Los productos alimenticios pueden analizarse de muchas maneras: análisis físicos, químicos, microbiológicos, etc. Pero también desde el punto de vista sensorial, es decir, mediante los sentidos, en cuyo caso el equipo de catadores se convierte en el instrumento que analiza el producto. El Laboratorio de Análisis Sensorial de la UPV/EHU (LASEHU) desarrolla los métodos para la realización de análisis de distintos alimentos a través de los sentidos.
El análisis sensorial permite evaluar y medir las sensaciones que nos produce un producto, y se utiliza en sectores tan diversos como el alimentario, el textil, el de la automoción, etc. Es necesario desarrollar métodos específicos de evaluación de las características sensoriales para cada caso, y de esta forma asegurar que el producto es satisfactorio en cuanto a las características que lo definen. Mediante la aplicación de este tipo de análisis los productores pueden garantizar la calidad en sus productos.
LASEHU pertenece al Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos (Nutrición y Bromatología) de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU. En dicho laboratorio se trabaja en el análisis sensorial de alimentos, especialmente en el control de calidad de alimentos con distintivos de calidad como, por ejemplo, las denominaciones de origen. Han desarrollado los métodos para el análisis sensorial de la calidad del queso con D.O.P. Idiazabal y del vino tinto joven de Rioja Alavesa, y actualmente están desarrollando los métodos para el vino tinto de Rioja Alavesa con crianza en barrica, el de los chacolís Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina, y el de la carne Euskal Okela.
Para desarrollar un método de análisis sensorial de un alimento se reúne un equipo de expertos en el producto escogido, formado por productores, gastrónomos, técnicos y otros profesionales, con los que se establecen los parámetros necesarios para evaluar la calidad del alimento: descriptores, referencias a utilizar, escalas, graduaciones de la calidad, etc.
Tras desarrollar el método, se entrena a un panel de catadores en la evaluación del producto específico. Previamente deben superar unas pruebas de selección y de entrenamiento básico en evaluación de alimentos, ya que hay que comprobar si dichas personas son aptas como catadoras y tienen la suficiente sensibilidad sensorial. Durante los meses que dura el entrenamiento específico, los catadores aprenden a evaluar y puntuar el producto en función de las escalas, referencias, etc. establecidas en el método previamente desarrollado. Tras el entrenamiento específico, los catadores deben superar individualmente unas pruebas que acreditan que son competentes para formar parte del panel de expertos.
¡Plazo de matrículación abierto!
