína se encuentra en los cereales y derivados de trigo, cebada, centeno y triticale (híbrido de trigo y centeno). Respecto a la avena , se entiende que si fuera el cereal puro se podría consumir, pero que en la realidad está contaminado por contacto con otros cereales con gluten durante su procesado - cosecha, transporte, molienda o tratamientos posteriores-, de ahí que se aconseje evitarla en caso de celiaquía.

Serán estos los alimentos a evitar en caso de celiaquía, de ahí que el objetivo sea adaptar el menú basal a las características de la dieta en caso de celiaquía. Para ello, el personal que trabaja en la cocina del comedor o en la empresa de restauración que gestiona los menús escolares, debe conocer a fondo las particularidades de los alimentos a evitar en esta intolerancia alimentaria.

- Las harinas y espesantes permitidos para salsas u otras elaboraciones serán de arroz, maíz o patata.
- El aceite de fritura deberá ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otros alimentos (por ejemplo, rebozados con harina de trigo o empanados con pan rallado).
- Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas serán naturales y elaborados expresamente en la cocina (no comerciales) o en su defecto se comprarán productos aptos para celiacos.
- Las pastas (macarrones, espaguetis, pasta para sopa, etc.) utilizadas serán especiales para dieta sin gluten.
No están permitidos los caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado.
- Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se quitará la etiqueta ni se vaciará su contenido en botes de cocina para evitar confusiones.
- Se utilizarán siempre utensilios de cocina limpios. No se debe usar la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
- Las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla.
- Si se emplean colorantes y tomate frito, se tendrá la garantía de que no llevan gluten.

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