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El tener nuestro propio reglamento y nuestras propias pautas de calidad, superiores a la norma de calidad, garantiza al consumidor que está comprando un jamón de una calidad superior

Ana Fernández
Responsable de promoción de la D.O. Guijuelo

 

Ana, ¿cuál es la misión de la Denominación de Origen Guijuelo?

La Denominación de Origen Guijuelo y su Consejo Regulador por extensión es un organismo que está regulado tanto por el Ministerio de Agricultura de España como por la Junta de Castilla y León, la Consejería de Agricultura y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Es una entidad semipública, mediante la cual se trata de controlar y certificar el jamón y la paleta con D.O. Guijuelo. Controlamos las empresas que tenemos adscritas, que actualmente son 76 industrias y certificamos la calidad del producto.

¿Controlan a estas empresas desde la producción del ganado?

Algunas sí que cuentan con su propio ganado, y tenemos un registro de ganaderías, para controlar que éstas, como proveedoras de todo el porcino, pueden acogerse a la denominación de origen. Pero lo que se controla desde la D.O. son las industrias adscritas, que son fabricantes de jamón.

¿Cuáles son los aspectos que supervisáis para certificar los jamones de Guijuelo?

En la D.O. Guijuelo cumplimos con la normativa vigente, en este caso la norma de calidad para el jamón, la paleta, la caña de lomo, la carne y derivados del cerdo. Cumplimos con ella y además tenemos un reglamento propio que regula y nos marca la pauta sobre qué controles tenemos que hacer para certificar. A grandes rasgos certificamos tres clases de jamones y de paletas: el jamón y la paleta ibérica de bellota, el jamón y la paleta ibérica de recebo y el jamón y la paleta ibérica de cebo. El de bellota viene identificado por un precinto y una vitola de color rojo, el de recebo por un precinto y una vitola de color azul y el de cebo por un precinto y una vitola de color verde. Por orden de calidad sería el de bellota, el de recebo y el de cebo. Siempre hablamos de ganado extensivo, con lo cual eso también es una garantía de calidad.

¿Qué características posee el jamón de Guijuelo que le hace tan apreciado por el consumidor?

Básicamente lo que distingue el jamón de Guijuelo de otros jamones es la dulzura. En el paladar tiene gusto dulce, posee un color cereza y es una carne muy brillante. Un jamón de Guijuelo no puede ser un jamón salado ni se agarra al paladar, al revés es como terciopelo, esto es lo que lo hace tan conocido y tan demandado. El de Guijuelo es un jamón soso, con un retrogusto muy agradable, lo cual es un punto a favor que tememos en Guijuelo.

¿Cuáles son los principales mercados de destino de producto de Guijuelo?

Básicamente el 94% de jamón está destinado al mercado nacional, mientras que hay cuota de alrededor del 5-6% que se exporta. No obstante, se encarece mucho el producto cuando va al exterior, el implantar un producto, y más aún algo tan vinculado a nuestra cultura como es el jamón en un nuevo mercado es difícil. Además, viene a ser un producto gourmet de alta calidad con un precio elevado. Se demanda, pero básicamente el sustento del mercado del jamón se encuentra en el mercado nacional.

¿Hasta donde llega el alcance de la D.O. en el proceso de garantizar la calidad del producto al consumidor que adquiere un jamón de Guijuelo?

Precisamente nuestra misión es esa, que el consumidor tenga la seguridad de que cuando adquiere un jamón de cebo o de recebo o de bellota certificado por la D.O., está pagando el justo precio por ese producto. Significa que ese jamón es un jamón de bellota y que además, está bien hecho. El proceso ha sido supervisado por la D.O. desde el ganado hasta que el jamón sale a su venta, que es cuando se le pone la vitola y se comprueba que todo el procesado ha sido el correcto. Periódicamente, todos los años se realizan inspecciones en las fábricas para comprobar que los jamones están en las condiciones óptimas que deben tener para que el resultado sea el deseado. Por esta razón, siempre se recomienda comprar jamón certificado por la D.O., que es una garantía de calidad añadida. Además nosotros, al tener nuestro propio reglamento y nuestras propias pautas de calidad, superiores a la norma de calidad, garantiza al consumidor que está comprando un jamón de una calidad superior.

Posee la D.O. Guijuelo algún mecanismo o procedimiento distinto al de otras DD.OO.

Cada Denominación tiene su propia normativa, su propia manera de hacer las cosas. En el reglamento de la Denominación viene marcado un mínimo de 18 meses, pero los propios fabricantes dejan el jamón bastante tiempo más, porque prefieren darle otra categoría, eso también se valora mucho. Por eso en Guijuelo no todas las fábricas pertenecen a la D.O., ya que no todo el mundo quiere que un organismo independiente le diga cómo tiene que hacer las cosas en cuanto a calidad. Así, los fabricantes adscritos en la Denominación, quieren tener un producto con la máxima calidad. Normalmente un jamón viene con 4 años aproximadamente de maduración, cuando el mínimo que se pauta por el peso son 18 meses.

¿Se utiliza la misma normativa para el jamón y la paletilla?

Depende del tiempo, del peso, etc. Una pieza muy pequeña no podría permanecer mucho tiempo porque sería contraproducente. Cada jamón, cada paleta o cada producto que se elabora es una joya única. Se controla el proceso pieza a pieza, para saber el tiempo exacto que tiene que estar madurando. Por este motivo, decimos que el jamón de Guijuelo es único en el mundo, porque son joyas de la gastronomía, porque cada una es individual, está mimada y cuidada, como si fuera personalizada, son jamones customizados.

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