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Tecnología alimentaria
Tecnología alimentaria, en constante prueba
Detrás de la seguridad de los alimentos está latente un riguroso trabajo de vigilancia permanente fruto de la simbiosis entre tecnología y control.
14/01/2009 Consuma seguridad - Eroski
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Durante las últimas décadas, en las que han aparecido crisis alimentarias como el mal de las vacas locas, la leche contaminada por melamina o la gripe aviar, se ha puesto a prueba la eficacia de la tecnología alimentaria y de las medidas de seguridad aplicadas a los alimentos procesados. En muchas ocasiones, el alarmismo generado responde al desconocimiento de cómo funcionan los diferentes métodos de seguridad alimentaria de los países. Detrás de este concepto se esconde un complejo sistema en el que intervienen numerosas partes que tienen como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos.
Los alimentos y su manipulación han sido muchas veces el punto de mira de numerosas críticas, como que los aditivos son malos, que los alimentos procesados no son sanos, que la sal se usa en todos los procesos tecnológicos o que del cerdo se utiliza todo. Estas afirmaciones pueden esconder el trabajo de vigilancia permanente que desempeña la seguridad alimentaria para que todos los productos que se consuman sean inocuos. En el ámbito internacional, algunas investigaciones invitan a que industrias alimentarias y universidades lleven a cabo un trabajo conjunto para mejorar la confianza del consumidor en la seguridad de la alimentación.
EN CONSTANTE VIGILANCIA
Una buena gestión en seguridad alimentaria pasa por el control de los productos en todos y cada uno de los procesos por los que pasa.
La seguridad alimentaria podría definirse como todas las medidas que se llevan a cabo para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, que sean sanos, seguros y cumplan con las expectativas del consumidor. Para poder conseguir todos estos propósitos debe estudiarse el origen, la composición y la estructura de los alimentos y dictaminar si son comestibles a partir de una valoración toxicológica y otra biológica. La primera hace referencia a los efectos nocivos de los alimentos y la segunda a su contenido en patógenos.
El trabajo sigue con una constante vigilancia a lo largo de toda la cadena alimentaria adoptando, si es necesario, medidas preventivas que garanticen la inocuidad de todos los alimentos. Esta competencia debe conocer también los distintos métodos de análisis, sean físicos, químicos o sensoriales, que se llevan a cabo en las industrias. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la inocuidad absoluta, desde el punto de vista sanitario, de todos los alimentos que se consumen es imposible ya que llevan consigo un riesgo inherente; no se puede precisar al cien por cien la reacción de nuestro cuerpo frente a todo lo que comemos.
ORGANISMOS DE CONTROL
Para el correcto control de la seguridad en los alimentos debe tenerse en cuenta cada paso que se lleva a cabo, desde el que inicia el agricultor, a los piensos o importadores de terceros países, hasta su envasado y consumo final, pasando por los transportistas, manipuladores o vendedores. La cadena empieza en las industrias alimentarias, que ejercen la vigilancia en los puntos críticos y el control y la gestión de la calidad. En un eslabón por encima están las administraciones autonómicas, que son las encargadas de dar el visto bueno a todo lo que se elabora en su comunidad.
En tercer lugar se sitúa la Administración central y las agencias de seguridad alimentarias propiamente dichas (como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y, finalmente, el ''mandamás'' de toda la infraestructura de controles de seguridad alimentaria, la Unión Europea, cuya labor es el control de los alimentos de todos los países miembros así como elaborar planes de vigilancia constantes y redes de alertas alimentarias.
Por si esto no fuera suficiente, la ley también ampara la inocuidad de los alimentos, ya que los tribunales de justicia pueden sancionar las administraciones y hacer frente a las denuncias de asociaciones de consumidores y particulares.
CRISIS ALIMENTARIAS
La UE ha elaborado el llamado ''Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria'', donde figura un plan con 84 acciones preventivas que deben llevarse a cabo inmediatamente después de la aparición de una crisis alimentaria. Algunos ejemplos son la eliminación de los productos de riesgo y un refuerzo en el sistema de vigilancia epidemiológica o determinar con exactitud los países de la UE que pueden verse afectados.
En la actualidad, la competencia en la industria alimentaria es muy elevada y cualquier empresa que no ofrezca la calidad en sus productos está condenada al fracaso. El consumidor exige cada vez más y la industria se mantiene en pie ofreciendo lo que se le pide: calidad, seguridad e inocuidad. Es importante, pues, destacar la labor que llevan a cabo las autoridades para poder ofrecer los alimentos de excelente calidad. Así, en momentos de crisis debemos confiar en los expertos y recordar que todo aquello que se vende es apto para el consumo humano.
ALTO GRADO DE SEGURIDAD
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un organismo autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo que tiene como misión garantizar el más alto grado de seguridad y promover la salud de los ciudadanos en todo aquello que consumen. Sus principales acciones son:
- Reducir los riesgos de las enfermedades transmisibles por el consumo de los alimentos.
- Coordinar las actuaciones de las autoridades.
- Garantizar la eficacia de los diferentes sistemas de control.
- Promover el consumo de alimentos sanos.
- Planificar y coordinar la educación, la información y la promoción de la salud en cuanto a consumo de alimentos se refiere.
El objetivo principal es que el consumidor confíe en los alimentos que consume y disponga de información adecuada para poder elegir libremente. Vela por la seguridad de la cadena alimentaria y abarca todas sus fases, desde la granja hasta la mesa, es decir, todos aquellos aspectos de sanidad animal y vegetal que inciden ya sea directa o indirectamente sobre la seguridad de los futuros alimentos.
Además, la AESAN está en constante conocimiento de los avances científicos y de las nuevas demandas sociales que aparecen con los años. Como indican sus responsables, los objetivos primordiales son: independencia, transparencia, excelencia en su asesoramiento y máxima capacidad de coordinación de todos los implicados en seguridad alimentaria.
Natalia Gimferrer Morató
