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Comer un helado siempre es placentero, sobre todo cuando las temperaturas son elevadas. Se trata de un alimento muy nutritivo y energético, con un 15% de azúcar y una elevada cantidad de grasa. Pero su consumo no está exento de riesgos, en la mayoría de los casos asociados a una mala manipulación durante su elaboración y distribución. La detección de posibles deterioros es una tarea compleja, ya que los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se producen son mínimos.

En la actualidad, la producción de helados se encuentra en un período de expansión, especialmente en el sector de los helados industriales, cuyas ventas aumentan año tras año. Por países, y según datos de la Asociación Internacional de Productos Lácteos, el que más consume este tipo de producto es Nueva Zelanda, con 26,3 litros al año por habitante, seguido de EE.UU., con 24,5 litros. Pero este aumento no sólo se produce en períodos estivales sino que se alarga los 365 días del año. La industria del helado se caracteriza por participar de un mercado altamente competitivo, donde participan tanto empresas en el ámbito local como nacional o internacional.

Esta situación las obliga a diversificar su producción y a ofrecer nuevos y originales helados. No obstante, el aumento de la producción industrial, así como las altas temperaturas exteriores, constituyen algunos de los factores a los que deben hacer frente para evitar la contaminación del producto.

Del ingrediente al producto final

Los riesgos asociados a la producción de helados empiezan en el primer momento de la elaboración. En las primeras fases, durante la recepción y el almacenamiento de los ingredientes, la contaminación puede provenir de envases con polvo o humedad, una mala gestión en la recepción de los ingredientes o la mala higiene durante su almacenamiento.

Mientras se mezclan los ingredientes, es decir, en la formación del mix y su posterior pasteurización, el riesgo de contaminación es elevado. Se trata de dos operaciones que se efectúan casi simultáneamente, primero se vierten los ingredientes a una cuba y después se realiza la pasteurización. En primer lugar puede producirse una incorporación accidental de sustancias tóxicas al mix. Para evitarlo, deben identificarse todos los recipientes y colocarse en locales o lugares diferentes.

También pueden aparecer microorganismos en el mix procedentes de superficies, equipos y utensilios contaminados, por una inadecuada manipulación o por contaminaciones cruzadas. Una pasteurización deficiente producida por una mala programación del pasteurizador o un mal funcionamiento implica que no se elimine la flora microbiana.

La fase de maduración puede efectuarse en el mismo pasteurizador o en otra máquina destinada para este fin. El objetivo es mantener la mezcla fría, siempre a temperatura igual o inferior a 6° C. El tiempo de conservación del mix antes de su congelación será de 72 horas como máximo. Durante este período, el mix suele ser un buen medio de cultivo si no se toman las precauciones oportunas. Los gérmenes resistentes a la pasteurización o los procedentes de una recontaminación posterior pueden multiplicarse hasta alcanzar niveles tóxicos.

Finalmente, durante el envasado y el posterior almacenamiento se debe evitar la presencia de materias extrañas procedentes del envase, así como cierres defectuosos. Conviene tener en cuenta también la contaminación microbiológica procedente del manipulador. El almacenamiento deberá realizarse en cámaras de conservación suficientemente potentes en las que se pueda mantener el helado a una temperatura igual o inferior a -18° C.

Mantenimiento en el punto de venta

El principal y más importante riesgo del consumo de helados que se sirven en heladerías es la contaminación microbiana. A pesar de que son alimentos que se conservan en frío, no están exentos de la temida presencia de patógenos, que pueden aparecer por una mala praxis de los manipuladores o por una ineficaz higiene de los equipos, las vitrinas o las cucharas. La contaminación también puede producirse a través de productos asociados como cucuruchos, barquillos o galletas.

Como medidas preventivas, se establecerá un plan de limpieza de los equipos así como de los instrumentos utilizados para garantizar que se mantengan continuamente en las condiciones higiénicas adecuadas. Se deberá establecer una temperatura de conservación en la que los helados puedan ser manipulados para su venta y en todo momento mantengan el grado congelación suficiente.

Las cucharas, espátulas y demás elementos utilizados en la venta de helados se limpiarán con agua corriente cada vez que se utilicen. Los barquillos, galletas o cucuruchos que se vendan con el helado se guardarán en recipientes cerrados y debidamente protegidos.

Todo el personal que manipule estos productos debe estar acreditado en seguridad e higiene en manipulación de alimentos. Sin el correcto trabajo del manipulador, de nada sirven las instalaciones en perfecto estado. En los helados envasados en bolsas individuales el riesgo es mucho menor. Todo helado debidamente cerrado y rotulado en su paquete es inocuo. Lo único que hay que verificar es que la tapa del pote no esté abombada, que el envase no esté roto y que se indique la fecha de elaboración y caducidad.

El parámetro indicador más importante de riesgo en los helados es la cristalización. Si se perciben pequeños cristales de hielo en el producto indica una rotura de la cadena de frío que favorece el crecimiento de microorganismos y la ingesta del alimento puede ser peligrosa.

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