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Las etiquetas adhesivas que se colocan en las piezas de frutas y hortalizas aportan información sobre el producto. En el caso de los envasados, incluyen datos como el contenido neto, el precio por kilogramo y la identificación de registro sanitario de la empresa que ha realizado el embalaje. El problema surge en los alimentos sin envasar. Un grupo de expertos estadounidenses ha ideado un nuevo sistema para grabar información en la piel de las piezas, a modo de tatuaje, con tecnología láser.

El uso de pegatinas para proporcionar información sobre un determinado alimento, en particular frutas y hortalizas, constituye un sistema generalizado en el ámbito del etiquetado alimentario. Sin embargo, deben tenerse en cuenta ciertos aspectos para evitar que su uso perjudique el producto. Por un lado, resultan poco higiénicas porque favorecen la la adhesión de otras sustancias durante el almacenamiento. Por otro lado, el riesgo de que se desprendan durante la manipulación es elevado, un hecho que implica que desaparezca la identificación sobre su origen u otras características. Además, las etiquetas son fáciles de quitar y, por lo tanto, susceptibles de ser falseadas. Como alternativa, especialistas del Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos (ARS, en sus siglas inglesas) y de la Universidad de Florida proponen un tatuaje permanente realizado con un rayo láser que graba información en las células exteriores de la piel de la fruta e identifica cada pieza sin alterarla.

SELLO DISTINTIVO

En el estudio experimental, se ha utilizado un rayo láser de dióxido de carbono para etiquetar piezas de pomelo (''Citrus paradisi''), una herramienta usada desde hace décadas por diferentes industrias para aplicaciones como cortes, grabados y soldaduras. También es eficaz por su precisión y asepsia en campos como la cirugía y la dermatología.

El tatuaje no se puede borrar, cambiar o distorsionar mediante la manipulación o el lavado con agua. Sólo se elimina cuando se pela la fruta o se corta el trozo tatuado, por lo que se garantiza su identificación en todo momento, desde la producción hasta el consumo. Dado que la información es inalterable, este sistema resulta mucho más fiable en exportaciones o importaciones de frutas que el tradicional etiquetado con pegatinas.

La marca está diseñada para facilitar su identificación en las líneas de cajas. Los investigadores destacan como ventaja añadida la celeridad con la que se realiza el grabado. Es un proceso más rápido que la colocación de pegatinas.

Estas superficies grabadas tienen la capacidad de promover la deshidratación de la fruta y aumentar el número de puntos de entrada de organismos alterantes o patógenos. Así queda recogido en el estudio, publicado en ''Hort Technology'', que ha medido la pérdida de agua y el deterioro potencial en los pomelos marcados.

EFECTOS DEL TATUAJE POR LÁSER

Las frutas etiquetadas con láser fueron almacenadas durante cinco semanas a 10°C y dos humedades relativas diferentes (95% y 65%). En este periodo, las piezas no se deterioraron más que las frutas sin tatuaje, un factor que sugiere que las etiquetas por láser no facilitan la corrupción. Este hallazgo se confirmó con experimentos posteriores en las superficies, que fueron inoculadas con esporas de ''Penicillium digitatum'', el agente causal de la llamada podredumbre verde de los frutos cítricos y uno de los patógenos más importantes durante la postcosecha. Causa hasta el 80% de las corrupciones.

Tras la inoculación, se marcaron con láser. No se encontró ningún patógeno ni en la piel marcada ni en el interior de la fruta. En las placas de agar con esporas de ''P. digitatum'', el láser de grabado reduce la germinación de las mismas en las zonas de contacto. Cauteriza las señales de la piel, consigue que sea impenetrable y evita la proliferación de organismos alterantes o patógenos.

Respecto a la pérdida de agua durante el almacenamiento, se comprobó que el deterioro de los pomelos tatuados era, tras cuatro semanas, proporcional a los niveles de energía del láser y a la humedad relativa del ambiente. Si se cubría de cera la marca, la pérdida de agua de las piezas grabadas alcanzaba los niveles de control después de 24 horas. Las frutas con etiquetas láser perdían entre un 35% y un 94% menos de agua, en función de la formulación de la cera.

Los resultados del estudio demuestran que el etiquetado permanente por láser en la superficie de la piel de la fruta no aumenta la entrada de patógenos alimentarios o postcosecha. Sin embargo, aunque los minúsculos agujeros grabados en la piel del pomelo se sellan con el dióxido de carbono, se recomienda una capa de cera para eliminar la pérdida de agua.

Los investigadores concluyen que el tatuaje por láser proporciona a la industria del pomelo una alternativa segura a la etiqueta adhesiva, sin aumentar la susceptibilidad de degradación. En la actualidad, también se realizan pruebas con tomates, aguacates y otros cítricos. Este proceso tecnológico de tatuaje de frutas por rayos láser requerirá la aprobación de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) estadounidense antes de que se pueda usar.

LA IMPORTANCIA DE LA INFORMACIÓN

Uno de los derechos básicos del consumidor es estar informado de forma adecuada de las características del producto que adquiere. Esta información se facilita a través del etiquetado correcto del alimento, según la normativa vigente. Cuando las frutas y hortalizas se comercializan a granel, bien en las cajas de origen del mayorista o en otros recipientes de exposición en tiendas, deberá facilitarse toda la información relativa al producto: origen, variedad, calidad y empresa productora. Son datos imprescindibles en la identificación y trazabilidad de los alimentos. En los productos comercializados en la UE se impone la utilización de un distintivo especial en el que conste la normativa comunitaria aplicable a las frutas y hortalizas frescas, el número de agente económico autorizado y el estado de origen.

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