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Una de las amenazas bacterianas a las que puede verse expuesto el pescado, tanto en aguas dulces como saladas, es la presencia de ''Vibrio'', un patógeno propio del agua, particularmente de ambientes marinos. La mayoría de los brotes que se le asocian se producen tras consumir pescado crudo o poco cocinado. Con el fin de asegurar la salubridad de estos alimentos, especialmente en los países donde es común el consumo de este tipo de platos, un grupo de científicos coreanos ha desarrollado un método simple que aprovecha las propiedades del cobre para eliminar esta especie.

Avalando lo que ya admitía a principios de 2008 la Agencia de Protección Ambiental estadounidense (EPA, en sus siglas inglesas), el cobre promete ser un efectivo antimicrobiano y desinfectante por su capacidad para penetrar en las paredes celulares de los microorganismos. ''V. parahaemolyticus'', una de las especies patógenas del género ''Vibrio'' en seres humanos, es una de las principales causas de gastroenteritis transmitida por pescados y mariscos en lugares donde es habitual el consumo de pescado crudo, como Japón y otros países asiáticos. Lo reconocía una evaluación realizada en 2005 por expertos de riesgos microbiológicos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

La incidencia en otros países, sin embargo, es significativamente menor debido, especialmente, a las distintas formas de consumo de pescado, aunque la globalización en el sector de la alimentación está expandiendo esta forma de consumo a muchos otros países. Según la investigación realizada ahora por expertos del Departamento de Investigación del Instituto de Salud y Ambiente de Corea, el 12% de las intoxicaciones alimentarias detectadas en el país entre 2003 y 2006 se debieron a la presencia de ''Vibrio''. Reducir esta incidencia pasaría, según los expertos, por aprovecharse de algunas de las cualidades del cobre, un metal que, por su baja toxicidad, tiene multitud de aplicaciones en el ámbito de la alimentación (cañerías para la conducción de agua potable o utensilios de cocina).

Un metal desinfectante

Desde hace unos años, distintas investigaciones han demostrado la eficacia antimicrobiana del cobre en patógenos como ''E.coli'' O157:H7, ''Listeria monocytogenes'', ''Campylobacter jejuni'' y ''Salmonella enteriditis''. Considerado por la EPA como ''el primer metal bactericida del mundo'', la investigación coreana señala ahora la utilidad de introducir, en recintos donde se cría pescado destinado al consumo humano, placas de cobre en las que los iones que se liberan son capaces de eliminar, en un plazo de unas 40 horas, casi el cien por cien de las bacterias del género ''Vibrio''. Este proceso, en el que las bacterias son eliminadas al absorber el cobre, da como resultado un pescado ''limpio'' y listo para ser consumido.

La EPA, tras analizar unos 300 materiales antimicrobianos de combinaciones de cobre, concluía en marzo de 2008 que se trata de un metal con importantes propiedades benéficas en la prevención de agentes patógenos. Las pruebas realizadas durante cuatro años demostraron que las superficies de cobre eliminaban, según la EPA, más del 99,9% de las bacterias en un periodo de dos horas. En la industria alimentaria, por ejemplo, este metal ha servido para crear en Chile mallas para jaulas en la cría de salmones, que sustituyen las de plástico y que reducen el efecto ''fouling'', un fenómeno de adherencia de una elevada biodiversidad de organismos que afectan a la producción. En combinación con el zinc, este tipo de jaula es capaz de eliminar algunos de los virus que atacan los salmones.

La carga de ''Vibrio''

Además del cobre existen otras formas, de carácter preventivo, para evitar la presencia de las diferentes especies como ''V. cholerae'', ''V. parahemolyticus'' y ''V. vulnificus'', las más frecuentes implicadas en toxiinfecciones alimentarias. En el caso de ''V. parahemolyticus'', la transmisión se produce sobre todo por el consumo de pescado crudo o poco cocinado. Debido a la gran sensibilidad de esta bacteria al frío, la refrigeración y la congelación se convierten en dos recursos para inactivar una parte importante de este tipo de vibrios.

El ''V. cholerae'' es el responsable de la enfermedad del cólera, cuya transmisión se produce a partir de alimentos y agua contaminados. Según la OMS, esta enfermedad es endémica en países de Asia y África, y en los desarrollados el riesgo se centra en los productos importados. Su aparición está directamente relacionada con la higiene, por lo que las zonas con deficientes recursos de saneamiento son las más vulnerables a este patógeno. A pesar de que se trata de una enfermedad que ya han superado muchas ciudades, en 2006, y según datos de la OMS, se confirmaron casi 236.896 casos en 52 países, lo que significó un aumento del 79% respecto a su incidencia en 2005. A pesar de estos datos, la organización sanitaria considera que muchos de los casos no se notifican.

Pescado seguro

Desde los boquerones en vinagre al sushi, muchas son las formas de comer el pescado crudo, y su consumo tiende a extenderse más allá de los países donde existe una tradición (Japón o Chile son algunos de ellos). Esta modalidad lleva implícitos nuevos riesgos, ya que en la mayoría de los casos la presencia de patógenos se suele eliminar cuando se somete el alimento a altas temperaturas (cocción o fritura). El riesgo, sin embargo, se reduce con unas pautas adecuadas:

* Congelar el pescado si el consumo no se va a realizar en las 24 horas siguientes. Esta medida es especialmente importante para evitar la presencia de anisakis.
* Limpiar bien el pescado.
* Mantener la cadena del frío.
* Evitar contaminaciones cruzadas.
* Seguir unos hábitos higiénicos correctos, como lavarse las manos antes de tocar el alimento y limpiar bien las superficies donde se vaya a manipular.

Marta Chavarrías

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