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¿Cómo se perciben los alimentos refrescantes? ¿Qué es lo que nos hace sentir la sensación de frescor en la boca? Según un estudio llevado a cabo por expertos suizos, la percepción de frescura en los alimentos suele venir dada por aquellos alimentos fríos, de sabor a menta, ácidos o espesos. Pero la frescura en la boca no se rige sólo por unos parámetros estrictamente teóricos.

Ácido, dulce, amargo, salado y umami son los cinco sabores que percibe la lengua humana. No obstante, las sensaciones, por ejemplo, de frescor en la boca van más allá de lo perceptible, según una investigación de expertos de Nestlé Research (NRC), en Suiza. La genética juega un papel importante. Tras examinar cómo pueden afectar los diferentes ingredientes a los atributos sensoriales responsables de producir una sensación refrescante en la boca, los especialistas concluyen que la sensación de frescura que se percibe de los alimentos es fruto de una combinación de diferentes variables sensoriales que, en gran parte, dependen del gusto personal del consumidor.

A la hora de analizar este tipo de sensaciones deben tenerse en cuenta aspectos como el hecho de que se producen interacciones químicas o físicas entre los distintos componentes del alimento, y que influyen de forma importante en la percepción del gusto tanto la textura como la consistencia o dureza. Con algunas lagunas que despejar aún, el estudio de estos efectos constituye una parte importante para optimizar alimentos formulados.

DULCE, MÁS REFRESCANTE

Los investigadores, liderados por David Labbe, escogieron a 160 consumidores para llevar a cabo su estudio. Les hicieron probar diferentes tipos de geles, textura que facilita la percepción del frío en la boca, y se les pidió que definieran su perfil. Todos coincidieron en afirmar que los geles de sabor más dulce eran los más refrescantes. Sin embargo, la mayoría reconoció que la decisión de escoger uno que destacara en frescura sobre los demás era una tarea muy difícil.

De acuerdo con las respuestas de los consumidores, los resultados se dividen en tres grandes grupos: aquellos que sintieron la sensación refrescante por los geles fríos y de menta; los que lo percibieron con los geles más ácidos y, finalmente, aquellos que lo hicieron mediante la percepción de los geles más espesos. Según Labbe y su equipo de investigadores, ''la intensidad de la frescura de los geles estaba fuertemente relacionada con las preferencias del consumidor''. Cada uno de ellos decidió su puntuación según su criterio personal.

Los resultados del estudio, presentados en la Conferencia Europea sobre Ciencia Sensorial de Alimentos y Bebidas en La Haya, Países Bajos, concluyen que la frescura en los alimentos viene dada por unas pautas teóricas y ligadas a cada individuo pero que, al fin y al cabo, dependen del gusto personal del consumidor.

SABOR Y GUSTO

El sabor es un factor clave a la hora de elaborar nuevos productos en la industria alimentaria. Cada vez más se buscan sabores alternativos o una mezcla entre ellos para elaborar nuevos productos. Según las estadísticas, las preferencias del consumidor giran entorno a los alimentos con un gusto más fuerte, ya sea dulce o salado, más que por los que tienen un gusto más neutro. El reciente estudio ha mostrado que la sensación refrescante en los alimentos es el resultado de una combinación de varios factores sensoriales independientes entre ellos que pueden estar relacionados con la genética.

EL GUSTO, CUESTIÓN DE GENÉTICA

De acuerdo con las investigaciones que han llevado a cabo los principales institutos líderes en todo el mundo sobre las sensaciones que se desarrollan en el cerebro, detrás del gusto podría esconderse la genética. Según Peter Van Bladeren, jefe del Centro de Investigación y Ciencia de Nestlé, con estas aportaciones se abre una nueva dimensión en la investigación sensorial. Los últimos estudios aportan interesantes novedades sobre el gusto y su percepción que la industria alimentaria podría utilizar para proporcionar nuevas opciones en los alimentos y satisfacer así los gustos personales de cada persona.

De acuerdo con las diferentes investigaciones llevadas a cabo a lo largo de la historia, el sabor de los alimentos se percibe en la lengua humana, cuya fisiología cuenta con más de 10.000 papilas gustativas que definen los cinco sentidos. Sin embargo, los científicos suizos afirman hoy que el gusto no se experimenta en la lengua. Las papilas gustativas son pequeñas estructuras situadas en la parte superior de la lengua que sólo proporcionan parte de la información sobre el sabor de los alimentos que se consumen.

El sabor en sí se percibe de manera diferente en cada individuo y resulta ser muy diferente entre las personas. De acuerdo con el estudio, la percepción del gusto es una manifestación fisiológica individual (fenotipo) que viene dada por los genes (genotipo) de cada individuo.

AROMAS REFRESCANTES

Las sustancias aromáticas son compuestos volátiles que se perciben por los receptores del olor situados en la cavidad nasal. Los contenidos de dichos compuestos volátiles en los alimentos son muy reducidos. En el aroma de ciertos alimentos destaca por encima de los demás un tipo concreto de sustancia, pero en muchas otras ocasiones el aroma global se debe al efecto global de varias de sustancias. Conociendo los compuestos químicos que desarrollan los aromas, la industria alimentaria ha sabido desarrollar a la perfección los aromas artificiales. No obstante, el consumidor siempre ha sido reticente a su presencia en los alimentos.

Ante este hecho, la empresa de aromas WILD (Alemania) ha desarrollado ''Fresh Up'', un aroma natural que deja una agradable sensación refrescante en la boca, neutralizando el sabor fuerte de los ingredientes e intensificando la aromatización. El consumidor exige productos que ofrezcan una sensación de frescura a la vez que un agradable aroma fresco. Con estos nuevos aromas se cubren las necesidades de la industria alimentaria en cuanto a la exigencia de aromas naturales y refrescantes con las mismas características que los aromas naturales y una mayor durabilidad y estabilidad. Por si esto no fuera poco, con pequeñas dosis es suficiente para notar su efecto.

Natalia Gimferrer Morató

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