Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado un pan a partir de harina de arroz que puede servir como alternativa para los celiacos. Este pan supera las limitaciones de textura y sabor que caracterizan a los productos sin gluten destinados a estos pacientes. El CSIC asegura en una nota que se trata de un producto libre de gluten, con corteza crujiente y miga elástica, cuyo aporte energético y perfil de composición son semejantes a los panes tradicionales.
''Frente a los panes para celiacos que existen en el mercado elaborados mayoritariamente con mezclas de almidones y harina de cereales que no desarrollan gluten, hemos conseguido un producto con sabor, corteza crujiente y con miga mucho más abierta que contiene alvéolos y es más esponjosa, frente a la arenosa y compacta que caracteriza al pan o la bollería sin gluten, el componente que dota al producto de esponjosidad y elasticidad'', explica Cristina Molina-Rosell, principal responsable de la investigación.
Gran aporte energético
El estudio ha afrontado el diseño de productos sin gluten basados en harina de arroz y enriquecidos en proteínas, adecuados para paliar posibles deficiencias derivadas de la enfermedad celiaca. ''El resultado de esta investigación ha sido el desarrollo de un pan sin gluten con un aporte energético de 220,31 kcal/100 g de pan y cuyo perfil de composición (42,38% de hidratos de carbono, 10,56% de proteínas y 0,95% de lípidos) se asemeja al de los productos de panificación con gluten'', afirma Molina-Rosell.
Los investigadores trabajan ahora en una nueva línea enfocada al desarrollo de un pan a partir de harina de maíz, en el marco de un proyecto de colaboración bilateral del CSIC con su homólogo en Portugal, GRICES. A partir de un pan característico de Portugal y Galicia llamado Broa, que se elabora con harinas de maíz, centeno y trigo, se está creando un producto libre de gluten, sólo con maíz, pero con las características de aquél.
Una patología crónica
La enfermedad celiaca o enteropatía inducida por el gluten es una patología crónica gastrointestinal que afecta tanto a niños como a adultos. Es de origen autoinmune y se caracteriza por un daño al intestino delgado que impide la absorción de alimentos, cuando la persona que la padece consume productos que contienen gluten.
El gluten está presente en diversos cereales, como el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Los celiacos, por tanto, tienen completamente prohibido el consumo de todo tipo de repostería o pasta que tenga como base la harina de los cereales mencionados (la más usada es la de trigo).
Sin embargo, pese a que cada vez hay más información sobre la enfermedad, así como asociaciones que velan por los intereses y la seguridad en el consumo de los afectados, el gluten puede pasar desapercibido en numerosos productos, dado que en muchas ocasiones no aparece en el etiquetado o se da por hecho que el alimento en cuestión no lo contiene.
''El gluten se emplea cada vez más en alimentos que no imaginamos que lo pueden tener: es el caso de ciertos patés o embutidos, que lo incorporan en las harinas que utilizan como espesantes'', avisa Cristina Molina-Rosell.
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