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Se estima que en un periodo no muy lejano podremos saber con total garantía qué productos, de todos los que se venden, son aptos para una persona celiaca que debe seguir, por su salud, una dieta sin gluten. Recientemente, la Comisión Europea ha aprobado un reglamento para establecer con carácter legislativo la denominación de los productos específicos para personas con intolerancia al gluten.

Esta iniciativa (Codex Stan 118-1979, revisado en 2008) sobre la regulación de la composición de alimentos se suma a la rigurosa normativa aprobada en 2007 sobre ''declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos'' que sistematiza el mensaje que debe acompañar a los productos según su mayor o menor contenido en energía (bajo valor energético, valor energético reducido, sin valor energético), azúcar (sin azúcar, bajo contenido en azúcar, sin azúcares añadidos), grasa (sin grasa, bajo contenido en grasa), sal (sin sal, bajo contenido en sal), etc.

AUSENCIA POR LEY

La normativa establece la cantidad límite de esta proteína que debe figurar en la composición y el etiquetado de todos los alimentos para ser considerados libres de ella.

Hasta ahora, y ante la ausencia en toda la Unión Europea de una regulación que establezca los límites precisos de gluten en los alimentos, las empresas alimentarias no se veían en la necesidad de declarar la posible presencia de esta sustancia en sus productos. No obstante, muchos fabricantes informaban sobre la posibilidad de que sus productos tuvieran cierta cantidad de gluten con mensajes del tipo ''puede contener restos de gluten'', pero sin comprobar su contenido exacto, lo cual provoca el rechazo a consumirlos de las personas celiacas.

La normativa comunitaria se consigue gracias a una propuesta del Ministerio de Sanidad y Consumo español, desarrollada a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), y presentada a la Comunidad Europea en enero de 2008, que establece el límite de cantidad de gluten que debe figurar en la composición y el etiquetado de todos los alimentos para ser considerados sin gluten. Se establecen dos categorías:

- Alimentos sin gluten, que son aquellos cuyo contenido en gluten es inferior a 20 ppm (partículas por millón) o mg/kg.
- Alimentos con muy bajo contenido en gluten, cuyo contenido en gluten es inferior a 100 ppm o mg/kg.

Además, cualquier alimento de consumo cotidiano sólo podrá indicar en su etiquetado la declaración ''sin gluten'' cuando garantice que la presencia de esta sustancia es inferior a 20 ppm o mg/kg.

Ésta es una de las cuatro iniciativas llevadas a cabo por el Gobierno dentro del Plan de Apoyo a las Personas con Intolerancia al Gluten, puesto en marcha por la Administración en marzo de 2008. Entre otras acciones, establece la colaboración con los negocios de hostería para que adviertan de la presencia de gluten en los productos que se ofrecen en bares y restaurantes. El desarrollo de un protocolo de detección precoz de la celiaquía para el Sistema Nacional de Salud (SNS) materializado en el documento Diagnóstico Precoz de la Enfermedad Celíaca es otra iniciativa del plan.

Este documento está dirigido a médicos, fundamentalmente pediatras y médicos de familia, y al resto de profesionales que trabajan en atención hospitalaria. A estas iniciativas se suman otras como el estudio epidemiológico de la enfermedad para conocer su prevalencia real (el mapa de la celiaquía en España) y una estrategia asistencial de la enfermedad crónica para el SNS.

POR UNA DIETA SIN GLUTEN

A este plan de apoyo a las personas celiacas se suman otras acciones, algunas de ellas recogidas en nuestra web, como la Escuela Idea Sana ''Sin gluten, apto para celiacos'', celebrada entre septiembre y octubre de 2006 para informar al consumidor de las características de la enfermedad y las limitaciones de la dieta. Ese mismo año, a través del programa ''Por una dieta sin gluten'' y en colaboración con la Federación de Asociaciones de Celíacos (FACE) se comenzó el lanzamiento de una gama de productos sin gluten, aptos para celiacos. Cerca de 100 alimentos frescos, más de 80 productos de charcutería, 75 alimentos salados como frutos secos y algunos encurtidos, más de una decena de platos preparados, además de productos lácteos (alrededor de 40), salsas y alguna gama de dulces de chocolate ha dado lugar a unas 300 referencias. El objetivo es ofertar una mayor y mejor variedad de productos específicos para personas con celiaquía a un precio más asequible. Para estos productos se estableció un máximo de 3 ppm o mg/kg de gluten; notablemente inferior a los 20 ppm o mg/kg que ahora marca la ley.

INICIATIVAS

En los últimos años han surgido diversas iniciativas en el ámbito autonómico para garantizar menús escolares sin gluten con la calidad organoléptica y nutricional equivalente al menú escolar basal, el normal. Por ejemplo, el Departamento de Educación, Universidades e Investigación del Gobierno Vasco, en colaboración con EZE-Asociación Celiaca de Euskadi, Euskadiko Zeliakoen Elkartea, publicó hace unos años en formato papel la Guía para elaborar menús sin gluten, en la que se incluye la descripción de la enfermedad, la clasificación de los alimentos según su contenido en gluten y los productos especiales sin gluten.

Uno de los puntos de la guía aborda el tema de cómo elaborar un menú sin gluten, así como pautas para seguir la dieta sin gluten en determinados momentos que se presentan en la vida de un niño celiaco como meriendas, cumpleaños o fiestas infantiles, excursiones o campamentos. También desde el Departamento de Salud y Consumo del Gobierno de Aragón se ha editado un tríptico que incluye consejos sobre Cómo preparar un menú para celiacos.

CELIAQUÍA, UNA INTOLERANCIA ALIMENTARIA

La celiaquía es una enfermedad intestinal crónica debida a una intolerancia al gluten, lo que causa la mala absorción intestinal de esta sustancia. El consumo de gluten provoca a la persona afectada una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado encargada de absorber los nutrientes de los alimentos (azúcares, minerales o vitaminas, entre otros). Suele ser común el malestar intestinal acompañado de diarrea fétida, hinchazón abdominal y flatulencia. También hay quien manifiesta otros síntomas como dolor en las articulaciones, calambres o fatiga. Como consecuencia de la mala absorción intestinal, la persona afectada puede perder peso y desarrollar deficiencias nutritivas como la anemia. Por cuestión genética, quien cuenta con antecedentes tiene mayor riesgo de padecer la celiaquía.

Maite Zudaire

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